Co potřebujete k horkému uzení ryb?
Občas se stane, že úlovek předčí všechna očekávání a je potřeba s tím něco udělat. V tomto případě by bylo skvělým řešením to kouřit. Nejedná se o složitý postup. K jeho provedení budete potřebovat čerstvé ryby, palivové dříví, domácí udírnu s horkým kouřem a znalost některých jednoduchých pravidel.
Příprava ryb
Vykuchání
Existují dvě technologie přípravy ryb na uzení za tepla. Nikdo nebude namítat, že rybí vnitřnosti mohou při vaření propůjčit hotovému produktu hořkost. Někomu se to může líbit, někomu ne. Pokud se vám tato chuť nelíbí, budete ji muset vykuchat a udit v této podobě. Při vykuchání je nutné zbavit se černého filmu pokrývajícího žebra zevnitř. Mimochodem, není třeba odstraňovat šupiny.
Solení
Před solením ryb je třeba je roztřídit podle velikosti – velké, střední, malé. Při provádění tohoto postupu si musíte pamatovat, že při přípravě úlovku na uzení vyžaduje solení mnohem méně času než sušení. Nemůžete použít všechny druhy závaží atd. Nasolení velkých ryb bude trvat 2,5 hodiny, pro střední ryby 2 a pro malé ryby – 1 – 1 hodiny. Po této době je třeba rybu omýt čistou vodou a pověsit, aby uschla. Jakmile začne vysychat, je třeba jej ošetřit běžným slunečnicovým olejem. Než začnete udit, budete muset namazat rošt. Nyní můžete dát rybu na gril. Musíte si uvědomit, že ryby by měly být přibližně stejně velké a navzájem se nedotýkat. Mimochodem, při uzení velkých ryb má pro lepší vaření smysl dělat řezy na jejich jatečně upraveném těle.
Požadavky na udírnu
Udírna je bedna vyrobená z plechu. K výrobě udírny je vhodné použít potravinářskou nerezovou ocel. Mimochodem, je lepší koupit udírnu pro ryby ve specializovaném obchodě. Musí nutně obsahovat rošt nebo děrovaný plech, navíc je udírna vybavena víkem.
Které dřevo je lepší?
Je tolik lidí, tolik názorů, ale většina z těch, kteří doma udí ryby, připouští, že optimální dřevo je olše nebo jalovec. Dřevo může být ve formě třísek nebo hoblin. Před použitím se doporučuje navlhčit vodou. Kromě jmenovaných odrůd se používá vrba, dub, líska. Poměrně často se používají ovocné stromy, zejména jabloně nebo hrušně, z nichž se používají větve nařezané na jaře. Někteří milovníci uzených ryb kombinují druhy dřeva, to může dát rybě zvláštní chuť. Při přípravě palivového dřeva nezapomeňte odstranit kůru z povrchu větví. Dřevo se před vložením do udírny rozdrtí, rozměry hotové štěpky by se měly pohybovat v rozmezí 2 – 3 cm Bezprostředně před naložením se štěpka navlhčí. Nyní je připraven k použití. Pokud je objem udírny přibližně roven jednomu kbelíku, pak bude k uzení potřeba 200 – 300 gramů štěpky. Dřevní štěpka se pokládá v rovnoměrné vrstvě na dno udírny. O tom, jak umístit ryby, se hovořilo o něco výše.
Čas kouření
Není zde jasný údaj o požadovaném čase, ale můžeme říci, že pro průměrnou rybu o váze 2 – 2,5 kg bude průměrný čas 25 – 30 minut. Pokud rybí maso po uzení získalo světlý nebo světlý odstín, bude nutné ho udit. DŮLEŽITÉ! POKUD MAJÍ RYBY ZE STEJNÉ DÁVKY JINOU BARVU, PAK JSOU RYBY NEJPRAVDĚPODOBNĚJŠÍ KONTAMINOVÁNY ŠKODLIVÝMI ORGANISMY.
bezpečnostní opatření
Při práci s domácí udírnou je třeba dodržovat určitá bezpečnostní opatření, protože musíte pracovat s horkými předměty, je třeba používat chňapky. Během uzení je nepřípustné sejmout víko z udírny stojící na ohni. Rybu můžete umístit pouze do vychlazené nádoby. Na našich webových stránkách Glavgradus si můžete zakoupit vše, co potřebujete ke kouření.
