Jak se liší vanilin od vanilky?

Už jsme si tak zvykli, že se do cukroví musí přidávat vanilin nebo vanilkový cukr. Je to jednoduché: připravíte jakýkoli dezert – dodáte mu univerzální příchuť a úspěšný produkt je zaručen. Jen málokdo ví o tom, co ztrácíme přidáváním takového prášku do sladkostí. V tomto článku se pokusíme zjistit, co je vanilin a jak se liší od vanilkového cukru, a také si sami určíme, co je lepší používat při přípravě dezertů doma a co by mělo být vyhrazeno pro velkovýrobu.

Nejprve si ty a já budeme muset trochu prohloubit znalosti chemie. Co můžeš studovat, když se vážně zajímáš o vaření! Musíte vědět vše o procesech probíhajících ve vaší kuchyni, pokud „cukrář” toto je vaše povolání. Pouze pochopení toho, co lze získat v důsledku té či oné manipulace, pomáhá dělat technologicky správná řešení stanovených sladkých úkolů. Takže zpět k našemu hlavnímu tématu.

Vanilin je čirý krystal dezerty přidávají se kvůli jejich příjemné vůni, matně připomínající vanilku. Vanilin byl poprvé izolován ve formě krystalů již v roce 1858. Vědec odpařil vanilkový extrakt do sucha (již v dalším článku podrobně pochopíme, co to je, a také zjistíme, ve kterém cukrovinky zboží může se přidat) a poté se provede rekrystalizace extrahované látky. Neměli byste jít do podrobností, ale musíte pochopit, že takový vanilin byl získán z vanilky, tedy z jejího přirozeného zdroje. O něco později se vědcům podařilo syntetizovat vanilin z látky, která je ve složení borové kůry (tento analog vanilky se začal široce používat cukráři tenkrát). Dále se z látky, která byla ve složení hřebíčkového oleje, vědci naučili, jak syntetizovat polosyntetický vanilin.

Vanilin se stal velmi dostupným, když se ho naučili syntetizovat z odpadu z výroby papíru, ale každý výrobce tohoto produktu továrna velmi znečišťovaly životní prostředí, proto vědci vynalezli novou metodu získávání vanilinu. Dnes se rozšířily získáváním vanilinu z ropných produktů. Takový vanilin je syntetický, jeho vůně je přímá, rozhodně to není kytice vůní, zdaleka ne výhradní, což je pravá vanilková tyčinka se všemi esenciálními vonnými oleji v ní obsaženými.

Důležité také je, že kromě vanilinu obsahuje vanilka ještě asi 200 aromatických látek, které nejvíce obohacují nejlepší cukrárna. Mimochodem, zajímavost: bílý povlak v podobě drobných krystalků, který se občas objeví na kvalitních vanilkových luscích, je právě vanilin.

Prakticky v všechny cukrářské výrobky vanilin se používá ve formě krystalů, může být i ve formě prášku nebo tekutiny (prášek rozpuštěný v alkoholu). Obecně přijímaná míra použití je 1 g vanilinu na 1 kg výrobku. Je velmi důležité dodržet přesnost, pokud přidáte hodně vanilky, lahodný dortový krém (nebo jiný sladký produkt) ztratí veškerou chuť a nepříjemně zhořkne. Jednodušší je samozřejmě použít vanilkový cukr. Dá se klidně přidávat i ve větším množství, většinou se používají 1-2 lžičky, i když zde se raději zaměřte na svou chuť.

Co je tedy vlastně vanilkový cukr? Je to jednoduché: „vanilin“ je aromatická látka a „vanilkový cukr“ je cukr s přídavkem vanilinu. Vše by bylo jasné, ale teď vezmeme balíček vanilkového cukru a přečteme si jeho složení. A co tam vidíme? Velmi často píšou na obalu: “cukr, syntetická příchuť ethyl vanilin.”

každý cukrář musí si pamatovat, že ethylvanilin – je to homolog (analog) vanilinu, také uměle syntetizovaný v laboratořích, ale má 3x silnější vůni než vanilin. Proto by měl být vanilkový cukr logicky méně aromatický díky nižší koncentraci aromatických látek ve svém složení, ale stále zůstává práškem s tak jasnou, každému velmi známou vůní.

