Co dělat s chlebem po použití pekárny?

Jistě vás zajímá, co se děje uvnitř pekárny. Pokud prosím. Informace budou nejen zajímavé, ale i užitečné.

Vlastní proces pečení chleba začíná dlouho před samotným pečením a končí jen několik hodin po jeho formálním dokončení. Pojďme si to rozdělit na etapy.

Fáze 1. Vyrovnání teplot.

Takže jste přesně odměřili všechny ingredience, naložili je v pořadí doporučeném výrobcem a stiskli tlačítko START. Pokud máte „správnou“ pekárnu, prvních 30-40 minut se vám zdá, že se nic nestane. Ale ve skutečnosti „chytrá“ technologie vyrovnává teplotu mouky a vody na doporučených 28-30⁰C. Mimochodem, to je důležitý bod, protože právě při této teplotě začne kynutí těsta včas a bude trvat požadovanou dobu. Chléb vyrobený z nekynutého nebo kynutého těsta výrazně ztratí na kvalitě. Pokud vaše pekárna o této fázi nic „neví“, důrazně doporučuji ponechat všechny ingredience na teplém místě po dobu stejných 30-40 minut nebo alespoň přidat teplou vodu.

Hnětení slouží k několika důležitým účelům. Rovnoměrné rozložení všech ingrediencí v těstě je jen to nejjednodušší z nich. Tento proces probíhá v první fázi hnětení, kdy by se čepel měla pomalu otáčet.

Když je vše rovnoměrně promícháno, mouka absorbovala vodu (hydratovala), začíná druhá, nejdůležitější fáze hnětení a rychlost otáčení nože by se měla výrazně zvýšit. V této době se v těstě vytvoří lepkový rám. Molekuly bílkovin glutenin a gliadin, které mají společný název – lepek, jsou uspořádané a spojené do dlouhých vláken, která musí být jak vysoce roztažitelná, tak elastická. Pak bude těsto schopno zadržovat vzduch a oxid uhličitý vznikající při kvašení kvásku. Právě schopnost zadržovat oxid uhličitý, natahovat se (kynout) pod jeho tlakem a neprasknout je to, co charakterizuje dobré „pevné“ těsto.

Co jiného je třeba říci o hnětení. Pokud budete těsto míchat příliš dlouho nebo příliš rychle, dostanete to, čemu se říká přemísení. Těsto bude příliš pevné, nebude dobře kvasit a chléb nevyhnutelně ztratí chuť, vůni, strukturu a bude se i hůře skladovat. Pokud není těsto dostatečně promícháno, lepková kostra se nestihne vytvořit. Výsledkem je, že těsto nebude dobře kynout, nebude se tvořit střídka, naruší se proces kvašení atd. Chci tím říct, že pekárky od „seriózních“ výrobců tyto nuance znají a berou je v úvahu. Profesionální pekaři samozřejmě vždy upraví své míchací zařízení pro konkrétní várku mouky a dosahují vynikajících výsledků. Nemůžeme to udělat, a proto musíme věřit výrobcům pekáren a vlastnímu štěstí. Nebo přidejte do těsta zlepšováky mouky, které nám dávají trvale dobré výsledky.

Fáze 3. Fermentace.

Ihned po ukončení hnětení začíná kynutí těsta. Veškerý kyslík zachycený při míchání kvasinky během pár minut zužitkují a fermentace pak probíhá anaerobně, tedy bez kyslíku. Při kvašení se tvoří hlavní část chuti a vůně budoucího chleba. Také v této době v důsledku působení kvasinek vzniká oxid uhličitý (ve světě známý jako oxid uhličitý). Zpočátku je v kapalném stavu, ale poté přejde do běžného plynného stavu a začne „kynout těsto“. Tak vzniká bujná pórovitá drobenka, kterou všichni tak milujeme.

Všimněte si, že proces fermentace je zahájen kvasinkami. Teoreticky je lze nahradit přidáním přírodních předkrmů z „čistých“ startovacích kultur nebo předem připraveného těsta, ale pak se dramaticky změní doba fermentace. Výrobci chleba nevědí, jak vypočítat tento nový čas, a pokud odmítnete použít droždí, vaše těsto bude pravděpodobně „příliš staré“ nebo „nehodné“. Chléb tedy nebude fungovat. Domácí chléb na kvásku lze péct pouze v troubě nebo v troubě, a to pouze v případě, že jste se naučili těsto „cítit“.

