Kolik cukru by mělo být v koňaku?

Od vinné révy po dubový sud: vše, co potřebujete vědět o výrobě pravého francouzského koňaku.

Cognac je hroznová pálenka vyráběná z bílého vína, které je tak lehké a kyselé, že je prakticky nevhodné ke konzumaci, ale má vynikající potenciál ke zrání v dubových sudech. Surovinou jsou hrozny vypěstované v departementu Charente, poblíž města Cognac, v jihozápadní Francii. Celková plocha vinic v tomto regionu je 79 000 hektarů. Jsou rozděleny mezi šest velkých podoblastí: Grande a Petit Champagne, Borderie, Fin Bois a Bon Bois, Bois Ordiner.

Víno, ze kterého se koňak vyrábí, je tak kyselé a lehké, že je prakticky nevhodné k pití, ale je výborné pro následnou destilaci a zrání v dubových sudech. Vyrábí se z odrůd Ugni Blanc (Trebbiano), Folle Blanche a Colombard. Pravý francouzský koňak by měl tvořit 90 % těchto odrůd a dalších 10 % dalších přijatelných druhů: Semillon, Folignan, Jurançon Blanc, Montille a několik dalších.

Technologie výroby koňaku

Pro získání koňakových destilátů (eau de vie) se víno dvakrát destiluje v měděných destilačních přístrojích. Po destilaci jsou destiláty umístěny do francouzských dubových sudů (nejčastěji pěstovaných v lesích Limousin nebo Tronçais). Následný proces trvá několik let a někdy i desetiletí. Během této doby se množství alkoholu, stejně jako jeho síla, snižuje a samotné alkoholy se nasytí hlubokým, ušlechtilým aroma.

Pro francouzský koňak platí nejpřísnější pravidla, a proto je každý sud běžně zapečetěn oprávněnými zástupci BNIC (National Interprofessional Bureau of Cognac) a na určitou dobu uzamčen ve sklepech. Poté k němu má přístup pouze přísně omezený okruh lidí. O dokončení staření lihovin rozhoduje sklepmistr koňakového domu.

Etapy výroby koňaku

Destilace je jednou z prvních fází výroby koňaku. Destiláty se obvykle destilují od října do března, bezprostředně po sklizni, kdy je hotové základní víno. Po této lhůtě je nemožné destiláty vyrábět – podle zákona výrobci nemají právo přidávat do základního vína konzervanty (siřičitany). Ve většině případů se víno před destilací filtruje, ale v některých případech se kvasnicový sediment ponechá, aby dodal chuť pečivu, toastu a čerstvě upečenému chlebu.

Po počáteční destilaci je výstupem surový alkohol. Znovu se destiluje, aby se vyrobila eau-de-vie, eaux-de-vie, která se pak umístí do dubových sudů, kde zraje. Teprve po smíchání mnoha alkoholů mezi sebou může být nápoj nazýván koňakem.

Jakmile je míchání dokončeno, koňak je často umístěn zpět do dubových sudů k dalšímu zrání, které může trvat několik měsíců až několik let. Jaký druh alkoholů bude zahrnut do složení koňaku, závisí zcela na pánovi směsi. V koňakovém domě Hennessy o tom rozhoduje rada sedmi blenderů – každý rok musí ochutnat až 10 000 lihovin a degustace probíhají vždy za stejných podmínek, ve stejnou denní dobu tak, aby kompletně eliminovat všechny proměnné, s výjimkou vlastností koňakových lihovin.

Míchání je důležitý proces při výrobě koňaku, který je nezbytný pro zachování vysoké kvality a jedinečných vlastností nápoje bez ohledu na ročník. V různých letech mohou mít sklizené hrozny různou úroveň kyselosti a cukernatosti, a proto se eau de vie může výrazně lišit v chuti. Aby byl zachován styl vlastní určité značce koňaku, jsou mezi sebou smíchány stovky lihovin.

O koňaku
Fakta a životní hacky na našem Youtube kanálu

Koňakový styl a terroir

Styl koňaku velmi závisí na tom, kde přesně se hrozny pěstují. A ačkoli jsou všechny koňaky vyrobeny z přísně definovaných odrůd hroznů, bobule lze pěstovat ve zcela odlišných podmínkách. Lišit se mohou půdy, mikroklima, doba sklizně a další složky, které se obvykle souhrnně nazývají terroir. Také destiláty Grand a Petit Champagne obvykle zrají déle než eau de vie z jiných označení.

Význam terroiru pro znalce koňaku je podobný důležitosti regionality single malt scotch – mnozí preferují nikoli konkrétní značku, ale například soft whisky ze Speyside nebo naopak kouřovou a rašelinovou z Islay. Analogicky mnohem více jsou ceněny koňaky třídy Fin Champagne – z lihovin Grand a Petit Champagne, nebo ty, které se vyráběly v Borderies nebo Fin Bois.

