Proč se tak říká polévka rassolnik?

Lák – Jedná se o skutečně ruské jídlo, které se v Rusku po dlouhou dobu těšilo zvýšené oblibě. V Gogolově době se rassolnik nazýval nejen polévka, ale také kuřecí koláč s pohankovou kaší, vejci a solným roztokem. První zmínka o rassolniku jako prvním pokrmu se objevila v 15. století, ale tehdy měl jiný název – kalya. Tento název se stále používá pro kyselé polévky připravované s rybím vývarem, ale mnohem méně často. Od starověku Slované uctívali různé solné roztoky: • zelí; • hruška; • jablko; • meloun; • meloun. Nejoblíbenější byla ale okurka.

Historie původu nálevu

Tradiční ruská kuchyně zahrnuje velké množství pokrmů využívajících lák. V dávných dobách, v bohatých domech, kde byl stůl prostřen několika pokrmy, byla okurka považována za povinný prvek. Jídlo mělo několik jmen: • kalja; • kocovina; • okurka. Kalya se připravovala jako ukha, jediným, ale hlavním rozdílem bylo přidání láku, nakládané okurky a citronové šťávy. Na toto jídlo byl také „bohatý“ recept, v některých je toto jídlo popisováno jako polévka s okurkou a kaviárem. Pokud jde o rassolnik, bylo to jako „kyselá“ polévka, vařená s droby nebo kuřecím masem. Samotné jméno okurka se objevil a zakotvil v lexikonu v 19. století. Moderní verze rassolniku se připravuje výhradně s nakládanými okurkami.

Klasický recept na okurky

klasický okurka vařené v masovém vývaru s přídavkem ječmene a okurky. Toto jídlo má mnoho možností vaření, ale hlavní věcí je znát klasický recept, který je základem pro přípravu „kyselé“ polévky. K přípravě klasického nálevu budete potřebovat následující ingredience: • půl kilogramu masa (vepřové, hovězí nebo kuřecí); • tři nebo čtyři nakládané okurky; • půl sklenice solného roztoku; • sklenici perličkového ječmene; • tři nebo čtyři brambory; • jedna mrkev; • jedna cibule; • rostlinný olej na smažení; • pepř, bobkový list; • sůl a pepř na dochucení. Postup přípravy polévky: 1. Maso omyjte, odstraňte fólie (je-li to nutné) a dejte dopéct. 2. Když se vývar vyvaří, je potřeba odstranit spodinu a trochu osolit. 3. Ječmen by měl být připraven předem, musíte ječmen namočit večer. 4. Poté, co pěna z masa přestane z masa unikat a vaří se dalších 20 minut, přidejte ječmen. 5. V této době rozehřejte na pánvi olej na smažení. 6. Cibuli oloupeme a nakrájíme na drobné kostičky, mrkev najemno nakrájíme nebo po oloupání nastrouháme na hrubém struhadle. 7. Okurky také jemně nakrájíme na kostičky. 8. Uvařené maso vyjmeme, trochu zchladíme a také nakrájíme na kostičky. 9. Nakrájené maso vložte zpět do vývaru a poté tam přidejte brambory. 10. Po dvaceti minutách přidejte do polévky připravenou pečínku a okurky. 11. Na závěr se přidá koření a lák. Polévku vařte dalších 3-5 minut. Tím je příprava klasického nálevu hotová, dobrou chuť!