V poslední době najdeme na pultech supermarketů i takový produkt, jako je vanilkový cukr s přírodní vanilkou. V jeho složení vidíme: “cukr, drcené vanilkové lusky, vanilkový extrakt.” Složení stejného vanilkového cukru od jiného výrobce uvádí: „práškový cukr, přírodní mletá vanilka“. Závěr je jasný – jedná se o přírodní produkt, jen cukr s přídavkem drcených vanilkových lusků. Po přidání do těsta může lehce změnit barvu, to není důležité, po upečení vanilkové aroma zesílí a barva s některými vměstky jednotně zlatavá, to těstu není špatné.

Pokud jde o pěny, krémy a ganache, je to trochu složitější: neměli byste do nich přidávat takový cukr – rozdrcený vanilkový lusk mu dá špinavou, zakalenou barvu. Obecně platí, že takový produkt je lepší použít jako náhradu za vanilku, protože jeho chuť je stále zajímavější než běžný cukr s přídavkem syntetického vanilinu.

Odlišný cukrářské blogy Nabízejí nám recept na výrobu domácího vanilkového cukru: Vanilkový lusk stačí vložit do nádoby s cukrem a po chvíli vyjmout a cukr je prý nabitý vůněmi a dokáže dostatečně nahradit vanilku samotnou. Abych byl upřímný, toto není nejproduktivnější způsob použití vanilkového lusku. Jednak takový cukr, i když je skladován ve vzduchotěsných obalech, velmi rychle ztrácí své jemné mnohostranné vanilkové aroma, rychle se „vypaří“ a možná prostě nestihnete spotřebovat všechen připravený cukr, než se z něj odpaří všechny pachy.

Za druhé, je mnohem lepší vyrobit takový cukr trochu jiným způsobem: použijte semínka z vanilkového lusku k přidání do pěn, ganache, omáček, náplní, dortový krém, a poté tento lusk rozdrťte spolu s moučkovým cukrem. Získáme vanilkový prášek, podobný tomu, který lze zakoupit v obchodě pod již známým názvem „vanilkový cukr s přírodní vanilkou“.

Který z těchto dvou produktů, vanilin nebo vanilkový cukr, byste měli použít? Tyto látky samozřejmě nelze nazvat plnohodnotnými „náhražkami vanilky“, neobsahují celé spektrum aromat, které vanilkový lusk má. Můžete přidat vanilin nebo vanilkový cukr, aby se vůně produktu upravila, aby byl alespoň trochu aromatičtější (i když ne vanilková, i tak je pro mnohé příjemná). Pro domácí použití je lepší zvolit vanilkový cukr, má jemnější vůni a snáze se používá.

Vanilin nebo ethylvanilin se nejlépe používá ve velkých podnicích, kde je dávkování produktů přísně kontrolováno, díky své koncentraci bude ziskovější. Ale nejpřijatelnější ze všech produktů, jejichž složení jsme si dnes sami rozebrali, bude stále vanilkový cukr s přírodní vanilkou. Sice to stojí trochu víc, ale můžete si doplnit své domácí koláč aroma přírodní vanilky. Ještě lepší je, když si doma vyrobíte vanilkový moučkový cukr (protože jeho složení jistě znáte) a bezpečně jej používejte. Každý si samozřejmě vybere, co je pro něj dostupnější a výhodnější. Syntetický vanilin může v zásadě tělu ublížit pouze v případě, že se jí po lžičkách, v malém množství, které je nutné k dochucení, je prakticky neškodný (pokud nemá spotřebitel alergii, je to velmi důležité). Ani z toho však není žádný velký užitek. Ale přesto na jejich cukrářské kurzy и mistrovské kurzy v cukrářském umění, Nejraději používám přírodní vanilkové lusky. Semínka používám do ganache, krémů . Ale zbylý lusk usuším, rozdrtím s moučkovým cukrem a přidám do cukrového těsta, sušenek, impregnací .

