Proč jsou pusinky měkké a ne křupavé?

Není tomu tak dávno, co naše redaktorka dostala několik dotazů na pusinky a pusinky, jak správně pusinky připravit, jak vyrobit barevné pusinky, proč pusinky sušením žloutnou. O tomto problému jsme diskutovali na našem Instagramu. Aby však naši čtenáři v budoucnu neměli žádné potíže s pusinkami a pusinkami, kulinářská bloggerka Lisa Bogomazová napsala vynikající článek, ve kterém hovořila o řešení mnoha problémů v procesu zkrocení těchto roztomilých sladkostí.

Pusinky jsou jedním z nejjednodušších dezertů na přípravu, který však stále vyvolává spoustu otázek a potíží v procesu přípravy.
Podle způsobu přípravy existují tři druhy pusinek:

Ze tří výše uvedených typů je nejjednodušší francouzská verze přípravy. Promluvme si o tom, jak vyšlehat pusinky pomocí této metody, aby se pusinky upekly později.

#1 Roztloukání čerstvých vajec trvá déle, protože. obsahovat více vlhkosti.

#2 Žloutky studených vajec se snáze oddělují, protože. jejich skořápka je silnější a studené bílé šlehají o něco rychleji, ale teplé bílé vytvářejí nadýchanější, lesklejší a stabilnější pusinky z teplých bílých. Z čerstvých studených vajec můžete předem oddělit bílky od žloutků a poté je nechat několik dní „odležet“ v lednici, poté je před šleháním nechat ohřát na pokojovou teplotu.

Přečtěte si také Tajemství krémových květin od Ekateriny Labudiny

#3 Na jeden bílek první kategorie je potřeba asi 50 g cukru.

#4 Do bílku by se neměl dostat ani mikron žloutku, jinak se nevyšlehá.

#5 Také samotná nádoba, ve které tlučete, musí být absolutně suchá a bez mastnoty. Otřete octem a v případě pochyb vytřete nádobu do sucha suchým čistým hadříkem. Je lepší používat skleněné nebo kovové nádoby.

#6 Pro sněhově bílé pusinky přidejte pár kapek citronové šťávy, která je zároveň konzervantem a stabilizátorem pusinek. Sůl je také stabilizátorem proteinové pěny.

#7 Pokud chcete získat pusinky karamelové barvy, zvyšte hladinu cukru asi o 1/4 a sušte pusinky o něco déle než obvykle při teplotě 105-110 stupňů. Chuť těchto pusinek bude také jiná, dostanou karamelový nádech nebo někomu připomínají chuť creme brulée.

#8 Během procesu šlehání se veškerý cukr musí úplně rozpustit a dostat se do kontaktu s molekulami bílkovin. Pokud se stále bojíte, že se všechen cukr nerozpustí, vyměňte polovinu za moučkový.

#9 Bílky je snadné přešlehat, hmota pak bude příliš porézní a rychle opadává, ale měli byste získat hutnou, hladkou, lesklou hmotu, proto se doporučuje nejprve šlehat na nízké otáčky.

#10 Pokud chcete pusinky obarvit, je lepší použít gel nebo suché barvivo, které se přidává až na úplný závěr. Pamatujte, že syrové pusinky by měly být o něco světlejší než barva, kterou si nakonec přejete, protože. malá část barviva se při pečení ještě spálí. Pokud se stále bojíte, že pusinka nemá ráda vlhkost a gelového barviva je příliš, pak při šlehání přidejte špetku kukuřičného škrobu.

Jak vyrobit pusinky:

Krok 1. Nejprve ušlehejte bílky se špetkou soli při nízké rychlosti, dokud se neobjeví pěna, poté postupně přidávejte cukr (nezapomeňte, že na 1 bílek první kategorie potřebujete 50 gramů cukru), zvyšujte na střední, při maximální rychlosti – při velmi konec. V této fázi můžete přidat barvivo, vanilku, kokos nebo jiný extrakt.
Pusinky vyšleháme do tuha – zvednutá metla by měla tvořit špičatý stabilní „zobák“, který časem nespadne a proteinová hmota zůstane na dně i v míse obrácené dnem vzhůru.

Čtěte také: Recept na pusinky a vlastnosti pečení v plynové troubě

Krok 2. Pusinky položte na plech vyložený pečicím papírem.

Krok 3. Pečeme v předehřáté troubě na 100 stupňů hodinu až dvě, podle velikosti pusinky. U malých křupavých pusinek to netrvá déle než 1,5 hodiny. Po hodině můžete troubu otevřít a vyzkoušet, zda je pusinka hotová. Pusinky nechte vychladnout v troubě.

Pokud by pusinka byla i přesto karamelová, snižte příště teplotu na 80-95 stupňů a pusinky sušte v troubě déle.

Pusinky nemůžete skladovat v chladničce, protože zvlhnou; Ve vzduchotěsné nádobě je lze skladovat asi týden.