Rybí nálev

Rybí nálev se připravuje z candáta a kyselé okurky a kroupy pomáhají zajistit, aby polévka byla hustá a sytá. Polévka obsahuje tyto ingredience: • půl kila candáta; • sto gramů perličkového ječmene; • čtyři nakládané okurky; • jedna mrkev; • jeden kořen petržele; • bílá část jednoho pórku; • rostlinný olej na smažení; • bobkový list a zrnka černého pepře; • sůl a pepř na dochucení. Postup přípravy rybí polévky: 1. Candát je potřeba po půl hodině umýt a uvařit, rybu scedit a vývar přecedit; 2. Pokud má ryba kosti, pak je třeba maso oddělit od kostí a vrátit zpět do přecezeného vývaru. Pokud je to buničina, měla by být nakrájena a také poslána zpět do pánve s vývarem. 3. Ječmen předem uvařte do úplného uvaření, slijte vodu a na chvíli odstavte. 4. Kořenová zelenina se omyje, oloupe a nakrájí. Cibule na půlkolečka, petržel a mrkev na nudličky. 5. Okurky nakrájíme nadrobno na plátky. 6. Veškerou zeleninu orestujeme na oleji 2-3 minuty, poté přidáme vývar a dusíme 10-12 minut na mírném ohni. 7. Do hrnce s vývarem a rybou dejte osmaženou zeleninu a kroupy, bobkové listy a kuličky pepře. 8. Polévka se vaří dalších 7-10 minut a podle chuti se osolí. V tuto chvíli je pokrm hotový a můžeme jej podávat ozdobený jemně nasekanými bylinkami. Lák můžeme podávat s plátkem citronu, zakysanou smetanou nebo bylinkami.

Moje seznámení s rassolnikem proběhlo ve školce. V těch dávných, dávných dobách, když byla tráva zelenější a obloha modřejší, když jsem nosil punčochy s gumičkami a klobouk z hovězí kůže s provazovými tkaničkami, když každému z nás cpali do úst lžíci rybího tuku a korunky pro princezny byly vyrobeny z kartonu, vaty a rozbitých vánočních ozdob, viděl jsem tato polévka poprvé v bílém kameninovém talíři s cateringovým razítkem .

Vypadal ošklivě, dokonce bych řekl odvážněji – hnusně. Byl lehce bělavý, nepříjemně lepivý a hustý, na povrchu plavala rozvařená cibule. Moje dojmy z dětství ve mně tedy navždy vzbudily nechuť k této polévce, až znechucení.

Ale!
Chápající muži vědí, že není nic lepšího než horká kyselá polévka – ráno po včerejší slavnostní hostině.

A přesto se mi jednou (!) podařilo vyzkoušet opravdu chutný rasskolnik. Stalo se tak loni v obyčejné jídelně ve městě Kolomna. Polévka byla tak dobrá, že jen moje skromnost a strach z toho, že budu tlustá, mi zabránily prosit o další. Moje dcera, vybíravá a nevšežravá, byla také připravena převzít zátěž navíc, ale nechala se unést jablečnými koláči a zapomněla, co chtěla. Polévka byla klasická – s ječmenem! Co jsem si nedokázala představit ani v nejhorší noční můře. Co může být horšího než perličkový ječmen? Pouze krupice. Takže díky jednoduchým ruským ženám z kantýny Ice Palace za jejich schopnost vařit.

Tak. Rassolnik je prostě polévka s nakládanými okurkami. Možná tomu nebudete věřit, ale před více než sto lety se rassolniku neříkalo polévka, ale. koláč.
V jednom z poznámkových bloků N. V. Gogola čteme: „Rassolnik je koláč s kuřecím masem, pohankovou kaší, solným roztokem a nakrájenými vejci.“ Proto v „Mrtvých duších“ vozila spořivá statkářka Korobochka ve svém kočáru mimo jiné proviant i „okurkový koláč“.

Je však zcela zřejmé, že ani kuře, ani pohanková kaše, ani vejce nemají s názvem tohoto jídla nic společného. Jeho hlavním „viníkem“ je slovo „solný roztok“, tedy solný roztok nebo tekutina vznikající při nakládání okurek nebo kysaného zelí.

Samotné slovo „rassolnik“ je původně ruské, v naší slovní zásobě se objevilo v polovině 19. století. Tehdy byl tento název – “rassolnik” – přiřazen tekutému horkému prvnímu chodu na kyselo-slaném okurkovém základu. Rasolnik jste mohli najít na jídelním lístku každé ruské taverny.

Všechno to však začalo mnohem dříve! Použití nálevu z okurek jako základu pro přípravu polévek začalo minimálně v 15. století. (tehdy se nevědělo, jak se (!) okurky do Ruska dostaly).

