Jaký je rozdíl mezi vepřovou krkovičkou a karé?

Prase má mnoho částí, což je zvláště patrné v oddělení masa. Prodávají šunku, tedy kyčelní část, plec, kýtu – vepřové předloktí. Bedra jsou zadní částí na obou stranách páteře, takže prase má dvě bedra. Prsní partie se nazývá hruď je o 7-10 cm širší než bedra. Mimochodem, hruď nemusí mít žebra, někdy je osvobozena od kostí. Kousky masa na kostech, které se z nějakého důvodu nazývají vepřové kotlety nebo vepřové kotlety, jsou ve skutečnosti karé, nakrájené na plátky rovnoběžné s žebry. Pokud na pultu vidíte bok, díváte se na břišní část těla prasete, od slova „slabina“. Nejchutnější kousek je ale svíčková. Jedná se o bederní svalovou tkáň bez jediné kosti, která se nachází nad ledvinami podél bederních obratlů, odkud je vyříznuta. A pokud se tento sval nařeže napříč vlákny na rovnoměrné kusy o tloušťce nejvýše 1 cm, získá se eskalope. Eskalopu lze ale vyrobit i z jiné měkké části.
Co je uhličitan?
Při pohledu na cenovky na pultu se syrovým masem objevíme tajemnou část prasečího těla – karbonádu. Obecně lze říci, že karbonáda je vepřové nebo telecí maso upravené a pečené speciálním způsobem, určené k dlouhodobému skladování. Dříve se maso peklo nad uhelným žárem, odtud název. Nezaměňovat s uhličitanem – solí kyseliny uhličité H2CO3. Při přípravě karbonu se dužnina zbaví filmů, ale navrchu se vždy nechá asi 0,5 cm vrstva tuku pro šťavnatost. Nyní to lze provést v troubě za 2,5-3 hodiny a kus se umístí tučnou částí nahoru.
Karbonáda se připravuje z filé – zádových a bederních svalů. Někdy se těmto kouskům říká karbonáda i v jejich surové podobě. Mohou upéct i další část korpusu, která dostane podlouhlý tvar, jako pravý uhličitan. Tento produkt se nazývá krk.
Jaké maso vybrat?
Zatímco prase bylo naživu, svaly jeho horní poloviny pracovaly méně než spodní, takže svíčková a zadní část produkovaly měkké kousky masa. Obvykle jsou pečené nebo smažené. Vepřový krk je také měkký. Jiná zvířata neustále otáčejí hlavou, mají namožené krční svaly, ale prase nepatří k těm nemotorným. Maso z kýty a hrudí je tužší a lze ho vařit, dusit nebo mleté. Nože, nohy a ocasy jsou kolagenní části prasete, používají se na želé.
Jak tučné je vepřové maso?
Existuje názor, že vepřové maso je tučné, ale není to tak úplně pravda. Vepřový korpus se skládá z kusů různé kvality. Například obsah tuku u šunky přesahuje 21 % a plec, které se někdy říká přední kýta, je naopak jednou z nejlibovějších částí jatečně upraveného těla. Krk je tučnější než lopatka, ale také šťavnatější. Je dobré smažit bez oleje nebo grilovat, pak se tuk rozpustí. Nejméně tuku má svíčková – pouze 2,8 % a kuřecí maso 3 %.
Je všechno sádlo sádlo?
Při řezání vepřového jatečně upraveného těla se z něj ořezává tuk. Na pánevních končetinách a bedrech leží v silných rozsáhlých vrstvách, na ostatních partiích jsou vrstvy tenčí. Malé kousky vnitřního a podkožního tuku, stejně jako měkký vrstvený tuk a husté vrstvy o tloušťce až 1,5 cm se nazývají sádlo. Hustý podkožní tuk, který se neodlupuje a je tlustší než 1,5 cm, je sádlo. Dobré sádlo by mělo být hutné, bílé nebo krémové a v žádném případě žluté nebo růžové.
Jak vybrat vepřové maso?
Vysoce kvalitní vepřové maso je elastické a hutné, bez zápachu a prakticky bez filmů, s tenkými mastnými žilkami, jako je mramor. U mladých zvířat je maso světle růžové, u starších zvířat je tmavší. Pokud je vepřové maso úplně tmavé a pokryté filmy, je lepší ho nekupovat – při vaření bude maso tuhé a suché.
Jak se liší vařené vepřové maso od šunky?
Buzhenina je čerstvá šunka pečená s kořením. Nejprve odstraňte ze šunky kosti, pokud je to možné. Zároveň se snaží nedělat mnoho řezů, aby dužnina zůstala neporušená. Obzvláště důležité je zachovat neporušenou vrchní tučnou část šunky. Vrstva sádla se nakrájí do vzoru rybí kosti, poté se potře se směsí soli, česneku a pepře a peče se v troubě. Pětikilogramová šunka se peče 5–6 hodin a trouba by neměla být příliš horká, jinak se maso zuhelnatí, ale neupeče.
