Proč se lák v zelí stal vláknitým?
Kysané zelí je charakteristickým znakem ruské národní kuchyně. Tento produkt je nejen chutný, ale také užitečný: obsahuje bakterie, které udržují optimální mikroflóru gastrointestinálního traktu, a také velké množství kyseliny askorbové, která je zvláště nezbytná v zimním a jarním období. Sliz obsažený ve slaném nálevu však zcela odrazuje chuť k jídlu a vyvolává pochybnosti, zda je pokrm poživatelný.
Řekneme vám, proč se během solení objevuje hlen a solanka v zelí se táhne a co dělat, abyste zachránili obrobek.
Proč se kysané zelí stalo slizkým
Hlavním důvodem výskytu hlenu v kysaném zelí je aktivita patogenní mikroflóry. Samotný proces solení je doprovázen uvolňováním bakterií mléčného kvašení.
Když jejich počet překročí normu nebo se spojí cizí mikroorganismy, chuť hotového pokrmu, jeho vzhled a dokonce i bezpečnost jsou pochybné.
Nevhodné nádoby
Kysané zelí – tradiční ruské jídlo. K jeho přípravě používali naši předkové dřevěné sudy. Takové nádoby jsou stále považovány za nejvhodnější pro solení, ale není snadné je získat. Sudy je problematické skladovat v bytě, jelikož zabírají hodně místa.
Moderní hospodyňky pro okurky nejčastěji volí smaltované, skleněné a plastové nádobí. Nejbezpečnějším materiálem na tomto seznamu je sklo. Aby se zabránilo výskytu plísní a hlenu, jsou nádoby vyčištěny.
Smaltované kbelíky, umyvadla a pánve jsou pečlivě kontrolovány na třísky. Pokud existuje, solanka bude reagovat s holým kovem. Mezi nesmaltovaným kovovým nádobím se dává přednost nerezovým předmětům bez přídavku niklu. Zelí je solené v nerezu, ale pro dlouhodobé skladování se hotový výrobek přemístí do skleněných nádob.
Plastovým nádobám pro zimní sklizeň je lepší se vyhnout.protože materiál může být toxický. V extrémních případech je přijatelné potravinářské plastové nádobí, ale je přísně zakázáno používat plastové kbelíky na nepotravinářské výrobky. Odpovídající označení je uvedeno na dně nádoby.
Help. Kromě slovního označení věnujte pozornost znaku trojúhelníku v podobě tří šipek a písmenného kódu pod ním. Polymery s označením 2HDPE a 5PP jsou bezpečné.
Nevhodné odrůdy
Sůl hlavně uprostřed sezóny a pozdě odrůdy zelí. Jsou šťavnatější a sladší, jelikož dlouhé vegetativní období přispívá k hromadění cukrů – nezbytné složky kvašení.
Při nedostatku cukru se proces kvašení zpozdí.. Tvorba kyseliny mléčné bude trvat déle a v nekyselém prostředí se budou cizí bakterie cítit klidně a solný roztok zkazí – stane se slizkým a viskózním.
Help. Okem lze snadno rozlišit zelí vhodné ke sklizni: má silnou velkou hlavu bílých listů. U raných odrůd jsou vidlice volné a listy jsou zelené.
Špatná kvalita doplňkových přísad
V klasickém receptu na kysané zelí se používá mrkev.. Světlá kořenová zelenina dělá pokrm krásnějším a slouží jako další zdroj cukru.
Existují možnosti s jablka, kyselé bobule (brusinky nebo brusinky), různé koření (kmín, bobkový list atd.), červená řepa, paprika a dokonce i meloun. Aby se do salátu nedostaly cizí plísně a bakterie, jsou všechny ingredience důkladně omyty a vysušeny. Z jablek se odstraní děložní listy a řízky, z kmínu a bobulí se odstraní přebytečné větvičky. Kořenová zelenina se pokládá do obrobku oloupaná.
Některé z těchto produktů kyselost prostředí zvyšují, jiné ji snižují. Na tom bude záviset rychlost fermentace a kvalita láku.
Technologie přijatá v potravinářských podnicích umožňuje následující proporce:
- 3 % mrkve;
- až 8 % jablek;
- 2 % brusinek nebo brusinek;
- 0,03 % bobkový list;
- 0,05 % kmínu.