A opravdu, okurkový nálev je dobrý! mimo jiné obsahuje kopr, o kterém je známo, že docela dobře snižuje krevní tlak.

Protože nalili tolik solanky, kolik chtěli, a spojili to s čímkoli, co chtěli (rybami, masem, zeleninou a obilovinami), získala se různá jídla: kalja, pokhmelki, solyanka a nakonec rassolniki. Těm posledním se začalo říkat středně kyselé slané polévky pouze na okurkovém základu – vegetariánské nebo častěji s droby. Připravovaly se s kaviárem, masem, kuřecím masem, ledvinkami, a to nejen v okurkovém nálevu, ale i v citronovém roztoku, podávaly se k koláčům a koláčům. Ale kocovina a mišpule byly kyselejší a koncentrovanější.

Pamatujte si od I. Šmeleva: „Ale pracující člověk nemůže žít bez okurky: s nakládanou okurkou můžete snadno sníst kousek chleba a abyste se v případě potřeby zlepšili, zotavit se z kocoviny je první lék.“ („Léto Páně“) Ostatně ne nadarmo přišli naši předkové s pokrmem zvaným „kocovina“ – nadrobno nakrájené vařené jehněčí smíchali s nastrouhanou kyselou okurkou, vše zalili lákem z okurek a bohatě posypali pepřem. a čerstvý kopr. Eh! skutečný léčivý prostředek!

Ale „kalya“, dušené maso běžné na Rusi v 16.–17. století, se připravovalo v okurkovém láku s okurkami, řepou a masem. Během půstu na kalyu používali výhradně ryby (samozřejmě tučné) a kaviár: „panský“ – z lososa s citronem, bílé ryby (beluga, stellate jeseter, kaluga) se švestkami nebo jeseter s okurkou. V době svého rozšíření byla kalia slavnostním pokrmem. Existovali dokonce i zvláštní mistři na výrobu polévek a říkalo se jim kaleishchiks nebo kaleishchits (také se milovníci kalja nazývali stejně: kde je kalja, tam jsem já). Kalja se ale postupem času v ruské kuchyni prakticky přestala používat, její místo zaujaly kyselé polévky a samotná kalja, pokud se někde připravuje, se často nesprávně nazývá rybí nálev.

Jeden ze starých receptů kalya překvapivě připomíná kyselou okurku s ledvinkami: ledvinky se blanšírují, nakrájí na plátky, přidá se smažený tuřín a mrkev, vše se svaří a na úplný závěr se přidá kyselá okurka. Miska by se měla ukázat jako polotekutá, ale byla připravena jako ushnoe (další zapomenuté ruské slovo) v hliněných nádobách.

V knize N.I. Kostomarova „Domácí život a morálka velkého ruského lidu“ čteme: „Horké rybí pokrmy byly zelná polévka, rybí polévka a okurka“ a níže: „Solanka se obvykle připravovala z červených ryb: jesetera, belugy a lososa. “

Z toho, co bylo řečeno, lze vyvodit mylné závěry. Například toto: „V 17. století se konečně zformovaly všechny hlavní druhy ruských kořenících polévek a objevily se pro středověkou Rus neznámé slano-kořeně-kyselé polévky – kalja, pokhmelki, solyanka, rassolniki – které nutně obsahovaly nakládání. Vzhled těchto polévek je způsoben extrémním šířením opilosti a potřebou kocoviny.“ Proč hned opilost? Zamyslete se sami: skutečná klasická kořenící polévka je běžná jen tam, kde se lidé stali vynalézavými nedobrovolně – z chudoby. Pro ruského rolníka je polévka plnohodnotným jídlem a v našem chladném klimatu musí být jistě bohatá a tučná. A tento ne každému příjemný obsah tuku, stejně jako maso ne vždy výborné kvality, nejlépe tlumí kyselost nakládané zeleniny, v tomto případě okurek.

