Co neplatí pro luštěniny?
Mezi luštěniny patří hrách, čočka, fazole, fazole obecné, cizrna, vikev, lupina, sója a arašídy. Všechny spojuje čeleď luštěnin nebo pryskyřník. V praxi se luštěniny nazývají obilné luštěniny, což se neshoduje s botanickou klasifikací, která zohledňuje prudké rozdíly v plodech a semenech v morfologii, anatomii a chemickém složení obilovin a luštěnin patřících do různých čeledí.
Plody a semena luštěnin sdílejí dvě vlastnosti. Obsah bílkovin v semenech luštěnin je dvakrát až třikrát vyšší než v obilovinách, navíc jsou biologicky plnohodnotnější a mohou částečně nahradit dražší živočišné bílkoviny.
Luštěniny nejenže nesnižují zásoby asimilovatelného dusíku v půdě, ale naopak jím půdu obohacují a zvyšují její úrodnost díky aktivitě bakterií fixujících dusík žijících v uzlinách na kořenech rostlin. Tyto bakterie přeměňují vzdušný dusík, který je pro rostliny nedostupný, na formu rozpustnou ve vodě, ve které jej rostliny absorbují. Akademik D.N. Pryanishnikov přirovnal rostlinu luštěnin k miniaturní rostlině na výrobu sloučenin dusíku, poháněné volnou energií slunečního paprsku, která slouží jako kompletní zdroj výživy rostlin.
Luštěniny jsou vynikajícím prekurzorem pro jiné zemědělské rostliny, jsou nezbytnou součástí střídání plodin v systémech intenzivního zemědělství. Nevýhodou většiny luštěnin je křehká nať, která snadno polehává, což komplikuje mechanizovanou péči o plodiny a sklizeň.
Většina luštěnin vytváří jednotlivé květy (jeden nebo dva) v paždí listů. Jen několik luštěnin tvoří hustá květenství ve formě vrcholových nebo axilárních hroznů. Plody luštěnin jsou fazole s několika semeny umístěnými mezi kožovitými chlopněmi.
Tvar semen je kulovitý, oválný, čočkovitý nebo svinutý. Struktura semen luštěnin se výrazně liší od struktury semen obilnin. Hlavní rozdíl je v tom, že semeno neobsahuje endosperm. Je pokryta semenným obalem. Semenný obal pokrývá embryo, které se skládá ze dvou děložních listů, velkého kořene, rudimentární stopky a pupenu. Kotyledony tvoří dvě konvexní poloviny semene, které se navzájem dotýkají svými ploššími stranami. Silné masité dělohy obsahují rezervní živiny nezbytné pro embryo na začátku vývoje. Na jednom konci jsou kotyledony spojeny. V tomto místě je kořen, stonek a pupen. Poupátko se skládá z malých primordií dvou primárních pravých listů rostliny.
Tabulka 3 Chemické složení luštěnin v %
ukazatele | Hrášek | Sójové boby | Fazole | Čočka |
Voda | 14,0 | 12,0 | 14,0 | 14,0 |
Proteiny | 23,0 | 34,9 | 22,3 | 24,8 |
Tuky | 1,2 | 17,3 | 1,7 | 1,1 |
Sacharidy | 53,3 | 26,5 | 54,5 | 53,7 |
včetně monosacharidů a disacharidů | 4,2 | 9,0 | 4,5 | 2,9 |
Škrob | 46,5 | 2,5 | 43,4 | 39,8 |
Celulóza | 5,7 | 4,3 | 3,9 | 3,7 |
Ash | 2,8 | 5,0 | 3,6 | 2,7 |
Vitamíny, mg/100 g: | ||||
B-karoteny | 0,07 | 0,07 | 0,02 | 0,03 |
V1 | 0,81 | 0,94 | 0,50 | 0,50 |
V2 | 0,15 | 0,22 | 0,18 | 0,21 |
RR | 2,20 | 2,20 | 2,10 | 1,80 |
Chemické složení semen luštěnin se liší v závislosti na druhu, odrůdě a přírodních a klimatických podmínkách (tab. 3).
Semena luštěnin se používají pro potravinářské, krmivářské a technické účely. Jsou široce používány pro polévky, cereálie, omáčky, pyré, náhražky kávy, konzervy, nezralá semena (zelený hrášek) a celá nezralá fazole (fazole). Mouka, zejména sójová a hrachová, se používá při výrobě pekařských a moučných cukrářských výrobků s vysokou nutriční hodnotou, přidává se do uzenin a potravinářských koncentrátů. Fazole, semena hrachu a fazole se konzumují syrové: ve zralém a nezralém stavu – semena odstraněná z fazolových listů nebo spolu s nimi.
Semena luštěnin, zejména nezralá, obsahují mnoho vitamínů. Luštěniny jsou cenným zdrojem krmiva. Semena jsou koncentrovanou potravou: vegetativní orgány jsou zelenou potravou, seno je siláž. Plevy a sláma se také používají ke krmení hospodářských zvířat. Plodiny luštěnin se používají jako zelená hnojiva. Semena se používají k výrobě technického proteinu (kaseinu) a plastů.
Kvalita semen luštěnin se posuzuje podle jejich kontaminace, organoleptických vlastností (zvláštní pozornost je věnována barvě), obsahu vlhkosti, velikosti a úrovně, napadení škůdci. Nutriční hodnota se posuzuje podle varnosti, chuti, konzistence a barvy vařených semen.
