Co dělat, když zelí nekvasí?
Kysaným zelím se ročně věnují tisíce lidí. Ale ani zkušené hospodyňky ne vždy znají pravidla pro přípravu tohoto pokrmu. Výsledkem je, že zelenina nekvasí, nezíská shnilý zápach nebo se ukáže být měkká a ne křupavá – a veškeré úsilí je marné.
V článku vám řekneme, proč zelí při nakládání nekvasí a jak vyřešit problém, když zelí nekvašené.
Proč zelí nekvasí
Fermentace je chemická reakce, při které se vyvíjejí bakterie mléčného kvašení. Díky nim dochází ke fermentaci produktu. Aby se bakterie množily, jsou vytvořeny příznivé podmínky:
- udržovat optimální teplotu v místnosti;
- používejte pouze čisté sklenice;
- zachovat proporce;
- Před krájením zeleninu důkladně omyjte.
I když není splněna jedna z podmínek, zelí nemusí kvasit.
Proč zelí hnije
Ženy v domácnosti, zejména začátečníci, se často potýkají se skutečností, že obrobek získá zatuchlý zápach, ztmavne, stane se kluzkým a příliš kyselým. Co může vést k tak nepříjemnému výsledku?
Důvody jsou různé:
- Málo šťávy. Není možné dát zelí do sklenice ihned po strouhání. Předtím se rozdrtí, aby vynikla šťáva.
- Pro solení byla použita špatná sůl nebo byly porušeny proporce. Pro fermentaci se používá běžná jedlá sůl bez přísad. Jodizovaný na okurky se nepoužívá.
- Zelenina ve sklenici se vlivem fermentačních plynů „udusila“. V průběhu chemických reakcí se v nádrži hromadí oxid uhličitý. Třetí den se obsah zavařovací sklenice začne propichovat dřevěnou tyčí, aby vyšel plyn. Dělejte to 2-3krát denně.
- Vstup kyslíku do nádoby. Aby k tomu nedošlo, musí lák úplně zakrýt zelí.
- Vzhled houby Po solení po dobu 2 nebo 3 dnů se na povrchu sklenice vytvoří pěna. Je důležité ji včas odstranit, jinak se může objevit plíseň a nálev se již nebude jíst.
Jak ušetřit kysané zelí, když nekvasí
Pokud zelí nekvasí, znamená to, že při vaření došlo k chybě. V některých případech to lze opravit.
Fermentace by měla začít druhý den. Pokud se tak nestalo, ale navenek zelenina vypadá docela normálně a není tam žádný nepříjemný zápach, můžete situaci ještě zachránit.
Co dělat, když zelí není kvašené:
- Zřeďte cukr ve vodě rychlostí 2 lžičky. na 1 kg zeleniny a do sklenice přidejte tekutinu.
- Zkontrolujte teplotu v místnosti, kde zelí kvasí. Neměla by být příliš studená ani příliš teplá. Optimální teplota pro fermentaci je + 17 . + 21 ° С.
Co dělat při přesoleném
Existují dva způsoby, jak udělat zelí méně slané.
metoda 1
Přidat vodu. To lze provést až na úplném začátku kynutí, kdy vynikne šťáva. Nejprve je třeba ochutnat lák, protože obsahuje hlavní množství soli. Pokud je lák příliš slaný, doporučuje se slít asi třetinu tekutiny a do sklenice nalít stejné množství obyčejné usazené vody.
Při smíchání se koncentrace soli v nádobě sníží a vytvoří se potřebné médium pro fermentaci. Tato metoda je vhodná pouze v případě, že byl obrobek vyroben v malé nádobě – pro míchání vody se solným roztokem je třeba nádobu protřepat. Pokud je zelí kvašené v sudu, nebude to možné.
Varování! Veškerý lák se nesmí scedit, jinak zelí ztratí chuť a šťavnatost.
metoda 2
Přidejte vejce. Tato metoda je použitelná, když je fermentace u konce, ale najednou se ukázalo, že obrobek chutnal příliš slaně. Vezměte syrové slepičí vejce a rozbijte je do plátna a poté je vložte na 10 minut do sklenice. Během této doby vejce absorbuje přebytečnou sůl.
Důležité! Spusťte vejce do sklenice velmi opatrně. Pokud vajíčko z gázy vyteče, zelí se stane nepoužitelným.
Jak zakysat
Kysané zelí se vaří přirozenou fermentací. Obsahuje mnoho vitamínů a živin. Vysoká koncentrace vitamínu C zlepšuje imunitu. Aby pokrm neztratil své prospěšné vlastnosti, fermentace se provádí podle tradičních pravidel.
Vyberte si správnou odrůdu
Důležitou roli při vaření hraje vybraná odrůda zeleniny. Pro fermentaci se používá pouze zelí pozdních odrůd a hybridů: například Moskva pozdě, Ženeva f1. Tyto plodiny se sklízejí začátkem října. V takovém zelí je barva lehce nažloutlá a při strouhání se uvolňuje šťáva. Listy jsou elastické, nepříliš silné. Pozdní odrůdy mají nasládlou dochuť.
zachovat proporce
Toto je nejdůležitější pravidlo. Množství soli závisí na množství zeleniny. Jedna hlávka zelí tedy váží v průměru 3 kg. K fermentaci takového množství zeleniny budete potřebovat 2,5 polévkové lžíce. l. sůl.
Pokud není dostatek soli, zelenina nezačne vylučovat šťávu. V souladu s tím proces fermentace nezačne.
Při dodržení proporcí vynikne hodně solanky. Veškerá tekutina by se měla vejít do nádob, proto nádobu vybírejte s ohledem na následnou fermentaci.
