M se dá nahradit sečuánský pepř?

Je tu celá armáda velkých fanoušků Sichuan pepř. Opravdu velký. Ačkoli se koření nejčastěji vyskytuje v sečuánské kuchyni, má takovou hloubku a přitažlivost, že se jeho použití rozšířilo široko daleko. Tento zvláštní rod má více než 150 druhů, z nichž mnohé jsou vzhledově podobné a mají stejné chuťové vlastnosti. Hojně se používá zejména v indické, čínské, tibetské, nepálské a thajské kuchyni.

Větve, kůra a kmen sečuánského pepře jsou pokryty pichlavými trny.

Jiné názvy Sečuánský pepř – čínský pepř, japonský pepř, indonéský citronový pepř (název pochází z místa růstu), anýzový pepř, zubní dřevo, žluťásek, fagara, suterberry.

Voňavý keř nebo malý strom rodu Zanthoxyl čeleď Rutaceae, se zpeřenými listy, původem z Číny; jeho příbuzné druhy, které se pro zjednodušení také nazývají “sečuánský pepř” vyskytuje se v mírných pásmech Japonska, v částech Indie, v Nepálu a dalších oblastech Himálaje, v částech jihovýchodní Asie a v Severní Americe. Větve, kůra a kmen jsou pokryty ostnatými trny. Strom většinou roste ve volné přírodě, obvykle v lesích s vlhkými půdami.

Velmi nenáročný, při pěstování nevyžaduje velkou pozornost. Asijské odrůdy mají tmavě růžové plody o průměru až 5 mm. Americké odrůdy mají černé nebo modré plody. Po zralosti se plody pepře otevřou a odhalí černá, lesklá semena. Semena sama o sobě nemají chuť, ale aromatické slupky papriky jsou užitečné a cenné používají se celá pro kulinářské úpravy nebo se melou na prášek. Sečuánský pepř je součástí čínského prášku z pěti koření a shichimi togarashi, japonského koření se sedmi příchutěmi.

Navzdory zdání sečuánský pepř Není to pravý pepř, ve skutečnosti je blízce příbuzný citrusovým plodům a ne typickým zrnům černého pepře, jak se běžně věří. Jako člen rodiny citrusů mají sečuánské papričky nakyslé, citrónové, štiplavé aroma a místo toho, aby byly pálivé a kořenité jako černé, bílé nebo chilli papričky, vytvářejí na jazyku lechtání, šumění, jedinečný pocit brnění, jakoby píchané jehlami (vědecký název pro tuto vlastnost je parestézie způsobená 3% obsahem molekuly hydroxy-alfa-sansshul v ovocné kyselině).

Každé jídlo, které může způsobit mírnou necitlivost a brnění na jazyku, stojí za vyzkoušení. To se týká necitlivosti, kdy se váš jazyk zdá být necitlivý a zároveň pohyblivý. Zrnka sečuánského pepře nejsou pálivá ani pálivá. A to, co jsou, je kulinářský zážitek jako žádný jiný. Ale proč existuje touha (i když mírně) cítit se v ústech přemožen? Protože kromě prvního pocitu chladu pramenícího z mravenčení jazyka se mění vjem z jídla ochuceného pepřem, přidává se nádherná živá vibrace a následně teplo jako žádné jiné. A tento pocit brnění je přirovnáván k elektrickému náboji.

Některé druhy kulinářského sečuánského pepře.

Vlevo nahoře: timur nepálský (Zanthoxylum alatum); vpravo nahoře: andaliman indonéský (Z. acanthopodium); vlevo dole: tirfal indický (Z. rhetsa); vpravo dole: čínské jiao (Z. piperitum/simulans).

Koření v Číně “Sičuánský pepř” (jiao) získané z několika místních druhů Zanthoxyl, a proto se vlastnosti koření liší v závislosti na regionu. I když se to často uvádí Z. piperitum je kanonický začátek sečuánského pepře, ale ve skutečnosti se používá nejčastěji Z. bungeanum, Z. simulans, Z. planispinum и Z. armatum. Podle tradiční čínské medicíny se Z. bungeanum je nejcennější z uvedených, zbytek je považován za horší náhražky.