Optimální teplota fermentace pro pšeničné těsto je 24-26⁰С. Pro žitné těsto – alespoň o 3⁰С vyšší. Proto mají pekárny různé režimy pro pšeničný a žitný chléb. Mimochodem, jak teplota, tak doba pečení u pšeničného a žitného chleba se také liší.

Fáze 4 (?) Zahřívání.

Otazník je tam z nějakého důvodu. Hnětení lze považovat za součást fermentační fáze. Koneckonců to končí až se začátkem pečení, kdy teplota dosáhne 60⁰C a veškerý kvásek odumře. S rozcvičkou se ale ještě seznámíme podrobněji. To by mělo být zajímavé zejména pro ty, kteří pečou chleba v troubě.

U pšeničného těsta je hnětení naprosto nezbytné. S jeho pomocí se z těsta odstraní přebytečný oxid uhličitý, vyrovná se vnější a vnitřní teplota těsta a zpevní se lepkový rám. Výsledkem je, že fermentace probíhá správně a chuťové a aromatické vlastnosti chleba se aktivně tvoří.

Ti, kdo pečou chléb v troubě, musí vědět, že pšeničné těsto často vyžaduje dvě nebo dokonce tři hnětení. Ale to je, pokud je vaše mouka „slabá“ nebo má vysokou absorpční kapacitu. Těsto z žitné mouky s kváskem se ale vůbec nemusí hníst, protože neobsahuje prakticky žádný lepek a strukturu těsta tímto způsobem vylepšit nelze.

Když začíná první fáze pečení, dochází v těstě k významným fyzikálním, biologickým a enzymatickým změnám. Díky silnému nárůstu teploty se proces kvašení kvasnic prudce zrychluje. Velmi aktivně se začnou uvolňovat páry oxidu uhličitého a etylalkoholu, které těsto rychle zvedají. Tomuto jevu se říká „skákání“ v troubě. Enzymy jsou stále vysoce aktivní zejména na povrchu těsta, kde přeměňují škrob na látky podobné cukru (dextriny), které přispívají k tvorbě barvy kůrky.

Při teplotě 50-60⁰C odumírají bakterie a kvasinky a škrob z žitné mouky začíná želatinovat (absorbovat vlhkost).

Při 60-70°C začne škrob z pšeničné mouky želatinovat, kynutí těsta se zastaví a nastanou změny v lepkovém rámci, což umožní zahájení procesu tvorby střídky.

V teplotním rozmezí 70-90⁰С je želatinace škrobů dokončena, tvorba střídky dokončena a enzymatická aktivita ustává. A chleba se právě dopeče.

Uvnitř drobky teplota nestoupá nad 100⁰С, ale na povrchu dosahuje a dokonce přesahuje 200⁰С. Při této teplotě se začne tvořit chlebová kůrka a vznikají aldehydy a ketony. Jsou to sloučeniny, které určují chuť a vůni budoucího chleba.

Fáze 6. Chlazení.

Po vyjmutí chleba z pekárny jej nechte ZCELA vychladnout. Během chladnutí se dokončí tvorba střídky a naplno se odhalí chuť a vůně pšeničného chleba. U žitného chleba a žitno-pšeničného chleba s vysokým podílem žitné mouky trvá konečná stabilizace střídky a plné rozvinutí chuti a vůně 24 až 48 hodin. Chápu, že je těžké odolat čerstvě upečenému chlebu a je úplně nemožné čekat den, ale alespoň si na pár hodin procvičte svou vůli.

Problémy, které vznikají při pečení chleba a jak je řešit.

Při pečení chleba se můžete setkat s různými problémy. Zde jsou některé běžné problémy, které se mohou stát.

