Musím dřevěné štěpky před uzením vysušit?

1. Solení. Nakoupili jsme různé modely a velikosti ryb na testování – makrela, velký pstruh, duffel, síh, halibut. Vykuchané, nasucho nasolené klasickým způsobem v kbelíku na solení – ryba a hrubozrnná sůl. Nahoře je talíř na činku. Umístěte do lednice na 22 hodin. Pojďme na to. Vlhkost se uvolnila, ale ne tak, aby v ní ryba plavala. Dnes ráno jsme zkoušeli lososa po uzení – byl dost slaný. Zbytek ryb je stále v lednici.

otázky –
1.1. Je správné solit a pak společně udit ryby různých druhů a velikostí?

Sůl zvlášť velkou a malou. kouřit spolu.

1.2. Vyplatí se solit ryby na 24 hodin, jak mnozí navrhují? Zdá se mi, že by stačilo 12 hodin, aby měla ryba jemnější, lehce osolenou chuť?

pro chuť ho můžete osolit 12 hodin a pro dlouhodobé skladování a kvalitu dle velikosti 2-4-7 dní. 
Aby nezůstala červená podél páteře, preferuji smíšené solení, je rychlejší, předvídatelnější a účinnější, protože. V každém případě se sůl do ryb dostává pouze v rozpuštěné formě. Samozřejmě namočte později

1.3. Lososa na chlebíčky vždy solím s přidaným cukrem. Pak jsem se ale bál dát cukr do společné mísy, protože makrelu a halibuta se doporučuje solit čistou solí. Solí někdo ryby cukrem? Je jasné, že můžete experimentovat, ale to vyžaduje čas, peníze a někdy i vyřazený produkt. Nebo osolit každou rybu zvlášť jiným kořením?

Makrela, halibut, siven, zelenáč atd. není třeba cukrovat. Nechte cukr na čaj. 
Koření podle chuti, tady ti nikdo neporadí. Mám rád kopr v gk. hk a tak chutné, 
kvalita závisí spíše na surovinách a jejich přípravě

2. Sušení. Rybu jsem důkladně umyl a zapíchl párátky na roztažení hrudníku. Rybu jsem pověsil na provaz. Sušil jsem v sobotu 2 hodiny – bylo slunečno, 23 stupňů Celsia a silný vítr Ryba se zvenčí i tam, kde měla břicho, stala suchou.

otázky –
2.1. Je jedno, kde sušit – na slunci nebo ve stínu?

Obecná odpověď je ve stínu. závisí na teplotě. Při zahřátí se podkožní tuk začne rozpouštět a vytékat. 
Pokud to sušíte v říjnu, pravděpodobně to zvládnete na slunci. Obvykle "standardní" teploty pro sušení různé 
ryby od 19 do 24-25. Někteří lidé umí víc. Čím vyšší je teplota, tím rychleji proces probíhá

2.2. Vyplatí se zahánět mouchy a jak na to – přikrýt rybu gázou?

Nezbytně. postavte rám a zakryjte ho gázou. dovnitř umístěte věšák s rybami

2.3. Má smysl sušit déle než 2 hodiny Mnoho lidí píše, že suší celé dny?

pro sušený produkt je třeba jej sušit několik dní, pro uzení je třeba vysušit povrch. 
kouř se špatně nanáší na mokrou pokožku nebo se nenanáší vůbec

3. Kouření. Udírenský areál Dymka. Kouřeno 8 hodin. Když byl kompresor zapnutý na maximum, kouř vycházel velmi intenzivně, bál jsem se, že ryby budou přeuzené. Kompresor jsem dal do střední polohy – pak pomalu vycházel kouř, ale párkrát úplně vyhasl a musel jsem ho znovu spustit. Teplota v cele byla kolem 22 stupňů, ale po západu slunce klesla na 12-15 stupňů. Kouř nebyl bílý, ale spíše světle šedý. Použil jsem mix dřevní štěpky – 40% olše, 20% hruška, 20% meruňka, 20% třešeň. V 1 hodinu ráno jsem odpojil komoru od vyvíječe kouře a nechal jen ventilátor na větrání. V 7 hodin ráno jsem se probudil, vypnul ventilátor, vyndal rybu a udělal lososový sendvič. V zásadě ne špatný, ale chtělo by to méně slané a ne s tak intenzivní kouřovou vůní.

otázky –
3.1. Jaká by měla být intenzita kouře? Asi každý používá přibližně stejné kompresory. Má to nějakou logiku, že čím intenzivnější kouř, tím kratší doba uzení? Jen se mi zdá, že když kompresor silněji fouká, štěpka s vyšší teplotou doutná intenzivněji a kouře se stává nejen více, ale i jiné textury. Více smrdí nebo tak něco.

