Co se uvolňuje, když brambory hnijí?
Obdobná témata vědeckých prací v jiných lékařských vědách, autorem vědecké práce je D.I. Chichikalo, N.F. Borisenko
KVALITATIVNÍ ZMĚNY ROSTLINNÉHO OLEJE PŘI SMAŽENÍ PLÁŠŤŮ
Slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové – základ pro oleje a tuky na smažení
Hodnocení kvality brambor při různých typech tepelného zpracování ve stravovacích zařízeních
Automatizace výpočtu ukazatelů kvality tuků na smažení pomocí moderního softwaru v oblasti veřejného stravování
Propuknutí TOXICKÉ INFEKCE ZPŮSOBENÉ ESCHERICHIA COLI
i Nemůžete najít, co potřebujete? Vyzkoušejte službu výběru literatury.
i Už vás nebaví bannery? Reklamu můžete vždy vypnout.
Text vědecké práce na téma „O NEBEZPEČNÉM UVOLNĚNÍ KYSELINY UHLIČITÉ PŘI HNILÍ BRAMBORY“
Vzorek měl slabý zápach oxidovaného oleje a mírnou chuť vysychajícího oleje. Stupeň oxidace obou vzorků oleje byl stejný.
Data získaná v této práci ukazují, že ztmavnutí oleje a jeho získání specifické chuti a vůně při smažení koláčů v něm nejsou spojeny s procesy tepelné oxidace a polymerace, ale jsou zřejmě důsledkem pyrogenetického rozkladu látky tvořící mouku. Určitý vztah mezi intenzitou ztmavnutí a chuťovými vlastnostmi získanými olejem při smažení naznačuje, že v tomto procesu hrají významnou roli reakce tvorby melanoidů.
A když se ke smažení používají nerafinované oleje, jako v uvažovaných případech, podílejí se na tvorbě tmavě zbarvených látek i fosfatidy. V podmínkách vysokoteplotního smažení koláčů probíhají tyto procesy vysokou rychlostí a jak ukazuje náš výzkum, vedou olej k organoleptickému znehodnocení dříve, než v něm oxidační změny dosáhnou značné hloubky.
I když tedy stále neexistuje žádné objektivní kritérium, které by nám umožnilo stanovit limit nutriční kvality fritování, lze organoletické hodnocení oleje považovat za správné a zcela přijatelné. První výskyt hořké chuti a spáleného zápachu může sloužit jako indikátor toho, že hluboký tuk je nevhodný pro další použití.
Míra akumulace známek organoleptického kažení hlubokého tuku závisí, jak je uvedeno výše, na režimu smažení.“ Při výrobě smažených výrobků by proto měla být nejen posílena kontrola kvality hlubokého tuku, ale nemenší pozornost by měla být věnována regulaci a sjednocení podmínek a způsobu smažení prostřednictvím vypracování speciálních pokynů.
R z ekhin V. P., Pogonkina N. I. Průmysl másla a tuku, 1958, č. 10, s. 6.
Přijato 17/X 1963
MDT 614.31: 635.21: 632.25]: 615.72-099
O NEBEZPEČNÉM UVOLNĚNÍ KYSELINY UHLIČITÉ PŘI HNÍLENÍ
D. I. Čičikalo, N. Borisenko
Oblastní hygienická a epidemiologická stanice Čerkasy
V srpnu 1961 byl na jednom z JZD v Čerkaské oblasti zaregistrován případ skupinové otravy oxidem uhličitým, který se uvolnil při klíčení a hnilobě brambor ve sklepě.
V dostupné literatuře jsou popisy smrtelných případů otrav oxidem uhličitým při práci v silech, skladech nakládané zeleniny, opuštěných studnách, sběrnách obilí apod. Popisy smrtelných případů otrav oxidem uhličitým uvolněným během hnití a klíčení brambor.
Sklep, ve kterém ke skupinové otravě došlo, se nacházel na území JZD a sloužil především ke skladování brambor, nakládané zeleniny, masa a
Ostatní produkty. Jeho hloubka je 10 m, délka 5 m, šířka 2 m, výška 2 m, jeho přízemní část je dřevěná nástavba pro sestup do sklepa.
Od roku 1950 bylo stávající výfukové potrubí (průduch) zaneseno odpadky, takže ve sklepě nebylo přirozené větrání. Celé léto se ve sklepě skladovaly brambory z předloňské sklizně a v době havárie zbyly ještě asi 2 tuny.
