Jak dlouho trvá fermentace kimchi?

Kvašení nikdy nevyšlo z módy, i když ještě před půl stoletím tomu naše babičky říkaly „kvašení“. Miso, kimchi, kombucha, kefír, sýr a kysané zelí, to všechno jsou fermentační produkty, které najdete na pultech každého obchodu. Afisha Daily zjistila vše, co potřebujete vědět o tomto procesu.

Alexandr Chistyakov
Výzkumník ve Futura Bistro and Bakery

Ilja Litvjak
Spoluzakladatel Futura bistra a pekárny

Co je fermentace?

Alexander: Nejlepší definici fermentace v jednom ze svých rozhovorů uvedl šéfkuchař a vědec David Silber, který pracoval v restauraci Noma. Fermentaci nazval řízené hnití, což je přesně ono. Aby bylo možné zahájit fermentační proces, musíte do média bohatého na cukr přidat určité procento soli (ne více než 3,5% z celkové hmotnosti). Je to nutné, aby bakterie (konkrétněji laktobacily) měly na čem kvasit, fermentace se tedy velmi blíží kvašení a moření, jen se tomu říká jinak. Sůl je potřeba k zastavení vývoje patogenních bakterií, které mohou ublížit člověku.

Ilya: Řekl bych, že fermentace je o vytvoření příznivého prostředí pro bakterie. V tomto procesu člověk ovládá vše, co může ovládat. Například blokuje vzduch, pokud bakterie žijí pouze v přítomnosti kyslíku, řídí úroveň kyselosti roztoku (pH), soli, cukru – a vytváří tak prostředí, ve kterém budou žít jen ty bakterie, které potřebuje. V podmínkách, kdy je průměrná slanost fermentačního produktu 3 %, mohou žít pouze laktobacily, které spouštějí proces fermentace. Jejich životně důležitá činnost bude pokračovat, dokud nedojde jídlo nebo neklesne teplota.

Jak se fermentace liší od solení a nakládání?

Ilya: To vše se nedá s kvašením srovnávat. Je to jako srovnávat smažení a dušení: můžete začít s dušením, abyste něco usmažili, ale jde o zcela odlišné procesy, jejichž výsledkem je jiný produkt. Kterou z těchto metod zvolit, závisí pouze na vašich chuťových preferencích.

Myšlenka fermentace spočívá v tom, že kontrolujeme, co pro nás bakterie dělají, spíše než abychom je úplně zabili. V ideální situaci zabijeme všechny bakterie až na jeden druh, zatímco solení a moření obvykle nezahrnuje rozvoj žádných bakterií – to je zásadní rozdíl.

Solení je regulace množství soli, ke kterému dochází prostřednictvím reverzní osmózy (proces, při kterém voda proudí ven, aby se vyrovnaly koncentrace. – Poznámka. vyd.). Sůl v tomto případě nepronikne do samotného produktu, ale zároveň z něj vychází vlhkost, která zvyšuje koncentraci soli uvnitř. Při této úrovni slanosti nemohou přežít žádné bakterie.

Alexander: Moření konzervuje potraviny přidáním většího množství soli, octa nebo jiné kyseliny, což blokuje jakoukoli aktivitu bakterií a umožňuje produktu déle vydržet. Pro fermentaci je naopak nutné vypěstovat bakterie, které následně produkt změní: změkčí, upraví vlákna, dodají novou chuť a vůni.

Jak poznáte, kdy je fermentační produkt hotový a jak dlouho ho lze poté skladovat?

Ilya: Když fermentace dosáhne vrcholu a vy jste s výsledkem spokojeni, můžete produkt buď sníst, nebo jej nějak zakonzervovat – zastavit život bakterií. Výrobek lze konzervovat zmrazením, chlazením, přidáním soli nebo vakuovým uzavřením. Délka skladování závisí na tom, jak jsme zastavili vývoj bakterií, ale nelze předpovědět přesnou dobu skladování. Například jeřabina, která má hodně tříslovin: pokud ji skladujete ve skleněné nádobě, pak se kvůli vystavení světlu v určitém okamžiku stane nevhodným pro potraviny.

Pokud zvolíte jako způsob skladování mrazák, může v něm produkt zůstat šest měsíců, ale v určitém okamžiku začnou krystaly kazit texturu. Ale miso lze považovat za věčné: obsahuje dostatečné množství soli (9 %), aby se bakterie přestaly množit, a tím se zastavil proces fermentace. Zbývá jen zajistit, aby se na něm neobjevila plíseň.

Musíte pochopit, že vaše rozhodnutí o tom, jak fermentovat a skladovat produkt, určí jeho budoucí osud, protože každý z nich má své vlastní časové, chuťové, texturové a energetické limity.

Například při kvašení zázvorového piva nebo mexického nápoje tapache se ve sladkém prostředí vyvinou bakterie a v případě kvásku kvasnice, které jsou v mouce, zreagují s vodou, následkem čehož se škrob změní na cukr a začne fermentační proces – to jsou různé způsoby fermentace.

Alexander: Domnívám se, že vše má své datum spotřeby, a to je velmi dobře vidět na příkladu vína: existuje víno, které lze dlouho skladovat, ale není nesmrtelné. Proces fermentace může také trvat dlouho, ale čas není v této situaci vždy dobrým společníkem, protože něco může zkysnout, stát se nepoužitelným nebo příliš měkkým. Například fermentovaná dýně, pokud ji necháte při teplotě 24-28 stupňů, zkvasí za tři dny, bude měkká, elegantní a chutná, ale když počkáte trochu déle nebo změníte teplotu, dýně se rozptýlí na vlákna .