S borščem a zelňačkou je vše jasné – uvařte maso, přidejte cereálie a zeleninu, vložte do trouby a čekejte – typické ruské jídlo. Ale s nakládanou omáčkou to tak nefunguje – není to nějaká selská věc. Je potřeba to připravit. A už to nevypadá tak „originálně“, tedy ne základní lidová polévka, ale spíš pokrm zrozený v kuchyni nějakého vynalézavého hostinského.

Proto se rassolnik ve starověkých kuchařkách nenachází – nezmiňuje se o něm ani Domostroy (polovina 1796. století), ani tulský statkář V.A. Levšin, autor prvního ruského kulinářského slovníku (1856), ani nejrozsáhlejší kniha I. M. Radeckého, vedoucí číšník vévody Masimilliana z Leuchtenbergu (XNUMX). Ale už to lze najít v knihách Eleny Molokhovets, absolventky Smolného institutu urozených dívek (konec XNUMX. století), a téměř každé menu hospody té doby zahrnuje soljanku, rybí polévku, botvinya a rassolnik. Na závěr si vzpomeňte na „Temné uličky“ od Ivana Alekseeviče Bunina: „Dnes máme skvělou okurku. Náš kuchař je úžasný, sloužil na jachtě velkovévody Alexandra Michajloviče. Pozor: kuchař je „profesionál“! (“V Paříži”)

Nedostatek základu vysvětluje rozmanitost receptů na okurky, jejichž jedinou požadovanou složkou jsou okurky. Oloupeme je a zbavíme semínek, nakrájíme na kostičky a podusíme v malém množství vývaru nebo vody. Vše ostatní je na uvážení kuchaře. Některé tradice se však přesto vyvinuly: do hrnce na okurku obvykle dávají nakrájenou a orestovanou cibuli (cibuli nebo pórek) a nakrájené bílé kořeny (petržel, celer, pastinák), ​​mrkev, někdy i brambory, obiloviny (perleťový ječmen, pohanka, rýže ) a . zelí

Ale vývar může být jakýkoli – telecí, hovězí, kuřecí, nebo například vařený na smažených husích kostech, jak spořiví Molokhovets v sekci „Použití zbytků“: „Po uvaření polévky z drobů usmažte zbytek husy a ze zbylých osmažených kostí s kousky masa uvaříme druhý den polévku s bramborem nebo kroupy nebo kyselou okurku.“

Na rybí nálev ruské kuchařky doporučovaly vzít 2–3 druhy čerstvých ryb (síh, jeseter, candát, ruffe) a jednu variantu nasolené ryby (jeseter hvězdicový, bílá ryba, jeseter a beluga) a solené ryby se vařily odděleně. a vývar se vylil.

Existují recepty na kyselou polévku s selátkem. I když existují jednodušší možnosti. Například toto: vezměte plechovku konzervovaného rassolniku (840 g nebo 4 porce po 210 g), „otřete, otevřete, vložte obsah do kotlíku s vroucí vodou nebo vývarem a vařte 10–15 minut“ („“ Kniha o chutném a zdravém jídle“, 1953).

Nejjednodušší recept nabízí D. Dontsova v „Kuchařce líné ženy“: „Když dáte do masového vývaru kyselé okurky, dostanete nálev. “

Protože recept na rassolniky byl vyvinut poměrně pozdě, zahrnovaly brambory a rýži, zatímco vařená řepa, která byla součástí starých rassolniků, byla následně zcela vyloučena.

Zrna na nálev se vybírají podle masa v něm použitého: kroupy – na nálev s ledvinkami a hovězím masem, rýže – na nálev s kuřecími a krůtími droby, ječmen – na kachní a husí droby, pohanka a rýže – na vegetariánský nálev. Stejně tak se pro různé druhy nálevů vybírá různé koření. Aby měly nakládané okurky jemnou, lehce nakyslou a mírně slanou chuť, musí udržovat rovnováhu mezi slanou částí (okurky) a neutrálními absorbenty (obiloviny, brambory, kořenová zelenina – 0,5 šálku na 1,5 litru polévky). Čistý lák se proto do hrnců na nakládání přidává zřídka a v malých dávkách – pokud samotné okurky nejsou dostatečně osolené. V tomto případě se solanka před nalitím do vývaru předvaří.