Takto jsme s vámi přišli na to, odkud pochází vanilin, co je vanilkový cukr, myslím, že každý si může udělat závěr sám. Doufám, že tyto informace byly užitečné a bude pro vás snazší vybrat si z množství produktů v moderních supermarketech pro sebe přesně to, co vám a degustátorům vašich pokrmů přinese jen příjemné emoce.

Vše, co potřebujete vědět o vanilce, vanilinu, vanilkovém cukru a extraktu! Jaké jsou rozdíly a jak je správně používat? Jak využít vanilkové lusky a semínka? Proč to nemůžeš přehánět s vanilkou? Odpovědi na tyto a další otázky jsou v článku!

Obsah: 1. Jaký je rozdíl mezi vanilkou, vanilinem, vanilkovým extraktem a vanilkovým cukrem? 2. Vanilin 2.1. Jak nahradit vanilin? 3. Vanilkový cukr 3.1. Jak nahradit vanilkový cukr? 3.2. Jak vyrobit vanilkový cukr? 4. Vanilkový extrakt 4.1. Jak nahradit vanilkový extrakt? 4.2. Jak vyrobit vanilkový extrakt? 5. Vanilkové lusky 5.1. Jak používat vanilkové lusky? 5.2. Jak nahradit vanilkové lusky? 6. Vanilka, vanilin, vanilkový cukr a extrakt. Jak rozlišit a aplikovat? Slavný dort Snadno šlehatelný Často se v receptech používá vanilin, vanilkový cukr, vanilkový extrakt nebo dokonce pravé vanilkové lusky. Zkoušeli jste někdy nahradit vanilkový cukr vanilinem? Osobně jsem zkusila přidat stejné množství vanilinu, jaké bylo v receptu vanilkového cukru, a byla jsem velmi zklamaná. Hotové jídlo bylo strašně hořké. Myslím, že s podobnou situací se setkalo mnoho lidí. Co dělat, abyste se takové nepříjemné situaci vyhnuli? Je velmi důležité umět rozlišit, nahradit a použít vanilin, vanilkový cukr, vanilkový extrakt a vanilkové lusky. Navzdory podobnosti a společné afinitě k vanilce se jedná o zcela odlišné přísady, které vyžadují různé použití. Pojďme zjistit, jak se od sebe liší a jak je správně nahradit, aby bylo jídlo chutné.

1. Jaký je rozdíl mezi vanilkou, vanilinem, vanilkovým extraktem a vanilkovým cukrem? ⇑

• Vanilin je bílý prášek, syntetická náhražka vanilky s výraznou chutí a vůní.
• Vanilkový cukr – vanilin nebo vanilková semínka smíchaná s cukrem.
• Vanilkový extrakt jsou vanilkové lusky vyluhované v alkoholu. Lze použít pouze na nádobí bez tepelné úpravy.
• Vanilkové lusky a vanilková semínka jsou pravou vanilkou, s lusky se vaří krémy, připravuje se extrakt a semínka se přidávají do jakýchkoli jídel (včetně pečiva).

Je důležité, aby se: Dodržujte dávkování uvedené v receptu a návodu, protože. Každá z těchto látek s příchutí vanilky v nadměrném množství vytváří hořkost. Vanilin je třeba přidávat zvlášť opatrně, protože je nejkoncentrovanější.

2. Vanilin ⇑

Vanilin je syntetická náhražka vanilky, bílý nebo nažloutlý prášek. Lze jej přidávat jak do pečiva, tak do nepečených dezertů. Hlavní věc je dodržovat dávkování bez přidání příliš mnoho vanilinu. Vanilin se přidává do těsta na konci hnětení a do krémů a jiných dezertů spolu s cukrem.

