Jak potáhnout listové těsto před pečením?

Křupavé, chutné, v ústech se rozplývající buchty a koláče z listového těsta jsou jednou z oblíbených pochoutek, jejichž recept se poprvé objevil ve Francii. Jednoho dne studenta francouzského cukráře Claudia Gelea napadlo zabalit do těsta kousek másla a poté ho rozválit, přičemž to udělal několikrát. Výsledkem bylo vzdušné, lehké, máslové listové těsto, které je stále oblíbené v národních kuchyních po celém světě. Vyrobit si listové těsto doma je snadné, protože mražené listové těsto si můžete koupit v obchodě. Letecká akrobacie je ale vyrábět listové těsto vlastníma rukama z domácího těsta, protože se ukazuje chutnější než polotovary.

Jak vařit listové těsto

Recept na listové těsto je považován za univerzální, protože z něj lze připravit širokou škálu pečiva. Listové těsto se vyrábí z listového těsta bez náplně i s náplní, koláče mohou být sladké i slané, otevřené i uzavřené. Hlavní tajemství lahodného listového těsta však nespočívá v náplni, ale v těstě, které se připravuje z velkého množství másla. Proces výroby těsta zahrnuje pokrytí nekynutého nebo kynutého těsta máslem a mnohonásobným válením výsledného „sendviče“, aby se vytvořila vločkovitá struktura. Čím více vrstev, tím nadýchanější bude listové těsto, protože olej se v troubě odpařuje, díky čemuž jsou vrstvy od sebe odděleny vrstvou vzduchu. V tomto případě musíte těsto rozvinout v tenké vrstvě a ujistit se, že se neroztrhne a pravidelně jej chladit v chladničce. Poté z těsta vytvarujeme listové těsto, naplníme náplní a upečeme v troubě. Pečení z kynutého těsta je měkké a jemné, zatímco pečivo z nekynutého těsta je křupavé a křehké. Výroba listového těsta je složitý a mistrovský proces, který ještě zvládnete sami, pokud opravdu chcete.

Náplně do listového těsta

Možnosti sladkých náplní jsou velmi rozmanité: vařené kondenzované mléko, kousky čokolády, sušené ovoce, konzervy, čerstvé ovoce a bobule, džem, zavařeniny, tvaroh, ořechy, smetana, marmeláda nebo jen skořice a cukr. Pokud používáte tekutou marmeládu, měla by být zahuštěna kukuřičným škrobem, aby náplň během pečení nevytekla. Pro chuť a vůni můžete do náplně přidat citronovou a pomerančovou kůru, koření, sezamová semínka a mák. Sladké listové těsto je výborným dezertem a kompletní svačinkou s čajem a kávou. Listové těsto se slanou náplní se podává jako předkrm k polévce a hlavním chodům, takže často nahrazuje chléb. Nejoblíbenějšími slanými náplněmi jsou sýr, maso, drůbež, ryby, vejce, šunka, houby a zelenina. Velmi chutné jsou kombinace špenátu se sýrem, kuře se šunkou, maso s houbami, vejce s cibulí, smetanový sýr s mořskými plody, brambory s čočkou a mnoho dalších. Zde stojí za to experimentovat a vytvářet lahodné kombinace s kořením a bylinkami.