V čínské kuchyni se nasucho pražený sečuánský pepř často používá jako stolní koření, buď v čisté formě, nebo jako ochucená sůl. Aby se vytvořila tato typická sečuánská chuť, hrubá sůl a sušený sečuánský pepř se společně opékají, dokud nejsou lehce zakouřené. Po vychladnutí se obě rozemele na hrubý prášek. Tato “pepřová sůl” je v Číně běžným kořením.

Další druh sečuánského pepře roste divoce na indonéském ostrově Sumatra, kde jej jako koření používá několik etnických skupin. V indonéských kuchařkách se koření někdy říká „indonéský citronový pepř“, což nelze zaměňovat se západním supermarketovým kořením, což je černý pepř s citronovou příchutí. Indonéské koření známé jako andaliman je méně pikantní než ostatní sečuánské papriky a má intenzivnější limetkovou chuť podobnou japonskému pepři.

Indonéský citronový pepř lze nahradit směsí čínského nebo japonského pepře s citronovou trávou nebo lépe listy citronové myrty, které mají svěží chlad. Indonéský pepř je nejcharakterističtější pro kuchyni Bataků, lidí obývajících malý region na severní Sumatře. Batakové jídlo je dost pálivé a kořeněné – kousky vepřového masa a orgánů dušené v husté, pikantní omáčce obsahující vepřovou krev. Hlavní indonéský ostrov Jáva má další místní sečuánský pepř pro kulinářské použití: Z. avicennae, také známý jako karrangeang v západní Jávě. Podle velmi vzácných literárních zdrojů mají listy vůni koriandru, skořápky připomínají anýz.

Nepálská kuchyně používá jako koření místní druh pepře. sečuánština (Z. armatum = Z. alatum). Tmavé, fialově zbarvené slupky plodů chutnají mnohem ostřeji a ostřeji než ty čínské. Jejich vůně je velmi silná a velmi kořeněná; připomíná spíše růži a čínskou skořici – kasii než citron a vyznačuje se absencí jakéhokoli náznaku něžnosti a hebkosti. Nepálský sečuánský pepř se používá do kari a nálevů a je jedním z nejčastěji používaných koření v nepálské kuchyni. Obvykle se používá v malých množstvích, aby pokrmům dodal chuť spíše než ohromující pikantnost.

V západní a jihozápadní Indii kuchaři někdy používají jiného příbuzného sečuánského pepře s o něco většími skořápkami. (Z. rhetsa = Z. limonella). V Maháráštře se nazývá tirfala a v Gudžarátu triphala. Použití tohoto koření je omezeno především na západní pobřeží Indie (Gudžarát, Maháráštra, Goa, Karnátaka), kde se používá do rybích pokrmů. Na rozdíl od běžných indických kulinářských zvyklostí se tato paprika obvykle nekombinuje s jiným kořením, protože její chuť je považována za jemnou a mezi ostatními kořeními se snadno ztrácí.

Корейский Z. schinifolium – jediný druh, který má aromatická semena, která jsou pro použití výhodnější než skořápky, které mají méně výrazné aroma.

V čínské kuchyni se sečuánské papriky praží před drcením nebo mletím. To tlumí citrusové chutě a zvýrazní dřevité tóny pro skvělé spojení s masem. Chcete-li papriky opéct, přidejte je na suchou pánev na střední teplotu. Míchejte asi jednu minutu nebo dokud nezavoní. Ochlaďte, pak nakrájejte.

Nyní, když jste papriky opražili, jak je můžete použít?

• Smíchejte s hrubou solí a mletým černým pepřem a poté jím potřete hovězí maso.

• Smíchejte se solí a přidejte do strouhanky, abyste ji mohli použít jako obal na smažené kuře.

• Rostlinný olej ochuťte praženým a mletým sečuánským pepřem, který bude dostatečně chutný, aby mohl pokapat pečenou zeleninu a maso.

• Přidejte do majonézy a použijte do salátu s tuňákem nebo krůtího a sýrového sendviče.

• Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme mletý (předpražený) sečuánský pepř a krevety. Smažte do měkka, poté přidejte (za tepla) do salátu nakrájený fenykl, avokádo a na kostičky nakrájenou červenou cibuli.