Je důležité, aby se: Chuť a vůně vanilky v tomto prášku je velmi výrazná, proto se do pokrmů musí přidávat doslova na špičce nože. Pokud překročíte dávkování, jednoduše riskujete, že si své úsilí zkazíte hořčinou – vanilin je ve velkém množství hořký. Nezapomeňte si přečíst pokyny pro přidání vanilinu na obalu, abyste neudělali chybu s dávkováním!

2.1. Jak nahradit vanilin?

Jak již bylo zmíněno dříve, vanilin je velmi intenzivní prášek, proto se do pokrmů přidává v malých množstvích. Pokud chcete nahradit vanilin vanilkovým cukrem, budete ho potřebovat 30 (!) krát více (pokud recept vyžaduje 0,5 gramu vanilinu, pak budete potřebovat 15 gramů vanilkového cukru). Vanilkový lusk nahradí 1 gram vanilinu. Můžete použít i vanilkový extrakt, bude to vyžadovat 10x více – 5 gramů vanilkového extraktu místo 0,5 gramu vanilinu.

pamatujte: Vanilin je dobrý na pečení, ale vanilkový extrakt ne. Nemohou nahradit vanilin v receptech, které vyžadují tepelnou úpravu.

3. Vanilkový cukr ⇑

Vanilkový cukr je směs cukru a vanilinu, ale nachází se i cukr s drcenými vanilkovými lusky. Má příjemnou vanilkovou vůni a sladkou chuť. Samozřejmě ve srovnání s vanilinem je vanilkový cukr mnohem méně intenzivní a jeho dávkování je mnohem snazší (pro tento účel se přidává cukr, aby se vanilin „naředil“, aby se zabránilo hořkosti). Vanilkový cukr se přidává do pokrmů spolu se zbytkem cukru.

Poznámka pro hostesku: Vanilkový cukr, na rozdíl od vanilinu nebo vanilkového extraktu, můžete posypat i hotová jídla.

3.1. Jak nahradit vanilkový cukr?

Královský tvarohový koláč s tvarohem v troubě, klasický vanilin bude vyžadován doslova na špičce nože (0,5 gramu) místo polévkové lžíce (15 gramů) vanilkového cukru. Místo lžíce vanilkového cukru (1 gramů) budete potřebovat 5 čajovou lžičku (15 gramů) vanilkového extraktu a 45 gramů vanilkového cukru nahradí vanilkový lusk.

Je důležité, aby se: Hotový výrobek lze posypat pouze vanilkovým cukrem – v tomto smyslu je nenahraditelný. Také vanilkový extrakt není vhodný jako náhrada vanilkového cukru při pečení.

3.2. Jak vyrobit vanilkový cukr?

Pokud máte po ruce pouze vanilin, ale chcete použít vanilkový cukr (pro snadnější dávkování nebo pro posypání pečiva vanilkovým cukrem), můžete vždy smíchejte cukr a vanilin v poměru 10:1.

4. Vanilkový extrakt ⇑

Vanilkový extrakt jsou vanilkové lusky vyluhované v alkoholu.

pamatujte: Vanilkový extrakt špatně snáší tepelnou úpravu. Používá se do krémů a nepečených dezertů (nevhodné na pečení). Pokud potřebujete vařit smetanu, pak by měl být extrakt přidán do hotového krému. U ostatních dezertů (které nevyžadují tepelnou úpravu) lze vanilkový extrakt jednoduše přidat se zbývajícími tekutými přísadami.

4.1. Jak nahradit vanilkový extrakt?

Vanilkový extrakt se nahradí vanilkovým cukrem v poměru 1:3 (vanilinový extrakt 5 ml, cukr 15 gramů) nebo vanilinem, bude ho potřeba 10x méně (0,5 gramu vanilinu místo 5 ml extraktu). 1 polévková lžíce. vanilkový extrakt lze nahradit 1 vanilkovým luskem.

