M se krmí krávy pro mramorované maso?

Jaké máte asociace se slovem „mramoru“? Možná je to něco elegantního a výjimečného?

Souhlasíme, protože to jsou slova, která nejlépe vystihují chuť mramorované hovězí maso. Abyste hluboce ocenili exkluzivitu tohoto produktu, doporučujeme vám seznámit se s naším výběrem užitečných informací.

• dozvědět se o vlastnostech tohoto elitního masa
• pochopíte, proč je mramorované hovězí maso ceněno nad ostatními prémiovými odrůdami
• Naučte se přesně, jak správně vařit hovězí steaky.

Mramorované maso: původ názvu a palety chutí

Proč tedy mramor? Faktem je, že se tomu obvykle říká červená svíčková dospělých býků a krav vysoký obsah intramuskulárního tuku, která dodává masu charakteristický mramorový vzor.

Vizuální složka ale není ta hlavní. Nejdůležitější je samozřejmě chuť a struktura. Mramorované hovězí steaky jsou neuvěřitelně šťavnaté, jemné, s lehkým nádechem ořechové dochuti.

Díky tukovým vrstvám si toto maso zachovává pružnost při smažení a má hladkou, máslovou texturu. Odrůda má bohatou masovou chuť a je zcela bez nepříjemné drsnosti.

Při vaření je tento produkt zvažován pochoutka, protože podíl výroby správného mramorovaného masa je velmi malý, ale chuťové vlastnosti jsou bohaté a vytříbené zároveň.

Mramorované hovězí maso: co je zvláštní

Na první pohled se může zdát, že na mase s vrstvami tuku není nic zvláštního. A pak vyvstává logická otázka: co je na tomto produktu jedinečné a proč všichni tak touží vyzkoušet mramorované hovězí maso?

Je to všechno o intramuskulárním tuku. Při tepelné úpravě se mramorové žíly roztaví a proniknou do struktury svalových vláken. Právě tato funkce zajišťuje, že hotový pokrm zůstane měkký a mastný.

Ale ne každé zvíře má takovou strukturu tkáně. Intramuskulární tuk se tvoří až po vytvoření podkoží a narůstání tuku kolem vnitřních orgánů, a proto přímo závisí na podmínkách hospodářských zvířat a plemene.

Ze stejného důvodu není maso mladých zvířat náchylné k mramorování: v mladém věku se mezisvalový tuk nestihne vytvořit.

Zajímavý fakt: Mramorované je nejen hovězí, ale i některé druhy vepřového a koňského masa. Podle recenzí je houževnatost takových produktů o něco vyšší než u hovězího masa a chuť se vyznačuje poznámkami, které jsou tomuto plemeni vlastní.

Co ovlivňuje mramorování hovězího masa?

K vytvoření mramorovaného intramuskulárního tuku je nezbytná kombinace tří faktorů:

• genetická predispozice zvířete a výběr;
• speciální jídlo;
• optimální úroveň fyzické aktivity.

Goby výživa

K vytvoření silné svalové hmoty s vrstvami tuku jsou zapotřebí vysoce kalorické potraviny, a proto je takový masný skot často krmen vybranou obilnou směsí.

Tato strava dodává tuku křehkost a charakteristickou bílou barvu. Kromě obilí se do jídelníčku přidávají luční bylinky. Poskytují speciální ořechově-zemité aroma hotových hovězích steaků.

„Steaky z Karpat“ jsou zastánci filozofie převážně krmené trávou, která se zaměřuje na bohatší chuť masa, větší výhody a etiku a šetrnost k životnímu prostředí této metody.

Krom obilí a bylinek se někdy ke kvalitnímu pivu podávají i hovězí býci. Nízký alkohol v kombinaci s vitamínovým krmivem podporuje ukládání tuku, zlepšuje chuť k jídlu a dodává masu uzenou, bohatou chuť.

Fyzická aktivita a. masáž!

