Kolik sody přidat do těsta?

Při pečení nejrůznějších muffinů, dortů, palačinek, koláčů a podobně se často musíme potýkat se sodou a práškem do pečiva (nebo práškem do pečiva). Princip jejich fungování je intuitivně jasný téměř každému, ale během procesu přípravy stále vyvstávají některé otázky. Pokusím se na ně odpovědět tímto článkem.

Co to je a jak to funguje?

Soda – aka hydrogenuhličitan sodný, aka hydrogenuhličitan sodný, aka hydrogenuhličitan sodný – chemická látka se vzorcem NaHCO3. Při kontaktu s kyselým prostředím s ním soda reaguje, rozkládá se na sůl, vodu a oxid uhličitý. Stejný oxid uhličitý uvolňuje těsto, dává mu nadýchanost a poréznost. Soda sama o sobě není příliš dobré kypřící činidlo, a proto vyžaduje přítomnost kyseliny v těstě.

Prášek do pečiva nebo prášek na pečení Jde o směs sody, kyseliny (nejčastěji citronové) a inertní přísady, kterou bývá mouka nebo škrob (méně běžně moučkový cukr). Poměr sody a kyseliny se volí tak, aby reakce proběhla beze zbytku. Proto při použití prášku do pečiva není potřeba žádná další kyselina.

Uhasit či neuhasit?

Pokud je s práškem do pečiva vše jasné – přidáte, zamícháte a máte hotovo – pak se u sody často objevují otázky. Nejpalčivější z nich je důvod, proč byste měli sodu hasit octem. A je potřeba to vůbec hasit?

Soda sama o sobě není moc dobré kypřící činidlo (mluvím o její interakci s těstem bez kyselých přísad). Ne, stále vytváří určitý druh kypřícího účinku – už jen proto, že při vysokých teplotách (od 60 stupňů) se soda rozkládá na uhličitan sodný, oxid uhličitý a vodu. Reakce je však neúplná – v důsledku toho dostaneme v hotovém pečivu nedostatečně sypké těsto a často „mýdlovou“ chuť sody.

Aby tento problém překonala, většina žen v domácnosti hasí sodu octem – a ne zcela správně. Jak se to obvykle děje? Do lžíce se nabere určité množství sody, navrch se nalije určité množství octa, směs zasyčí a bublá, poté se vmíchá do těsta. Proč je to špatně? Faktem je, že reakce, která by v dobrém slova smyslu měla při testu probíhat, probíhá na vzduchu a ukazuje se z velké části jako zbytečná. Mnozí namítnou, že pečivo stále stoupá. Ano, stoupá. Ale jen díky tomu, že v naprosté většině případů nejsou zachovány poměry sody a octa – a část sody prostě nereaguje. Právě tato malá část vytváří uvolňovací efekt, který pozorujeme na výstupu.

Jak to udělat správně? Ideálně smíchejte sodu se suchými přísadami, kyselinu (ve formě citronové šťávy, kefíru apod.) s tekutými. Poté rychle vypracujte těsto, obě směsi spojte a hned pečte.

Proč některé recepty obsahují jedlou sodu i prášek do pečiva?

Jak jsem již řekl, v prášku do pečiva je zvolen poměr sody a kyseliny tak, aby reakce proběhla beze zbytku. Pokud ale recept obsahuje přísady, které mohou způsobit silnou kyselou reakci, vyžadují další sodu, kterou přidáváme odděleně od prášku do pečiva. Mezi takové přísady patří fermentované mléčné výrobky (zakysaná smetana, jogurt, tvaroh, kefír, jogurt, syrovátka), ovocné a bobulovité šťávy a pyré, ocet, med, čokoláda, kyselina citronová a další.

Jsou jedlá soda a prášek do pečiva zaměnitelné?

Jsou zaměnitelné, s výjimkou případů, kdy těsto obsahuje med, který vyžaduje přítomnost sody. Nahradím 1 lžičkou. prášek do pečiva na ½ lžičky. soda a naopak – 1 lžička. soda za 2 lžičky. prášek na pečení. Když nahrazujete prášek do pečiva sodou, nezapomeňte, že ta vyžaduje kyselinu.