Tajemství výroby lahodného listového těsta: správné ingredience

Podle klasických receptur z listového těsta by vrstva nekynutého listového těsta měla obsahovat asi 300 vrstev a vrstva kynutého těsta by měla obsahovat 24 až 96 vrstev. To je doma jen stěží možné, a tak hospodyňky často používají jednodušší recepty na rychle zrající listové těsto. Existuje několik jemností, jejichž znalost vám pomůže připravit jemné a vzdušné listové těsto. Pro lahodné listové těsto zvolte mouku s vysokým obsahem lepku – jedná se o odrůdy „Extra“, „Krupchatka“, prémiová a prvotřídní. Mouku je vhodné prosít. Použijte studenou, ne ledovou vodu, zatímco některé ženy v domácnosti část vody nahrazují mlékem nebo přidávají pouze mléko – je to vynikající, ale těsto ztrácí svou pružnost. Dávkování soli je také důležité, protože při nedostatku soli se mohou vrstvy těsta roztéct. Pro zlepšení elasticity doporučují kulinářští odborníci při hnětení přidat pár kapek octa nebo citronové šťávy. Zda použít máslo nebo krémový margarín, je věcí osobních preferencí. Samozřejmě chutná lépe s máslem, ale moderní margarín na pečení s vysokým bodem tání se hodí i do listového těsta, protože vyrábí obzvlášť nadýchané pečivo. Do těsta byste ale neměli používat pomazánky nebo levné náhražky másla. Před prací s těstem se máslo obvykle ochladí bez zmrazení, jinak se řídké těsto při válení trhá. Někdy se do těsta pro zlepšení chuti přidávají vejce nebo žloutky, trochu koňaku nebo jiného silného alkoholu.

Jak správně vyválet těsto

Nejprve se smíchají všechny ingredience uvedené v receptu, na závěr se přidá droždí. Zatímco těsto odpočívá 30–40 minut pod utěrkou nebo potravinářskou fólií, máslo se pro plasticitu smíchá s malým množstvím mouky, poté se z něj vytvoří obdélníková vrstva, kterou dáme do lednice. Poté se vyválí plát těsta, doprostřed se položí máslo, konce těsta se nadzvednou a nahoře se sevřou obálkou. Těsto se jedním směrem vyválí, přeloží na tři nebo čtyři a nechá na chladném místě, aby máslo trochu ztuhlo. Poté se postup válení a skládání těsta ještě několikrát opakuje. Mimochodem, místnost by měla být chladná, jinak se máslo začne rozpouštět a těsto budete muset dávat do lednice častěji.

Těsto nakrájíme na listové těsto a upečeme

Nejdůležitější při řezání je zachování vrstvené struktury, proto musí být nůž velmi ostrý. Listové těsto je pružné a lze z něj snadno formovat listové těsto jakéhokoli tvaru. Těsto můžete nakrájet na čtverečky a navrch dát trochu náplně, obdélníky můžete nakrájet šikmo a dělat taštičky. Pokud obdélníkové vrstvy srolujete do válečků, překrojíte je napůl, uprostřed uděláte malé zářezy a válečky vytočíte, získáte nadýchané kadeře. Velmi krásně vypadají listové těsto ve formě růží a croissantů, obdélníkové a tvarované koláče, obálky a koše s náplní. Před vložením listového těsta do trouby potřete jejich vršky žloutkem kvůli barvě, ale okraje výrobků je lepší nemazat, jinak ztvrdnou. Listové těsto dáme na vychladlý plech pokrytý pečicím papírem, necháme pár minut odpočinout (ne více, jinak vyteče olej) a vložíme do trouby předehřáté na 180–240 °C, podle receptury. Při nižší teplotě pečení těsto špatně vykyne a máslo se rozpustí, což má za následek ploché listové těsto bez vločkovité struktury. Pokud je pečete při velmi vysoké teplotě, listové těsto rychle zhnědne, ale uvnitř zůstane syrové.