Рецепты
Často rybáři přivezou spoustu malých ryb. Dá se z něj udělat velmi chutná pivní svačina. Mělo by se vyčistit a osolit. Doba solení je tři dny. Před začátkem uzení můžete na dno rybí udírny položit alobal. Na to můžete nasypat vrstvu říčního písku a nasolenou rybu položit na gril. Poté udírnu zahřejte na střední teplotu. Za 30 – 40 minut bude předkrm hotový.
Způsob marinování ryby přímo určuje její chuť a vůni po uzení. V tomto článku vám řeknu 5 univerzálních receptů na moření, které pomohou zlepšit vlastnosti produktu. Jako bonus uvádím několik užitečných tipů, které pomohou zkrátit dobu marinování a zvýšit intenzitu „nasycení“ ryb přísadami.
Tipy pro výběr ryb
Marináda je směs koření, ve které se produkt uchovává před uzením. V mnoha ohledech je to volba marinády, která určuje vůni a chuť produktu. Nejprve si ale musíte vybrat dobré ryby na uzení. Bez toho z toho nakonec nic dobrého nevzejde.
Zde je několik Tipy pro výběr:
- Nakupujte ryby ve velkých supermarketech nebo ve specializovaných prodejnách ryb. Tam příliš dlouho nesedí a nemá čas se zhoršit.
- Kupovat ryby bez hlavy je velmi nedoporučované. Ano, jedná se o váhu navíc, za kterou budete muset přeplatit. Z něj ale snadno určíte, na jak čerstvou rybu jste narazili. Příznaky čerstvé ryby:
- jasně červené žábry (ne šedé slizké jako ta shnilá);
- jasné, průhledné a vyčnívající oči;
- elastická kostra bez tmavých skvrn.
- Jednoduchým způsobem, jak si doma zkontrolovat kvalitu ryb, je umístit zakoupený úlovek do nádoby s vodou. Pokud jde ke dnu, znamená to, že je čerstvý. Tento způsob samozřejmě neplatí pro mražené ryby.
- Při krájení dbejte na hustotu masa. U čerstvých ryb by měl být hustý a pevně přilnout ke kostem. Pokud se kosti snadno oddělují od masa a jeho konzistence není hutná, narazili jste na rybu, která není nejčerstvější.
Vynikající příklad čerstvé ryby, která je vhodná k uzení – oči jsou průhledné, šupiny hladké a bez skvrn.
Podle těchto tipů si můžete snadno vybrat čerstvé ryby, které se při správném marinování stanou skutečnou lahůdkou na každém stole.
Příprava ryb
Pokud je ryba čerstvá, pak ji stačí vykuchat, zbavit vnitřností, odříznout hlavu a důkladně omýt.
Zmrazené ryby je nutné nejprve uchovávat ve studené vodě, aby se rozmrazily. Raději nepoužívejte horkou vodu, jinak ryba ztratí chuť a uvolní se.
Vše výše uvedené platí pro velké ryby. Malé ryby (huňáček obecný, plotice) se udí celé, nejprve umyté a navlečené na háčky.
Nejlepší recepty na rybí marinádu
Nyní je čas rozhodnout se pro marinádu a začít. V této části se nebudu zdržovat suchými metodami – jejich recepty jsou jednoduché a výsledky předvídatelné. Řeknu vám o nejzajímavějších, z mého pohledu, mokrých metodách moření.
1. Jednoduchá marináda
- sůl – 250 g;
- voda – 1 l.
- Sůl rozpusťte ve vodě a vařte.
- Počkejte, až lák vychladne, a vložte do něj rybu.
- Nechte 3-4 dny se zavřeným víčkem. Pokud ale čekat nechcete, můžete se omezit na 12 hodin.
- Rybu vyjměte, opláchněte pod tekoucí vodou, několik hodin osušte a uďte.
Ryba v takovém řešení nezíská žádné jedinečné aroma ani chuť, ale důkladně se prosolí a zbytek práce udělá kouř.
2. Klasická marináda
- voda – 2 l;
- cukr – ½ lžíce. 1;
- sůl – 2-3 lžíce. XNUMX;
- koření na ryby – 1/2 balení;
- bobkový list – 1-2 kusy;
- nové koření a hrášek – podle chuti.
- Suroviny zalijte vodou a přiveďte k varu.
- Počkejte, až lák vychladne, a ponořte do něj rybu.
