Kolik cukru potřebujete na suché víno?
Domácí víno – kvalita vinného materiálu a jeho zpracování. Je třeba poznamenat, že síla vína závisí na množství přidaného cukru. Přidání cca 20 g cukru na 1 litr tedy zvyšuje sílu vína o 1 stupeň.
Proto, abyste získali domácí víno o síle 11 stupňů, měli byste přidat 220 g cukru na litr. Ale protože samotné ovoce a bobule obsahují určité množství cukru, musíte ho přidat méně.
Domácí víno by také mělo obsahovat kyselinu (cca 6-7 g na 1 litr). Množství kyseliny lze upravit přidáním vody do šťávy před fermentací.
Výpočty zohledňují, že například 1 litr šťávy z jablek, ostružin a borůvek obsahuje 8 g kyseliny, švestky – 10, jahody – 12, maliny – 14, angrešt – 16, třešně – 18, šípky – 19 , červený rybíz a jeřáb zahradní – 23, brusinky – 24, černý rybíz – 26, rakytník – 28, trnka – 35 gramů kys.
Jak připravit domácí víno s využitím uvedených údajů je popsáno na stránkách s recepty na ovocná a bobulová vína.
K úspěšné přípravě vína doma potřebujete čerstvě připravené nebo pasterizované šťávy, ale neředěné vodou nebo slazené. Z jednoho kilogramu bobulí můžete získat 0,65-0,75 litru šťávy. Ovoce a bobule na šťávy musí být dostatečně zralé. Nezralé plody mají slabou barvu a vysokou kyselost. Přezrálé plody špatně pouštějí šťávu, která se obtížně filtruje a čiří a zůstává dlouho zakalená.
Pro získání šťávy lisováním je lepší některé druhy ovoce, např. jablka, rozdrtit, abyste získali vyšší výtěžnost šťávy.
Švestka, černý rybíz, jeřabina, rakytník, brusinka, angrešt, brusinka, malina špatně pouští šťávu.
Ovoce a bobule, které dobře nepouští šťávu, by měly být před extrakcí šťávy zahřáté na 60-70 stupňů ve smaltované misce s přidáním malého množství vody (10-13%). Bobule udržujte při této teplotě asi 20 minut, poté prolisujte nebo protáhněte odšťavňovačem bez chlazení.
Fermentaci dužiny (rozdrcené hmoty bobulí) lze také použít jako způsob předzpracování bobulí. To nejen zvyšuje výtěžnost šťávy, ale také zlepšuje její kvalitu.
Pro fermentaci drceného ovoce (ve smaltované misce nebo sklenici) přidejte 8-10% převařené a vychladlé vody a droždí naředění, promíchejte, zakryjte gázou a poklicí, nechte den při pokojové teplotě. Během této doby by se měly objevit první známky fermentace. Když dužina vystoupí na povrch, je třeba ji promíchat a pokusit se ji rovnoměrně rozložit v kapalině.
Po 48-60 hodinách vymačkejte dužinu, abyste získali šťávu. Vzniklou šťávu pasterizujte. Chcete-li to provést, zahřejte ji ve smaltované pánvi na 80-85 stupňů a nalijte ji horkou do dobře umytých skleněných nádob, opařených vroucí vodou.
Uzavřeme víčky a pasterizujeme 15-20 minut při 85 stupních. Poté do velkých skleněných lahví (10-25 l) nalijte potřebné množství ovocné a bobulovité šťávy, přidejte vodu, přidejte krystalový cukr a přidejte droždí.
Vše důkladně promíchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Láhev by měla být naplněna na 75-80% objemu, aby nedošlo k přeplnění během fermentace. Poté láhev uzavřete domácí vatovou zátkou obalenou gázou, aby oxid uhličitý vzniklý při kvašení mohl láhev volně opustit.
Láhev by měla být zabalena do papíru, aby fermentace probíhala ve tmě. Požadovaná teplota je 17-20 stupňů. Po 30-40 dnech fermentace končí, uvolňuje se bublinky oxidu uhličitého a zkvašená mladina začíná zesvětlovat.
Na internetu píšou, že 250 gramů na litr. Minulý rok jsem to udělal – zdálo se mi to příliš sladké. Dnes jsem přidal 150 gramů na litr – to je vše. Odrůda hroznů Isabella.
Cukr se přidává 5., 7. a 10. den podle cukernatosti hroznů 30 – 50 g na litr moštu
Do pravého vína se nepřidává žádný cukr.