Pro zachování stylu přední výrobci koňaku vždy používají lihoviny z konkrétních označení. Například Remy Martin používá alkoholy Petit a Grande Champagne. Martel je zase známý tím, že až 50 % jejich nejlepších koňaků jsou alkoholy z Borderies a Courvoisier preferuje eau-de-vie od Fins Bois.

Stárnutí hlavně

Všechny koňakové destiláty zrají v dubových sudech, ale i ty mohou silnému nápoji propůjčit zcela odlišné chuťové vlastnosti. To je způsobeno v neposlední řadě tím, že dubové sudy pěstované v Limousin a Tronce se vyznačují pórovitostí: v limousinském dubu je vyšší, a proto dochází k oxidaci rychleji. Často se nádoby znovu používají za předpokladu, že v nich nebyly uloženy jiné nehroznové alkoholy (whisky, bourbon atd.).

Aby koňak získal určité chuťové vlastnosti, mohou lihoviny nejprve zrát v nových dubových sudech a po určité době – ​​ve starých, které koňakový dům používá již několik desetiletí.

Použité sudy se liší nejen stářím, ale i objemem. Často jsou mnohem větší než americké sudy po bourbonu. Většina výrobců koňaků preferuje nádoby o objemu 450 a 540 litrů. Hennessy zraje své lihoviny v 270 a 350 litrových sudech, ale může použít menší sudy pro zrání speciálních vydání. Například k 250. výročí koňakového domu zrály pálenky ve 250 litrových nádobách.

Klasifikace koňaku

Koňak obsahuje alkoholy různého stáří a let výroby, a proto je na etiketě málokdy uveden konkrétní ročník. Koňaky jsou obvykle klasifikovány podle nejmladších lihovin ve směsi:

• VS – Very Special neboli 3* koňak. Minimální stáří alkoholů ve složení je 2 roky.
• VSOP – Very Special Old Pale, 5* nebo Reserve. Stáří o-de-vie jsou 4 roky.
• Napoleon – 6 let.
• XO – Extra Old nebo Hors d’Age. Stárnutí je 10 let.

Přijatelné přísady

Francouzští výrobci koňaku ve většině případů při výrobě nápoje nepoužívají potravinářské přísady a barviva. Chuťové a aromatické vlastnosti nápoj získává ve fázích fermentace a zrání. Podle francouzských zákonů však použití karamelu (barvivo E150a) není zakázáno a v některých případech se může vyskytovat i v koňaku. Děje se tak hlavně pro zvýraznění barvy mladých koňakových destilátů a prakticky se nevyskytuje u koňaků starších než 5 let.

V Sovětském svazu se jakékoli brandy nazývalo koňak, ale ve skutečnosti, aby bylo možné nazvat alkoholický nápoj „koňakem“, je třeba vzít v úvahu mnoho jemností. Kteří? Přečtěte si materiál ze sfera.fm.

Zeměpis

Podle nejjednodušší definice je koňak brandy pocházející z oblasti Cognac v západní Francii, která se táhne od La Rochelle po Gironde. Samotný region je rozdělen do šesti zón pěstování hroznů, nazývaných také „crus“. Ty nejblíže centru, Grande Champagne a Petit Champagne, jsou považovány za ty, které produkují hrozny nejvyšší kvality: vápenaté půdy v této oblasti jsou považovány za stresující pro vinnou révu, zvyšují koncentraci aroma v hroznech a vytvářejí tak bohatší chuť. Celkem je v regionu Cognac AOC asi 78 tisíc hektarů vinic.

Hrozny

Hlavní odrůda hroznů používaná k výrobě koňaku je Ugni Blanc (někdy se v ruštině tento název píše s měkkým znakem – Ugni Blanc), známý také pod italským názvem “Trebbiano”. Jeho neutrální chuť je zachována dlouhým zráním v dubu a velké, otevřené hrozny jsou také relativně odolné vůči houbovým infekcím, jako je padlí. Pět dalších povolených odrůd hroznů pro výrobu koňaku je:

• Colombard,
• Folle Blanche,
• Montil,
• Semillon,
• Folignan (kříženec Ugni Blanc a Folle Blanche).

Výrobci koňaku mají tendenci vybírat ovoce s nízkým obsahem cukru a vysokou kyselostí. Povolena je strojová i ruční sklizeň hroznů.

Producenti, kteří se stále rozhodnou míchat více odrůd do konečného produktu, by si měli uvědomit, že každá jednotlivá odrůda je vinifikována a destilována samostatně.

Destilace

Co se týče samotné destilace, tak nízkoalkoholické víno získané z hroznů se destiluje dvakrát v měděných destilačních přístrojích typu Charente.

První destilace neboli premier chauffe produkuje surový lihovinu známou jako brouillis, která má ABV asi 30 %.

Druhá destilace, neboli bonne chauffe, je rozdělena do několika frakcí, od „hlavy“ (asi 80 % síly) po „ocas“ (30 %). Střední frakce, známá jako „srdce“ nebo „tělo“, vstupuje do sudu k dalšímu zrání. Většina koňakových domů má za cíl, aby střední frakce byla kolem 40 % ABV. „Ocas“ a „hlava“ se obvykle znovu destilují při přípravě další várky brouillet.