Stejně jako většina ruských polévek jsou rassolniki bělené zakysanou smetanou.

Mimo Rusko je znám i rassolnik. Ve Francii se tato komplexní „ruská polévka“ nazývá jednoduchým francouzským slovem Rassoinick – „rassoinik“. Určitě se připravuje v drůbežím vývaru, s malými kostičkami kachny (no, kachnu milují!), smetanou (neznají zakysanou smetanu), fenyklem (s koprem si moc nerozumí) a malými grilovanými klobásami – to druhé necháme bez komentáře. „Krásně nakrájené čerstvé okurky“ jsou obzvláště dojemné a zabíjejí samotnou myšlenku této úžasné polévky spolu s její etymologií – od slova „okurka“. Buďme však shovívaví: odkud se ve Francii bere solanka nebo okurky? Ale nebylo tomu tak vždy.

Vladimír Odoevskij také ve svých přednáškách Dr. Puff Lectures napsal: „Rozmanitá kuchyně je jistou podporou průmyslu a obchodu; z její milosti se francouzské lanýže dostávají do Petrohradu a náš kaviár a okurky do Paříže, kde se prodávají za frank za kus.“

S největší pravděpodobností to je důvod, proč velký Auguste Escoffier, který plně pochopil podstatu ruského rassolniku, ve svém „Kulinářském průvodci“, napsaném na konci 40. století, navrhl připravit jej na kuřecím vývaru, přidáním okurkového nálevu, nakrájené okurky, petržel a celer, provaříme asi XNUMX minut, na závěr zahustíme žloutky rozšlehanými se smetanou a jako přílohu přidáme jemné mleté ​​kuřecí quenelly.

To je to, co Mistr myslí. A jeho kuřecí knedlíky v nálevu jsou velmi dojemné a mimochodem. V gastronomické metropoli světa se však dnes kyselé okurky dají koupit pouze v židovské čtvrti Marais nedaleko Place de la Bastille, jinde si vystačí s nakládanými. Ale kyselou omáčku z nich neuděláte.

Netřeba dodávat, že to není ten druh nálevu, kterým byl krmen prezident Spojené arabské republiky (a hrdina Sovětského svazu) Gamal Abdel Nasser na slavnostní večeři 30. června 1970? Kdo sestavoval menu, zřejmě znal směrodatný názor francouzského spisovatele a gastronoma Grimauda de Reniera, který kdysi poznamenal: „Polévka je k večeři tím, čím je portikus a peristyl pro stavbu – nepodává se jen jako první chod, ale může naznačit hlavní myšlenku hostiny, stejně jako předehra k opeře určuje význam a téma díla. Jeho Excelenci Nasserovi, soudě podle diplomatických archivů, nebylo naservírováno nic jiného než leningradská okurka jako „peristyle“, a to je král všech moderních kyselých okurek.

Základními ingrediencemi Leningradského nálevu (s největší pravděpodobností byl tento název dán vynikajícímu produktu petrohradské restaurační kuchyně za sovětské nadvlády) jsou ledviny a kroupy. Téměř všechny verze rassolniku obsahují droby tak či onak – telecí, jehněčí nebo drůbeží (husa, krůta, kuřecí maso), kroupy se však obvykle nedávají ani do „domácího rassolniku“ ani do „moskevského rassolniku“ a ta se obvykle vaří na kuřecím vývaru a „uvolňuje“ s vařeným kuřetem.