Šunka je uzená šunka nebo plec, která byla předem nasolena. Před solením se kost odstraní, protože maso se začíná z kostí kazit. Pokud kost nelze vyjmout, maso se od ní oddělí dřevěnou špachtlí a vzniklá mezera se vyplní solí. Maso se pak osolí nasucho nebo se uchovává ve slaném nálevu a poté se udí. Existuje mnoho druhů šunky, které se liší způsobem solení a uzení. Kde házejí jehličí do ohně, kde házejí šišky jalovce, kam házejí skořápky ořechů.
Bohužel mnohem častěji se prodává „špatná“ šunka, vyrobená ne ze šunky, ale z měkkých lisovaných kusů masa. Aby se tato hmota později nerozpadla, přidává se do láku sójová mouka.
Co je to slanina?
Mnoho lidí zná výraz „slanina a vejce“. Někteří lidé si myslí, že jde o šunku a vejce, ale mýlí se. Slanina je vykostěná strana mladého prasete (bok), uzená se solí. Výsledkem by mělo být měkké maso s tenkými vrstvami tuku. V Anglii bylo speciálně vyšlechtěno „slaninové“ plemeno prasat s protáhlým tělem. Dokonce se krmí speciálním způsobem, aby maso bylo měkké.
Jaké jsou výhody vepřového masa?
Vepřové maso, jako každé maso, je zdrojem bílkovin. Je bohatý na železo a zinek a obsahuje velké množství vitamínů B. Obsahuje několikanásobně méně cholesterolu než slepičí vejce nebo máslo.
Vepřový tuk, jak se ukázalo, je také zdravý; obsahuje kyselinu arachidonovou, která je součástí buněčných membrán a podílí se na tvorbě prostaglandinů, které regulují metabolismus bílkovin ve svalech. Vepřové sádlo dokonce obsahuje vitamíny – karoten a vitamín A. Ukazuje se, že bez vepřového se neobejdeme. Pouze při manipulaci je třeba dodržovat bezpečnostní opatření. Vepřové maso obsahuje více histaminů než jiné maso a může způsobit alergickou reakci. Jeho nadměrná konzumace stimuluje usazování tukových plaků, ale 200 g vepřového masa denně je bezpečná dávka.
Jaká jídla se hodí k vepřovému masu?
Vepřové maso se tradičně dusí s obilovinami a zeleninou nebo se peče v těstě. Faktem je, že nejchutnější maso se získává vařením po dlouhou dobu, ale při nízké teplotě, protože silné zahřívání ničí vitamíny a aminokyseliny. Vrstva těsta nebo zeleniny obklopující kus vepřového masa sníží jeho teplotu, takže pokrm lze vařit déle. Maso dušené se zeleninou se navíc nevysuší.
Dalším způsobem, jak se vyhnout vysychání a ztrátě chuti, je rychlé předsmažení. V tomto případě je kus pokryt krustou, která při následném dušení zadrží masovou šťávu uvnitř. Na Ukrajině se tak nejčastěji připravuje vepřové maso a na smažení se přirozeně používá sádlo.
Dalším tradičním doplňkem vepřového masa je vývar z kysaného zelí nebo brusinek. Tyto potraviny jsou bohaté na organické kyseliny, které pomáhají trávit maso.
Jak vařit prase?
Pečené prase je obřadní jídlo.
Vezmou tedy dobře vykrmené jedenapůlkilogramové selátko, umyjí ho studenou vodou, pak ho vloží na dvě tři minuty do vroucí vody, aby se štětiny lépe sundaly, a velmi opatrně vytrhnou, aby poškodit kůži. Pak se selata potřou moukou, opečou a teprve poté se začnou otevírat a vykuchávat. Je nutné odstranit všechny vnitřnosti, žebra a páteř, ale nepropíchnout kůži.
Vykuchaný korpus se plní natvrdo uvařenou osolenou pohankovou kaší, která se smíchá s osmaženými a nadrobno nakrájenými vepřovými droby. K naplnění korpusu napevno, ale bez zahuštění, budete potřebovat přibližně 500 g cereálií. Po vycpání se prase sešije tvrdou nití, natře se rostlinným olejem a položí na plech bokem na březové tyčinky umístěné napříč tak, aby se kůže nedotýkala plechu. Vršek korpusu polijeme rozpuštěným máslem a vložíme do vyhřáté trouby do zhnědnutí. Poté opečte druhou stranu a prase smažte na mírném ohni hodinu, každých deset minut otočte a podlévejte odkapanou šťávou. Když se prase peče, nařeže se mu kůže na hřbetě, aby se nepotilo. Poté získáte suchou a křupavou kůrku. Někteří kuchaři doporučují podávat prase se zeleninou a bylinkami a doporučují také brusinkový nálev: brusinkovou šťávu vařenou s moukou a medem.

