Jak se zpracovávají loupané brambory?

Brambory.
Bramborové hlízy jsou bohaté na škrob (18-24 %), obsahují také bílkoviny, cukry, minerální látky, vitamíny C a B. Pro přípravu pokrmů je lepší používat stolní odrůdy brambor, které mají tenkou a hustou slupku, malé množství malé oči a dobrý vkus.

Primární zpracování brambor lze provést následujícími způsoby: mechanickým, chemickým a tepelným. Nejběžnější je mechanická metoda.

Mechanická metoda. U této metody se proces primárního zpracování brambor skládá z následujících operací: třídění, mytí, loupání a konečná úprava.

Brambory se třídí podle velikosti, oddělují se cizí nečistoty (kamínky, třísky, hrudky zeminy), shnilé, poškozené brambory a naklíčené, protože jejich oči obsahují toxickou látku – solanin. Jsou tříděny podle velikosti, aby se snížil odpad při strojovém loupání, protože velké hlízy brambor se loupou rychleji a v době, kdy jsou všechny brambory oloupány, se z velkých hlíz odstraní cenná vrstva dužiny, která obsahuje velké množství živin .

Mytí brambor podporuje rychlejší a lepší čištění a zlepšuje hygienické podmínky pro další zpracování. Zároveň je z povrchu hlíz odstraněno znečištění, díky čemuž vlasec nepadá na pohyblivé části škrabek na brambory, udržuje drsný povrch strouhacích kotoučů a zvyšuje jejich životnost. Kvalitnější škrob se získává z omytých slupek brambor. Brambory se myjí ručně ve vanách s nastrouhanou podlahou. Velké podniky používají pračky, škrabky na brambory s kotoučem bez strouhací plochy a mycí a čisticí stroje, ve kterých se brambory myjí v horní komoře a loupou ve spodní.

Při loupání brambor odstraňte slupku a některé povrchové buňky. Brambory oloupejte v škrabkách na brambory. Při použití dávkové škrabky na brambory nejprve otevřete ventil přívodu vody, zapněte stroj a naložte brambory přes plnicí nálevku. Brambory se loupou třením o drsný povrch kotouče a stěny škrabky na brambory. Délka čištění je 2-2,5 minuty při delším čištění dochází k odlupování vrstvy obsahující velké množství škrobu. Oloupané brambory se vyloží bez vypnutí elektromotoru, otevřou se dvířka stroje a brambory se vhodí do připravené nádoby.

Brambory se loupou ručně pomocí kořenových nebo drážkových nožů. Po dokončení čištění se z oloupaných hlíz odstraní oči, dutiny, tmavé skvrny a zbývající slupka. Zpracované brambory se umyjí ve studené vodě.

Chemická metoda. Při této metodě se brambory ošetří alkalickým roztokem zahřátým na teplotu 80-85°C. Pod vlivem alkálií kůže na hlízách změkne a po umytí se snadno odstraní spolu s očima. Brambory opláchněte proudem studené vody pod tlakem. Poté se alkálie neutralizuje roztokem kyseliny citrónové nebo fosforečné. Tato metoda je ve srovnání s mechanickou nejúčinnější. Jeho nevýhodou však je, že alkálie proniká hluboko do dužiny hlíz a částečně v nich zůstává.

Tepelná metoda. Alkalická pára – při této metodě se brambory nejprve blanšírují párou a poté se ošetří alkálií. Vlivem páry dochází ve vnějších vrstvách k želatinaci škrobu a výsledná pasta zabraňuje pronikání alkálií.

Pára – touto metodou se brambory ošetřují vysokotlakou párou. Dochází k mělkému varu povrchové vrstvy. Při vykládání brambor ze stroje slupky vlivem tlakového rozdílu odpadnou a při mytí se snadno odstraní.

Metoda ohně. Brambory se vypalují ve válcové peci při teplotě 1100-1200°C. Délka střelby je 6-12 s. Po opečení jdou brambory do pračky, kde se pomocí kartáčových válečků oloupe slupka a smyje se vodou.

