Proč nemohou být na jídelníčku uzené ryby?

Uzení je způsob vaření známý již od poloviny 12. století. Přesné datum výskytu není známo. Zpočátku se uzení používalo k prodloužení trvanlivosti potravin podléhajících zkáze. Uzená ryba je dnes oblíbenou svačinkou k pivu, přísadou do salátů a hlavních jídel. Červený nebo jeseter jsou opravdové sváteční lahůdky. Používá se při přípravě chutného občerstvení.

Střih: Romanova Yu. M.

Metody kouření

Existují pouze dva hlavní:

První zahrnuje tepelné zpracování přírodním dřevěným horkým kouřem. Materiál použitý pro zapálení jsou olšové hobliny. Používají se nejen syrové ryby, ale i předvařené polotovary. Při volbě studené metody je možné použít tekutý kouř, který se získává destilací ze speciálních koncentrátů. Také míchání různých chemikálií. Elektrokouření je navrženo tak, aby zvýšilo účinek. Ionizované mikročástice tekutého kouře se rychleji usazují na povrchu produktu.

Jaké ryby lze udit?

Mořské ryby mají vynikající chuť. Například halibut, tuňák, platýs nebo sumec. Obvykle dávají přednost velkým porcovaným kusům, méně často celému jatečně upravenému tělu. Lisovaná dužina není vhodná pro vaření v udírně. Nejčastěji však volí tu dostupnější říční.

Dobrou možností by bylo použití druhů vyznačujících se vysokým obsahem tuku a absencí množství malých semen.

• muksun, pyzhyan a nelma;
• štika, cejn, karas, kapr;
• říční pstruh;
• lipan;
• vendace a omul.

Červené ryby se doporučuje doma udit horkým kouřem, aby se zachovala textura masa. Velké mastné kousky chum a lososa se posypou hrubou solí, zabalí se do pergamenu a nechají se 2 hodiny. Poté zalijte pikantní marinádou na bázi koření a olivového oleje. Nechte stát 5 až 12 hodin.

Studené nebo horké kouření: co je lepší?

• Horké kouření je nejjednodušší metoda. Procedura trvá maximálně 3 hodiny. Vznikne lahodná hnědá křupavá kůrka. Hotová pochoutka je chuťově velmi bohatá a šťavnatá. Lze použít téměř okamžitě. Ostatně žádné dodatečné sušení zde není potřeba. Doba použitelnosti je 2 týdny. Navíc se aroma ztrácí po 3-5 dnech skladování v lednici.

• Studené uzení trvá 3 až 5 dní. Používá se složité, drahé vybavení. Teplota kouře nepřesahuje 35°C. Díky šetrnému způsobu zpracování je zachována většina vitamínů, minerálů a stopových prvků. Produkt změkne, získá zlatou kůru se sotva znatelným třešňovým odstínem.

Složení a kalorie

100 gramů studených mořských a říčních ryb obsahuje až 196 kcal. Po ošetření horkým kouřem se však obsah kalorií atlantického sledě zvýší o dalších 20 jednotek.

• vitamíny B, A, D a E;
• popel;
• protein;
• selen, hořčík, jód, draslík;
• vápník, sodík, fosfor;
• zinek, měď, mangan, železo;
• esenciální a neesenciální aminokyseliny;
• mastné kyseliny (včetně Omega-3, Omega-6).

Výhody uzených ryb

Umírněná konzumace zlepšuje správné fungování kardiovaskulárního systému. Čistí krev, stabilizuje hladinu cholesterolu. Aktivuje regeneraci kožních buněk, posiluje vlasové folikuly a nehtové ploténky. Kombinace vápníku, draslíku a fosforu příznivě působí na kostní tkáň. Selen udržuje pružnost pokožky a zpomaluje stárnutí. Je uznáván jako přírodní antioxidant. Zabraňuje rozvoji zhoubných novotvarů. Normalizuje metabolismus tuků, sacharidů a bílkovin. Chrání tělo před škodlivými účinky výfukových plynů a tabákového kouře.

Omega-3 reguluje mozkovou činnost. Pomáhá zlepšovat paměť. Potlačuje produkci stresového hormonu kortizolu. Působí protizánětlivě. Je považován za vynikající prostředek k prevenci prostatitidy. Stimuluje fungování reprodukčních orgánů u mužů. Zlepšuje motilitu spermií.

V jakém věku by se měl podávat dětem?

Odborníci na výživu doporučují zavádět uzené ryby do jídelníčku od 3 let věku. Výživoví poradci však mají trochu jiný názor. Říká se, že tělo dítěte ještě není schopno takové produkty plně strávit. Proto je lepší jej dát k testování po 12 letech.

Výhody a poškození hubnutí

Nedoporučuje se častá konzumace komerčně vyráběných uzených ryb. Je namočený v koncentrovaném solném roztoku. Při vaření se hromadí karcinogenní látky. Méně škodí domácí výrobek uzený za studena s minimálním obsahem soli. Měly by se používat libové druhy říčních ryb.

Kontraindikace a možné poškození

Uzené ryby jsou z nabídky vyloučeny v případě individuální nesnášenlivosti. Zhoršuje pohodu lidí trpících gastritidou, pankreatitidou a žaludečními vředy v akutních formách. Dráždí sliznici trávicího traktu. Zneužívání vede k zablokování krevních cév. Ryby uzené za studena hromadí radioaktivní izotopy, které mohou způsobit rakovinu. Navíc nízké teploty ošetření helminty nezničí.

Jak si vybrat a uložit

Při nákupu pochoutky v obchodě musíte věnovat pozornost jejímu vzhledu.

• Povrch by měl být hladký, mírně elastický a barva by měla být jednotná bez podivných skvrn.
• Pokud je uvnitř vakuového obalu cizí zápach nebo tekutina, neměli byste produkt brát.

Ryby uzené za studena musí být přemístěny do skleněné nádoby nebo sáčku z pergamenového papíru. Uchovávejte v chladničce po dobu 10-15 dnů při teplotách do -5°C a při zpracování za tepla při +2°C a relativní vlhkosti 90%. Zmrazení je povoleno.

Рецепты

Kapři uzeni na ovocných chipsech

• kapr – 2 ks;
• stolní sůl – 200 gramů (počítáno na 3 kg);
• mletý černý pepř – 20 g;
• koření (sušený mletý rozmarýn a tymián).

1. Získejte čerstvého kapra. Odstraňte šupiny, střeva, odstraňte žábry, nechte hlavy. Omyjte pod tekoucí vodou, osušte papírovou utěrkou.
2. Smíchejte hrubou sůl a koření. Rybu nastrouháme a necháme 6 hodin marinovat v lednici.
3. Zapalte oheň a na dno udírny položte štěpky ovocných stromů. Přidejte větve jalovce a hobliny olše.
4. Kapra položte na gril a vložte do udírny. Vařte 25 minut. Prvních 15 minut na střední teplotu. Poté zvyšte teplotu zvýšením teploty na 120 °C.
5. Odstraňte udírnu z ohně. Neotvírejte víko, nechte rybu louhovat 60 minut.