Proč rajčata zvyšují kyselost?

Chuť rajčat je spojena především s vhodným poměrem hladiny cukru a kyselin v ovoci (hlavně fruktózy a kyseliny citrónové).

Kombinace vysokého obsahu cukru a kyselin vytváří ta nejlepší a nejchutnější rajčata.

Úroveň pH rajčat je obecně mezi 4,0 a 4,5. Ovoce zkysne nebo ztvrdne, jak se tato hladina snižuje. Panely degustátorů jsou obvykle odpovědné za posouzení chuti rajčat. Analyzují řadu ukazatelů, jako je vůně, vůně, tvrdost, šťáva, struktura rozmarýnu, struktura pokožky, obsah kyselin a cukru.

Některé země stanovují svá vlastní kritéria pro hodnocení kvality chuti ovoce. Například Francie se zaměřuje na rovnováhu mezi obsahem cukru a celkovou titrovanou kyselostí plodů rajčat. Francouzi upřednostňují poměr mezi 10 % cukru/kyselosti a 5 g hydrátu kyseliny citronové na litr.

Těkavé organické sloučeniny, kterých již bylo identifikováno přes 130, také pomáhají zlepšit kvalitu a chuť rajčat. Barva a chuť spolu úzce souvisí, protože některé VOC vznikají oxidací karotenoidů.

Obsah cukru v rajčatech

Celkové rozpustné cukry obsažené v rajčatech nebo výrobcích z rajčat se měří na Brixově stupnici. Ukazatel celkového obsahu rozpustných cukrů tvoří především různé druhy cukrů (sacharóza).

U rajčatové šťávy, jejíž Brixovo číslo je 20°Bx, je obsah rozpustných cukrů 200 g/litr.

Podle Brixovy stupnice je hmotnostní poměr cukrů rozpuštěných ve vodě v tekutině u rajčat 4,5 °Bx. U čerstvých rajčat určených pro potřeby trhu se Brix pohybuje mezi 3,5 a 5,5 °Bx. Celkový obsah rozpustných cukrů v plodech rajčat určených ke zpracování se měří metodou refraktometrie.

Měření Brix u konečného zboží vyrobeného z rajčat výrobce pečlivě sleduje během celého procesu zpracování.

Někteří lidé jsou však ochotni zaplatit vyšší cenu za rajčata s vyšším obsahem sušiny. Cherry rajčata, která jsou výrazně menší velikosti, mají vyšší Brix, což znamená, že jsou sladší než kulatá nebo nejběžnější větší odrůdy rajčat.

Krmení úrody rajčat a vůně rajčat

Dusík

Vysoká hladina dusičnanů ve formě dusičnanu vápenatého zvyšuje celkový obsah rozpustných cukrů v plodech rajčat, tedy Brixovo číslo.

Fosfor

Fosfor zaručuje výrazné zvýšení celkového obsahu rozpustných cukrů v ovoci, což zlepšuje kvalitu zpracování rajčat.

Draslík

Draslík také zvyšuje celkový obsah rozpustných cukrů v plodech rajčat. Zlepšuje nejen kvalitu výrobků z rajčat, které jsou předmětem zpracování, ale také chuťové a skladovací vlastnosti čerstvých rajčat.

Síra

Síra zvyšuje celkový obsah rozpustných cukrů v plodech rajčat.

Měď

Přidání mědi do půdy s poměrně nízkým obsahem mědi může zlepšit kvalitu plodů rajčat.

Úroveň kyselosti rajčat

Úroveň kyselosti se měří v pH a pro rajčata se obvykle pohybuje mezi 4 a 5 jednotkami. Celková kyselost, která se měří chromatografií nebo enzymatickou reakcí, by se měla pohybovat mezi 0,35 a 0,40 g/100 cm3 šťávy. Zpracovatelé mohou také měřit celkovou titrovatelnou kyselost nebo úrovně těkavých kyselin po procesu destilace.

V zemích EU by titrovaná kyselost rajčatových šťáv a koncentrátů neměla překročit 10 % kyseliny citrónové. Hodnota pH rajčatových šťáv a polévek by měla být mezi 4,5 a 4,6, aby byla zajištěna správná sterilizace. Poměrně často se však před zavařováním používá kyselina citronová nebo citronová šťáva.

