Proč se tak cibulové kroužky nazývají?

Otázka, jak smažit cibuli na pánvi, nevzniká příliš často. Ostatně tento krok v receptech často chybí. V nejlepším případě stručně napíšou, jak nakrájet cibuli a do jakého stavu by měla být smažena – dozlatova, průhledná a tak dále. A to je vše. Ale konečná chuť pokrmu přímo závisí na výsledku – pokud cibule spálí, pak se spálená chuť přenese na všechno ostatní, a pokud nedosáhne požadovaného stupně připravenosti, pak bude cibulový „výfuk“ příliš znatelné, což se ne každému bude líbit. Stojí za to pochopit nuance, zejména proto, že počet je doslova v milimetrech, pokud jde o krájení, a v sekundách, pokud jde o čas, který by měla cibule strávit na pánvi.

A na konci materiálu najdete 3 recepty, kde je cibule hlavní složkou.

Jak správně nakrájet cibuli na smažení

istock.com/Příroda, jídlo, krajina, cestování

Čím větší cibuli nasekáte, tím jasnější bude chuť cibule v pokrmu. Někomu chutná smažená cibulka v řízcích, někomu ne. A pokud se v uzbeckém pilafu může cibule hlasitě prohlásit, pak v knedlíkech nebo sekané snadno ucpe mleté ​​maso a nebude z toho žádná radost. Začneme základními pravidly pro krájení cibule.

Prsteny

Při smažení se cibule nakrájí na kroužky velmi zřídka, protože v pánvi ztratí pružnost a změní se na beztvaré hrudky. Existuje však výjimka – pokud smažíte cibuli a používáte ji jako ozdobu jídel, musíte ji nakrájet na kroužky a větší.

půlkroužky

Ideální řez pro husté polévky, jako je šurpa, dušená masa a všechny druhy dušené zeleniny. Tato jídla se připravují dlouho, cibule se po osmažení dusí i se zbytkem ingrediencí a dokáže jim dodat veškerou sladkost a koření.

Peří

Tradiční forma krájení cibule na pilaf. Tam podle technologie tráví cibule po rychlém osmažení dostatek času v kotlíku spolu s mrkví a masem, této směsi se říká zirvak a chuť cibule by v ní měla být cítit.

Poloviční peří

Krájení s peřím je dobré, pokud cibule není jen jednou ze surovin, ale smysluplnou součástí pokrmu. Například v cibulové marmeládě a chutney.

Kostky různých velikostí

Vhodná varianta do masových náplní – koláče, palačinky, knedlíky, plněná zelenina a podobně. Malé kostky se hodí na krájení do rychlých omáček, jako je boloňská, větší kostky se hodí k dušenému masu nebo ratatouille. Při smažení většiny polévek se cibule nakrájí na poměrně malé kostičky, protože mrkev, celer a cibule by při smažení měly hrát stejnou roli a zpívat spolu.

Life hacking: Aby se cibule při krájení nerozpadla, rozkrojte ji napůl, položte polovinu řezem dolů na prkénko a proveďte podélné řezy, které nedosahují k ocasu. Čím častěji se budou řezy provádět, tím menší budou výsledné kostky. Poté cibuli nakrájejte příčně, udělejte zářezy stejné jako u podélných řezů.

Na jakém oleji smažit?

istock.com/Příroda, jídlo, krajina, cestování

Vše záleží na tom, jakého stupně smažení chcete dosáhnout a kam hodláte cibuli přidat.

Máslo dodá cibuli další vrstvu chuti, což je skvělé, pokud cibuli není potřeba smažit dokřupava, ale jen průsvitnou a lehce zlatavou, jako u polévky nebo rizota.

Pro křupavé cibulové kroužky není možné máslo, protože má nízký bod kouře. Nechcete místo něžnosti dostat spálenou chuť? Poté cibuli orestujte na rafinovaném slunečnicovém nebo olivovém oleji. Neměli byste si myslet, že olivový olej je zdravější – rafinované oleje jsou složením všechny přibližně stejné, jde prakticky o čistý tuk, který se na pánvi nepřipaluje. Chcete udělat chuť bohatší? Poté použijte ghí nebo máslo zbavené bílkovinných usazenin (tzv. ghí), jejichž kouřový bod je mnohem vyšší než u běžného másla.