CHLÉB TAKÉ VYCHÁZÍ

— Příliš mnoho droždí, snižte množství o 25 %.
— Nadbytek cukru značně ovlivňuje činnost kvasinek; zkuste snížit množství cukru.
— Zapomněli jste přidat sůl nebo jste použili méně, než bylo nutné? Pokud ano, kvásek nekontrolovalo nic a výsledkem bylo, že bochník vykynul příliš vysoko.
— Příliš mnoho tekutiny někdy způsobí, že chléb příliš vykyne. Příště zkuste snížit množství o 1-2 polévkové lžíce.
— Další možnosti jsou příliš mnoho těsta a příliš teplo za den.

CHLÉB DOSTATEČNĚ NEKÝNE

— Nedostatečné množství droždí nebo droždí prošlé.
— Byl zvolen „rychlý“ cyklus, ve kterém měl chléb málo času kynout.
— Kvas před zavěšením přišel do styku se solí. Přidejte je do různých rohů tvaru, aby se nedotýkaly.
— Příliš mnoho soli brzdí činnost kvasinek. Možná jste přidali sůl dvakrát, nebo jste kromě soli přidali slané přísady – slané ořechy nebo sýr feta.
— Celozrnné pečivo nekyne tak dobře jako bílé pečivo. Tato mouka obsahuje pšeničné otruby, díky kterým je mouka těžší.
— Možná jste místo chlebové mouky použili hladkou mouku, která má vyšší obsah lepku.
— Ingredience měly špatnou teplotu. Pokud byly příliš horké, zabily kvasinky, pokud byly příliš studené, zpomalily činnost kvasinek.
— Nedostatečné množství vody. Aby těsto správně nakynulo, musí být elastické a měkké. Pokud je těsto příliš suché a tuhé, příště přidejte trochu tekutiny.
— Při hnětení bylo víko pekárny dlouho otevřené, teplý vzduch se odpařoval a těsto nekynulo.
— Nebyl přidán žádný cukr. Droždí lépe kyne, když je k aktivaci alespoň 1 lžička cukru. Příliš mnoho cukru by však mohlo zpomalit činnost kvasinek.
CHLÉB VŮBEC NEVYCHÁZÍ

— Droždí nebylo přidáno nebo jeho doba použitelnosti vypršela.
— S droždím nebylo správně zacházeno a mohlo být zabito příliš horkými přísadami.

TĚSTO JE KRMIVÉ A NEVYTVARUJE SE DO KULIČKY

— Těsto je příliš suché. Po troškách přidávejte tekutinu, dokud se z těsta nevytvoří koule.

TĚSTO JE VELMI LEPÍ A NEVYTVÍRÁ SE DO KULIČKY

— Těsto je příliš mokré. Zkuste po lžících přidávat trochu mouky a sledovat, jak se vsákne do těsta. To je třeba provést, když stroj na chléb hněte těsto.

CHLÉB JE HNĚTENÝ, ALE NEPEČENÝ

— Je zvolen režim „Těsto“. Vyjměte těsto, vytvarujte ho rukama a upečte v troubě nebo v pekárně, pokud má nastavení „pouze pečení“.

CHLÉB PO VYKYNUTÍ OKAMŽITĚ NEBO BĚHEM PRVNÍ FÁZE PEČENÍ PADNE

— Chléb příliš vykynul. Příště snižte množství droždí nebo použijte rychlejší cyklus pečení.
— Bylo přidáno příliš mnoho tekutiny. Snižte množství tekutiny o 1-2 lžíce nebo přidejte trochu mouky.
– Nedostatek soli. Sůl pomáhá kontrolovat kynutí těsta.
— Pekárna je v průvanu nebo byla při přípravě těsta přemístěna nebo otřesena.
— Kvůli přílišné vlhkosti a teplému počasí těsto příliš kynulo.
— Pokud byl v těstě sýr, bylo ho příliš.

NA STĚNÁCH BOCHNÍKU ZBÝVÁ MOUKA

— Při hnětení těsta se mouka a suché ingredience přilepily na stěny formy a začaly se lepit na bochník, jak kynul. Příště, 5-10 minut poté, co začnete hnět, seškrábněte mouku ze stran měkkou gumovou stěrkou. Dávejte pozor, abyste se nedotkli čepele.