Draslík

Vyšší hladina draslíku v rostlině zvyšuje kyselost plodů, a tím i rajčatové šťávy, která se z něj vyrábí.

Rajčata jsou snad po bramborách nejoblíbenějším produktem v ruských rodinách. Ale ne všichni lidé jsou stejně užiteční. Odbornice na výživu Alexandra Stepanenko hovořila o škodlivých a prospěšných vlastnostech rajčat.

Historie rajčat

Stejně jako ostatní nočníky se i rajčata stala v Evropě známá po objevení Ameriky. Samotné slovo „rajče“ má italské kořeny – je tvořeno slovním spojením pomo d’oro a překládá se jako „zlaté jablko“. Neméně populární je i jeho další název – „rajče“, odvozený od aztéckého „shitomatl“, „velké bobule“. Z botanického hlediska je rajče skutečně považováno za bobule a v Evropě je odedávna ovocem.

V Rusku jsou rajčata známá od XNUMX. století a stejně jako brambory se zpočátku příliš nepoužívala. Postupem času se však vše změnilo. Právě u nás si velkou oblibu získala konzervovaná rajčata: nakládané okurky a marinády včetně konzervovaných zelených rajčat.

Chemické složení rajčat

Rajčata jsou bohatá na prospěšné vitamíny a minerály. Oni mají:

vitamín C (24,7 mg na 100 g výrobku);
vitamín A;
vitamín B2;
vitamín B3;
magnesium;
vápník (18 mg na 100 g);
jod;
fluor;
draslík (427 mg na 100 g);
kyselina lipoová;
kyselina listová;
lykopen;
cholin;
lutein;
beta karoten.

Nechybí ani zinek, měď a fosfor, vláknina a pektin. Nejcennější částí rajčete je ale lykopen. Je to silný antioxidant, který chrání tělo před nadměrným působením volných radikálů, tedy brání vzniku rakoviny. Červenou barvu zeleniny má na svědomí i lykopen. V malém množství rajčata obsahují železo a kyselinu pantotenovou, které napomáhají normální činnosti nadledvinek.

Energetická hodnota produktu je pouze 32 kcal na 100 g. Glykemický index je od 15 do 40 jednotek. Proto se rajčata doporučují těm, kteří sledují váhu, a lidem s cukrovkou.

Jedno rajče obsahuje:

170,14 g vody;
2,2 g vlákna;
0 g cholesterolu;
1,58 g bílkoviny;
5,8 g sacharidů.

Výhody rajčat

Pravidelná konzumace rajčat pomáhá udržovat pevnost kostí na dobré úrovni. To je důležité zejména pro starší lidi.

Rajčata jsou velmi účinná při kožních onemocněních, snadno odstraňují akné, pomáhají při ekzémech, zlepšují stav vlasů a vlasové pokožky a lze je použít jako lehký peeling. To vše má na svědomí kyselina askorbová (je to také vitamín C), která má výrazný protizánětlivý a antibakteriální účinek. Je důležité vědět, že pro kosmetické účely je nutné rajčata používat zevně, například jako součást jílových masek. V tomto případě musíte k výběru rajčat přistupovat opatrněji, abyste nedostali alergickou reakci: kůže je citlivější na expozici než žaludek. Stejně důležité je dodržovat doporučení pro použití masek, včetně dodržování pokynů pro poměr složek a dobu aplikace.

Rajčata přispívají k prevenci Alzheimerovy choroby a dalších neurologických onemocnění. Tato zelenina udržuje normální osmotický tlak v tkáních, stabilizuje metabolismus solí a je schopna snižovat záněty, pomáhá při nemocech, jako je revmatismus a artritida.

Kromě toho rajčata přispívají k:

posílení imunity;
zdraví krve;
zlepšení práce srdečního svalu;
zlepšit metabolismus;
zlepšení celkového stavu u diabetes mellitus;
úleva od klinické deprese;
normalizace krevního tlaku;
čištění těla od toxinů.

Syrová rajčata odstraňují otoky a pečená rajčata pomáhají při exacerbaci pankreatitidy.

Vědci prokázali, že konzumace dostatečného množství ovoce a zeleniny snižuje úmrtnost.