Nezbytná složka kysaného zelí – sůl. V ideálním případě – velký kámen. Jodizovaná sůl působí jako antiseptikum a zabraňuje kvašení kyseliny mléčné. Díky pomalému kvašení se v nálevu objevuje sliz a samotné zelí změkne a nechutná.
Důležité! Poškozené výrobky se nesmí používat. I když vyříznete úlomky napadené hnilobou, bakterie a houby zůstanou ve zdánlivě zdravých oblastech.
Porušení technologie kynutého těsta
Při fermentaci hrají důležitou roli poměry přísad a teplotní podmínky. v různých fázích fermentace.
Zelí se stane „šmrncovním“, pokud se dopustíte následujících chyb:
- Špatná teplota. Během období intenzivní reprodukce bakterií mléčného kvašení a akumulace kyseliny mléčné je optimální teplota + 17 . + 22 ° C. Pokud je vyšší, objeví se v láku cizí mikroorganismy, pokud je nižší, fermentace se zpomalí. Pro předkvašení a skladování je vyžadován přirozený nebo umělý chlad – 0 . + 2 ° C. Jinak se plísně a membránové kvasinky vyvíjejí v prostředí kyseliny mléčné.
- Porušení doporučené síly solanky: 2 % – na krouhané a nakrájené zelí, 4 % – na celé hlávky. Vysoká koncentrace soli zabraňuje rozvoji organismů nezbytných pro fermentaci: kvasinek, střevních bakterií a dalších. Ve slabém láku je naopak příliš mnoho bakterií mléčného kvašení.
Další chyby
Existuje řada nuancí, které ovlivňují kvalitu kysaného zelí:
- Pokud se nasekané listy před solením nehnětou, aby pustily šťávu, zpomalí se tvorba kyseliny mléčné z cukrů, nálev se obalí slizem.
- Pro startovací proces je omezen přístup vzduchu zvenčí. Za tímto účelem je zelí pokryto dřevěným kruhem a je zaveden útlak. Při procesu kvašení však vznikají plyny, které se musí z nádoby periodicky uvolňovat – propíchněte zelí hmotu dřevěnou tyčí nebo rukojetí lžíce.
- Zelí kysele nedostatečným nálevem. Pokud den po instalaci útlaku není zelenina zcela pokryta tekutinou, solanka se připravuje samostatně a obrobek se na ni nalije.
Jak uložit obrobek
Pokud se během fermentace objevil hlen, upravte sílu nálevu a teplotní podmínky:
- Ze zelí se slije veškerá tekutina, rozpustí se v ní sůl a znovu se nalije.
- Nádoba je vyjmuta ze zdroje přídavného tepla – baterie, kamna, okna na slunečnou stranu. A na konci kvašení skladujte v lednici nebo na tmavém a chladném místě při teplotě nepřesahující +2°C.
Tyto akce pomohou dovést proces do konce bez ztráty chuti a estetických vlastností produktu.
Pokud se skutečnost, že se solené zelí táhne, stala známou až poté, bezprostředně před podáváním na stole se myje pod tekoucí studenou vodou. Ale v tomto případě bude chuť kysaného zelí jemnější.
Můžete jíst slizké zelí
Otázka poživatelnosti slizkého kysaného zelí trápí mnohé. Technologové říkají, že takový produkt je bezpečný, pokud je hlen bez plísní a ostrého nepříjemného zápachu.. Zelí stačí jen omýt.
Pokud stále přetrvávají pochybnosti, je výrobek podroben tepelnému zpracování.: vaří polévku z kyselého zelí, dělají bigus (dušené zelí s masem), používají to jako náplň do koláčů. Působením vysokých teplot bakterie zemřou a chuť samotného zelí se zlepší.
Jak se vyhnout slizkému zelí: tipy a triky
Abyste zabránili tvorbě hlenu v kysaném zelí, musíte přísně dodržovat recept a následující pravidla:
- pro sklizeň si vyberte odrůdy zeleniny s vysokým obsahem cukru – střední zrání a pozdní zrání;
- pečlivě roztřiďte a vyčistěte všechny přísady, vyhněte se shnilým vzorkům;
- používejte hrubou nebo kamennou kuchyňskou sůl – zvyšuje sekreci šťávy z rostlinných buněk a reguluje reprodukci mikroorganismů;
- dodržovat optimální koncentraci soli – 1 polévková lžíce. l. na 1 kg nakrájeného zelí;
- zelí nepřitlačujte k okrajům nádoby, aby šťáva vylučovaná pod tlakem nevytekla;
- zajistit teploty do 22°C při kvašení a do 2°C při skladování kysaného zelí.
