Proč nemůžete jíst hodně žampionů?
Žampiony: mohou nahradit maso a proč by děti neměly jíst houby?
Kristina Bovina: Předpokládá se, že je objevili Italové a Francouzi je začali pěstovat, my těmto aromatickým houbám říkáme žampiony. Můžete z nich připravit mnoho lahodných pokrmů, přidat je do salátů, nacpat je, připravit omáčky nebo vařit polévky. Někteří si je vybírají, protože se jedná o dietní proteinový produkt, a jiní proto, že jsou šetrnější k životnímu prostředí než lesní houby, ale je to skutečně tak? Proč jsou houby vystaveny teplotnímu šoku? Proč se jedí nezralé a mohou žampiony nahradit maso? Je známo více než 200 druhů žampionů, mohou být divoké a pěstované v umělých podmínkách. Dnes se žampion bisporus úspěšně pěstuje v průmyslovém měřítku, tato houba má zvláštní chuť a vůni. V Rusku se žampiony pěstují již více než 200 let, a přestože je nyní mnoho procesů automatizovaných, hlavní věc zůstává nezměněna: vysoký výnos hub poskytuje vysoce kvalitní kompost bohatý na živiny a zásobu vody vyrobený z sláma obilných plodin. Igor Troshin: Pšeničná sláma je vhodnější pro přípravu kompostu pro žampiony. První fází toho, co se slámou děláme, je namočit ji do vody. Dále to začneme míchat s dalšími složkami: používáme ptačí trus a také používáme sádru. Kristina Bovina: Všechny suroviny jsou smíchány a přiváděny do speciálních bunkrů, kde probíhá fermentační proces: hmota se zahřívá horkým vzduchem, díky čemuž se živný substrát stává tmavě hnědým a homogenním. Igor Troshin: To je hotový kompost, to znamená, že kontrolujeme vlhkost, vidíte, voda je vymačkaná, to znamená, že kompost má potřebnou vlhkost a je připravený, řekněme, naložit k pasterizaci. Kristina Bovina: Při pasterizaci kompostu je zničena mikroflóra patogenní pro žampiony, poté je živná půda oseta myceliem, tedy myceliem, a umístěna do klíčících komor, kde se kompost smíchá s krycí zeminou z rašeliny. Taťána Korkunová: V této fázi je vidět, jak je kompost zarostlý myceliem, velmi dobré prorůstání, tady už je vidět, jak se tvoří houby. Kristina Bovina: Právě v tomto období je potřeba snížit vlhkost vzduchu a teplotu v klíčicích komorách z 22 na 17 stupňů. S tzv. teplotním šokem začíná fáze tvorby plodů, dozrávání probíhá ve vlnách, po 5 dnech se sklízí první sklizeň, poté se polije zalévají, po 2-3 dnech přichází další porce žampionů. Taťána Korkunová: Tady, vidíte, je také fáze tvorby plodů, tento kompost je 15 dní starý od naložení a zde už jsou vidět různé generace hub, v zásadě je komora již připravena ke sběru. Kristina Bovina: Vypěstované houby se sbírají ručně a zaměstnanci zemědělského komplexu provádějí selektivní výběr podle velikosti. Po sběru jsou houby ochlazeny, aby se zpomalil proces zrání, a poté odeslány k balení: speciální perforovaná fólie s malými otvory umožňuje žampionům dýchat, což znamená, že se v obalu nebude hromadit vlhkost a houby budou dobře zachovány . Žampiony jsou nejoblíbenější pěstovanou houbou na světě, dokonce i v Rusku, kde se lesním houbám těší velké úctě, téměř 73 % všech produktů na trhu s houbami pochází z žampionů. Ty jsou mimochodem nejen bílé, ale i světle hnědé a jejich kvalitu lze určit podle vzhledu a hustoty čepice. Dnes se v obchodech a na trzích prodávají žampiony buď balené, nebo na váhu. Při nákupu sypaných hub mějte na paměti, že mohou podléhat různým vnějším vlivům, což snižuje jejich trvanlivost a prospěšné vlastnosti. Individuální balení nejlépe ochrání žampiony před poškozením. Evgeniya Bykova: Aby se zachovala vlhkost hub, musí být houba zabalena do táců v určitém obalu, který zachová mikroklima, prezentaci a chuť pro kupující. Kristina Bovina: Ujistěte se, že je obal čistý, suchý, bez kondenzace uvnitř, pokud je přítomna, znamená to, že houby byly skladovány při nesprávné teplotě. Žampiony v balení by měly mít přibližně stejnou velikost, pokud vidíte malé i velmi velké žampiony různých odstínů, znamená to, že bezohledný dodavatel smíchal čerstvé a staré houby. Čerstvé žampiony mají nejvíce výhod, proto kupujte houby, jejichž datum balení se blíží datu nákupu. Evgenia Bykova: Houba musí být bez vnějšího fyzického poškození, například, podívejme se na „královskou“ houbu: tělo je plné, husté, bez svorek nebo záhybů. Kristina Bovina: Bez ohledu na to, zda jsou žampiony balené nebo ne, neměly