Ještě větší štěstí měli hovězí býci, co se fyzické přípravy týče. Nikdo po nich nepožaduje olympijské rekordy, naopak takoví jedinci vyrůstají v klidných a bezstarostných podmínkách.

Ve druhém roce života začíná mladý mramorovaný skot snižovat dynamické zatížení a je vystaven vibrační masáž.

Ano, ano, býci dostávají hardwarovou a někdy i manuální masáž.

Masážní účinek na svaly vám umožňuje odstranit křeče vláken, učinit strukturu měkkou a elastickou, což opět ovlivňuje vlastnosti hotových masových pokrmů.

Vypěstovat správné mramorované maso tedy vyžaduje hodně úsilí. Speciální plemeno je potřeba správně krmit a udržovat rovnováhu mezi pohybem a odpočinkem.

Proto je výroba mramorovaného hovězího masa tak složitá a podíl hotových výrobků je malý.

Odkud se ale mramorované maso bere a jak dlouho se farmáři o svůj dobytek tak starají, že jsou ochotni masírovat záda býkům? Vraťme se na chvíli do historie.

Historie mramorovaného hovězího masa

Japonsko je považováno za kolébku tradičního mramorovaného masa, protože právě tam vznikla odrůda Wagyu křížením původních japonských krav s dovezenými evropskými plemeny v 19. století.

Obecně se termín „Wagyu“ vztahuje na 4 nejoblíbenější typy japonského skotu: černou, červenou, bezrohou krávu a Nihon Tankaku, také známý jako japonský Shorthorn.

Všechna tato plemena mají zvýšený sklon k tvorbě mezisvalového tuku.

Japonské odrůdy se od evropských a amerických odrůd liší jedním znakem. Pokud Američané a Evropané mramorovaný steak je svalová tkáň, pak prostoupený tenkými tukovými skvrnami v japonštině je to naopak.

Hovězí maso Wagyu se skládá z z tuku, prostoupené vrstvami masa. Tuk je měkčí díky vysokému podílu mononenasycených buněk, má nízký bod tání a je bohatý na omega-3 a omega-6 mastné kyseliny.

Tato funkce poskytuje „jemnější“ paletu chutí, větší jemnost a šťavnatost. Výživoví poradci zároveň doporučují wagyu jako zdroj kyseliny linolové, antialergické, kardioprotektivní a antiarytmické látky.

Ale o prospěšných vlastnostech mramorovaného hovězího masa budeme hovořit o něco později.

Podstatné je, že pro výrobu hovězího masa Wagyu se používá výhradně maso čistokrevných japonských býků některého z popsaných plemen, případně jejich křížení.

Původ jedince je potvrzen rodokmenem a individuálním číslem.

Celý proces pěstování a výroby od narození zvířete až po zpracování a následný prodej masa je evidován v národním elektronickém systému. Co naděláte, odpovědní Japonci musí vše přísně dodržovat protokolárně.

Ale i přes takovou úzkostlivost se mramorované hovězí maso proslavilo ne díky své historické vlasti. Lví příspěvek k této záležitosti přinesli podnikaví Američané.

A co oceán?

Během kolonizace amerického kontinentu Evropany zaznamenali příchozí zajímavou vlastnost. Neobvyklá obilná krmiva v kombinaci s křížením dovezených a místních plemen poskytla hovězímu masu nové vlastnosti.

Získalo jemnější a šťavnatější strukturu, ale během procesu vaření se nerozpadlo. Důvodem byly pověstné tukové náplasti ve svalové rovině, které v té době již dobře znali japonští farmáři.

Právě tento objev se stal prvním krokem ve výběru speciálních, mramorovaných plemen skotu. Následně, díky úsilí farmářů a výrobců, se mramorované hovězí maso stalo vysoce hodnotným produktem.

Počínaje druhou polovinou 19. století se mramorované steaky staly oblíbenou pochoutkou ve Spojených státech a poté i v zahraničí. Mnoho oblíbených steaků má proto charakteristické americké názvy – například New York.