Barva semen luštěnin je důležitým ukazatelem jejich kvality. Podle barvy můžete určit jejich čerstvost, zralost a příslušnost k určité odrůdě. Barva semen také slouží jako indikátor jejich technologické přednosti. Tato funkce se používá ke klasifikaci semen luštěnin podle druhu (sójové boby, fazole, porcelán) nebo podtypů (hrách, čočka, fazole, fazole, vikev). Velikost a stejnoměrnost semen v normách pro mnoho luštěnin spolu s dalšími ukazateli jsou znakem rozdělení do tříd (jarní vikev, hrách, čočka) nebo kategorií (cizrna). Velká semena obsahují méně skořápek; zploštělá se současně vaří a lépe se vstřebávají. Během skladování se barva semen mění, je pozorováno blednutí nebo hnědnutí, které je doprovázeno zhoršením jejich technologické hodnoty. Vlhká semena nelze skladovat ani krátkodobě. Velmi suchá semena luštěnin jsou obtížně stravitelná a při skladování praskají (fazole), rozpadají se na děložní lístky.
Semena luskovin poškozují jejich charakteristickí škůdci – hmyz – larvy nosatců (hrách, čočka, fazol aj.) a housenky zavíječe (válečky). Škůdci kontaminují obilí, snižují klíčivost a kvalitu hotových výrobků. Stupeň napadení škůdci se měří hmotností poškozených semen a vyjadřuje se v procentech. U hrachu jsou čtyři stupně poškození, u čočky a fazole tři.
PODOBNÉ ČLÁNKY
- Luštěniny: Sójové boby
- Luštěniny: Hrách
Domů Zobrazeno: 33,156 XNUMX krát
Fazole — semena luštěnin jsou hlavním zdrojem rostlinných bílkovin. Ořechy, semínka a sýr jsou také výborným zdrojem bílkovin pro vegetariány. Luštěniny v kombinaci s obilovinami tvoří základ vegetariánské stravy. Výhodou fazolí je, že spolu s vysokým obsahem bílkovin mají nízký obsah tuku, jsou bohaté na vlákninu a železo, vitamíny skupiny B a prospěšné minerály.
Fazole obsahují 25-40% kompletních bílkovin, a proto jejich hlavní hodnota spočívá v jejich schopnosti snadno nahradit masné výrobky. Fazole jsou důležitým produktem nejen pro vegetariány, ale i pro ty lidi, kterým je masitá dieta ze zdravotních důvodů kontraindikována. Pro lepší vstřebávání fazolí tělem a také zkrácení doby vaření je nutné je před vařením na chvíli namočit do vody (nejlépe přes noc) a zkombinovat hotové fazolové pokrmy s rajčaty, citronovou šťávou a bylinkami.
Vzhledem k tomu, že fazole obsahují hodně vlákniny, jsou mimořádně užitečné pro normalizaci fungování střevního traktu a také pro prevenci onemocnění žaludku, kardiovaskulárního systému a ledvin. Pokud budete pravidelně konzumovat fazolové pokrmy, povede to ke snížení hladiny cholesterolu a cukru v krvi.
Kalorický obsah mnoha zádi a luštěniny jsou přibližně podobné. V luštěninových výrobcích je ale mnohem více bílkovin a právě z tohoto důvodu jsou cenné. Luštěniny jsou pro vegetariány nutností, právě proto, že obsahují hodně rostlinných bílkovin. Například hrách, fazole a čočka tvoří téměř čtvrtinu bílkovin a sójové boby třetinu. Pokud nedodržujete zásady vegetariánství, doporučuje se jíst luštěniny jako přílohu s živočišnými bílkovinami. Rostlinné a živočišné bílkoviny vzájemně zlepšují vstřebávání obou v těle. Podle odborníků na výživu by luštěniny měly tvořit 8–10 % jídelníčku. Luštěniny se konzumují téměř v jakékoli fázi jejich zrání. „Mléčná zralost“ mnoha plodin je vysoce ceněna pro svou chuť.Luštěniny díky vysokému obsahu vlákniny extrémně zasytí a udrží pocit sytosti na dlouhou dobu.
Pravidla pro vaření luštěnin:
• během procesu vaření nemůžete přidávat studenou vodu (horká voda je v pořádku),
• chcete-li přidat kyselý produkt (např. rajčata), přidejte je nakonec,
• Je také lepší přidat sůl na konci vaření.
Výběr luštěnin je obrovský. Arašídy, které jsou obvykle považovány za ořech, jsou ve skutečnosti luštěniny. Z kakaových bobů se navíc vyrábí všemi oblíbená čokoláda a kakao. Levnější a u nás oblíbenější druhy luštěnin jsou čočka, fazole a hrách. Luštěniny se obvykle používají k výrobě polévek, pyré a salátů. Kromě toho se luštěniny používají k přípravě příloh. Arašídy jsou v čínské kuchyni velmi oblíbené a slouží tam jako příloha – ať už k vepřovému nebo kuřecímu masu.
Pro každého je běžné a pohodlné používat při přípravě salátů zelený hrášek a kukuřici. Mnoho druhů fazolí je pro dietu nepostradatelné, najdete je na stole každé rodiny. Zelené fazolky jsou velmi zdravé, nevyžadují ani dlouhodobou tepelnou úpravu. Ruská kuchyně si cení a používá hrášek především k vaření. kromě kašel и polévky, bylo z hrachu vyrobeno velmi chutné a zdravé želé. Kavkazská kuchyně má spoustu fazolových jídel, ve své rozmanitosti nejsou horší než mexické menu. V gruzínštině se fazole nazývají lobio; lobio se připravuje jak horké, tak pikantní a jako studený předkrm. A Ukrajinci opravdu milují fazolové koláče. K výrobě se používají luštěniny olej. Sójový olej je ideální na smažení, používá se k přípravě salátů a různého pečiva. Sójový olej, stejně jako jakýkoli jiný rostlinný olej, je zdravý a hodnotný produkt.