Slavný koňakový dům Hennessy vypočítal, že z 12 kg hroznů lze vyrobit devět litrů vína, které po první destilaci vyprodukuje tři litry brouilette a po druhé – jeden litr.

Podle regionálních předpisů musí být destilace dokončena do 31. března. V tomto případě po 1. dubnu dostává koňak titul Compte 0, který lze do ruštiny přeložit jako „nulový účet“. Po roce stárnutí, nutně po dalším 1. dubnu, se z koňaku stává Compte 1 a do třetího 1. dubna Compte 2. A tak dále.

Pokud bude destilován po 31. březnu, podle tohoto systému stárnutí zůstane lihovina na úrovni soutěže 00 do 1. dubna následujícího roku, poté mu bude přidělena úroveň soutěže 0 a o rok později – soutěž 1.

Zrání koňaku

Pokud jde o stárnutí v sudech, je třeba vzít v úvahu dva druhy dubu, které se používají k výrobě nádoby. První je Quercus pedunculata, také známý jako anglický dub (nebo dub obecný), který se vyskytuje v lesích oblasti Limousin ve Francii. Druhým je Quercus sessiliflora, také známý jako dub přisedlý, který roste v lese Tronsay, který se nachází ve francouzském departementu Allier. Předpokládá se, že koňak zrající v anglickém dubu má červený odstín a vanilkové aroma. Ten zrající v sudech z přisedlého dubu má jantarovější odstín s jemnou kokosovou příchutí.

250- a 300litrové barikové sudy (tzv. sudy na zrání vína) jsou typické nádoby používané ke zrání koňaku. Kromě toho lze použít staré i nové barikové sudy a některé domy mohou přenášet alkohol z jednoho sudu do druhého, aby se změnil způsob zrání.

Důležité je také umístění sudů. Koňaky zrající ve vlhčích sklepích, jako jsou ty na břehu řeky Charente, mají tendenci zrát pomaleji než ty, které zrají v sušších podmínkách. Je to proto, že čím větší je koncentrační gradient mezi obsahem sudu a vnějším prostředím, tím rychleji se odpařuje etanol a voda – jinak známé jako „andělský podíl“.

Kde koňak skutečně zraje, může být kontroverzní. „Koňak v raném věku“ označuje koňak, který částečně zestárnul v oblasti Cognac a poté se v sudech přepravil na jiné místo, možná do jiné země, aby pokračoval ve zrání a případně stáčení do lahví. Jedním z oblíbených míst pro výrobu raných odrůd koňaku byl přístav Bristol na západě Anglie. Dnes je takové schéma vzácné: 98 % vyrobeného koňaku se vyváží do zahraničí, ale v lahvích, nikoli v sudech.

Existují čtyři úrovně stárnutí koňaku, které byste měli mít na paměti při výběru lahve. Na štítku budou uvedeny takto:

• VS (Very Special) – nejmladší lihovina ve směsi zrála v sudech minimálně dva roky
• VSOP (Very Special Old Pale) – nejmladší lihovina ve směsi zrála v sudech po dobu nejméně čtyř let
• XO (Extra Old) – nejmladší lihovina ve směsi zrála v sudech minimálně 10 let
• XXO (Extra Extra Old) – nejmladší lihovina ve směsi zrála v sudech minimálně 14 let

Příchutě koňaku

Koňak s mladým alkoholem ve směsi bude mít svěžejší aroma – květiny (jasmín, růže atd.), peckovin (broskev a meruňka). Vyzrálé lihoviny mívají výraznější aroma díky delšímu kontaktu se dřevem. Obvykle mají tóny koření (skořice, hřebíček a muškátový oříšek), sušeného ovoce (rozinky a sušené fíky) a peckovin (broskev a meruňky).

Jedna z klíčových vlastností starých koňaků, které zrají minimálně 10 let, se obvykle označuje španělským slovem „rancio“. Doslova to lze přeložit jako „zatuchlý“, „žluklý“, „zatuchlý“. Ve vinařství termín rancio označuje komplexní, specifické aroma, které se objevuje u stařených koňaků, jejichž chuť se může lišit od odstínů lanýžů po tabák. Delší zrání v dubu se také projeví ve větší koncentraci dřevem vyluhovaných tříslovin ve finálním lihu.

Spotřeba koňaku

Obecný názor je, že koňak by se měl konzumovat neředěný, při pokojové teplotě, ze speciální koňakové sklenice se stopkou. Stejně jako u většiny alkoholických nápojů se protřepávání koňaku nedoporučuje, protože to způsobí odpaření alkoholu, což má za následek pálení v nose.

Koňak se také používá k výrobě koktejlů. Jedním z nejoblíbenějších je Sidecar. Kromě koňaku (nebo brandy) obsahuje triple sec (jak se pomerančovému likéru říká) a citronovou šťávu.

Připravil: Viktor Krasilnikov