Jak se nazývají části jatečně upraveného těla, když jsou poraženy?

Zásady bourání masa zvířat při průmyslovém zpracování ve stravovacích zařízeních a masných výrobnách.

Maso je důležitým dodavatelem živin pro růst a vývoj lidského těla. Zvláště cenné jsou soli vápníku a fosforu, železa a hořčíku nacházející se v mase. Z masa přijímá lidské tělo také vitamíny B, A, D a PP.

Protein myosin a další proteiny nalezené v mase jsou svým složením velmi podobné proteinu lidské svalové tkáně. V tomto ohledu jsou bílkoviny živočišného masa lidmi dokonale absorbovány.

Struktura živočišného masa je různá. Nejvýživnější maso s malými vlákny, toto maso se nachází podél páteře zvířete. Hrubší a hrubší maso se nachází v krku a břiše zvířete.

Tělo zvířete se skládá nejen z masové vlákniny, ale obsahuje i pojivovou tkáň. Tuková tkáň.

Pojivové tkáně mají vysoký obsah kalogenů a elastinů. Tyto proteiny nemají stejnou strukturu jako protein svalové tkáně.

Důležitá je i tuková tkáň, která výrazně ovlivňuje chuť finálního masného výrobku.

Hlavní částí kostní tkáně je ossein. Ossein je svým složením podobný kalogenu. Kosti obsahují látky, které dodávají vývarům chuť a aromatické vlastnosti.

Ke zpracování se maso dodává chlazené nebo mražené. Formát produktu se může lišit od celých jatečně upravených těl po půlky nebo čtvrtky jatečně upravených těl.

Fáze primárního zpracování masa zahrnují:

Zmrazené maso obsahuje zmrzlé krystalky vody mezi vlákny masa. Při rozmrazování masa je velmi důležité dodržovat režim a technologii rozmrazování. Protože proces rozmrazování určuje, kolik šťávy v mase zůstane a kolik bude odstraněno. Ke správnému rozmrazování masa dochází v chladicích komorách, ve kterých je udržována teplota 0-8 stupňů, vlhkost 90-95%. Maso je zavěšeno na hácích, aniž by se navzájem dotýkalo. V tomto případě musí být kusy dostatečně velké. Při dodržení těchto pravidel svalová vlákna masa absorbují téměř všechnu potřebnou šťávu. Kvalita masného výrobku se neztrácí.

Naopak při rychlém rozmrazování jatečně upravených těl masa dochází až k 10% ztrátě šťávy z masa. Maso se stává tuhým a neztrácí chuť a nutriční vlastnosti.

Je přísně zakázáno rozmrazovat maso ve vodě, protože přenáší všechny výživné šťávy do vody.

Podstatou bourání masa je, že v procesu bourání, vykosťování a ořezávání získáme různé části jatečně upraveného těla masa, které se od sebe liší kulinářskými vlastnostmi.

Hlavní fáze bourání masa.

– řez – rozdělení na samostatné části.

-vykostění – oddělení dužiny od kosti.

-žilka – odstranění filmů, chrupavek.

Teplota v bourárně jatečně upravených těl by neměla být vyšší než 10 stupňů. C. Masový korpus se nejprve naseká a podélně rozpůlí. Následuje řezání podél posledního žebra do přední a zadní čtvrti.

Přední čtvrtina je rozdělena na krční část, lopatkovou část a dorzo-hrudní část.

Zadní část je rozdělena na zářez, bedra a zadní nohu. V bederní části se dřeň odebírá podél hřbetních obratlů, rozděluje se na tenký okraj, bok a krmí.

Ze zadní části se odstraní dužnina a vyjmou se kosti. Buničina se nařeže na filmy. Názvy takových částí jsou horní, boční a vnější.

Celkové ztráty masa při zpracování se pohybují od 25 do 32 %.

Důležitou etapou při zpracování masa je jeho třídění. Při třídění se rozlišují následující typické varianty názvů částí jatečně upraveného těla zvířete, rozdělené podle druhu použití při zpracování potravin.

Svíčková je nejjemnější a nejcennější část. Používá se na smažení.

Silný a tenký okraj. Používá se na smažení.

Vnitřní a vrchní díly. Používá se k dušení.

Vnější a boční díly. Používá se k vaření gulášů.

Lapatka. Používá se k vaření a dušení.

Krk, bok, lem. Používá se pro přípravu sekaných produktů.

Obecným pravidlem pro krájení masa je krájet napříč zrnem pod úhlem 90 stupňů nebo 40-45 stupňů. To je nezbytné, aby kousky masa měly dobrou prezentaci.

Přirozeným procesem je přítomnost masného odpadu při jeho zpracování. Odpad zahrnuje kosti a šlachy. Hlavním využitím takového odpadu je příprava vývarů. Při přípravě vývarů se kosti řežou nebo pilují, je to nutné, aby se z kostí vyvařily živiny.

Přijmout k platbě