- Nechte 12-24 hodin při zavřeném víku.
- Umyjte, osušte a vykuřte.
Ve výsledku získáte klasickou aromatickou rybu s příjemnou štiplavostí a lehce kořeněnou vůní.
3. Pikantní marináda s medem
- voda – 2 l;
- med (čerstvý květ) – 100 ml;
- citronová šťáva – 100 ml;
- skořice – 10 g;
- sůl – 15 g;
- slunečnicový olej – 150 ml;
- pepř – pár špetek.
- Smíchejte přísady v teplé vodě a vařte.
- Ochlaďte a marinujte na chladném místě (v lednici) po dobu 6-12 hodin se zavřeným víkem.
Výsledný produkt bude mít příjemnou nasládlou chuť a kořenitou vůni.
4. Citrusová marináda
Sada ingrediencí je trochu širší, ale nakonec získáte lahodnou rybu s jemným citrónově kořenitým aroma.
- voda – 1 l;
- citron – ½ kusu;
- oranžová – ½ kusu;
- cibule – 1 kusy;
- bobkový list – 2;
- tymián, šalvěj a rozmarýn – 10 g;
- skořice – na špičce čajové lžičky;
- granulovaný cukr – 1 lžička;
- sůl – 2 polévkové lžíce. lžíce;
- mletá černá a červená paprika – 5 g.
- Citrusové plody oloupejte, opatrně odstraňte bílou slupku pod nimi a nakrájejte. Cibuli také oloupeme a nakrájíme.
- Smíchejte všechny přísady v samostatné nádobě.
- Výsledný roztok vařte asi 10 minut, ochlaďte. Nechte 15 minut, poté přeceďte přes sítko.
- Rybu ponořte a nechte stát 12–20 hodin, poté ji můžete udit.
5. Marináda s červeným vínem
Možnost pro estéty. Rybám dodá vynikající aroma a příjemnou jemnou chuť.
- voda – 0,5 l;
- červené víno polosladké – 250 ml;
- kořen zázvoru – 10 g;
- stolní sůl – 1 polévková lžíce. XNUMX;
- hřebíček – 3-4 ks;
- kmín – 5 g;
- rozmarýn – 1 snítka.
Postup vaření
- Vodu, sůl a hřebíček spolu 5 minut vařte.
- Vychladíme, přidáme kmín, nastrouhaný zázvor, rozmarýn a víno. Takto to nechte 15 minut.
- Rybu ponořte, marinujte ve výsledné rybě po dobu 8-10 hodin a poté začněte udit.
V důsledku toho získáte pokrm, který neodmítne ani ten nejnáročnější gurmán – aromatický, s příjemnými tóny zázvoru a vína.
Užitečné tipy pro marinování
A na závěr pár užitečných rad, jak správně marinovat ryby.
- Ujistěte se, že marináda zcela skryje korpus pod ním.
- Vyhněte se plastovému nebo pozinkovanému nádobí. Ideální je dřevěné nebo smaltované nádobí.
- Rybu během marinování otočte, abyste zajistili rovnoměrné marinování.
- Před uzením rybu opláchněte a lehce osušte. To pomůže kouři snadněji přilnout, což mu dá jejich charakteristickou zlatou barvu a kouřovou chuť.
- Na tučné ryby je lepší marináda se zázvorem nebo sójovou omáčkou.
Co bude dál?
Na konci marinování musí být ryby vyjmuty z roztoku, mírně vysušeny na vzduchu a uzené. V poslední fázi (uzení) je velmi důležité dodržet doporučenou teplotu a dobu vaření. Proto doporučuji používat tovární zařízení vybavené teploměry, a ne nějaké domácí analogy, které zpravidla nejsou takovými zařízeními vybaveny. Nikdo nezakazuje používat ani ty druhé, ale musíte pochopit, že s nimi je riziko zkažení produktu velmi vysoké, zvláště pokud jste v tomto oboru noví.
Podrobné recepty na některé odrůdy si můžete přečíst níže. Zde si můžete zakoupit vybavení potřebné pro kouření. Hodně štěstí v nových zážitcích!
Odkazy pro ty, kteří chtějí správně udit marinované ryby:
- Jak kouřit makrelu
- Jak udit lososa
- Jak kouřit cejna
- Koupit dřevěné štěpky na uzení (7 druhů)
- Kupte si tovární udírnu na uzení ryb
