M mohou být slepičí vejce kontaminována?

Syrová a polosyrová vejce jsou nedílnou součástí mnoha pokrmů. Používají se do omáček (majonéza, béarn, holandská, sabayon atd.), krémů (pudink, máslo, šlehačka s proteinem, smetanová atd.), jako samostatná jídla (sázená vejce, smažená vejce, drcená vejce atd.) , přísady do dezertů. Bohužel, nad hostitelkou, která připravuje pokrm z vajec bez dlouhé tepelné úpravy, se vznáší hrozivý stín salmonelózy.

Je salmonelóza tak špatná, jak se o ní říká? Jaká je pravděpodobnost infekce salmonelou ze syrových vajec? Vyplatí se vůbec používat syrová vejce při vaření, nebo je lepší je odmítnout?

Vzhledem k tomu, že patřím k hospodyňkám, které používají syrová a polopečená vejce, pustila jsem se do hledání odpovědí na tyto otázky, které jsem konzultovala s lékaři (terapeutem a pediatrem) a studovala odbornou literaturu. Stručně a srozumitelně, hlavní závěry jsou následující.

Za prvé, v případě salmonelózy je odpověď na otázku: “Co bylo dřív, slepice nebo vejce.” Zdrojem infekce jsou kuřata. Čerstvá vejce neobsahují salmonelu. Částečky kuřecího hnoje obsahující bakterie se však mohou dostat na skořápku. Po nějaké době (v různých zdrojích od 4 hodin do 5 dnů) mohou bakterie proniknout skořápkou do vajíčka a infikovat je.

závěry:
1. Měli byste používat vejce pouze od zdravých kuřat. Pokud není možné osobně ověřit, že je kuře zdravé (např. je vypěstováno samo), pak se můžete spolehnout na kvalitu práce hygienických a veterinárních služeb, které zajišťují, že v chovu jsou pouze zdraví ptáci. drůbeží farmy a vejce, která se prodávají, nebyla infikována.

2. Vejce nemůžete koupit na spontánních trzích nebo z rukou. Můžete si koupit v obchodech nebo vzít ze spolehlivých důvěryhodných zdrojů (například babička na vesnici).

3. Vejce musí být čerstvá. Datum na skladových vejcích je přímo na skořápce (vyraženo na drůbežárně).

4. Nelze koupit vejce s rozbitou skořápkou („bitva“), prosakováním obsahu přes poškozené skořápky a skořápky („tek“), stejně jako se stopami krvavých skvrn a trusu na skořápce.

5. Před použitím je nutné vajíčka důkladně omýt vodou a mýdlem, aby se bakterie ze skořápky nedostaly dovnitř vajíčka v době jeho „rozbití“.

6. Dorty a pečivo se smetanou, počínaje dobou výroby, se skladují v chladničce nejdéle: s proteinovými šlehačkami a ovocnými úpravami – 72 hodin, s máslovým krémem – 36 hodin, s pudinkem – 6 hodin, se šlehačkou – 7 hodin, bez dokončení – 72 hodin.

Za druhé, zdrojem nákazy není jen drůbež (kuřata, krůty, husy, kachny), ale také skot, prasata, kozy a ovce. Také rezervoárem salmonelové infekce jsou hlodavci, volně žijící ptáci (vrabci, holubi, rackové, hýli), jakož i ústřice, šneci, housenky, švábi, mouchy, včely, žáby, želvy, ryby, hadi.

Závěry:

1. PŘED JÍDLEM UMÝT RUCE.

2. Vejce by měla být skladována v chladničce na speciální polici, aby se zabránilo kontaktu s masem nebo mléčnými výrobky.

3. Pro krájení syrového masa použijte samostatný nůž a prkénko. Po použití opláchněte vroucí vodou a osušte.

Za třetí, přestože nás bakterie salmonely obklopují všude, riziko onemocnění není tak velké. Při nákupu potravin v obchodě je šance, že narazíte na vejce kontaminovaná salmonelou, téměř stejná jako šance na výhru v loterii. Lidské tělo má navíc proti této infekci vlastní obranu. I když se tato infekce dostane do úst, jsou mikroorganismy vystaveny enzymům slinných žláz, žaludeční kyselině chlorovodíkové, pankreatickým enzymům, baktericidním faktorům žluči atd. Ve skutečnosti šance bakterií přežít a množit se v těle zdravého člověka není tak velká.