Vzduchové listové těsto: mistrovská třída

Složení: pšeničná mouka s vysokým obsahem lepku – 250 g (trochu mouky na posypání), studená voda – 130 ml, máslo – 150 g, sůl – na špičce nože, hustá marmeláda nebo marmeláda – podle chuti, vejce na potírání těsta – 1 ks Recept na listové těsto krok za krokem je snadný způsob, jak se naučit péct listové těsto jako dezert nebo svačinu. Tento recept používá klasickou metodu listového těsta. Příprava: 1. Mouku prosejeme a smícháme se solí. 2. Mouku smícháme s 30 g měkkého másla, dobře rozmačkáme. 3. Do máslovo-moučné směsi po malých částech přilévejte vodu a vypracujte těsto. 4. Těsto hněteme 5 minut, dokud nebude pružné a měkké, ale nemělo by se vám lepit na ruce. 5. Těsto necháme asi 20-30 minut odpočívat pod utěrkou. 6. Těsto rozválejte na obdélník o rozměrech přibližně 13 x 25 cm. 7. Na obdélník položte kousek zbylého másla a doprostřed ho uhlaďte, okraje si ponechte, protože je budete muset ohnout ke středu. 8. Okraje těsta přehněte do obálky. 9. Těsto obrátíme švem dolů, lehce posypeme moukou a válečkem jemně rozválíme. Vytvořte velký obdélník 2-3x větší než původní obdélník. 10. Z těsta odstraňte zbytky mouky, jinak se tato místa během pečení zabarví. Těsto přeložíme do tří vrstev, zabalíme do potravinářské fólie a dáme na půl hodiny do lednice. 11. Těsto rozválejte na velký obdélník a znovu ho přeložte na třetiny. Tento postup opakujte ještě 5x, v případě potřeby těsto chlaďte. 12. Hotové vícevrstvé těsto rozválejte a vykrajujte malé čtverečky o velikosti cca 7 × 7 cm. 13. Doprostřed každého čtverce dejte trochu hustého džemu nebo marmelády. 14. Okraje čtverců potřeme rozšlehaným vejcem pomocí silikonového kartáčku. 15. Spojte opačné konce těsta a mírně přehněte druhé konce dovnitř, abyste vytvořili nedokončené obálky. 16. Listové těsto dáme na plech vyložený pečicím papírem a znovu je potřeme rozšlehaným vejcem. 17. Dezert pečeme v troubě předehřáté na 180°C 20 minut. 18. Hotové a mírně vychladlé listové těsto posypeme moučkovým cukrem. Pokud děláte hodně těsta najednou, můžete ho uložit do mrazáku a použít podle potřeby. Listové těsto z domácího těsta je chutnější a nadýchanější než listové těsto z obchodu – uvidíte sami!

Listové těsto se sýrem a klobásou

Toto listové těsto je dobré k snídani a je hotové okamžitě, pokud rozmrazíte 400 g listového těsta, které si předem připravíte. Nastrouháme 100 g sýra, nakrájíme na malé kousky 100 g uzeného kuřete a 2 párky. Všechny ingredience smícháme a dochutíme zakysanou smetanou podle chuti. Těsto rozválíme a nakrájíme na obdélníky. Na jednu polovinu každého obdélníku dejte trochu náplně, přikryjte druhou polovinou a okraje dobře utěsněte. Listové těsto dáme na vymazaný plech a pečeme 15 minut při 180°C, dokud není zlatavé. Pokud máte čas, můžete koláče potřít vejcem, ale ráno všichni spěchají, takže tento kulinářský krok můžete vynechat – listové těsto bude i tak růžové a chutné!

Francouzské listové těsto s Nutellou a malinovým džemem

Tento lahodný dezert rozzáří každý čajový dýchánek a jeho příprava je celkem snadná. Rozválíme 0,5 kg listového těsta a vrstvu nakrájíme na obdélníky, okraje šikmo seřízneme. Doprostřed každého obdélníku položte 6 polévkových lžic. l. čokoládová pasta. Listové těsto rozetřeme do vzoru rybí kosti, okraje pěkně uštípneme a vršek listového těsta potřeme rozšlehaným vejcem. Ostrým nožem proveďte několik zářezů v horní části koláče, položte výrobky na plech pokrytý pečicím papírem a pečte francouzské listové těsto po dobu 20 minut při 200 ° C – trouba by již měla být vyhřátá na požadovanou teplotu. Chuťovky nutelly, které se rozplývají v ústech – co může být chutnější? Vařte s radostí pro svou rodinu a vychutnejte si ochutnávání listového těsta s různými náplněmi při společných obědech a večeřích!