2.5 kg na 10 litrový kbelík přidané vody.
od několika po „je tu cval, není slitování“! vše záleží na vaší chuti, odrůdě hroznů a technických možnostech! Připomínám: cukr se během kvašení mění v alkohol. aby se tomu zabránilo, musí být vinný materiál odeslán „do chladu“
Na 5 kg jsem přidal 3 litrů scezené šťávy + 2 litry vody. cukr asi 300 g. na litr, výsledkem bylo sladké mladé víno, které ale začalo vysychat, protože ještě kvasilo. Hrozny Khachich
Víno označuje pouze ty nápoje, které vznikají kvašením šťávy z ovoce a bobulí kvasnicemi, v důsledku čehož se cukr za uvolňování tepla přeměňuje na ethylalkohol a oxid uhličitý. Mnoho návodů na domácí výrobu vína je prošpikováno složitými technologickými technikami jako je těsnění vody, sulfitace a použití čisté kultury vinných kvasinek, které začátečníky děsí a jsou prakticky nepoužitelné. Autor v důsledku mnohaleté praxe vyvinul vlastní technologii, která je na hranici možností zjednodušená, ale umožňuje vyrábět vína v kvalitě, která průmyslovým nezaostává a někdy je dokonce předčí.
Představím technologii výroby sladkého dezertního hroznového vína s dřeňovým kvašením. Přibližná charakteristika takového vína: alkohol – 15%, cukr 15-20%, kyselost 0,8%. Vysvětlím pár speciálních pojmů, které jsou začínajícím vinařům nejasné. Buničina – drcené bobule nebo ovoce. Mladina je kvasící šťáva. Jak doma kvasí víno, když nemáme čistou kulturu vinných kvasinek? Kvůli divokým kvasnicím, které se vždy hojně vyskytují na povrchu ovoce a bobulí. Proto je před drcením bobulí přísně zakázáno je umýt, aby se nesmyly kvasnice. Ze stejného důvodu byste neměli sbírat bobule po vydatných deštích. Nenechte se zmást tím, že bobule jsou pokryté prachem. Během výrobního procesu se víno dokonale samočiří. Po sesbírání zralých shluků, jejich oddělení od hřebenů, je rozdrtíme a výslednou dužinu dáme do vhodné nádoby se širokým hrdlem. Nádoba by měla být naplněna do 2/3 svého objemu. Může to být dřevěný nebo plastový sud, skleněná nádoba nebo smaltovaná pánev, ale v žádném případě hliník nebo měď. Teplota místnosti, ve které bude probíhat fermentace, by měla být 18-23 stupňů. S. To je velmi důležité. Při vyšších teplotách bude kvalita vína nižší a může dokonce dojít ke kvašení kyseliny octové, čímž se víno změní na ocet. Při nižších teplotách nemusí fermentace začít. To je důvod, proč, pokud byly bobule sklízeny při venkovní teplotě pod 15 stupňů. C, nelze je rozdrtit okamžitě, ale je třeba několik hodin počkat, než se zahřejí na optimální teplotu. Nádoba s dužinou musí být zakryta čistou látkou, aby se zabránilo výskytu vinných mušek. Druhý den by měla začít fermentace. Dužina bude stoupat nahoru s uvolňováním oxidu uhličitého a vytvoří čepici nad mladinou. Vyvýšenou vrstvu dužiny je potřeba několikrát denně promíchat. Pokud tak neučiníte, dužina může zkysnout. Ve dnech 3-5 se dužina vymačká přes cedník a výlisky se použijí jako krmivo pro hospodářská zvířata nebo se hodí na kompost. Při kvašení dužniny se vyluhují barviva a aromatické látky nacházející se ve slupkách bobulí a takto připravené víno je mnohem aromatičtější, intenzivněji zbarvené a extraktivnější než víno připravené z vylisované šťávy.
Po vytlačení dužiny se vzniklou mladinou naplňte nádobu do 3/4 objemu a dejte na další fermentaci. Od této chvíle většina autorů doporučuje instalovat vodní uzávěr, to znamená pevně uzavřít nádobu víkem nebo zátkou a odstranit vzniklý oxid uhličitý hadicí spuštěnou do sklenice s vodou. To je však velmi nepohodlné pro dolévání, přidávání cukru atd. Vodní uzávěr je instalován, aby izoloval kvasící mladinu od vzdušného kyslíku, aby se zabránilo kysání. Ale je to opravdu nutné? Zatímco probíhá intenzivní fermentace, uvolňuje se hojně oxid uhličitý. A pokud nádoba není pevně zakryta víkem nebo zátkou; pak se mezi mladinou a víčkem vytvoří vrstva oxidu uhličitého, která je těžší než vzduch a působí jako jakási zátka, která chrání mladinu před stykem se vzduchem. Zájemci si to mohou prohlédnout. Odstraňte víko a rychle přineste zapálenou zápalku do kvasící mladiny. Zápas okamžitě skončí. Obejdeme se tedy bez vodního uzávěru a uvolněný plyn bude unikat netěsnostmi mezi nádobou a víkem. V tomto okamžiku musíte zajistit, aby byl prostor mezi mladinou a víkem minimální. K tomu je třeba neustále doplňovat nádobu (jak utichá fermentace) z jiné, menší nádoby.