Tags: vepřové maso

Vepřová panenka je čistý svíčkový řez, má velmi málo tuku a tím pádem i šťávy. Obecně někteří považují vepřové maso (jako kuřecí) za suché maso, ale řeknu to takto: každý produkt prostě potřebuje svůj vlastní přístup.

V první řadě je potřeba vybrat ten správný beder. Pro restauraci, než se spokojíme s jakýmkoliv produktem, vezmeme co nejvíce možných možností – od dodavatelů, na trzích – a otestujeme ho a připravíme ho několika způsoby. K vepřovému mohu říci, že je lepší brát vepřové maso z farmy: rozhodně se chuťově liší od průmyslově vyráběného masa. Ve velkých podnicích je vždy honba za kvantitou, zvířata jsou chována v horších podmínkách než na malých farmách, do potravin se přidávají hormony a stimulátory růstu. Navíc farmáři porážejí prasata, když chtějí, a ne podle plánu, to znamená, že produkt prodávají v malých sériích, takže nesedí ve skladech a regálech jako průmyslový výrobek.

Vepřová panenka by měla mít světle růžovou barvu a tato barva by měla být rovnoměrná po celém povrchu: žádné skvrny nebo modřiny. Pigmentace znamená, že se na mase začaly vyvíjet mikroorganismy, otlaky značí, že tělo bylo otlučené nebo nesprávně skladováno. Maso s takovými vadami není třeba vařit.

Dobré mladé maso by nemělo obsahovat více než 5 % slaniny, přísně bílé barvy. Žlutý odstín je známkou starého masa, zatímco růžový znamená, že maso bylo namočené v roztoku manganu, aby získalo čerstvější vzhled. Vůně by neměla být kyselá nebo příliš silná: dobrý hřbet nemá prakticky žádný zápach.

