Jak dlouho trvá sterilizace mléka?
Minimální požadavky na pasterizaci mléčných výrobků jsou uvedeny v tabulce 1 níže. Tyto podmínky byly stanoveny jako minimální podmínky zpracování potřebné k usmrcení Coxiella burnetii, organismu, který způsobuje Q horečku u lidí a je v současnosti nejteplejším patogenem v mléce. Mléko lze pasterizovat za použití doby zpracování a teplot, které přesahují požadovaná minima.
Pasterizace může být provedena jako periodické nebo kontinuální proces. Pasterizátor se skládá z teplotně řízené uzavřené lázně. Mléko se načerpá do lázně, mléko se zahřeje na vhodnou teplotu a na této teplotě se udržuje po vhodnou dobu a poté se ochladí. Zchlazené mléko je pak čerpáno z kádě do zbytku zpracovatelské linky, jako je plnicí stanice nebo káď na sýr. Pravidelné pasterizace se stále používá v některých malých zpracovatelských závodech.
Nejběžnější proces používaný pro tekuté mléko je kontinuální proces. Mléko je čerpáno ze sila na syrové mléko do zásobní nádrže, která je přiváděna do kontinuálního pasterizačního systému. Mléko nepřetržitě proudí z nádrže přes řadu tenkých desek, které ohřívají mléko na vhodnou teplotu. Systém dodávky mléka je nastaven tak, aby zajistil, že mléko zůstane při pasterizační teplotě po vhodnou dobu, než projde chladicí zónou pasterizátoru. Vychlazené mléko pak proudí do zbytku výrobní linky, jako je čerpací stanice. Existuje několik teplotních a časových možností pro kontinuální zpracování chlazeného tekutého mléka. Přestože jsou podmínky zpracování specifikovány pro teploty nad 200 °F (93,3 °C), používají se zřídka, protože mohou mléku udělit nežádoucí přehřátou chuť.
Tabulka 1. Podmínky pasterizace používané pro mléčné výrobky.
Typ pasterizace
produkt
Opatrování
teplota
doba držení
V dávkách, koupel
Viskózní potraviny nebo potraviny obsahující více než 10 % tuku nebo s přidanými sladidly
Vaječný likér, mražené dezerty
Trvale vysoká teplota, krátká doba (HTST)
Viskózní potraviny nebo potraviny obsahující více než 10 % tuku nebo s přidanými sladidly
Vaječný likér, mražené dezerty
Kontinuální, blesková pasterizace (HHST)
Nepřetržitě UHT
Mléko a smetana
Chlazené, prodloužená trvanlivost
Asepse, ultra vysoká teplota (UHT)
Sterilizace
Historie pasterizace
Proces ohřívání nebo vaření mléka pro zdravotní přínosy byl uznáván již od počátku 1800. století a koncem 1800. století se používal ke snížení nemocnosti a úmrtnosti kojenců na mléko. Jak se společnost na přelomu 20. století industrializovala, zvýšená produkce a distribuce mléka vedla k propuknutí nemocí souvisejících s mlékem. Mezi běžná onemocnění související s mlékem v té době patřil tyfus, spála, septická angína, záškrt a průjmová onemocnění. Tato onemocnění byla prakticky eliminována komerční pasterizací v kombinaci se zlepšenými postupy řízení na mléčných farmách. V roce 1938 představovaly mléčné výrobky 25 % všech nemocí přenášených potravinami a vodou, ale nyní představují mnohem méně než 1 % všech těchto nemocí.
Pasterizace je proces zahřívání kapaliny na teplotu pod bodem varu, aby se zničily mikroorganismy. Byl vyvinut Louisem Pasteurem v roce 1864, aby zlepšil retenční vlastnosti vína. Komerční pasterizace mléka začala koncem 19. století v Evropě a začátkem 1900. století ve Spojených státech. Pasterizace se stala povinnou pro veškeré mléko prodávané ve městě Chicago v roce 1908 a v roce 1947 se Michigan stal prvním státem, který pasterizoval veškeré mléko na prodej ve státě. V roce 1924 vyvinula americká národní zdravotnická služba Standardní nařízení o mléce, aby pomohla státům s programy dobrovolné pasterizace. Nařízení o pasterizovaném mléce (PMO) třídy A, jak se nyní nazývá, je spravováno Ministerstvem zdravotnictví a sociálních služeb USA a Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv a řídí postupy týkající se designu mlékáren a zpracovatelských závodů, dojení a manipulace s mlékem. , sanitace a normy pro pasterizaci mléčných výrobků třídy A Každý stát stále reguluje zpracování mléka ve svém státě, ale mléčné výrobky musí splňovat předpisy uvedené v PMO pro produkty, které vstupují do mezistátního obchodu.