Chuť a zvláštní textura však nejsou jedinými přednostmi mramorovaného hovězího masa. Toto maso má řadu prospěšných vlastností, které stojí za to znát.

Jaké jsou výhody mramorovaného hovězího masa?

Již jsme řekli, že díky vysokému obsahu kyseliny linolové působí přípravek antialergicky a příznivě působí na kardiovaskulární systém.

Mramorované hovězí maso navíc obsahuje v tukové hmotě až 40 % kyseliny stearové. Tato látka zastavuje odumírání epidermis na buněčné úrovni, a proto má omlazující účinek.

Červené maso s mramorovanou žilnatinou je bohaté na retinol, vitamíny K, E, betakaroten, obsahuje sodík, fosfor, železo, mangan, měď a draslík, které mimochodem neztrácejí své vlastnosti ani tepelnou úpravou.

Omega-3 a omega-6 mastné kyseliny jsou nezbytné pro nervovou činnost, zabraňují rozvoji osteoporózy, stabilizují metabolické procesy a stimulují tvorbu látek podobných hormonům (prostaglandinů).

Obecně byste mohli napsat celou vědeckou práci o výhodách hovězího masa.

Ale to hlavní je pro nás jiné: veškeré řemeslné ukrajinské maso, které na webu najdete, se pěstuje výhradně na přírodním a ekologickém krmivu. Zvířata nedostávají antibiotika, škodlivé přísady ani GMO produkty.

Proto doporučujeme objednat organické řemeslné mramorované hovězí maso. Na Ukrajině je pohodlné dělat zde.

Jak si vybrat mramorované hovězí maso

Jako každý prémiový produkt má mramorované hovězí maso třídy, podle kterých je klasifikováno. Mramorované maso z mladých býků (do 3 let) se vyrábí ve 3 kategoriích:

První má nejvyšší mramorování, následuje Choice se střední hustotou tukových inkluzí. Select je nejlevnější varianta a pokud jde o poměr tuku/masa, je horší než první dvě řady.

Proto při výběru vězte: čím vyšší hodnost, tím bohatší mramorovou chuť získáte.

Pokud chcete ochutnat přesně to nejslavnější mramorované hovězí, zvolte Prime. Výběr bude masitější, ale ne bez jemné mastnoty.

Expozice

Gurmánské maso by nebylo lahůdkou bez speciální technologie výroby. Pokud jde o hovězí maso, je to všechno o stárnutí. Hlavním účelem stárnutí je rozložit svalová vlákna a zlepšit přirozenou chuť bez nakládání.

Tento proces má za cíl zničit enzymy obsažené v mase ihned po porážce. Nejčastěji se používají 2 hlavní typy expozice:

V procesu zrání za mokra je produkt uchováván ve vakuovém sáčku bez přidání soli, marinád nebo jakýchkoli jiných přísad. V tomto případě panenka neztrácí vlhkost a při vaření bude šťavnatější.

Těžko říci, který typ ležení je lepší: někdo preferuje bohatší chuť steaků po suchém ležení, jiný naopak vychvaluje „mokré“ hovězí pro jeho nepřekonatelnou šťavnatost.

Proto vám radíme vyzkoušet oba druhy masa a udělat si vlastní závěr.

Tajemství vaření mramorovaného hovězího, o kterém kuchaři mlčí

Jaká tajemství může být s jednoduchým kouskem masa? Dovolte mi nesouhlasit. Zvláštností mramorovaného hovězího masa je, že samotné maso má bohatou chuťovou škálu a nevyžaduje předběžné marinování.