Hlízy loupaných brambor se používají k tepelné úpravě celé nebo předkrájené. Brambory se krájí na jednoduché nebo složité tvary. Ruční krájení je proces náročný na práci, proto se pro jeho usnadnění široce používají speciální nástroje a stroje na krájení zeleniny. Mezi nejjednodušší, nejběžnější formy řezání patří: brčka, tyčinky, kostky, kolečka, plátky, plátky. Při ručním řezání brček a plátků se používá technika drcení.
Mezi složité řezné tvary patří: sudy, hrušky, česnek, kuličky, spirálky, hobliny. Složité tvary se řežou ručně metodou broušení. K získání složitých tvarů lze použít speciální nástroje.

Při technologické přípravě brambor, zeleniny a ovoce k sušení, při procesu dehydratace, jakož i při skladování sušených produktů může dojít k jejich ztmavnutí.

Aby se tomuto jevu zabránilo, brambory, zelenina a ovoce se ošetřují roztoky kyseliny siřičité nebo jejích solí a také plynným oxidem siřičitým. Ošetření sulfitovými roztoky přispívá k úplnějšímu uchování vitaminu C v sušeném produktu, zvyšuje trvanlivost a umožňuje lepší zachování vzhledu, nutričních a chuťových vlastností sušených produktů.

Doporučuje se ošetřit brambory po dobu 1-3 minut 0,1% roztokem hydrogensiřičitanu sodného (NaHSO₃), který se dobře rozpouští ve studené vodě. Samotná sůl ani její roztoky nejsou bez zápachu, takže ošetření hlíz lze provádět v dílně pomocí zařízení instalovaného ve výrobní lince. Po ošetření hlízy na vzduchu neztmavnou po dobu 6-~8 hodin a lze je čistit na dopravním pásu bez vodních lázní.

Chemický průmysl vyrábí hydrogensiřičitan sodný ve formě 30-36% roztoku a ve formě práškové soli – pyrosiřičitan sodný (Na₂S2O₅). Tato sůl se nejčastěji používá při výrobě.

Když se pyrosiřičitan sodný rozpustí ve vodě, vytvoří se hydrogensiřičitan sodný. Jeho vodný roztok se při teplotách nad 65 °C rozkládá a uvolňuje oxid siřičitý.

Obsah oxidu siřičitého v bramborách po zpracování je nevýznamný. V hotových pokrmech ze sušených brambor, které byly ošetřeny hydrogensiřičitanem sodným, není oxid siřičitý.

Ošetření oloupaných hlíz roztokem hydrogensiřičitanu sodného tedy zcela eliminuje skladování brambor ve vodě během procesu čištění. To usnadňuje pracovní podmínky a zlepšuje hygienické podmínky v dokončovacím oddělení a snižuje spotřebu vody.

K ošetření loupaných brambor roztokem hydrogensiřičitanu sodného se používají lázně, ve kterých jsou hlízy ponořeny do síťovaných košů, dále elevátorové nebo rotační pračky. Výhodnější je provádět sulfitaci v sulfitizátorech MSK-63.

Stroj na síření syrových loupaných brambor typu MSK-63 je obdélníková vana namontovaná na rámu. Uvnitř vany se otáčí otočný buben s 12 přihrádkami, vyrobený z perforované korozivzdorné oceli. Do každého oddělení se nakládá 25 kg brambor přes nakládací násypku. Buben je poháněn elektromotorem přes dvě šneková kola a řetězový pohon. Rychlost otáčení bubnu se nastavuje v závislosti na délce zpracování. Brambory se vykládají přes vykládací misku, jak se části zvednou.

Roztok hydrogensiřičitanu sodného se připravuje v doláču z práškového pyrosiřičitanu sodného. Roztok je přiváděn do lázně pomocí odstředivého čerpadla. Z nádrže teče potrubím do prvního oddělení vany, které je od druhého odděleno membránou. Pokud hladina pracovního roztoku v první komoře překročí stanovenou normu, pak se přebytečné množství přelije přes membránu do druhé komory, odkud je roztok odčerpán odstředivým čerpadlem do napájecí nádrže. Horní část vany je uzavřena víkem.

Produktivita stroje 800 kg/h. V případě potřeby lze jmenovitou produktivitu zvýšit 2krát. V tomto případě je doba pobytu brambor ve stroji (od naložení po vyložení) 3 minuty 20 sekund, v lázni s roztokem – asi 2,5 minuty, vyložení jedné komory bubnu trvá 15 sekund. Tento režim splňuje technologické požadavky.