Ale! Oslabený organismus to nezvládne a člověk onemocní. V první řadě se to týká nemocných lidí. Salmonelóza je nebezpečná především pro děti, vyskytuje se totiž v akutnější formě.

Závěry:

1. Bůh chrání trezor, proto by se syrová vejce a pokrmy z nich neměly dávat dětem do 3 let.

2. Nenechte děti jíst koláče a pečivo z obchodu. Krémy používané k jejich přípravě obsahují vejce, která neprošla dostatečnou tepelnou úpravou. V ideálním případě by pracovníci ve stravovacích a obchodních podnicích měli pečlivě dodržovat hygienické normy a pravidla a nedovolit použití infikovaných vajec. Ale nevíme, kdo přesně, jakýma rukama a v jakých podmínkách ten či onen dort připravil.

3. Těhotná a kojící žena by také měla odmítnout konzumaci syrových vajec a pokrmů, ve kterých jsou použita, protože dítě se může nakazit salmonelózou od nemocné matky in utero, při porodu a také mateřským mlékem.

To jsou vlastně všechna pravidla, která dodržuji ve věci salmonelózy a syrových vajec. Možná se někomu bude zdát, že zacházím s opatřeními příliš daleko, nebo naopak riskuji své zdraví. Ale zatím se naštěstí nikdo z mých rodinných příslušníků s touto nemocí nesetkal.
Doufám, že tento malý vzdělávací program pro vás bude užitečný a rozptýlí falešné obavy z konzumace syrových vajec. Byl bych rád, kdyby někdo s lékařským vzděláním mohl tento seznam doplnit nebo se k tématu vyjádřit.

Salmonelóza je skupina akutních střevních infekcí bakteriálního původu. Původcem je bakteriální bacil Salmonella, 0,0003 cm dlouhý, vysoce pohyblivý, bez schopnosti tvořit spory a tobolky. Patogen ovlivňuje gastrointestinální trakt, způsobuje intoxikaci a dehydrataci těla.

Některé ze salmonelóz patří k antroponózám (infekce, pro které jsou lidé rezervoárem a lidé jsou infikováni převážně od jiných lidí), jiné – k zoonózám, pro které jsou hlavním rezervoárem zvířata.

Původci salmonelózy jsou blízko sebe. V současné době jsou považovány za jeden druh, rozdělený podle sady antigenů do séroskupin, označujících je písmeny A, B, C, D, E atd.

Historicky nejvýznamnější byl břišní tyfus (skupina A). Nyní je registrována na úrovni ojedinělých případů a nejvýznamnějšími se staly Salmonella typhimurium (skupina B) a Salmonella enteridis (skupina D).

Typhimurium je antroponóza. Onemocnění je poměrně těžké, postihuje však především osoby se sníženou imunitou. Setkával jsem se proto hlavně v nemocnicích.

Enteridis je zoonotické onemocnění, které se stalo aktuálním od konce 20. století, kdy drůbežárny přešly na průmyslovou výrobu, při níž se peří a kůže poražených ptáků používaly ke krmení dalších. Dochází k němu snadněji, k nákaze dochází především nedostatečně tepelně zpracovaným masem drůbeže nebo zvířat.

Odolnost saplmonel je extrémně vysoká, zůstávají životaschopné, když jsou uzené a solené, ale umírají při vaření a přímém vystavení ultrafialovému záření.

Salmonela si zachovává schopnost reprodukce až 5 měsíců – ve vodě, až šest měsíců – v mase, až rok – v drůbežím mase, tvrdých sýrech, až 3 týdny – v mléce, až 30 dní – v kefíru , až 4 měsíce – v másle, od 3 do 9 měsíců – v suchém vaječném prášku, asi 3 týdny – na vaječných skořápkách, až jeden a půl roku – v půdě. Zmrazování kontaminovaných potravin nesnižuje životaschopnost bakterií.