Škodlivost rajčat

Pro zdravého člověka je doporučená dávka 300 g denně.

Rajčata mohou způsobit různé reakce těla:

problémy trávicího systému

Lidé s onemocněním trávicího traktu, zejména se žaludečními vředy, se nedoporučují jíst rajčata.

Nadměrná žaludeční kyselina z rajčat může vést k pálení žáhy nebo kyselému refluxu (říhání). Semena a slupka rajčat mohou způsobit syndrom dráždivého tračníku a nadýmání.

Alexandra Štěpáněnko
Odborník na výživu

alergické reakce

Rajčata jsou potravinové alergeny. Reakce se mohou objevit nejen u dětí, ale i u dospělých.

Rajčata obsahují histamin. Alergie se může projevit jako kožní vyrážka (kopřivka).
Alexandra Štěpáněnko
Odborník na výživu

V závislosti na citlivosti na alergen a množství snědených rajčat se mohou typy reakcí lišit. Někdo bude omezen na svědění rukou a někdo se může seznámit s Quinckeho edémem.

Oxaláty, tedy soli a estery kyseliny šťavelové, mohou vyvolat tvorbu ledvinových kamenů.
Alexandra Štěpáněnko
Odborník na výživu

Připomeňme, že sloučeniny kyseliny šťavelové zabraňují odstraňování solí z těla, a proto mohou také způsobit dnu.

Jak vybrat rajčata

Pěstování rajčat ve sklenících vyžaduje použití speciálních hnojiv, zesilovačů růstu. Z tohoto důvodu může zelenina obsahovat méně vitamínů a minerálů než v letní sezóně. Obsah dietní vlákniny se však nijak nemění.

Upřednostňována by měla být zelenina z nejbližších regionů, v tomto případě je vyšší šance, že výrobek nebude podroben speciálnímu chemickému ošetření. Je třeba připomenout, že ve většině zemí se rajčata pěstují ve sklenících. Vybrat si můžete ovoce z Izraele, kde je dlouhá teplá sezóna, především cherry rajčata.

Na co si dát při nákupu pozor:

Vzhled. Rajčata by měla být bez stopky a barva by měla být jednotná a sytá, bez nazelenalých a světlých skvrn, promáčklin nebo hniloby. Rajčata na větvi jsou nezralá, i když se zdají atraktivnější. Protože ovoce, dozrálé za normálních podmínek, spadne z větve samotné. Mnohé se otrhají a nechají dozrát – není to pravda, zelenina se zbaví jedu solaninu a užitečné látky získává stonky. Kůže by měla být elastická, hustá.

Většina chutných rajčat je střední velikosti a váží asi 100-150 g. Výjimkou jsou určité odrůdy: malá cherry rajčata a velké “býčí srdce”, “hovězí maso”, “růžový obr”. Přítomnost bílých žilek naznačuje, že při pěstování rostliny bylo použito velké množství dusičnanů. Také malá hmotnost plodu může naznačovat nedostatek živin v půdě, minulá onemocnění, porušení teplotních podmínek. A tvar nemá vliv na chuť.

Dobrá rajčata mohou být dokonale plochá, protáhlá, zploštělá, žebrovaná a dokonce nemotorná. Ale srostlá rajčata nebo výrůstky na nich znamenají, že byly vypěstovány pomocí hormonálních hnojiv. Pokud jsou šedé, tmavé skvrny nebo bílé tečky, pak jsou rajčata nemocná. Pokud má zelenina pod slupkou zelené skvrny, pak je ošetřena pesticidy. Hladká, lesklá slupka znamená, že ovoce bylo potřeno parafínem, aby si zachoval svůj vzhled. Parafín se nesmývá, jeho použití může způsobit zažívací potíže.

Čich . Rajče by mělo vonět jako rajče. Před nákupem nezapomeňte přivonět k zelenině poblíž stonku. V létě bude vůně intenzivnější, příjemnější, u skleníkových zimních rajčat je vůně mnohem slabší. Úplná absence zápachu znamená, že rostlina byla sebrána nezralá. Kyselé tóny nebo shnilý zápach prozrazují začátek kvašení.