Přípustná míra zbytkového obsahu oxidu siřičitého v sušené zelenině a ovoci by neměla být vyšší než (v %): v bramborách a mrkvi 0,04, v bílém zelí 0,00, v cibuli 0,05, v jablkách 0,01 a v meruňkách 0,02.

Obsah oxidu siřičitého ve vysušeném produktu závisí na koncentraci pracovního roztoku a době zpracování.

Zpracování brambor s 0,4-0,45% roztokem hydrogensiřičitanu sodného za 2 miliony zajišťuje dobrou kvalitu hotového produktu obsahujícího 0,04% SO₂. Ztráty sušiny při zpracování brambor roztokem hydrogensiřičitanu sodného nepřekračují běžné limity. Mírný rozdíl je v obsahu SO₂ v povrchových a středních vrstvách hlíz. Při následných procesech – řezání a sušení – množství SO₂ bude ve všech vrstvách stejný.

Při mechanickém způsobu přípravy brambor k sušení, loupání, krájení na sloupečky nebo kostky s následným blanšírováním) se získá vysoce kvalitní sušený produkt vydatným postřikem 0,5% roztokem hydrogensiřičitanu sodného.

Zbytkový obsah SO₂ u sušeného zelí závisí také na množství sušiny v surovině. S nárůstem množství sušiny obsah SO₂ v sušeném zelí klesá.

Pro obsah SO₂ Ovlivňuje také rychlost a rovnoměrnost odtoku pracovního roztoku ze suroviny.

Při postřiku zelí přebytečný roztok rychleji stéká, při ponoření do pracovního roztoku teče pomaleji a výsledný polotovar se špatně roztírá na mřížku sušičky.

Z hlediska organoleptických ukazatelů je nejlepší sušené zelí, které obsahuje SO₂ je 0,05-0,06 %. Po uvaření má bílou barvu a chutná a voní jako čerstvé.

Sušená cibule neobsahující více než 0,05 % SO₂ získané, pokud jsou nasekané suroviny před sušením ošetřeny 0,2-0,3% roztokem hydrogensiřičitanu sodného, stříkáním ve sprše po dobu 3 minut nebo ponořením do roztoku na 1-2 minuty.

Zpracování mrkve po blanšírování jako celku metodou pára-voda-tepel jejím ponořením do 0,2-0,25% roztoku hydrogensiřičitanu sodného na 3 minuty, čímž získá hotový výrobek jasně oranžovo-červenou barvu a zvýší jeho odolnost proti ztmavnutí během procesu sušení a během následného skladování.

Ovoce (jablka, hrušky, kdoule, meruňky a broskve) a světlé bobule (hrozny) se také před sušením sulfatují, aby si lépe zachovaly svou přirozenou barvu, vitamín C a chránily je před poškozením zemědělskými škůdci při skladování.

K tomu se kromě ošetření roztoky hydrogensiřičitanu sodného používá suchá metoda – fumigace sírou. Benigní síra neobsahuje více než 1 % nečistot. Síra obsahující více než 0,015 % arsenu jako nečistoty je pro fumigaci nevhodná.

Fumigace surovin suchou metodou se provádí ve speciálně vybavených komorách nebo v místnostech k tomu uzpůsobených. Do komor jsou umístěny regály s připravenými surovinami nebo na boční stěny komor jsou umístěny hoblované latě pro instalaci sít ve vzdálenosti 15-20 cm od sebe na výšku a ve vzdálenosti 50-60 cm od podlahy úroveň. Síra se spaluje v pánvích.

Suroviny jsou zpracovávány uvolněným plynným oxidem siřičitým.

Průměrná spotřeba síry na fumigaci 1 tuny drcených surovin je cca 2 kg. Délka fumigace se pohybuje od 10 do 30 minut v závislosti na druhu suroviny.

Pro fumigaci velkých dávek surovin je racionálnější používat utěsněné komory vybavené kontinuálně se pohybujícím dopravníkem a fumigace se provádí oxidem siřičitým z lahví.

Zdroj: ZA. Katz. Výroba sušené zeleniny, brambor a ovoce. Ed. 2., revidovaný a doplňkové “Světlý a potravinářský průmysl.” Moskva. 1984

Další materiály k tématu