• Opečený drcený sečuánský pepř smíchejte s rajčatovým protlakem, medem, kmínem, skořicí, solí a feferonkou. Na olivovém oleji orestujte kousky kuřecích prsou s česnekem, poté vmíchejte směs rajčatového protlaku a koření a prohřejte. Kuřecí omáčku podávejte na housce nebo ji překryjte těstovinami či rýží.

Rep.540 12. října 14, 20:23

Dnes jsem si vyrobil tinktury a zbylo mi půl lahvičky měsíčku. Moje dcera říká – udělejte pepř! To se ještě nikdy nestalo. Udělal jsem to jako na začátku tématu, ale papiňák tam nebyl. Zatímco jsem se prohrabával ve sklenicích s kořením, našel jsem nějaké svinstvo z Indie, které nikdo nezná. Voní tak špatně, až se vám sbíhají sliny. Dal jsem tam něco pro aroma. Pak jsem na internetu z obrázků našel, že to byl sečuánský pepř (jako http://u.to/imEkCQ). Píší, že má jedinečnou vůni a chuť, není tak pálivá jako černý nebo bílý pepř nebo červená kapie, ale má lehkou citrónovou příchuť a v ústech způsobuje mírnou necitlivost. Vytváří základ pro koření.
O paprice cubeba jsme již psali. Myslím, že sečuán to může nahradit v pepři, stejně jako černé a nové koření jako přísada. Můžete si ho koupit v indickém nebo čínském obchodě s kořením, a pokud ne, pak na Aliexpress (zadejte do vyhledávání sečuánský pepř). Myslím, že na křen bude vhodný, ale i jiné tinktury. Doporučuji vyzkoušet v nápojích, podle vůně by měl být vhodný pro naše účely.

Rep.541 12. října 14, 20:53, za 30 minut

Nainstaloval jsem to podle Olegova receptu a teď tančím s tamburínou.

Dal jsem jednu papriku a udělal jsem to bez propolisu. Mercurii, 04. října 14, 22:13

Děkuji autorovi za recept! Líbilo se mi to. udělám víc.

Ani jsem to nenapínal. Sedmý den jsem ho jednoduše odstranil ze sedimentu systémovou hadičkou.

Rep.542 13. října 14, 01:02

O paprice cubeba jsme již psali. ramboll, 12. října 14, 20:23

Není to tak dávno, co jsem si ho koupila u příležitosti tohoto zázraku a dnes podle tohoto receptu udělala, vyzkoušela, upřímně, bez cubeby mi to chutná víc.

Poslední vyd. 13. října 14, 01:19 od moh1971

Rep.543 13. října 14, 09:21

Chuť každého je jiná, cubebu jsem nezkoušel, ale V.V. píše “. Hlavní použití cubebu v Evropě bylo v průmyslu alkoholických nápojů. Cubeba je ochucena různými vodkami, z našich vodek – pepřem, který obsahuje cubebu spolu s červeným a černým pepřem.“ Takže se to líbí spoustě lidí.
Sečuánský pepř byste měli vyzkoušet, určitě se vám bude hodit kdekoli.

Rep.544 13. října 14, 18:52

Cubeboy je ochucený různými vodkami, ramboll, 13 Oct. 14, 09:21

Mimochodem, to je správný nápad, možná si z něj musíte udělat nálev v čisté formě.

Rep.545 13. října 14, 23:50

Dal mi dobrý nápad. Zkusím to se sečuánským pepřem. A tam uvidíte, co se tam dá ještě přidat a zda je to nutné. Ani jsem neviděl kubébu; žádnou nemáme.

Samovarius Doktor vědy Město hrdinů Leningrad 798 302
Rep.546 16. října 14, 13:57

Ani jsem neviděl kubébu; žádnou nemáme. ramboll, 13. října 14, 23:50

Rep.547 16. října 14, 14:01, za 5 minut

Nelichotte si příliš. Cubeba je velmi specifická věc. Experimentoval jsem. Pepř navíc není nejpálivější, s chutí a vůní kafru. Samozřejmě, pokud máte rádi kafr, Bůh vám pomáhej. nelíbilo se mi.