Hustota. Rajče by mělo být pevné a elastické. Vyhněte se velmi tvrdému nebo příliš měkkému ovoci. Tvrdost vypovídá o nezralosti a měkkost vypovídá o procesu rozkladu, který začal. Dobré rajče je uvnitř naplněné hustou šťávou a semeny, zatímco nekvalitní má dutiny, je to způsobeno dlouhodobým skladováním.

Při nákupu nepřikládejte velký význam ceně, ta totiž závisí především na sezóně, zemi původu a místě nákupu.

Rospotrebnadzor radí, jak rajčata doma skladovat

Rajčata je lepší skladovat při pokojové teplotě mimo přímé slunce, v lednici ztratí chuť i vůni. Důležité je nejen nakupovat kvalitní zeleninu a správně ji skladovat, ale také ji před konzumací pečlivě zpracovat. Rajčata se doporučuje omýt pod tekoucí vodou pomocí kartáče po dobu 2-3 minut a poté opláchnout převařenou vodou.

Zdravá rajčatová jídla

Rajčata lze jíst syrová: v čisté formě nebo jako součást různých salátů a jiných studených předkrmů. Je zajímavé vědět, že rajče se vařením nestane méně užitečné. Část vitamínů se samozřejmě zničí, ale zvýší se koncentrace lykopenu a některých dalších látek. Proto rajčatový protlak (za předpokladu, že neobsahuje přísady), solená rajčata a rajčatová polévka nejsou o nic méně užitečné než salát z čerstvé zeleniny.

Rajčatová polévka

česnek – 2 stroužky;
cibule – 1 ks .;
chilli paprička – 1/5 ks;
rajčata – 2 ks .;
olivový olej – 50 ml;
mušle – 400 g;
rajčatová pasta – 250 g;
voda – 0,5 l;
bazalka – 10 g;
sůl / pepř podle chuti.

Odstraňte kůži z rajčat.
Rajčata nakrájíme na malé kostičky. Nalijte rostlinný olej do hluboké pánve, vložte rajčata a položte pánev na horký sporák. Cibuli nakrájíme nadrobno a přidáme k rajčatům.
Vařte na středním plameni 10 minut.
Přidejte rajčatovou pastu, vařte dvě minuty.
Zalijte vodou, přiveďte k varu a sejměte pánev z ohně.
Vše rozdrťte v mixéru, pánev dejte zpět na rozpálený sporák. Česnek nasekejte nadrobno a přidejte do hrnce. Přidejte sklenici vody, olivový olej, pepř, suché koření.
Vložte čerstvé nebo zmrazené mušle do misky. Polévku vařte pět minut.
Nasekejte bazalku a vložte ji do polévky.

Caprese Salát

sýr mozzarella – 250 g;
rajčata – 3-4 ks .;
pesto omáčka – 100 g;
bazalka – podle chuti.

Rajčata a sýr nakrájíme na plátky silné 5-6 mm.
Dejte rajčata na talíř a střídejte je s mozzarellou: můžete to udělat ve svislých řadách, můžete to udělat v kruhu.
Salát navrchu potřeme pestem.
Pokrm ozdobte bazalkou.

Plněné rajčata

rajčata – 12 ks .;
mleté maso – 400 g;
vejce – 1 ks;
sýr – 50 g;
cibule – 1 ks .;
strouhanka – 2 polévkové lžíce. l.;
sůl / pepř podle chuti.

Mleté maso dáme do mísy, rozbijeme do něj vejce.
Osolíme, opepříme a přisypeme strouhanku.
Rajčatům odřízněte vršky.
Nožem nebo lžičkou vydlabejte dužinu.
Plech na pečení vymažte rostlinným olejem.
Rajčata naplníme nádivkou.
Navrch posypeme zbylou strouhankou a dáme do trouby na 190 stupňů na 30 minut.
Vyjmeme a posypeme strouhaným sýrem.
Zvyšte teplotu na 200 stupňů a pečte dalších 5-10 minut, dokud se sýr nerozpustí.

Máme seznam adresátů! Každý týden vás spolu s jedním z našich odborníků zveme, abyste se postavili „zdravé“ výzvě: vyzkoušejte nový dobrý zvyk nebo se vzdejte špatného. Přihlaste se k odběru a získejte další užitečné informace o tom, jak o sebe pečovat a být každým dnem lepší!