Veškeré maso se dělí podle jeho tepelného stavu do čtyř skupin: čerstvé (neuplynuly více než 3 hodiny po rozkrojení jatečně upraveného těla), chlazené (po rozkrojení neuplynul déle než jeden den), chlazené (maso zchlazené na teplotu 0 –4 stupně, které lze skladovat maximálně 48 hodin) a zmrazené (maso zmrazené na minus 30 stupňů nebo více). Doporučuji kupovat pouze čerstvé, chlazené nebo chlazené maso: je příjemné a snadno se s ním pracuje, v maximální míře si zachovává všechny prospěšné vlastnosti. Po zmrazení může maso ztratit požadovanou strukturu, protože při rozmrazování z něj vytéká potřebná šťáva: bude mnohem sušší a tužší než čerstvé.

Při práci s vepřovým masem je velmi důležitá úprava masa. Vždy, bez ohledu na to, jaký řez použijete, je třeba vepřové maso namočit do solného roztoku. Pro bedra je to nutnost. K tomu, aby maso absorbovalo potřebnou vlhkost a bylo šťavnaté, je potřeba solný roztok – 50 gramů soli na 1 litr vody. Sůl také mírně mění strukturu masa: je křehčí a není tak hutné. Doba namáčení závisí na velikosti řízku a části vepřového masa.

Nakonec je důležité maso správně uvařit. Pokud jste jen hodili maso do pánve a smažili, aniž byste tušili, jak by mělo být, pak s největší pravděpodobností přijdete o ten důležitý okamžik, kdy se změní ze šťavnatého na suché. Právě při vaření vepřového (a mimochodem kuřecího) je takové úskalí. Nejlepší je tedy mít teploměr na maso, který vám řekne, kdy je hotovo.

Hřbet není vhodný na grilování, maso je příliš libové, je velmi snadné ho sušit na otevřeném ohni – není v tomto smyslu nic lepšího než krkovička nebo vrchní část kýty. Aby byl hřbet křehký a šťavnatý, stačí vnitřní teplotu masa přivést na 59 stupňů, tedy teplotu, při které se sráží bílkovina (proto je důležitý teploměr). V restauraci ho připravujeme takto: předem namočené maso opečeme dozlatova na kontaktním grilu a poté dáme do konvektoru. To vše lze snadno udělat doma pomocí pánve se silným dnem a horkovzdušné trouby.

Můžete to udělat: vycpat bedra. Česnek, mrkev, bobkový list, kuličky pepře; Pokud máte rádi vůni badyánu, pak můžete badyán použít. Poté je třeba maso rychle osmažit na vysokém ohni a poté zabalit do alobalu a upéct v troubě při nízké teplotě (asi 100 stupňů), dokud nebude zcela uvařeno.

Co se týče přílohy: k vepřovému masu se hodí vše, co má sladkokyselé tóny. V Björnu je naše příloha poměrně složitá, vyrobená z cibule a hrušek. Cibuli máme ve třech různých strukturách: křupavou (smaženou na oleji), nakládanou a pečenou vcelku – cibulové hlávky omyjeme, ale neloupeme, a pečeme při nízké teplotě dvě hodiny: uvnitř jsou téměř jako kaše. A hrušku vaříme v sous vide a při nízké teplotě. Teplota v tomto případě není klíčovým bodem: hlavní věc je, že hruška je připravena. Důležité ale je, že při tomto způsobu vaření z hrušky nic nezmizelo, vše v ní zůstalo. Poté ji napíchneme do mixéru a protřeme přes síto, aby byla textura pružnější. A na závěr přidáme čerstvě mletý černý pepř a tymián. Pokud sous vide doma nemáte, můžete vzít hruškový sirup, hrušku nakrájet a celé to trochu podusit v hrnci na mírném ohni, vždy pod pokličkou.

A v létě by byly k hřbetu výbornou přílohou mladé brambory s bylinkami: brambory uvařte doměkka, v hluboké pánvi rozpusťte máslo, nebo ještě lépe rozpuštěné máslo, vhoďte pár snítek rozmarýnu a tymiánu – a opečte brambory dozlatova.