Zákeřnost salmonely je v tom, že žijící a množící se na produktech nijak neovlivňují jejich vzhled a chuť.

Když jsou slepičí vejce skladována v lednici déle než 30 dní, je bakterie schopna proniknout celou skořápkou do vajíčka a aktivně se množit uvnitř žloutku.

zdroje infekce.

Salmonella je rozšířena u domácích a divokých zvířat, především u potravinářských zvířat, jako je drůbež, prasata a skot; a mezi domácími zvířaty, včetně koček a psů, ptáků a plazů, jako jsou želvy.

Lidé se obvykle nakazí salmonelózou konzumací kontaminovaných živočišných potravin (hlavně vajec, masa, drůbeže a mléka), i když se na přenosu mohou podílet i další potraviny, zejména zelenina kontaminovaná hnojem.

V posledních letech se stále častěji objevují případy nákazy salmonelózou v důsledku kontaktu s vodními želvami. Malé želvy jsou často pořizovány jako domácí mazlíčci nebo jako obyvatelé obytných koutů ve školách. Zvláště atraktivní jsou pro lidi, kteří jsou alergičtí na kočičí nebo psí srst. Péče o želvy není nijak zvlášť náročná, a proto je jejich rostoucí obliba způsobena. Měli byste si uvědomit, že salmonela je součástí normální střevní flóry želv a neexistuje způsob, jak odlišit zdravou želvu od infikované. Tyto bakterie jsou přítomny v jejich trusu a ve vodě akvária, kde želvy žijí. Po jakémkoli kontaktu s želvou nebo jejím biotopem si musíte důkladně umýt ruce, jinak se infekci nelze vyhnout.

Jak dochází k infekci?

Mechanismus přenosu salmonelózy je fekálně-orální, bakterie jsou vylučovány nemocným člověkem nebo zvířetem stolicí, salmonela se do lidského těla dostává ústy, do úst špinavýma rukama nebo kontaminovanými produkty.

Cesta přenosu potravy infekce na člověka. K infekci dochází při konzumaci potravin připravených bez dodržení pravidel tepelné úpravy.

Trasa přenosu vody často prodávané v drůbežích a chovech dobytka. Člověk se může nakazit pitím surové vody.

Kontakt s nemocnými nebo přenášejícími zvířaty . Člověk se nakazí při péči o ně, při práci v masokombinátech nebo při konzumaci infikovaného (během života nebo po porážce) masa nebo mléčných výrobků. Ptáci jsou nejaktivnějšími přenašeči salmonely, člověk se může nakazit požitím kontaminovaného masa, vajec nebo potravin kontaminovaných trusem nemocných ptáků.

Kontaktní a domácí cesta infekce. Je vysoká pravděpodobnost nakažení od člověka (pacienta i přenašeče salmonely), tato cesta přenosu se častěji realizuje v organizovaných skupinách, školkách, školách a nemocnicích. K infekci kontaktními a domácími prostředky dochází prostřednictvím: předmětů pro domácnost, hrnců, prádla, ručníků, hraček, neumytých rukou nemocné osoby včetně zdravotnického personálu nebo rodinných příslušníků, lékařských nástrojů a zařízení (sondy, katétry), které nebyly zpracovány podle všechna pravidla sterilizace.

Cesta polétavého prachu. V městském prostředí je hlavním faktorem znečištění ulic a veřejných prostranství ptačím trusem (nemocní nebo přenašeči salmonelózy).

Po onemocnění se vytvoří imunita, která trvá až šest měsíců; po kterém existuje možnost opětovné infekce, onemocnění však bude probíhat v mírnější formě.

Je důležité vědět, že po uzdravení osoba, která prodělala salmonelózu, pokračuje v vylučování bakterií po dobu až šesti měsíců.

Nejnáchylnější k infekci salmonelou malé děti, senioři, lidé, kteří mají z toho či onoho důvodu snížený imunitní systém, pracovníci v drůbežárnách a chovech dobytka, lidé se zájmem o syrovou stravu, lidé zanedbávající pravidla osobní hygieny a tepelné úpravy jídlo.