Kompromisní možností je rozpálit rostlinný olej na pánvi a přidat kousek másla. Cibule se bude méně připalovat, ale máslo do ní také přenese veškeré své bohatství různých mastných kyselin (o tom, proč je smažení na másle chutnější, jsme si kdysi podrobně povídali se šéfkuchařem Ivanem Shishkinem, materiál najdete zde ). Pro polévkové smažení, hovězí stroganov, smažené houby s cibulí a podobné věci je tato možnost optimální.

Při jaké teplotě a jak dlouho smažit?

istock.com/Příroda, jídlo, krajina, cestování

Vše závisí na zvoleném receptu. Obecná rada je jen jedna – při smažení je třeba cibuli neustále míchat (až na jednu výjimku – smažíte-li kolečka cibule na velkém množství oleje) a v žádném případě se nesmíte odvádět od pánve.

• V mletém mase na řízky, kapustové závitky nebo náplň do koláčů Potřebujete dušenou cibuli než smaženou do opálení, musíte ji přivést do průhledného stavu a smažit ji lépe na mírném ohni, aby nezměnila barvu, ne déle než 3-5 minut.
• Smažení na polévku obvykle obsahuje pouze dvě ingredience – cibuli a mrkev. No a celer, pokud dodržujete zásady francouzské kuchyně. Smažení vyžaduje, aby cibule byla středně zlatavá. Udržujte proto pánev na středním plameni, nejprve na ni dejte cibuli, nechte ji osmahnout do lehce zlatavé barvy a poté přidejte zbytek zeleniny. Pokud to uděláte naopak, zelenina dá šťávu a cibule se nesmaží, ale dusí. Abyste získali dokonalou světle zlatou barvu smažením, bude stačit 7-10 minut.
• V hotových jídlech – S bramborovou kaší nebo lobio například nejlépe vypadá dobře osmažená, narůžovělá a křupavá cibule. Je velkou chybou okamžitě zahřát pánev a smažit cibuli na vysoké teplotě. Spálí se tedy dříve, než stihne změknout. Cibuli proto opékejte na mírně vyšším než středním ohni asi 5 minut a poté můžete na minutu zvýšit teplotu, aby kůrka zhnědla.
• Smažené cibulové kroužky se může stát ozdobou jídla nebo dokonce nezávislým občerstvením. Smaží se ve vroucím oleji, velmi důležitá je teplota – hluboký tuk by měl být zahřátý na 180-190 stupňů. Pokud je teplota oleje nižší, neudělá se vám na kroužcích křupavá kůrka, pokud je vyšší, kroužky se připálí příliš rychle, aniž by se stihly upéct uvnitř. Chcete-li dosáhnout nejlepšího výsledku, nastavte fritézu na vyšší než střední teplotu, ale ne na maximum. Aby cibule uvolnila přebytečnou vlhkost, je potřeba pod rozehřátým olejem udržovat středně vysoké stálé teplo, aby se cibule stihla upéct a křupat. Cibuli necháme smažit na oleji asi 7-10 minut (podle tloušťky plátků) a poté přendáme na papírové utěrky, abychom odstranili přebytečný tuk.

Life hacking: Pokud před smažením obalíte kolečka cibule v mouce nebo posypete cukrem (nebo můžete obojí), kůrka na nich bude obzvlášť křupavá a opálená.

• Na francouzskou cibulovou polévku nebo cibulovou marmeládou, cibule by se neměla smažit, ale karamelizovat. Je v tom obrovský rozdíl – cibule ztmavne ne intenzivním teplem, ale reakcí, kdy se škrob, který obsahuje, změní na cukr, který se zase změní na karamel. Zde je počátečními údaji velké množství cibule, poměrně velké kusy, nízká teplota a dlouhá (někdy až 2 hodiny!) doba vaření.

Life hacking: Cibule se uvaří rychleji, pokud na začátku vaření přidáte sůl. Jen na to nezapomeňte, když do hotového pokrmu přidáváte cibuli – hrozí přesolení.