Počáteční podmínky pasterizace, známé jako blesková pasterizace, spočívaly v zahřátí mléka na teplotu 155 až 178 °F (68,3 až 81 °C) na jeden okamžik, po kterém následovalo ochlazení. Pasterizační podmínky byly upraveny na 143 °F (61,7 °C) po dobu 30 minut nebo 160 °F (71,1 °C) po dobu 15 sekund, aby se inaktivovaly bakterie Mycobacterium bovis zodpovědné za onemocnění tuberkulózou. V roce 1957 se však ukázalo, že tyto podmínky nestačí k inaktivaci bakterie Coxiella burnetii, která způsobuje Q horečku u lidí (Enright et al., 1957). Pro inaktivaci Coxiella burnetii byly přijaty nové pasterizační podmínky 145 °F (62,8 °C) po dobu 30 minut pro dávkový proces nebo 161 °F (71,7 °C) po dobu 15 sekund pro kontinuální proces, a tyto podmínky se používají, dokud tomu tak není. daleko.
Pasterizované mléčné výrobky jsou tekuté výrobky vyrobené z mléka a smetany určené k přímému použití spotřebitelem. Tato skupina potravin zahrnuje plnotučné mléko, odstředěné mléko, standardizované mléko a různé druhy smetany.
Ve většině zemí jsou čištění, pasterizace a chlazení povinnými fázemi při zpracování spotřebních mléčných výrobků. V mnoha zemích se tuk běžně homogenizuje, zatímco v jiných se homogenizace vynechává, protože dobrá „smetana“ je považována za důkaz kvality. Odvzdušnění se praktikuje v určitých případech, kdy má mléko vysoký obsah vzduchu a také tehdy, když výrobek obsahuje vysoce těkavé látky s nepříjemným zápachem. To se může stát například v případě, že krmivo pro hospodářská zvířata obsahuje rostliny z čeledi cibule.
Zpracovatelský trh mléčných výrobků vyžaduje prvotřídní suroviny a správně navržené zpracovatelské linky k výrobě konečných produktů nejvyšší kvality. Je třeba zajistit pečlivé zpracování, aby nebyly nepříznivě ovlivněny cenné komponenty.
Pro zajištění kvality mléka existují mikrobiologické normy pro intrakomunitární obchod s mlékem, které stanovila Rada Evropské unie (EU) na ochranu zdraví lidí a zvířat.
Jedním z ukazatelů kvality syrového mléka je počet somatických buněk, které mohou být obsaženy v syrovém mléce. Počet somatických buněk se používá jako kritérium pro identifikaci abnormálního mléka. Syrové mléko určené pro intrakomunitární obchod nesmí podle směrnice EU obsahovat více než 400 000 somatických buněk na ml.
PROCES PASTERIZACE
Typický technologický proces v zařízení na pasterizaci mléka. Mléko vstupuje do jednotky přes vyrovnávací nádrž (1) a je čerpáno do deskového výměníku tepla (16), kde se předehřívá, než pokračuje do separátoru (5), který produkuje odstředěné mléko a smetanu.
Pasterizace mléka s částečnou homogenizací
- Vyrovnávací nádrž
- Čerpadlo pro podávání produktu
- Regulátor průtoku
- Odvzdušňovač
- Oddělovač
- Konstantní tlakový ventil
- Senzor hustoty
- Průtokový senzor
- Regulační ventil
- Uzavírací ventil
- Uzavírací ventil
- Homogenizátor
- Posilovací čerpadlo
- Držící trubka
- Ventil pro odklonění průtoku
- Deskový výměník tepla
- Řízení procesu
Standardizace tržního mléka probíhá v průtokovém systému. Obsah tuku ve smetaně ze separátoru je nastaven na požadovanou úroveň a poté udržován na této úrovni, bez ohledu na mírné změny obsahu tuku a přiváděného mléka. Obsah tuku ve smetaně je obvykle 35 až 40 % u šlehačky, ale lze jej nastavit na jiné úrovně, například pro výrobu másla nebo jiných druhů smetany. Po instalaci je obsah tuku ve smetaně udržován konstantním řídicím systémem sestávajícím ze snímače hustoty (7), snímače průtoku (8), regulačních ventilů (9) a řídicího systému pro standardizační systém.
Tento příklad využívá částečnou homogenizaci, takže se zpracovává pouze smetana. Důvodem pro volbu tohoto systému je to, že může pracovat s menším homogenizátorem (12) a tedy spotřebovávat méně energie při zachování dobrého homogenizačního účinku.
Princip činnosti systému bude následující: Po průchodu standardizačním zařízením se proud smetany rozdělí na dva proudy. Jedna s dostatečným objemem za hodinu, aby tržní mléko poskytlo požadovaný konečný obsah tuku, se posílá do homogenizátoru a druhá, přebytečná smetana, se přenáší do jednotky na zpracování smetany. Protože obsah tuku v homogenizované smetaně musí být maximálně 18 %, běžná smetana, řekněme 40 %, se musí před homogenizací „naředit“ odstředěným mlékem. Výkon homogenizátoru je pečlivě vypočítán a fixován při určitém průtoku.