Doba uzení závisí úměrně na hustotě kouře. Ale od foukání kompresoru, 
jak jste správně poznamenal, mění se i teplota v doutnající zóně a tím se mění i složení kouře. 
Zde je třeba buď to okomentovat, nebo si přečíst o pyrolýze a udržovat všechny podmínky podle primerů. 
Věřil bych svému oku, protože druhá možnost je problematická a není vhodná pro domácnost. Určete dobu uzení podle barvy. 
vůně kouře tam bude již v době, kdy se objeví vaše barva - zlatá/nažloutlá, hnědá

3.2. Je špatné, že za poslední 3 hodiny z 8 klesla teplota v cele na 12 stupňů? Nebo jsem měl pod rybou zapnout vařič a vyhřát komoru na 25-30 stupňů?

Není nic špatného. čím vyšší teplota, tím lépe se kouř přilepí, ale pamatujte na tání podkožního tuku. 
Během experimentu jsem dosáhl dobrých výsledků chlazením sušených ryb a uzením 
jeho kouř se zahřál na 50g, pod kůží ryby byl pro kontrolu teploměr a nepovolil 
vařit rybu. během 10 minut se začala objevovat znatelná barva.

3.3. Co se stane s chutí ryby, když se například nebude dělat s olší, ale pouze s hruškovými nebo meruňkovými chipsy? V současné době obchody v Moskvě prodávají různé druhy dřevěných štěpků přibližně za stejnou cenu. Ale samotní prodejci v těchto obchodech podle mě kouření vůbec nerozumí a říkají vše podle manuálu, který napsali jiní podobní manažeři. Když jsem připravoval horkou uzenou rybu, zdálo se mi, že kouř z ovocných stromů je sladší a příjemnější než z olše.

Olše je levná a dostupná, proto se používá při výrobě. 
Ovocné stromy je obtížné získat v průmyslovém měřítku, i když gurmáni tento kouř oceňují.
Někteří technologové, které znám, používají různé směsi, například olše + buk + dub. Proporce jsou také u každého jiné.
Jeden dokonce řekl, že štěpky speciálně namočili do velké otevřené krabice a nechali ji měsíc nebo dva míchat 
nechte to trochu vyblednout - pak je to dobré, říká. Nejsem příznivcem tohoto 
ale chci říct, že hodně záleží na bystrosti čichu a autohypnóze.
a kouř z GC nelze srovnávat s kouřem z HC. Například v průmyslové komoře po procesu GK 
(po odvětrání na 5-10 minut) můžete jít dovnitř - bude teplo (nebo horko) a bude cítit kouř, 
ale po HC jdete do cely a oči vám okamžitě slzí, po 10-20 sekundách už nejde nemrkat, 
a pak musíš běžet, takový duhan stojí bez ohledu na to, jak moc se větrá. pomáhá jen mytí

3.4. Je nutné udit lososa např. 8 hodin? Vždyť v podstatě začínáme kouřit hotový výrobek a potřebujeme jen vytvořit náznak kouřivosti. Stejně jako v obchodě prodávají buď jen jemně soleného lososa nebo jemně soleného uzeného lososa.

Kouřte, dokud vám nebude barva příjemná, dbejte na to, aby povrch nezkysl. Otevřené maso raději udím méně intenzivním kouřem.

4. Větrání a lednice. Pokud tomu dobře rozumím, ryby se musí ihned po uzení pořádně vyvětrat, a pak uchovat další den v lednici. S ventilací rozumím. Ryba hned z udírny velmi silně voní uzeným masem.

Bylo by dobré větrat na chladném místě, ale uchovávat v lednici, 
aby vyšla zbytková vlhkost. co pak např. ve vakuu 
vývar nevytekl uvnitř obalu, pokud ryba nebyla dobře vysušená, 
nebo jednoduše zvýšit kvalitu produktu. Vím, že v Novosibirsku je jeden slavný 
továrna na ryby vyrábí produkty pro své prodejny

otázky –
4.1. Jak dlouho trvá vyvětrání ryb po uzení? Dá se to odvětrat uvnitř udírny připojením ventilátoru místo generátoru kouře, nebo je lepší pověsit do vzduchu?

Je nutné zajistit podmínky pro sušení. Aby byl přiváděný vzduch sušší než vzduch uvnitř a samozřejmě aby docházelo k cirkulaci v celém objemu komory. V udírně bude po usušení velmi zakouřeno

4.2. Je nutné po vyvětrání nechat rybu jeden den v lednici nebo je to jen rituál?

to objektivně zlepšuje kvalitu, ale nikdo vás nebude soudit, pokud to neuděláte. Nebo si toho nikdo nevšimne a neocení, ale jednoduše přikývne. Nechal bych si to pro sebe.

4.3. Jaký je nejlepší způsob skladování ryb v lednici po uzení?

uloženy v krabicích s otvory po 5 rublech pro větrání, samotné ryby jsou přeneseny pergamenem

Ryba je produkt podléhající zkáze. Pro zvýšení životnosti bez ztráty chuti a prospěšných vlastností se používají různé technologie: mrazení, nakládání, solení, uzení za tepla a za studena. Ošetření chrání ryby před hnilobnými bakteriemi a zůstává vhodné ke konzumaci týden až několik měsíců. Přečtěte si o vaření studených uzených ryb v našem článku.