4.2. Jak vyrobit vanilkový extrakt?

Vanilkový extrakt si můžete připravit doma: vezměte 4 vanilkové lusky, rozkrojte podélně na dvě části a zalijte vodkou (100 ml). Po utěsnění nádoby nechte 2-3 týdny. Domácí vanilkový extrakt lze skladovat až 5 let, takže jej můžete bezpečně připravovat s rezervou.

5. Vanilkové lusky ⇑

Můžete také použít pravé vanilkové lusky, které vašim dezertům dodají báječnou chuť. Samozřejmě se to ukáže být mnohem dražší, než kdybyste si vzali jen vanilin nebo vanilkový cukr. Chuť vanilkových lusků je ale vynikající a její náhražky se těžko srovnávají. Semínka vanilkových lusků lze použít k pečení a ze samotných lusků lze vyrobit vanilkový extrakt.

5.1. Jak používat vanilkové lusky?

Pokud chcete do těsta přidat semínka vanilky z lusku, je potřeba ho otevřít a semínka vyjmout. Jak to udělat? Lusk položte na čisté, suché prkénko, vezměte ostrý nůž a lusk podélně rozřízněte. Zbývá jen vyjmout semínka z lusku malou lžičkou nebo stranou čepele nože.

Svěží tvarohový kastrol v troubě Použít můžete i samotné lusky: přidávají se například do mléka a svaří se s nimi smetana. Když je vanilkové aroma dostatečně intenzivní, lusky se vyjmou.

5.2. Jak nahradit vanilkové lusky?

Vanilkové lusky lze nahradit vanilinem, vanilkovým cukrem a vanilkovým extraktem. 1 vanilkový lusk odpovídá 1 lžíci. vanilkový extrakt (15 ml), 3 polévkové lžíce. (45 gramů) vanilkového cukru a 1,5 gramu vanilinu.

6. Vanilka, vanilin, vanilkový cukr a extrakt. Jak rozlišit a aplikovat? ⇑

Vanilkový cukr, vanilin, vanilkové lusky a vanilkový extrakt – účel použití je podobný (dává nádherné vanilkové aroma), ale zároveň se používají v různých dávkách a někdy i různými způsoby. Podívejme se na hlavní rozdíly mezi nimi a na důležité body při přidávání vanilky:

• Vanilin se používá v malých množstvích, jde o velmi intenzivní prášek. Nemůžete si ho vzít ve stejném poměru jako vanilkový cukr uvedený v receptu.
• Riskujete, že pokrmu udělíte hořkost, pokud přidáte příliš mnoho vanilky – ať už jde o vanilin, vanilkový extrakt nebo vanilkové lusky. U vanilkového cukru je nejjednodušší množství změřit.
• Vanilkové lusky se používají na smetanu a pokrmy, odkud je lze po objevení aroma odstranit. A semínka z lusků se přidávají bez odebírání z hotového pečiva a jiných dezertů (jsou univerzální a lze je použít všude tam, kde je požadována vanilková příchuť).
• Hotový moučník můžete posypat vanilkovým cukrem. Nemůžete to udělat s vanilinem, vanilkovým extraktem nebo vanilkovými lusky (vanilin je příliš intenzivní a extrakt a lusky prostě nejsou prášek).
• Vanilkový extrakt se při pečení nepoužívá, protože. špatně snáší tepelné zpracování.

Nyní víte vše, co potřebujete vědět o vanilce! Co takhle zkusit udělat hladkou vanilkovou zmrzlinu? Nebo voňavé pečivo s vanilkovým cukrem? Experiment! Každý nový recept berte jako pole pro kreativitu, vyzkoušejte ho po malých porcích a změňte jakýkoli recept podle sebe.