by mít tmavé skvrny nebo inkluze, mohou být hladké nebo s malými šupinami. Sergey Zhuravlev: Musíme se podívat na čepici: jednotná bílá nebo nahnědlá barva. Když na houbu zatlačíme, vidíme, že je elastická, neprotlačuje se, houba by neměla být lepkavá ani kluzká – to znamená, že takové houby rozhodně koupit nemůžeme, už se pokazily. Kristina Bovina: Z žampionů by měla vycházet výjimečně příjemná houbová vůně, pokud jsou žampiony cítit vlhkem, znamená to, že houby byly pravděpodobně skladovány ve špatných podmínkách nebo byly nasbírány již před dlouhou dobou . Evgenia Bykova: Řez houby by měl být hladký bez jakýchkoli rozštěpů, bez jakýchkoli vnitřních otvorů, to znamená, že řezáním stonku můžete určit, že houba rostla správně bez porušení technologie a obdržela veškerou potřebnou výživu, která měla být během růst . Kristina Bovina: Fólie mezi čepicí a kýtou mladého žampionu je neporušená, ale u zralého je roztržená. Evgenia Bykova: Předpokládá se, že pokud se houba začne otevírat, znamená to, že je již stará – ne, otevřená houba je aromatičtější a voňavější sama o sobě a chutnější. Kristina Bovina: Pokud chcete udělat polévku nebo šampiony nakládanou v nálevu, vybírejte malé houby s průměrem klobouku do 3 centimetrů. Pro přípravu pizzy, salátů, smažených brambor s houbami, středních žampionů o průměru 4 až 6 centimetrů. Mimochodem, při přípravě takových žampionů je lepší odstranit tenkou vrstvu kůže pokrývající čepici, jinak bude houba tvrdá. Největší žampiony, Portobello, se používají pouze na pečení. Evgeniya Bykova: Toto je speciální houba, pěstuje se speciální technologií, nechá se na polici v určité vzdálenosti, stopka se odlomí, naplní a upeče. Kristina Bovina: Nakoupené houby je nutné skladovat v lednici: na střední polici v běžném balení vydrží 2-3 dny, v přihrádce na zeleninu a ovoce – až 5-7 dní, žampiony, které se nesní hned, mohou být zmrazené a ty, které změkly, je lepší usušit, rozemlít a použít jako koření. Žampiony se nazývají kulinářské a medicinální houby, je o nich známo, že mají antibakteriální vlastnosti, extrakt z žampionů se používá v doplňcích stravy a je považován za dobrý imunomodulátor a samozřejmě tyto houby mají vynikající chuť. Žampiony jsou skutečnou zásobárnou aminokyselin, vitamínů a minerálních prvků, tyto houby obsahují kobalt, fosfor, hořčík, vitamíny skupiny B, vlákninu, ale vše kazí chitin, který je obsažen v buněčné membráně hub. Elena Ostrovskaya: To tvoří kostru houby, zabraňuje jejímu zhroucení, udržuje ji v takovém tónovaném stavu, ale stejná látka zabraňuje vstřebávání všech vitamínů, mikroelementů a aminokyselin. Houby jsou poměrně bohaté, obsahují 18 aminokyselin, tedy vlastně vše potřebné, ale jak moc se toho vstřebá, je velká otázka. Kristina Bovina: Žampiony jsou považovány za nízkokalorický produkt, stejně jako zelí a cuketa. Rostlinné bílkoviny, které tvoří žampiony, jsou tělem snadno absorbovány a pomáhají snižovat hladinu cholesterolu, ale navzdory výhodám těchto hub existují lidé, kterým jsou kontraindikovány. Elena Ostrovskaya: Lidé s chronickými onemocněními žaludku, dvanáctníku s častými exacerbacemi, vředovou chorobou by neměli jíst houby děti do 12 let, nedoporučují se jíst houby, možná ve formě houbové polévky a děti se nedoporučuje jíst smažené houby , jsou obtížně stravitelné a enzymový systém dětského gastrointestinálního traktu se jednoduše nemůže vyrovnat s vstřebáváním. Kristina Bovina: Odborníci na výživu také nedoporučují vařit žampiony s masem, protože rostlinné bílkoviny v kombinaci s živočišnými jsou pro trávicí systém obtížné, takže je lepší je jíst se zeleninou, pohankou nebo rýží. Elena Ostrovskaya: Houby se dají kombinovat se sacharidy, to znamená, že si můžete připravit něco jako rizoto nebo třeba pohanku s houbami – tradiční postní jídlo. Kristina Bovina: Žampiony se dají jíst i syrové, ale jen ty, které jsou pěstované uměle, obsahují v této podobě velké množství vitamínů a biologicky aktivních látek, žampiony jsou ideální pro přípravu nízkokalorických salátů; Vyberte si žampiony pěstované na velkých zemědělských farmách, to zaručuje kvalitu produktu, houby by měly být pevné, v závislosti na odrůdě, bílé nebo světle hnědé. I když se uzávěr otevřel a stal se plochým, houba neztratila chuť.
OTR – Veřejnoprávní televize Ruska
