Proč nemůžete sbírat pistácie během dne?

Na Ukrajině jsou pistácie uvedeny v Červené knize, ale ve Středomoří, Africe, Asii a Americe se pěstují a jedí bez omezení. Ve volné přírodě se pistácie vyhýbají svým sousedům a rostou samostatně, zřídka ve skupinách. Přitom jsou zcela nenáročné: snesou mrazy až do -25°C, snadno snášejí sucho a nevyžadují častou zálivku. Souzani Abdulreza, šéfkuchař restaurace Farsi v hotelu Radisson Royal Moscow, řekl Marině Gladkaya o pistáciích.

— Plodí pistácie každý rok?

“Dávají si přestávky, takže pokud budete mít letos dobrou úrodu, příští rok bude mnohem skromnější.” V Íránu se pistácie sklízejí výhradně ručně, stále neexistují stroje, které by to uměly místo lidí. Ořechy přijímají teplo slunce, země a lásku lidských rukou. Íránci jim říkají „zelené zlato“.

— Je ziskové je pěstovat?

– Ještě více. Pro horké země je pistáciový strom prostě dar z nebes, co do odolnosti se s ním žádný jiný strom nevyrovná. Představte si, jak země chřadne v horku, jak je těžké na ní něco vypěstovat. A pistácie lze zalévat pouze jednou za 40 dní. Tajemstvím odolnosti je přepychový kořenový systém stromu, díky kterému je schopen odolat jakémukoli, i tomu nejsuššímu období a odolat nejsuššímu klimatu. Kořeny velmi rychle vytvoří systém, najdou zdroje pod zemí nebo vysají vlhkost z půdy a zvládnou strom normálně uživit. Pistácie se dožívají 100 až 150 let, takže už i naši pravnuci mohou sklízet z mladého stromku. Mimochodem, v březnu a dubnu kvete pistácie malými bílými květy, je to velmi krásné – celá plantáž je jako sníh.

— Jsou cenné pouze ořechy?

— Ořechy jsou samozřejmě produktem číslo jedna, ale samotné dřevo je cenným druhem. Celý strom jako celek je skutečným pokladem: produkuje lahodné plody, dřevo, listy bohaté na éterické oleje a také cennou pryskyřici – používá se k ošetření pokrmů a žvýká se jako žvýkačka. Pistáciová pryskyřice dobře odstraňuje nepříjemné pachy, navíc se z ní vyrábí kvalitní lak.

— Mohou vás pistácie otrávit?

– Jakékoli ořechy mohou způsobit otravu. Semena a zrna s vysokým obsahem oleje jsou velmi náchylná na aflatoxiny. Houby, které je vylučují, často rostou na arašídech, ale rádi si vyberou i jiné mastné ovoce – mají rádi ořechy. Aflatoxiny jsou nebezpečné, protože poškozují játra, proto se pistácie po sklizni nasypou do sáčků a dají na 48 hodin na antibiotika.

— K čemu jsou tyto ořechy dobré?

— Pistácie obsahují více než 50 % tuku, bílkovin a sacharidů. Jsou považovány za potraviny s lehkými kaloriemi, dobře vyživují mozek a dodávají sílu. Konzumace pistácií zvyšuje v těle hladinu gama-tokoferolu, formy vitaminu E, která snižuje riziko rakoviny a neplodnosti.

— Jak se pistácie používají v íránské kuchyni?

— Pistácie patří mezi dvacet nejoblíbenějších koření v íránské kuchyni. Zelené pistácie musí mít po ruce každý kuchař, spolu se šafránem, musirem, strouhaným škumpou, mátou, dřišťálem, kurkumou a okvětními lístky růží. Jedná se o plody sbírané ve fázi pupenů, nejsou zpracovány, nejsou smaženy a dostávají se ke kuchaři v čisté formě. Veškerá hodnota je v něžnosti a jasně zelené barvě. Tyto pistácie se používají ke zdobení rýže a vlastně jakýchkoli jídel, včetně dezertů. Pokud se obvyklá sklizeň sklízí v prvních týdnech září, pak se tyto pistácie sklízejí v červnu.

— Jak vypadají nezralé pistácie?

– V červnu je to právě vaječník budoucího plodu – ledvina. Jemný, světle zelený korálek, v rozích mírně špičatý. Poupata se trhají, aby je zdobily pokrmy, ale kromě toho se z nich vyrábí marmeláda – barvou i tvarem je podobná malým zeleným olivám.

— Jak víš, že jsou pistácie zralé?

— Pistácie není rozmarný strom, nevyžaduje zvláštní péči. Aby se na ně nezapomnělo, dalo by se říci, že zralé ovoce na sebe přitahuje pozornost – tenká skořápka ořechu zčervená, stane se jasnou a viditelnou. Pokud tento okamžik prošvihnete, budete muset sbírat ořechy, když už otevřely ústa.

— Které pistácie jsou nejchutnější?

— Nejraději mám půlkulatou středně velkou odrůdu Akbari – to jsou pistácie k jídlu, k vychutnání máslové, nasládlé chuti. Akhmedagai jsou také dobré, často se přidávají do pilafu, protože jsou méně sladké. Momtaz jsou tenké, dlouhé pistácie a fandug jsou naopak malé a kulaté. Pistácie se sbírají, smaží, osolí a v této podobě se dostanou do obchodů – obal otevřete, nasypete do podšálku a hned sníte.