Při částečné homogenizaci je také homogenizátor připojen k vedení odstředěného mléka, aby bylo zajištěno, že je vždy dostatek produktu pro správnou funkci. Relativně nízkou spotřebu smetany tedy kompenzuje odstředěné mléko do jmenovité kapacity. Po homogenizaci se 18% smetana nakonec smíchá in-line s přebytkem odstředěného mléka, aby se dosáhlo 3% před pasterizací. Standardní tučné mléko je nyní čerpáno do ohřívací části tepelného výměníku mléka, kde je pasterizováno. Požadovanou dobu přidržení zajišťuje samostatná přidržovací trubice (14). Teplota pasterizace je průběžně zaznamenávána.
Posilovací čerpadlo (13) zvyšuje tlak produktu na úroveň, kdy pasterizovaný produkt nemůže být kontaminován neupraveným mlékem nebo chladicím médiem, pokud by deskový výměník tepla netěsnil.
Pokud by teplota pasterizace klesla, je to měřeno teplotním čidlem. Signál aktivuje obtokový ventil (15) a mléko se vrátí do vyrovnávací nádrže.
Po pasterizaci mléko dále proudí do chladicí sekce ve výměníku tepla, kde je regeneračně ochlazováno příchozím syrovým mlékem, a dále do chladicí sekce, kde je ochlazováno ledovou vodou. Studené mléko je pak čerpáno do vyrovnávacích nádrží a následně do plnicích strojů.
STANDARDIZACE
Účelem standardizace je dát mléku určitý garantovaný obsah tuku. Úroveň se v jednotlivých zemích výrazně liší. Běžné hodnoty jsou 1,5 % pro mléko s nízkým obsahem tuku a 3 % pro mléko běžné kvality, ale obsah tuku je také 0,1 a 0,5 %. Tuk je velmi důležitý ekonomický faktor. Proto musí být standardizace mléka a smetany prováděna s velkou přesností.
PASTERIZACE – TEPELNÉ ZPRACOVÁNÍ
Tepelná úprava je spolu se správným chlazením jedním z nejdůležitějších procesů při zpracování mléka. Pokud jsou tyto procesy prováděny správně, mléko prodlouží jeho trvanlivost.
Teplota a doba pasterizace jsou velmi důležité faktory, které je nutné přesně stanovit v závislosti na kvalitě mléka a jeho trvanlivosti. Teplota pasterizace homogenizovaného pasterizovaného mléka HTST je obvykle 72-75 °C po dobu 15-20 sekund.
Proces pasterizace se může v jednotlivých zemích lišit v souladu s národní legislativou. Společným požadavkem ve všech zemích je, že tepelné zpracování musí zajistit výrazné snížení mikrobiálního znehodnocení a zničení všech patogenních bakterií bez poškození produktu.
- Technologie
- Aseptická technologie Brik
- Technologie Gable Top
- Uzamkněte 5 a 6 panelů
- Pokyny pro skladování obrobků
- Materiály a komponenty
- Ofsetový tisk
- 10 důvodů, proč přejít na offset
- PET nebo Gable Top
- podpůrný pracovník
- Stohovač, ovladač nakladače
- Asistent tiskárny (se školením)
- Obsluha extrudéru (se školením)
- Mechanic
- Historie balení
- Výhody kartonových obalů
- Balení šetrné k životnímu prostředí
- 8 druhů mléka: vlastnosti a rozdíly
- Ochranné vlastnosti kartonových obalů
- Spotřebitelské balení
- Efektivní balení
- Stojan na balení se štítem
- Balení budoucnosti
- Balení z bioplastové lepenky
- Balení na rostlinné bázi
- Aseptická technologie (ultrapasterizace)
- Specifika balení ruského mléčného trhu
- Chytrý kryt
- 5 zásad efektivního balení
- Co je balení Pure-Pak
- Pasterizace mléka
- Nové technologie pro získávání šťáv
- Zkušenosti s kartonem
- Rozšířená realita pro marketing
- Kreslené postavičky na mléčných výrobcích
- Přemýšlejte o barvě
- Rostlinné mléko
- Z čeho se vyrábí šťávy?
- Standard pro kvalitní džus
- Pasterizace šťáv
- jablečný mošt
- Výroba šťávy
- Výroba koncentrované šťávy
- Jaký je rozdíl mezi šťávou a nektarem?
- My nerozhodujeme
- Očekávaný výsledek
- Mlékárna od nuly
- Kozí mléko: přínos nebo škoda
- Možnosti balení
- ESL mléko
- Aby se produkty leskly
- Pár slov o produktech
- Důvody pro výběr aseptického balení
- Složení aseptických obalů
- Evoluce balení
- Funkční nápoje. Část 1.
- Vícevrstvý marketing
- Balení je zábava
- Probiotika
S potěšením oznamujeme, že jsme přešli na denní rozvrh rozvozu. Nyní odesíláme hotové výrobky 7 dní v týdnu, bez svátků a víkendů.
