Co se stane, když do palačinek dáte příliš málo vajec?

Vše, co jste chtěli vědět o palačinkách a nebáli jste se zeptat.

Pro začátek týdne Maslenitsa jsme shromáždili nejoblíbenější vyhledávací dotazy začínající slovy „proč palačinky“ a zeptali se odborníků, kteří vědí, jaké by měly být ideální palačinky a jak se vyvarovat nejčastějších chyb při jejich přípravě, aby na ně odpověděli.

Proč jsou palačinky gumové?

Palačinkové těsto je konfrontací toho, co lepí (mouka, škrob, vejce) a co ho činí pružným (mléko, kefír, voda, olej, prášek do pečiva). Pokud se palačinky příliš lepí k sobě, pak má těsto příliš mnoho spojovacích prvků. To znamená, že musíte přidat prášek do pečiva nebo sodu a těsto zředit mlékem nebo vodou. Pak se mu bude snáze kynout a samotné palačinky budou nadýchanější a pružnější. A hotové nezapomeňte potřít olejem.

Sveta Khakimová
Šéfkuchař a kulinářský trenér v Moskevském domě restauratérů

Proč se palačinky trhají?

Palačinky se trhají, pokud šetříte vejci a/nebo nevaříte těsto s horkým mlékem.

Naďa Forová
Šéfkuchař

Proč palačinky bublají?

Buď je mouky málo, nebo není nejkvalitnější. Pokud vaříte se sodou, může kvůli jejímu velkému množství dojít k bublání. A při použití droždí mohou palačinky bublat kvůli nevykynutému těstu.

Ale pokud je s těstem vše v pořádku a během smažení stále dochází k bublání, znamená to, že pánev není dobře zahřátá.

Oleg Sotnikov
Kuchař, gastronomický expert na Leomax 24

Proč jsou palačinky suché?

Suchost palačinek ovlivňuje několik faktorů. Za prvé, hydratace těsta neodpovídá teplotě pečení. Čím déle se palačinka peče, tím by mělo být těsto řidší. Druhým faktorem je schopnost různých druhů a druhů mouky zadržovat vlhkost. Čím je lepková síť v těstě vyvinutější, tím více tekutiny pojme. Kromě lepku zadržuje vlhkost cukr a vaječný albumin.

Sergej Rachmanin
Značkový šéfkuchař gastrofarmy Knyazhiy Dvor (oblast Nižnij Novgorod)

Proč jsou palačinky bílé?

Palačinky jsou bílé, pokud je v těstě málo cukru nebo žádný cukr. Pánev také nemusí být dostatečně horká.

Naďa Forová
Šéfkuchař

Proč jsou palačinky křupavé?

Pravděpodobně příliš mnoho vajec. Na 1 litr stačí 2-3 vejce.

Oleg Sotnikov
Kuchař, gastronomický expert na Leomax 24

Proč se palačinky lepí na pánev?

Protože pánev není dostatečně nebo nerovnoměrně rozehřátá: zkontrolujte proporcionalitu hořáku, kvalitu pánve (má za úkol dobře nahřívat, takže postačí např. litina nebo potažený hliník). Těsto lze také neohřívat: spodní vrstva se pak zahřeje a rychle se upeče, zatímco vrchní vrstva zůstane studená, takže se placka oddělí, když ji zkusíte obrátit. Proto by těsto mělo mít pokojovou teplotu. Ale i na dobře rozehřáté pánvi se těsto pokojové teploty může přilepit, pokud tam není olej. Můžete ho přidat do těsta a na pánev: trochu, ale potřebujete.

Sveta Khakimová
Šéfkuchař a kulinářský trenér v Moskevském domě restauratérů

Proč palačinky vycházejí bez děr?

Dírky v palačinkách se nejčastěji objevují kvůli oxidu uhličitému – působením droždí nebo prášku do pečiva. Méně často se jedná o vzduchové bubliny, které se v těstě objevují z našlehaných bílků nebo z varu tekutiny při zahřívání. Palačinky s oxidem uhličitým, zejména palačinky z kvasnic, jsou většinou nadýchanější. Palačinky se vzduchovými bublinkami mají menší póry. Pokud bylo těsto dlouho odleženo nebo pokud nebyla použita žádná z metod sycení těsta plynem, nemusí být vůbec žádné díry.

Sergej Rachmanin
Značkový šéfkuchař gastrofarmy Knyazhiy Dvor (oblast Nižnij Novgorod)

© 2022 Bank GPB (JSC). Obecná licence Ruské banky č. 354