Recept na solení ryb

Pouze solená jatečně upravená těla jsou uzená za studena. Na 10 kg produktu budete potřebovat 1,5 kg hrubé soli. Maso můžete osolit nasucho i na mokro.

Suchá metoda

Vykuchejte a omyjte jatečně upravená těla. Hřbety podélně rozřízněte, pokud jsou silné.
Potřete je solí, aby se zrníčka dostala pod šupiny. Důkladně ho vetřete do středu ryby.
Přeneste jatečně upravená těla do plastové nebo skleněné nádoby na principu hlava-ocas-hlava-ocas.
Nahoře umístěte lis, aby se sůl hluboko vsákla.

Metoda mokré

Dejte do ohně vodu v množství 1 litr na 1 kg produktu a vařte.
Přidejte koření: 3 polévkové lžíce. sůl na 1 litr vody, černý pepř, hřebíček, bobkový list – podle chuti. Vařte 5 minut, nechte solanku vychladnout na pokojovou teplotu.
Nalijte přes rybu a položte na ni těžký předmět.

Pokud je ryba malá, musí stát v soli 2-3 dny, pokud je velká – 2-7 dní. Maso by mělo zhoustnout, šupiny by se měly lesknout a oči zčervenat.

Solená jatečně upravená těla se na několik hodin až 2 dny namočí do vody a před vařením se suší.

Příprava dřevěné štěpky

Pro uzení za studena jsou vhodné štěpky z listnatých stromů:

Pokud chcete dát rybě pikantní aroma, je třeba vzít 3/4 hlavní štěpky a přidat 1/4 jakéhokoli jiného dřeva kromě jehličnatého – nelze použít. Pryskyřice z borovic maso zhořkne.

Pilin by mělo být dostatek na 8 hodin tvorby kouře. Musí být suché. Piliny si můžete koupit v každém internetovém obchodě, který prodává kuřácké potřeby.

Proces studeného uzení v domácí udírně

Pro uzení jatečně upravených těl doma je vhodná jednoduchá udírna sestavená z generátoru kouře, vzduchového kanálu, těla, podpěr a přihrádky na dřevěné štěpky.

Správný způsob, jak udit solené a sušené ryby, je následující:

Opláchněte dřevěné štěpky do prostoru pro palivo.
Umístěte nebo zavěste rybu do těla udírny.
Zapojte zařízení do elektrické zásuvky, dokud nebude vycházet kouř.
Dbejte na to, aby teplota neklesla pod 18* (ryba se vyschla) a nevystoupila nad 30* (ryba bude uzená za horka).
Doba kouření – 1 den.

Ryby uzené za studena lze konzumovat 2-3 měsíce. Ke skladování nepotřebujete lednici: stačí ji zabalit do pergamenu a uložit na suchém, stinném místě. Je lepší nebalit výrobek do plastových sáčků – snižuje se tím trvanlivost.

Obecné tipy pro studené uzení ryb

Dřevěné štěpky ihned připravte na 8 hodin uzení.
3-4 hodiny před koncem vaření přidejte piliny, které by měly propůjčit pikantní vůni.
Pokud budete břízu používat k uzení, odstraňte z ní kůru. Dehet maso zhořkne.
Hotová ryba uzená za studena má zlatohnědou barvu. Po vyvětrání na čerstvém vzduchu se objeví příjemná vůně.
K zavěšení korpusů byste měli použít nerezové háčky nebo motouzy. Ryby ležící na grilu mohou být nerovnoměrně nasyceny kouřem. Motouz může být syntetický nebo přírodní.
Ke studenému uzení se hodí jakákoliv tučná ryba. Nejchutnější jsou losos, pstruh, losos a chum losos. Studený kouř tuk z takové ryby nerozpustí, ale nasytí ji a udělá ji aromatickou.
Předpokládá se, že malé ryby – až 500 g na jatečně upravené tělo – není třeba před studeným uzením čistit. Zkušení kuchaři mají jiný názor. Vyjímají vejce, mléko, žábry a vnitřnosti ze všech ryb kromě těch nejmenších.
Pokud chcete udit rybu na grilu, uřízněte jí hlavu, která se v této poloze nemusí za 1 den stihnout nasytit kouřem.
Produkt, který byl uzený méně než 1 den, může být chutný, ale nebude dlouho skladován, protože nebude mít čas nasytit se kouřem a zbavit se hnijících bakterií.

Játrům neškodí přírodní uzené maso a ryby, které neobsahují syntetické zvýrazňovače chuti a tekutý kouř. Jedná se o zdroj lehkých bílkovin, jednoduché občerstvení na sváteční stůl, produkt, který lze skladovat po dlouhou dobu bez vytváření zvláštních podmínek.