Hlavním cílem při vaření je proto zvýraznit aroma a zachovat čistou chuť masa. Abychom toho dosáhli, s velkou důvěrou s vámi sdílíme nejlepší životní triky kuchařů:

• Před tepelnou úpravou musí být maso pokojová teplota. Vyjměte řez z chladničky 30-40 minut před vařením.
• Žádná vlhkost. Před smažením steak důkladně oklepejte papírovou utěrkou.
• Ideální tloušťka – ne tenčí než 2 prsty. To pomůže zachovat šťavnatost.
• Minimum koření, v klasické verzi – pouze sůl a pepř, alespoň poprvé. V budoucnu samozřejmě můžete experimentovat s různým kořením.

• Pěkná pánev. Ideálně litinová, ale postačí i jiná, pokud se na ni během vaření nepřichytí žádné jídlo.
• Hrubá sůl. Tato sůl podtrhne masovou chuť jako žádná jiná, ale nemusíte se toho bát. K objednávce Vám přibalíme sáček hrubé mořské soli.
• Žádný olej. Ano, ano, řízky se smaží maximálně na suché rozehřáté pánvi, samotný kousek masa můžete trochu pomazat olivovým olejem.

Klasický recept na mramorovaný steak

• Steak Ribeye Prime
• Slané moře
• Čerstvě mletý černý pepř
• Litinová pánev
• Fólie na vaření
• Pěkná společnost

• Steak při pokojové teplotě osolte a opepřete z obou stran. Pozor: sůl není třeba dále drtit.
• Pánev dobře zahřejte na vysokou teplotu asi 1,5 minuty.
• Umístěte steak do středu pánve a smažte na každé straně 2,5-3 minuty na vysoké teplotě dozlatova.
• Hotovost zkontrolujte kuchyňským teploměrem nebo dotykem. Pro Ribeye je optimální pražení střední (58-62°C) nebo středně dobré (63-69°C). Po stlačení by měl propečený steak být středně pružný, ale ne tvrdý.

• Odstraňte z tepla a bez vychladnutí zabalte na 10 minut do potravinářské fólie. To umožní masu stabilizovat šťávu.
• Oznamte společnosti, že mramorované hovězí maso je připraveno.
• Podáváme s přílohou z restované zeleniny, salátem a červeným vínem.

Kde koupit mramorované hovězí maso na Ukrajině?

Můžete si objednat mramorované steaky v online službě”Steaky z Karpat“.

Získáte to nejlepší maso z čistokrevných zvířat krmených trávou chovaných v přirozeném prostředí (ne v klecích).

Na rozdíl od průmyslových masných korporací se naši farmáři starají o každé zvíře. Od pasoucích se zvířat na prostorných travnatých polích až do chvíle, kdy se steak dostane na váš stůl.

Dodáváme po celé Ukrajině za 1-2 dny Nova Poshta. Maso dorazí vakuově uzavřené, řádně zmražené (tryskovým zmrazením, zachování jeho chuti a prospěšných vlastností) ve speciálních termoboxech.

O nadcházejícím víkendu budete moci uspořádat gurmánskou večeři pro svou rodinu nebo přátele! Vyzkoušej to teď!

Jak víte, vepřové maso se nazývá vepřové, kuřecí se nazývá kuřecí, beran se nazývá skopové atd. Proto slovo „hovězí“ některé lidi mate. Proč toto slovo zní takto? Proč se hovězímu říká hovězí a ne „kráva“?

Dobytek ve starověku.

Jak je známo, naši slovanští předkové se před tisíci lety zabývali chovem zvířat. A kdysi dávno byly krávy a býci nazýváni slovem „hovězí maso“, které uchu moderního člověka není příliš známé. Doslovně se to překládalo jako dobytek. A maso takových domácích zvířat se samozřejmě nazývalo hovězí. Slovo „hovězí“ dnes nikdo nepoužívá. Jeho derivát, znamenající hovězí maso, se v jazyce dochoval dodnes.

Proč se maso nazývá hovězí: Indoevropské kořeny

Pokud jde o původ slova „hovězí maso“ (nebo govedo), existuje další verze. Někteří badatelé se domnívají, že toto starověké podstatné jméno je nejen staroslovanského, ale dokonce indoevropského původu. A mají docela dobré důvody si to myslet.