Technologie fermentace
Aby bylo zelí chutné a šťavnaté, dodržujte tato doporučení:
- Nakrájejte na kousky silné asi 5 mm. Pokud jsou menší, bude zelí měkké.
- Pro fermentaci berou obyčejnou, velkou, nejodizovanou sůl.
- Fermentace se provádí ve skleněné nebo dřevěné misce. Můžete také použít smaltované nádoby, pokud na nich nejsou žádné třísky.
- Fermentace trvá 3 dny. Po uplynutí této doby lze pokrm konzumovat. Klasická chuť kysaného zelí se však objeví až týden po nasolení.
- Aby zelí dobře prokvasilo, stlačí se zátěží – postačí talíř nebo třílitrová zavařovací sklenice naplněná vodou.
Hotový pokrm skladujte při teplotě 0 . + 2 °C. Pro snadné skladování v lednici se přendává do malých skleněných dóz.
Závěr
Kysané zelí je poměrně komplikovaný proces. Je důležité dodržovat proporce, přísně dodržovat recept a vyvarovat se chyb při skladování. Potom bude obrobek lahodný, šťavnatý a křupavý.
UNIAN zjistil, jak zelí osolit, aby bylo měkké, křupavé a šťavnaté a proč kysané zelí vůbec nevychází.
Jak správně vyrobit kysané zelí: proč je kysané zelí měkké / depositphotos.com
Výhody kysaného zelí jsou známy již dlouhou dobu: zlepšuje činnost srdce, omlazuje tělo a pomáhá bojovat s kocovinou.
Moderní výzkumy dodávají, že k prospěšným vlastnostem kysaného zelí patří také zvýšení odolnosti vůči stresu a aktivace metabolismu. U mužů zlepšuje produkci spermií a pro ženy je užitečné jíst kysané zelí alespoň každý den – při hubnutí.
Kysané zelí obsahuje také hodně kyseliny listové – proto je užitečné pro těhotné a kojící ženy.
Čtěte také Kysané zelí – recept: jak připravit lahodné kysané zelí Zelný nálev lze využít i k léčebným účelům – ke zlepšení trávení a překonání zácpy.
Obecně existuje mnoho důvodů, proč nakládat zelí na zimu. Ale ne vždy to dopadne pikantně a křupavě. Proč je kysané zelí měkké, je možné jíst měkké kysané zelí a co dělat, když kysané zelí změkne – zjistil UNIAN.
Proč je kysané zelí měkké?
Existuje řada důvodů, proč se kysané zelí ukázalo jako velmi měkké.
Přečtěte si také Kdy sklízet zelí podle lunárního kalendáře v roce 2021: všechny nuance Některé hospodyňky dokonce úmyslně porušují tato pravidla, aby vyrobily měkké kysané zelí. Například nesolí podle receptury: málo soli znamená málo šťávy, ve které zelí kyne. Výsledkem je špatně prokvašené zelí.
Kolik soli mám dát do kysaného zelí? Podle klasiky: na kilo zeleniny – 25-30 gramů soli. A hned si ujasněme, kolik soli je v polévkové lžíci: uvedené množství je jedna polévková lžíce soli bez sklíčka a se sklíčkem.
Co nedělat, aby zelí nebylo měkké:
- Je potřeba kvasit ve velké skleněné, dřevěné nebo smaltované nádobě (zelí v kovové nádobě ztmavne), aby zbylo místo na šťávu, kterou zelí při procesu pustí (tedy aby šťáva nepřetekla přes okraje );
- nedělejte přípravy na zimu z raných odrůd zelí – v ideálním případě potřebujete velké, silné hlavy pozdějších odrůd;
- neberte hlávky zelí, které byly právě odstraněny ze zahrady na moření – musí odpočívat;
- neberte zelí, které je zmrazené – bude měkké, nasládlé a také bude mít nepříjemný zápach;
- snažte se nebrat zelí s dusičnany – nemůžete to samozřejmě odhadnout, ale za to, že skončíte s měkkým zelím, může velké množství dusičnanů;
- Po strouhání zelí v žádném případě nedrťte ani nedrťte – stačí smíchat se solí;
- musíte být opatrní s přidáváním cukru a mrkve – některé recepty na kysané zelí to umožňují, ale přebytek cukru a/nebo mrkve zelí nakonec změkne. Zejména mrkev se odebírá i z pozdních odrůd a to v poměru 300-400 gramů mrkve na 10 kilo zelí;
- Zatímco probíhá fermentace, je třeba zelí propíchnout, čímž se uvolní přebytečný oxid uhličitý.
Tato jednoduchá pravidla vám pomohou připravit pevné a křupavé kysané zelí.
Je možné jíst měkké kysané zelí bez ohrožení zdraví?
Vše závisí na vůni. Pokud není žádný hnilobný zápach, lze pokrmu odpustit jeho neprezentovatelný vzhled. Ale pokud má kysané zelí nepříjemný zápach, pak by se takové zelí nemělo dávat ani domácím mazlíčkům.
Co dělat, když kysané zelí změkne
Přidejte toto zelí do dalších jídel, pro které bude jeho struktura prostě ideální.
Co vařit z měkkého kysaného zelí? Koláče a koláče se zelím, knedlíky, boršč nebo zelná polévka – jakékoli jídlo, při jehož přípravě takové zelí projde tepelnou úpravou, nejlépe déle.
- Lahodné a bohaté zelí: jak připravit chutný pokrm
- Voňavě šťavnaté dušené zelí: jak připravit chutný pokrm
- Příprava salátů na zimu: recepty na slané zavařeniny pro celou rodinu