Proč se zelný nálev stal vláknitým?
V období podzim-zima jsou velmi oblíbené různé okurky. Zájem o ně je způsoben vysokým obsahem užitečných látek, jako jsou vitamíny, mikroelementy a kyseliny. V chladném období můžete na stole často vidět kysané zelí. Tento produkt je bohatý na vitamíny B, A, E, C, K, stejně jako draslík, vápník, fosfor, sodík a železo. Toto složení pomáhá tělu zvyšovat imunitu a tím bojovat proti nachlazení, podporuje dobrý metabolismus, zlepšuje činnost kardiovaskulárního systému a snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu. Jenže ani tak na první pohled jednoduchý výrobek nemusí vždy dopadnout ideálně. Někdy si při kvašení můžete všimnout, že zelí začalo klouzat. V tomto článku se společnost Scarlet Sails pokusí vysvětlit, proč se to děje a jak předejít poškození produktu.
Důvody pro vzhled hlenu při nakládání zelí
Je jich několik. Za prvé, špatná odrůda. Rané a středně zrající odrůdy jsou pro přípravu salátu zcela nevhodné. Jejich list je příliš tenký a během procesu fermentace se ničí, což může způsobit vznik hlenu.
Za druhé, nesprávně vypočítaná bilance soli a cukru. Kysané zelí neobsahuje konzervační látky jako je ocet, nedostatek soli tak může negativně ovlivnit kvašení. Také si uvědomte, že byste měli používat pouze hrubou sůl, jemně mletá nebo jodizovaná sůl není vhodná.
Za třetí, Zelí se ve většině případů solí ve vlastní šťávě, která vznikne důkladným promícháním rozdrcených surovin a lehkým lisováním, ale pokud je stále potřeba přidat tekutinu, neměla by se používat voda z kohoutku. Minimálně je potřeba přefiltrovat, případně připravit potřebnou porci láku a po vychladnutí přelít do hlavní nádoby.
Můžete jíst kluzké zelí
Na tuto otázku nelze jednoznačně odpovědět. Je nutné produkt zkontrolovat na přítomnost plísně – pokud je přítomna, nedoporučuje se používat moření, salát může mít nepříjemnou chuť nebo hořkost. V ostatních případech můžete malé množství produktu opláchnout ve studené vodě a poté ochutnat. Pokud neexistují žádné jiné problémy s kvalitou než konzistence, lze tento nálev použít. Obvykle ne tak v původní podobě, jako jako přísada do jiných jídel. Můžete například vařit soljanku, zelnou polévku nebo knedlíky.
Přirozené fermentační procesy
Společnost Scarlet Sails se již několik let zabývá výrobou nakládané zeleniny a sudových nálevů, takže víme, jak důležité je dodržet technologický postup a přesnost receptury, aby kysané zelí bylo křupavé a středně kyselé. Slaný. Také při kvašení vzniká kyselina mléčná, která je nejen pro tělo prospěšná, ale působí i jako přírodní konzervant, který prodlužuje trvanlivost salátu.
Jak zabránit vzniku hlenu při nakládání zelí
- vyberte odrůdy s pozdním zráním — jsou poměrně husté, dobře se hodí k drcení, solení a skladování;
- postupujte podle receptu – velké množství cukru a nedostatek soli nebo její nevhodné složení (jemné mletí, jodizovaná odrůda) negativně ovlivňují kvalitu láku;
- teplotní režim – nakládání zeleniny by mělo být vždy prováděno na chladném místě. Příliš vysoká teplota vede k růstu škodlivých bakterií nebo plísní.
Pokud si nejste jisti, že domácí kysané zelí bude odpovídající kvality nebo nemáte podmínky pro jeho přípravu a další skladování, vždy si můžete zakoupit produkty značky Scarlet Sails, které najdete na pultech obchodů nebo je můžete zakoupit u nás v malém i velkém velkoobchodě. Podmínky spolupráce naleznete v příslušné sekci na webu nebo telefonicky.
Nakládané okurky si mnozí oblíbili odedávna a kysané zelí je pro své křupavé vlastnosti a sladkokyselou chuť nejoblíbenějším a nejsnáze připravovatelným pokrmem tohoto typu. Stává se však, že se v moření objeví sliz, který se stane neatraktivním a nechutným. O tom, proč k tomu dochází a zda lze pokrm zachránit, si povíme v tomto článku.