Slovo govedo, které je odpovědí na otázku, proč se hovězí maso nazývá hovězí, je velmi podobné slovu govs, které kdysi používali Indoevropané. Slova v souladu s vládci jsou stále zachována v jazycích mnoha národů severní polokoule. Například kráva v angličtině a kov v arménštině znamená „kráva“
.
Proč se hovězímu říká hovězí: Dahlův slovník

Jak víte, v dávných dobách byli býci nejčastěji používáni pro maso. Krávy byly obvykle chovány pouze pro mléko. Na farmě tedy mohli žít mnoho let. Býci byli poraženi, jakmile získali dostatečnou váhu. Slovník Dahl uvádí, že „hovězí“ je dobytek, uvádí web Ros-Registr. Důraz je ale kladen na buly. To znamená, že podle Dahla se ukazuje, že „hovězí maso“ doslova znamená „maso odebrané z vola“.

Krávy se dnes v Rusku také chovají hlavně pro mléko. Samice skotu jsou poráženy pouze tehdy, když kvůli věku ztratí produktivitu. V současné době jsou však u nás i zemědělci, kteří chovají skot nikoli mléčných, ale masných plemen. V takových chovech lze po nabrání potřebné hmotnosti porážet býky i krávy. Ostatně v tomto případě se zvířata nechovají kvůli mléku.

To znamená, že na pultech obchodů dnes najdete jak maso z krav, tak z býků. Navíc se v obou případech bude jmenovat hovězí. To znamená, že kdyby Dahl dnes sestavoval svůj slovník, možná by se nesoustředil jen na býky.

Synonyma

Proč se tedy hovězímu říká hovězí, je víceméně jasné. Původ tohoto slova je tedy poměrně starý. S největší pravděpodobností se takto kravské maso u nás nazývá již více než jedno tisíciletí. Toto slovo má ale i moderní synonymum.

Samozřejmě, že dnes nepoužíváme název „kráva“. V ruském jazyce je však pro každého velmi známé slovo: „telecí maso“. Označuje vysoce kvalitní maso velmi mladého skotu – býků i jalovic.

evropské tradice
Takže jsme zjistili, proč se kravské maso nazývá hovězí. Ve skutečnosti je toto slovo samo o sobě v naší době rozšířeno hlavně v Rusku. V Evropě je například maso krav a býků považováno za druhořadé a konzumuje se poměrně zřídka. V zemích severní polokoule, které jsou bohatší než Ruská federace, se telecí maso vaří mnohem častěji v restauracích a jídelnách. Evropští kuchaři slovo „hovězí“ vůbec nepoužívají. Části jatečně upraveného těla skotu používané k přípravě různých pokrmů říkají buď „telecí“ nebo v krajním případě „býčí maso“.

Klasifikace ve vaření

Slova „hovězí“ a „telecí maso“ jsou tedy téměř synonyma. Jejich odpovídající produkty však nejsou zcela totožné. Při vaření je hovězí maso klasifikováno takto:
• mléčné telecí maso – maso získané z krav a býků ve věku od 2 týdnů do 3 měsíců;
• mladé hovězí maso – od telat chovaných na farmě až do porážky od 3 měsíců do 3 let;
• samotné hovězí maso – maso získané ze skotu staršího 3 let.

Odrůdy podle odrůdy

Veškeré hovězí maso dostupné na dnešním trhu se mimo jiné dělí na produkty:
• prémiová kvalita (mramor);
• první kategorie;
• druhá kategorie;
• hubená.

Nejchutnější maso
Proč se tak mramorované hovězí maso jmenuje? Maso této odrůdy se skládá nejen ze samotné svalové tkáně, ale také z mnoha vrstev tuku. Svým vzhledem připomíná známý okrasný kámen. Odtud pochází jeho původní název.
Při vaření je mramorované hovězí maso považováno za pochoutku. Právě z ní se připravují ty nejlahodnější a nejšťavnatější guláše, steaky apod. Někteří lidé dokonce považují tento produkt za téměř léčivý. Mnozí se například domnívají, že konzumace mramorovaného masa snižuje riziko vzniku rakoviny.