Závěr
Pokud se během kysaného zelí vytvořil hlen, není nutné obrobek vyhazovat. S největší pravděpodobností byla důvodem zvýšená aktivita bakterií mléčného kvašení. Takový výrobek není zdraví škodlivý a nevábnou konzistenci lze zamaskovat praním nebo tepelnou úpravou.
Autor A. Krushev Doba čtení 3 min Zhlédnutí 1.8k.
Abychom pochopili, proč se kysané zelí stává „šmrncovním“, je nutné analyzovat všechny fáze přípravy produktu. Důvodem může být buď nesprávně vybraná zelenina, nebo porušení technologie fermentace produktu.
Můžete jíst slizké kysané zelí?
Pokud se solanka stala viskózní a vzhledově připomíná želé, neznamená to, že by se miska měla okamžitě vyhodit.
Přivoňte a ochutnejte jídlo, pokud není cítit nepříjemný zápach nebo chuť, stačí je opláchnout a poté sníst.
Pro vaření tepelně upravených pokrmů je nejlepší použít „šmrncovní“ zelí:
- zelňačka;
- slaninka;
- bigusa;
- řízky;
- kastrolky atd.
Proč se z kysaného zelí stává „šmrncovní“?
Pokud se během procesu kvašení začne tvořit slizká tekutina, je důležité zjistit, proč se zelí stává „nafoukaným“. To pomůže zabránit opakování chyby.
Hlavní důvody, proč se solanka stala viskózní:
- Špatný výběr bílého zelí k nakládání. Pro přípravu pokrmu zvolte středně a pozdě zrající odrůdy. Taková zelenina obsahuje více cukru, který se podílí na procesu kvašení, což napomáhá správnému průběhu fermentace.
- Špatná volba kontejneru. K přípravě soleného, nakládaného a kysaného zelí se používají skleněné nebo smaltované nádoby. Kovové nebo plastové kbelíky, hrnce, misky mohou nejen dát produktu specifickou chuť, ale také změnit konzistenci solanky v důsledku interakce s chemikáliemi.
- Použití jodizované soli. Aby se zajistilo, že produkt nebude měkký a kapalina, ve které se kvas vyskytuje, se nezačne natahovat, je nutné použít hrubou kamennou sůl.
- Přebytek cukru. Aby byl pokrm sladkokyselý, přidává se do směsi zelí a mrkve kromě soli i cukr. Je však potřeba striktně dodržovat proporce, jinak se vám může stát, že budete mít „vypuzené“ kysané zelí. Nepřidávejte více než 0,5 lžičky. cukru na 1 kg zeleniny.
- Velké množství mrkve. Přemíra kořenové zeleniny přispívá ke zvýšenému obsahu cukru, který naopak může způsobit tvorbu hlenu.
- Optimální pokojová teplota. Místo, kde produkt stojí, by nemělo být příliš studené nebo horké, v prvním případě nemusí proces fermentace začít a ve druhém bude mít produkt nepříjemnou chuť a hustou solanku.
- Přidání zeleniny, ovoce a bobulovin. Jablka, brusinky, řepa atd. může přispívat k tvorbě viskózní kapaliny během fermentace.
- Chyby při hutnění. Pokud při plnění nádoby zeleninou zůstanou prázdné prostory, hrozí zvýšení počtu bakterií, které ovlivňují proces kvašení.
- Špatná příprava zeleniny. Všechny přísady musí být důkladně omyty, nedostatečně čisté produkty mohou způsobit zkažení potravin.
Jak odstranit hlen z kysaného zelí
„Našpulený“ produkt lze opravit. Chuť pokrmu samozřejmě utrpí, takže je lepší použít tento produkt pro přípravu teplého jídla.
Pokud se hlen objeví na samém začátku fermentace, můžete produkt zachránit přesunem nádoby se zeleninou do chladu. Tento postup pomůže zastavit růst bakterií. Pokud si všimnete „smršťování“ pozdě, vložte nádobu do chladničky a před každým použitím zeleniny ji důkladně umyjte.
Jak se v budoucnu vyhnout tvorbě hlenu
Abyste se vyhnuli tvorbě hlenu při kvašení bílého zelí, vybírejte vhodné odrůdy, používejte kvalitní produkty, dodržujte poměry surovin. Abyste získali chutný a zdravý pokrm, vařte v čisté místnosti, kde je udržována optimální teplota.