Asi R/2 měsíce před nehodou (10-12/UP) sešli 3 kolchozníci dolů do sklepa na sběr brambor pro prasata. Už tehdy si všimli, že netopýří lucerna ve sklepě nesvítí a není „co dýchat“. Dva z nich zaznamenali nepříjemný pocit, jeden měl zvracení. Vedoucí skladu si to uvědomil. 2. až 3. den poté došlo k pokusu o vyčištění výfukového potrubí, ale nebylo to možné, protože pracovníci při sestupu do sklepa zaznamenali pocit dušení a odmítli další práci. Poté vedoucí skladu nikoho do sklepa nepustil a ponechal dveře otevřené, „aby bylo možné sklep vyvětrat“.
V neděli 25/U1N 1961 sjel řidič JZD na hřeben klády, aby získal sud, který tam byl. Podle očitých svědků, než stačil sud sebrat, upadl. Dva kolchozníci, kteří sestoupili do sklepa, také ztratili vědomí. Kolektivové začali sestupovat do sklepa, aby tam zachránili lidi, jeden po druhém se svazovali provazem. Všichni ztratili vědomí a upadli, ale byli okamžitě vytaženi a během 15-20 minut. Po lékařské péči se oběti cítily spokojeně. Pociťovali však bolesti hlavy a nepohodlí na hrudi. Řekli, že si nic z toho, co se stalo, nepamatují.
První 3 kolchozníci byli vytaženi ze sklepa po 30-45 minutách. žádné známky života. ✓
Výsledky testu vzduchu v suterénu
Místo odběru vzduchu / oxid uhličitý X O) b O) 35 o, oxid uhelnatý sirovodík
VI ^ —— Krček sklepa, 5. stupeň 5,5 Ne 14,3 Ne Ne
Na místě incidentu. . 17,0 » 1,5 » »
V pravém výklenku sklepa 17,0 1,3 “”
V levém výklenku sklepa. . . 17,0 » 1,3 » »
Ve slepé uličce suterénu. 16,8″ • 1,4″
Tabulka ukazuje, že ve sklepním vzduchu nebyl prakticky žádný kyslík (1,3-1,4 %) a absolutně smrtelný obsah oxidu uhličitého (17 %).
Příčinou otravy byl tedy oxid uhličitý, který vznikal ve sklepě při hnilobě a klíčení brambor.
Z popsaného případu vyplývá, že zdravotníci by měli sledovat stav sklepů JZD, kde se skladuje zelenina, a nabídnout rychlé vyčištění od zbytků z minulých let.
Je zcela nepřijatelné stavět sklepy bez přirozeného větrání.
Podle statistik ztráty brambor během skladování v Ruské federaci za posledních několik let dosahují v průměru asi 8 %. V některých farmách je toto procento mnohem vyšší. Nejzávažnější ztráty bývají způsobeny skladovými chorobami.
Nemoci ze skladování nelze vyléčit, ale existují způsoby, jak omezit šíření patogenů z nemocných brambor na zdravé a zabránit zhoršení problému. Správné řízení skladování závisí na správné identifikaci choroby způsobující problém kažení plodin.
Mezi hlavní choroby, které postihují brambory během skladování, patří růžová hniloba, pythiová hniloba, plíseň, suchá hniloba, mokrá hniloba, stříbřitá strupovitost, černá skvrnitost a Alternaria. Některé choroby jsou škodlivější a rozvíjejí se rychleji než jiné a mohou rychle zničit celou hromadu brambor ve skladu.
Prvním krokem při diagnostice choroby, která se vyskytuje na poli nebo se rozvine při skladování, je výběr částečně nahnilých hlíz brambor (alespoň polovina hlíz musí být zdravá). To je důležité, protože na hlízách, které jsou zcela shnilé, je často téměř nemožné určit původní problém.
Je lepší vzít do skladu několik desítek hlíz z každé postižené oblasti. Dále musíte hlízy nakrájet na polovinu a odstranit slupku. Většina patogenů, které způsobují hnilobu hlíz během skladování, může proniknout do kořenové plodiny přes poškozená místa – řezy, oděrky. Hledejte tyto možné vstupní body nemoci a prozkoumejte slabá místa každé hlízy.
Bohužel mnoho nemocí není tak snadné identifikovat a často nevypadají přesně jako obrázky v učebnicích. Je nutné další studium onemocnění (například s pomocí odborníka na diagnostiku onemocnění).
růžová hniloba
Růžovou hnilobu způsobuje bakterie Phytophthora erythroseptica. Postižené hlízy si často zachovají svůj normální tvar, ale slupka ztmavne a vnitřní dužina na řezu zgumovatí, s konzistencí podobnou vařeným bramborám. „Uvnitř“ zrůžoví po asi 15-20 minutách vystavení teplému vzduchu a po asi 30-40 minutách při nízké teplotě.
Ale není to tak jednoduché. Faktem je, že když je zdravá dužina brambor vystavena kyslíku, dochází k oxidační reakci a také trochu zrůžoví. Ale nezoufejte, váš nos může také pomoci při diagnostice růžové hniloby. Pokud zaznamenáte zřetelný zápach čpavku, jedná se s největší pravděpodobností o růžovou hnilobu.