Jak nemoc postupuje?

Salmonelóza je charakterizována horečkou, bolestmi břicha, průjmem, nevolností a někdy i zvracením. Příznaky onemocnění se objevují 6-72 hodin (obvykle 12-36 hodin) po proniknutí bakterie do těla. Nemoc trvá 2 až 7 dní.

Onemocnění je obvykle relativně mírné.Ve většině případů dochází k uzdravení bez speciální léčby. V těžších případech se provádí symptomatická léčba, doplnění elektrolytů a ztracených tekutin.

V mírných nebo středně těžkých případech onemocnění u zdravých lidí se konvenční antimikrobiální léčba nedoporučuje. Je to proto, že takové léky nemusí zcela zabít bakterie a mohou přispět k rozvoji rezistentních kmenů, což může způsobit, že lék bude neúčinný. Nicméně kojenci, starší pacienti a pacienti s oslabenou imunitou mohou vyžadovat antimikrobiální léčbu, protože dehydratace související s onemocněním může být život ohrožující. Velká ohniska salmonelózy přitahují pozornost médií, ale 60 až 80 % všech případů salmonelózy se vyskytuje mimo známá ohniska. Takové případy jsou klasifikovány jako sporadické případy onemocnění nebo nejsou jako takové vůbec diagnostikovány.

Jak se vyhnout infekci?

Na úrovni státu preventivní opatření provádějí veterinární a hygienicko-epidemiologické služby. Kontrolují masný průmysl (porážky hospodářských zvířat a zpracování surovin), stravovací podniky (technologie přípravy, skladování a prodej hotových výrobků) a organizaci stravování v mateřských školách a školách. Hygienické služby zároveň řídí proces prověřování nových zaměstnanců v drůbežárnách, stravovacích zařízeních, obchodu, ústavech péče o děti a pracovníků stravovacích zařízení.

Účinná prevence vyžaduje kontrolu všech článků potravinového řetězce, od zemědělské výroby až po zpracování, výrobu a přípravu potravin, a to jak ve veřejných zařízeních, tak v domácnostech.

Pravidla pro individuální prevenci salmonelózy.

Důkladně si umyjte ruce mýdlem (zejména po návštěvě toalety a před jídlem).

Nekupovat maso, masné výrobky, drůbež, vejce, tvaroh, mléko, máslo, sýry v místech neoprávněného obchodu.

Při nákupu vajec striktně dodržujte datum třídění (je uvedeno jak na obalu, tak přímo na vejcích). Přijatelná doba realizace je 25 dní.

Důležité! Vžil se názor, že můžete bezpečně jíst syrová křepelčí vejce, protože křepelky netrpí salmonelózou. Zastánci této teorie uvádějí skutečnost, že křepelky mají vysokou tělesnou teplotu (42 C), při které se salmonela nerozmnožuje. Křepelky sice salmonelózou netrpí, ale jsou přenašeči a distributory salmonel a mohou se stát zdrojem infekce. Konzumace křepelčích vajec bez vhodné tepelné úpravy je proto nepřijatelná.

Při nákupu produktů na trhu nebo v obchodě byste měli sledovat dodržování komoditního sousedství produktů. Surové a hotové výrobky musí být na samostatných vitrínách a musí je prodávat různí lidé.

Doma dodržujte pravidla pro skladování potravin (syrové potraviny a hotové potraviny je třeba skladovat odděleně).

Pravidelně čistěte chladničku, důkladně čistěte přihrádky na vejce.

Pro syrová a připravená jídla určete samostatná prkénka.

Kuchyňské náčiní důkladně omyjte a opařete vroucí vodou.

Vejce vařte nejméně 10 minut od okamžiku varu, drůbež – 40 minut, maso – nejméně 2 hodiny.

Nikdy neberte vzorek ze syrového mletého masa.

Nepijte syrové mléko;

Ovoce, bylinky a zeleninu dobře opláchněte pod tekoucí a poté převařenou vodou. Nejlepší způsob je opařit vroucí vodou.