Jak se krmí krávy, aby se získalo mramorované hovězí maso

Farmáři prodávají maso této kategorie samozřejmě za velmi vysokou cenu. Chov krav na mramorované hovězí je však poměrně komplikovaná záležitost. Aby konečný produkt obsahoval velké množství tukových pruhů, musí zemědělci používat speciální režim krmení zvířat. A to samozřejmě výrazně zvyšuje náklady na údržbu.

Žíly se v mase tvoří kvůli tomu, že krávy dostávají v určitých časových obdobích velmi kalorické krmivo a jejich pohyb je poněkud omezený, protože není povoleno ven ze stájí.

Plemena telat pro takový výkrm jsou vybírána velmi pečlivě. Nejčastěji se Herefordové chovají k produkci mramorovaného masa. Někdy si ale farmáři pro tento účel vybírají telata a jiná masná plemena. Dojný skot se samozřejmě nepoužívá k produkci mramorovaného hovězího masa. V Rusku se masný skot chová poměrně zřídka. Výrobky z mramoru se proto na regálech nacházejí jen zřídka.

Maso jiných odrůd

Hovězí maso první kategorie je především velmi dobře vyvinutá svalová tkáň. Tento produkt obsahuje poměrně velké množství tukových usazenin. Jedinou výjimkou je v tomto ohledu maso velmi mladých býků a krav.
Charakteristickým rysem hovězího masa druhé třídy je, že nemá příliš dobře vyvinutou svalovou hmotu. Tento výrobek obsahuje málo tuku. Skinny hovězí maso je velmi nízké kvality. Používá se především pouze pro průmyslové účely.

Použití různých částí jatečně upraveného těla při vaření

Odpověď na otázku, proč se kravské maso nazývá hovězí, je jednoduchá. Toto slovo pochází ze starověkého názvu samotného dobytka. Existuje mnoho druhů tohoto produktu. Hovězí maso se ale může lišit i podle toho, z jaké části jatečně upraveného těla bylo odebráno.
K dušení při vaření lze použít např.
• sedlo, krk;
• hřbetní část.

K vaření si kuchaři mohou vzít:
• lopatka, záď a slabina;
• hřbet, hruď, žebra, bérce.

Pro použití na smažení:
• tenký okraj;
• křížová kost;
• krk, zadek.

Kde přesně se tyto části v korpusu nacházejí, je vidět na obrázku níže.

Oční sval

Kromě mramorovaného masa existuje další lahodná odrůda hovězího masa. Takový výrobek je vyříznut z vnější části zadního řezu. Pokrmy z něj připravené mají křupavou kůrku a jsou velmi chutné a aromatické.
Předpokládá se, že pečení a dušení jsou nejlepšími způsoby, jak využít část očního svalu hovězího masa. Proč se tomuto druhu masa říká? Oční sval je opravdu neobvyklý a barevný výraz. Něco, co vás okamžitě napadne, je vzato z přední části hlavy krávy. Ale taková lahůdka se takto vůbec nazývá ne proto, že má co do činění s očima zvířete. Tvar tohoto hovězího masa je poněkud podlouhlý, oválný. Ve skutečnosti odtud pochází její název.

Volské maso

Tak jsme zjistili, proč se hovězí maso nazývá hovězí. Toto slovo pochází ze starověkého govedo a má indoevropské kořeny. V první řadě je to samozřejmě název pro produkt získaný přímo z krav a býků. Za hovězí však lze považovat i následující maso:
• voli;
• buvol;
• sarlykov.

A na tom samozřejmě není nic překvapivého. Koneckonců, všechna tato zvířata jsou přesně dobytek – ve starověkém slovanském „hovězí“.