Takže připravujeme Leningradský rassolnik – musíte souhlasit, je nám to tak nějak bližší. Hovězí ledvinky nejprve 5–10 minut povaříme, omyjeme, nakrájíme a rozdrobíme na pánev. Poté telecí jazyk uvařte do poloviny, vyjměte ho (nedotýkejte se vývaru), vložte jej pod studenou vodu, oloupejte (slupka se snadno odlepí), nakrájejte a pošlete do ledvin. Odvar z jazyka jsme nevylévali – jen vše zalijeme, zalijeme vroucí vodou a vaříme asi půl hodiny. Mezitím propláchneme dvě lžíce kroupových ječmenů studenou vodou, zalijeme vroucí vodou, přikryjeme pokličkou a necháme. Mrkev, petržel, celer nakrájíme na nudličky a jednu bramboru na kostičky. Nyní lze vše připravené, s výjimkou brambor, ponořit do budoucí polévky – brambory tam také půjdou, ale ne dříve než po 10 minutách, a spolu s několika nakrájenými cibulkami.

Nakládané okurky pak nakrájejte na kostičky, v samostatné misce je povařte 5–10 minut ve slaném nálevu za stálého sbírání pěny a do polévky je přidejte až po uvaření. Pokud to uděláme dříve, brambory v kyselém prostředí jistě ztvrdnou a budou nechutně bez chuti. Doslova tři minuty předtím, než bude hotová, přidejte do našeho hrnce na okurku kopr, petržel, celer, bobkový list, pár kuliček černého pepře a nové koření. Pokud se vám nálev nezdá dostatečně pikantní, můžete do něj přidat předem přecezený a následně uvařený nálev z okurek.

To je vlastně všechno. Nyní několik užitečných tipů.
Za prvé je lepší nálev vůbec nesolit – jen do něj přidat více láku. Pokud se rozhodnete udělat drůbeží nálev, dejte na radu Francouzů – vezměte si kachnu. Drobně – žaludky, srdce a krky – nakrájíme nadrobno, zalijeme vroucí vodou a vaříme asi hodinu. Všechno ostatní se dělá úplně stejným způsobem, ale perličkový ječmen v takovém nálevu lze nahradit rýží, slovo „Leningrad“ lze rozhodně odstranit a sadu koření doplnit česnekem a estragonem (estragonem). Odvážní experimentátoři mohou zkusit nahradit okurky nakládanými mléčnými houbami – ukazuje se to velmi zajímavě.

A na závěr si můžete připravit rybí nálev z rybího vývaru, ale bez ječmene, a při podávání dávat na talíř kousky vařené ryby. A ještě něco: kuchaři se rozdělili na dva tábory. Ti první do rassolniku nikdy nepřidávají rajčatovou pastu, ti druzí nemají rádi nazelenalou „nakládanou“ barvu polévky a považují za docela přijatelné „začervenat se“. A nepodávejte rassolnik hned – jako většina kořenících polévek se musí trochu uvařit a „dojít“, ale prostě se musí objevit na stole horký. Víš co!

Je lepší podávat rassolnik se zakysanou smetanou a čerstvým černým petrohradským chlebem, pokud jste příliš líní na přípravu nekvašeného listového těsta s játry, koláče s rybami nebo „rassolniki“ – ano, ty samé Gogolovy koláče.

Pojďme si to shrnout. Zde je vtipný, ale poučný úryvek z „Kompletní knihy pro domácnost sestavené Jekatěrinou Avdeevovou“, vydané v Petrohradě již v roce 1851: „Když cítíte tlak pod lžící a tíhu v hlavě, v tomto případě je užitečné použít nejjednodušší domácí prostředky, a to: vypijte tři nebo čtyři sklenice nálevu z okurek ráno na lačný žaludek, vezměte si ho po čtvrt hodině a jděte na procházku, rok slušně oblečeni nebo dělejte jakoukoli práci, která vyžaduje silné hnutí.”

Ukazuje se, že je to jednoduché! Pijte šťávu z okurek nebo jezte kyselou okurku a dělejte „práci, která vyžaduje silný pohyb“, pokud můžete vstát od stolu. Sám si vymyslíš práci a pak se jako Zheglov unaveně natáhneš a zasněně řekneš: „Eh, teď bych si dal misku polévky. Opravdu chci něco horkého. Jak by, Šarapove, neodmítl okurku, co? S husími droby?
Kdo může odmítnout!