Z 1 % cukru vzniká 0,6 % alkoholu. Ale protože většina odrůd hroznů v centrálních oblastech Ukrajiny zřídka akumuluje cukr více než 20%, není možné získat sladké víno o síle více než 10-12%. Chcete-li to provést, musíte přidat cukr. Po 2-3 dnech by měla být kvasící mladina testována na cukr. Jakmile máte pocit, že sladina zkysla (což znamená, že se cukr již přeměnil na alkohol), musíte na každý její litr přidat 50 g cukru a důkladně promíchat. Toto opakujte několikrát, dokud neucítíte, že se obsah cukru nesnižuje. To znamená, že fermentace se v podstatě zastavila a mladina nashromáždila asi 15 % alkoholu. Faktem je, že většina kvasinek nemůže žít v prostředí s obsahem alkoholu nad 15-16%. To znamená, že se zničí a usadí se na dně.
Od začátku do tohoto bodu (v závislosti na teplotě) mladina kvasí 2-4 týdny. Suspendované částice klesají ke dnu a mladina se částečně vyčeří. Musíte jej odstranit ze sedimentu pomocí sifonu (hadice) a přidat cukr podle chuti. Někteří navrhují, že poté umístěte nádobu pod vodní uzávěr ve sklepě pro další vyčeření a zrání vína, které trvá několik měsíců. Ale u vína o síle 15 % není v této fázi potřeba vodní uzávěr. Víno s takovým obsahem alkoholu nikdy nezkysne. Prostým faktem je, že v tuto chvíli bude probíhat velmi tiché kvašení a takový tlak CO může vzniknout v hermeticky uzavřené nádobě (řekněme ve skleněné láhvi)2že se to prostě roztrhá. Aby k tomu nedocházelo, je nutné u zbývajících zvláště silných (promiňte) kvasinkových jedinců potlačit životní aktivitu. Kvasinkové bakterie při teplotách nad 70 stupňů. umírají. Proto je třeba víno pasterovat při teplotě 75-80 stupňů. C po dobu dvou hodin. Pro ty, kteří mají plynový ohřívač vody, je velmi vhodné to udělat ve vaně, samozřejmě za předpokladu, že objem vína je významný. Osobně si do lázně ponořím cca 3 litrů vína ve 10-20-100 litrových válcích. Válce by neměly být zcela naplněny, protože po určitou dobu bude probíhat intenzivní fermentace s velkým množstvím uvolněné pěny. Zátky nebo víčka samozřejmě nesmí být pevně uzavřeny. Při absenci sloupce se pasterizace provádí na plynovém sporáku. Po ukončení tepelného zpracování jsou válce naplněny až po vrch a těsně uzavřeny zátkami. Druhý den se po vychladnutí odnesou do sklepa. Zahřáté víno se krásně rozzáří a rychlým zráním se stává měkkým, sametovým a harmonickým. Stačí jej párkrát vyjmout ze sedimentu.
Žádný nápoj se chuťově nevyrovná skvělému domácímu vínu vyrobenému vlastníma rukama. Být zdravý.
• Domácí vína vyrobená bez alkoholizace jsou mnohem měkčí a harmoničtější než vína fortifikovaná, protože alkohol v nich je zcela asimilován (spojen) s prvky vína.
• Dezertní víno je silný nápoj. Při správné úpravě nepodléhá octovému kynutí a při žádné skladovací teplotě neplesniví.
• Pro výrobu dezertních vín je lepší sbírat hrozny přezrálé, protože mají více cukru a víno se vybarvuje s příjemným rozinkovým tónem.
• Lahvové víno skladujte v suché, chladné (od 8 do 16 °C) místnosti, stolní a šampaňská vína skladujte vždy vleže.
• Každé víno má svou optimální životnost: stolní bílé a šampaňské – 3-5 let; červený stůl – 5-10 let; dezert – 20 let; likér a silná vína – 100 let a více.
Vladislav Ivanovič PARAMONOV