Příčiny slizkého kysaného zelí
Existuje několik důvodů pro výskyt hlenu v produktu – od nekvalitního materiálu po porušení technologie vaření. Nejčastější faktory vedoucí ke zhoršení kvality moření:
- vysoká teplota v místnosti, kde jsou skladovány fermentované nádoby;
- příliš mnoho cukru během vaření;
- použití jodizované soli místo běžné soli;
- zelí obsahuje mnoho škodlivých přísad – dusičnany, fosfáty a další chemikálie;
- výběr nevhodné odrůdy pro sklizeň;
- nesprávně vybrané nádobí;
- Při kvašení se solilo málo nebo byla příliš jemně mletá.
Špatný výběr nádob pro fermentaci
Zelí se odedávna fermentuje v dřevěných kádích, sudech a kádích. Dnes je hledání takových kontejnerů, zejména při bydlení ve městě, problematické. V tomto ohledu ženy v domácnosti používají skleněné nádoby nebo smaltované pánve. Uvedené materiály jsou neutrální a nedodají pokrmu nežádoucí chuť. Neměli byste používat plastové nádoby – kbelíky, velké misky, odříznuté velké láhve. Všechny tyto položky mohou vnášet nežádoucí chemické sloučeniny, které v nejlepším případě zkazí chuť produktu a v nejhorším případě mohou vést k otravě.
Nelze použít kovové nádoby – hliníkové, měděné, pozinkované nebo nerezové. Jejich povrchy mohou oxidovat, a proto se v nakládané zelenině objeví kovová chuť, lák ztuhne a nepovedené moření bude nutné vyhodit.
Výběr špatných odrůd
Nejlepší odrůdy pro moření jsou považovány za středně pozdní a pozdní zrání. Tyto druhy trávily dostatek času na zahradním záhonu, aby získaly veškerou sluneční energii a živiny ze země. Dokonce i ve srovnání s odrůdami střední sezóny obsahují jejich listy dvakrát více cukru, který se aktivně podílí na fermentaci a fermentačních procesech.
Špatná kvalita doplňkových přísad
Špatná kvalita ingrediencí znatelně kazí chuť a vzhled nakládání, takže chuť k jídlu mizí. V závislosti na receptuře jsou dalšími přísadami pokrmu: mrkev, černý pepř, bobkový list, voda, sůl a cukr. Pokud neexistují žádné otázky týkající se koření, je třeba pečlivě sledovat kvalitu použité vody.
Porušení technologie vaření
Kromě výše uvedeného, aby se zelí pokrylo hlenem, stačí při vaření udělat jednu z následujících technologických chyb:
- špatná příprava zelí a mrkve – přítomnost kontaminantů, parazitů, tvrdých listů nebo slupek;
- nedostatečné nebo nadměrné množství dalších přísad – nedosolené, přesolené, příliš mnoho cukru, bobkový list, pepř;
- použití natě zelí při solení, což je shromažďování škodlivých látek ve vidličce zelí;
- použití hlávek zelí různých velikostí a typů k řezání;
- použití pokrmů s úzkým hrdlem, korkování nebo balení – bez dobrého kontaktu se vzduchem se na zelí vytvoří hlen nebo se úplně „udusí“.
Co můžete dělat s tímto zelím?
I přes to, že lák zrosoloval a zelí samo o sobě klouže, je nakládání vhodné ke konzumaci. Buď se můžete pokusit situaci napravit, nebo použít solení k přípravě jiných pokrmů.
- Plátky vložte do smaltované misky a opláchněte vodou.
- Suroviny osušíme, osolíme a prolisujeme.
- Umyvadlo nechte několik dní na neosvětleném místě.
- Nádobu dejte na 4–5 dní do chladu.
Další tipy na kysané zelí
I přes jednoduchost přípravy pokrmu si ji můžete ještě zjednodušit a urychlit. Triky, které používají zkušení kuchaři při kvašení:
- Při použití láku se vyhneme takzvanému „ždímání“ – zelí bude stejně křupavé.
- Řezy musí být provedeny napříč obilím – to je nezbytné pro krásný řez.
- Čím jemnější řez, tím dříve bude výrobek osolen.
- Aby lépe pustilo šťávu, zatlačte na zelí – stačí jen dřevěný kruh a litrová sklenice vody.
- Denně je nutné kontrolovat povrch solanky – pokud se objeví plíseň, je nutné ji odstranit.
- Po dokončení procesu pěnění se útlak odstraní a kvasná plocha se pokryje čerstvými listy zelí.
Dodržování technologie a použití kvalitní zeleniny vám umožní připravit vynikající kyselé okurky. Křupavé kysané zelí je chutné a zdravé a je považováno za delikatesu. A kdo to umí správně vařit, má pověst dobrých kuchařů.