Pythium hniloba
Nadměrná vlhkost může vést k fyziologickým poruchám a zvýšené pravděpodobnosti rozvoje plísně, jako je Pythium spp., která vede k hnilobě pythia.
Jednou z metod, jak zjistit přítomnost této „mokré“ hniloby, je jemné vymáčknutí shnilé hlízy. Pokud je léze, vyteče z ní čirá tekutina. Toto onemocnění má také tendenci způsobovat šedo-hnědo-černou hnilobu na vnitřní straně hlízy, přičemž vnější kůra, neboli „trup“ hlízy zůstává neporušená.
Bakterie obvykle proniká mikrootvorem na povrchu zeleniny (rána), takže je třeba zkontrolovat hlízu, zda neobsahuje potenciální vstupní body.
Hlízy s pozdní plísní, způsobenou Phytophthora infestans, mají obvykle načervenalou nebo hnědou, suchou granulovanou hnilobu, která se šíří ze slupky hlízy dovnitř. Postižené tkáně jsou na dotek pevné a nejsou vlhké nebo kašovité. Stupeň rozvoje hniloby závisí na době trvání infekce, teplotě skladování a odrůdě brambor. Dobrým způsobem, jak toto onemocnění identifikovat, je oloupat postižená místa hlízy a hledat charakteristické načervenalé zbarvení, ale vždy se doporučuje potvrzení odborníkem.
Suchá hniloba
Suchá hniloba, způsobená Fusarium sambucinum nebo F. coeruleum, se obvykle projevuje jako drobivá hnědá hniloba hlíz s zničeným pletivem, často pokrytá bílým plísňovým povlakem. I když napadené hlízy nakonec scvrknou a uschnou, počáteční stadia onemocnění mohou vypadat úplně jinak.
S výjimkou změny barvy má infikovaná tkáň hlíz stejně pevnou a vlhkou texturu jako okolní zdravá tkáň. Zdá se, že infekce proniká do hlízy. Časné léze způsobené F. coeruleum mají žlutohnědou barvu. Infekce se šíří radiálně a rovnoměrně ven přes tkáně hlíz z místa infekce.
mokrá hniloba
Nejzávažnější ze všech skladištních chorob je mokrá hniloba, způsobená bakterií Erwinia carotovora. Postižené oblasti hlízy jsou obvykle hnědé barvy, proložené vodou nasáklými skvrnami zrnité kašovité tkáně, často ohraničené hnědými nebo černými okraji. Nahnilá část hlízy je zřetelně oddělena od zdravé části, i když časem zdravá část hlízy odumírá.
Hlízy s měkkou hnilobou mají tendenci se snadno lámat, čímž se bakterie šíří do sousedních hlíz, což má za následek horká místa. Šíření bakterií z hlízy do hlízy usnadňují vysoké teploty nebo nedostatek kyslíku ve skladu.
Při většině skladovacích podmínek existuje riziko, že bakterie vlhké hniloby proniknou do hlíz již infikovaných některou z dříve popsaných chorob. Intenzivní dýchání infikované zeleniny může vytvářet teplo, které urychluje proces hniloby. Kombinace zvýšených teplot a vlhkosti může způsobit extrémně rychlý průběh onemocnění. Pokročilý problém s mokrou hnilobou může vést ke zničení celé plodiny ve skladu během několika dnů.
stříbrný strup
Přestože onemocnění nezpůsobuje hnilobu, stříbrná strupovitost způsobená houbou Helminthosporium solani způsobuje na povrchu hlízy šedé nebo stříbřité skvrny.
Toto onemocnění má dvě odlišné fáze. První fáze nastává, když jsou hlízy stále na poli, druhá – během skladování. Ve druhé fázi se léze objevují na kterékoli části hlízy a mohou být tak četné, že pokrývají téměř celý povrch. Během skladování ztrácejí infikované hlízy vodu rychleji než zdravé hlízy.
Černá skvrna
Černá skvrnitost, způsobená houbou Colletotrichum coccodes, má za následek léze, které vypadají jako stříbrný plak, zejména v časných stádiích onemocnění. Jak infekce postupuje, léze se obvykle stávají nápadnějšími než léze způsobené stříbrným strupem. Uvnitř lézí lze pomocí lupy vidět malé černé tečky.
Onemocnění je charakterizováno mělkými, šedými nebo černými, suchými lézemi. Časná infekce může být způsobena houbou Alternaria solani nebo houbou Alternaria alternata. Okraje léze jsou obvykle vlhké a žluté barvy. Toto onemocnění se vyskytuje nejčastěji při sběru hlíz s nevyzrálou slupkou z písčitých půd.
Jak předcházet úložným chorobám vám prozradíme v našem dalším článku! Zůstaňte naladěni!