CCRSH JE VRÁSČENÝ A ZKRAMČENÝ

— Během chladnutí chleba se na povrchu bochníku nashromáždila vlhkost.

— Chléb příliš vykynul; Zkuste příště snížit množství droždí.
— V těstě nebylo dost tekutiny.
— Bylo přidáno příliš mnoho celých zrn. Vdechují kapalinu. Příště buď zrníčka nejprve namočte do vody, nebo zvyšte množství vody v těstě.

— Příliš mnoho cukru v těstě. Použijte méně nebo vyzkoušejte nastavení světlé kůrky pro sladké pečivo.
— Použijte režim „Sladký chléb“, pokud ho vaše pekárna má.

— Do těsta přidejte mléko, sušené nebo čerstvé. Díky němu bude bochník hnědší.
— Nastavte režim „Dark Crust“.
– Trochu zvyšte množství cukru.

KŮRA JE PŘÍLIŠ GUMOVÁ A SILNÁ

— Zvyšte množství másla nebo rostlinného oleje a mléka.

CHLÉB NENÍ UPROSTŘED ANI VHOŘE UPEČENÝ

— Příliš mnoho tekutiny; příště snižte množství tekutiny o 1 polévkovou lžíci nebo přidejte více mouky.
— Množství ingrediencí je příliš velké a pekárna si s těstem neporadila.
— Těsto je příliš tučné. Měl příliš mnoho tuku, cukru, vajec, ořechů nebo obilovin.
— Víko pekárny bylo otevřené nebo stroj zaparkoval v příliš chladných podmínkách.
— Mouka byla příliš hustá. To se může stát, pokud použijete žitnou mouku, otruby nebo celozrnnou mouku. Příště vyměňte část této mouky za běžnou bílou.

KŮRKA JE PŘÍLIŠ MĚKKÁ NEBO KRUHÁ

— Aby byla kůrka měkčí, zvyšte množství tuku a místo vody použijte mléko. Pro křupavou kůrku udělejte opak.
— Pro křupavou kůrku použijte režim „Francouzský chléb“.
— Kůrka bude křupavější, pokud chléb ihned po upečení vyjmete z pekárny a přenesete na mřížku.

POD KŮROVKOU JE VZDUCHOVÝ POLŠTÁŘ

— Těsto není dobře promícháno nebo se během hnětacího cyklu dostatečně nevyfouklo. S největší pravděpodobností se jedná o jednorázový problém, ale pokud se bude opakovat, zkuste do těsta přidat lžíci vody.

PŘÍDAVKY V TĚSTĚ JSOU NAJEMNO NAŘEZENY A NEZŮSTALY CELÉ

“Byly přidány příliš brzy a byly rozdrceny míchací čepelí.” Další přísady přidejte, když pekárna zapípá nebo 5 minut před koncem hnětení těsta.
— Do těsta přidejte velké kousky ořechů a sušené ovoce.

ADITIVA NEBYLY S TĚSTOM MÍCHANY

– S největší pravděpodobností byly přidány příliš pozdě po promíchání těsta. Příště to přidejte o něco dříve.

CHLEB PŘÍLIŠ SUCHÝ

— Chléb příliš dlouho vychladl a vyschl.
— Nízkotučný chléb rychle vysychá. Zvyšte množství tuku nebo oleje v receptu.
— Chléb byl uložen v lednici. Příště dejte bochník do sáčku a uložte do přihrádky na chleba.

CHLÉB SE VYHNAL S DÍRY

— Těsto je příliš mokré; použijte méně tekutiny.
– Bez přidané soli.
– Teplé počasí nebo vysoká vlhkost – těsto příliš vykynulo.

LEPIVÁ, OCHRANÁ, NEVZDÁLENÁ Ostuda

— Zapomněli jste vložit lopatku těsta před přidáním přísad.
— Čepel není správně připevněna ke kolíku.
— Pánev není správně vložena do pekárny.

CHLEBAČ ZAČAL KOUŘIT

— Některé přísady se dostaly na topnou spirálu. Před přidáním přísad vyjměte pekáč z pekárny.

Vytvořte si internetový obchod
čistý dům