Jak vyrobit prášek do pečiva doma?

V továrně vyrobeném prášku do pečiva je standardní poměr sody, kyseliny a plniva 5:3:12. To znamená, že k získání 20 g prášku do pečiva musíte vzít 5 gramů sody, 3 gramy kyseliny citrónové a 12 gramů mouky nebo škrobu. Potíž je v tom, že pomocí elektronických vah můžete odměřit pouze požadované množství přísad.

Ve svých receptech ho nejčastěji používám jako kypřící prostředek. prášek do pečiva a v poslední době začalo na toto téma létat hodně otázek. Pojďme na to společně: co je soda, co je prášek do pečiva, jak se liší a je možné jeden nahradit druhým?

Soda do pečiva

To znamená, soda pečení je hydrogenuhličitan sodný (hydrogenuhličitan sodný; chemický vzorec NaHCO3).
Soda se při reakci (dále této reakci budeme nazývat „zhášecí reakce“) rozloží na sůl (uhličitan sodný), vodu a oxid uhličitý.

Zde je pro nás velmi důležitý oxid uhličitý, protože to jsou bubliny. Proč my, cukráři, potřebujeme bublinky?

Je to tak – přidat nadýchanost a nadýchanost různým texturám – například sušenkám, muffinům, sušenkám atd.

Kdy vstupuje do soda zhášecí reakce? Je to způsobeno především 2 faktory.

První – kyselé prostředí. Alkálie reaguje s kyselinou a výsledkem je to, co máme. Je snadné to zkontrolovat přidáním octa do jedlé sody. Výslednou rychle rostoucí bublinkovou hmotu v tomto případě zná každý, kdo někdy dělal cupcake podle receptu své maminky)))

A druhým faktorem je teplota. Ano, soda poskytuje zhášecí reakci v horkém prostředí. Je snadné to zkontrolovat nasypáním jedlé sody do vroucí vody. Na povrch také uvidíte mnoho bublinek. Ale vařící voda má 100 C, co když je 160-180? To bude výraznější reakce.

A všichni perníkáři to pravidelně dodržují, když rozpouštějí cukr na perníkové těsto a do rozpuštěného cukru přidávají jedlou sodu (a má jen 160 C) podle receptu.

A co prášek do pečiva?

Prášek do pečiva (prášek do pečiva) je směs jedlé sody a kyseliny. To znamená, že hlavní kypřící složkou prášku do pečiva je stejná soda. Stačí do ní přidat trochu kyseliny, aby soda zareagovala beze zbytku.

Do prášku do pečiva se často přidává také škrob (má také mírné kypřící vlastnosti) nebo mouka, což jsou tzv. „inertní“ složky.

Co bych měl použít?

Radím vám, abyste se vždy spoléhali na doporučení autora. Ale stále se můžeme sami rozhodnout, co je nejlepší, se zaměřením na následující.

Soda skvěle uvolňuje a beze zbytku uhasí, pokud:

• Recept na těsto obsahuje kyselina. Například: kefír, podmáslí, jogurt a další fermentované mléčné výrobky. Nebo ovocné a bobulovité šťávy. Jablečný ocet se někdy přidává jako kyselina do těsta.
• Těsto se upeče při teplotách nad 160 C. Potom, dokonce i v nepřítomnosti kyseliny, dojde vlivem teploty ke zhášecí reakci.

V jakých poměrech vyměnit

Zde je velmi obtížné odpovědět. Protože různí výrobci přidávají různé množství mouky (nebo škrobu) jako inertní plniva a musíte se zaměřit na doporučení, která dávají pro svůj prášek do pečiva.

I když mnoho cukrářů používá poměr 1:1,5. To znamená, že musíte vzít 1,5krát více prášku do pečiva než sody. Pokud je soda podle receptury 5 g, pak prášek do pečiva je 7,5 g.

Ještě jednou ale opakuji, že tento koeficient je velmi podmíněný a závisí na konkrétní značce prášku do pečiva a na tom, jaké množství sody obsahuje.

Vyplatí se hasit jedlou sodu octem?

Ale postup hašení sody octem je z velké části nejen zbytečný, ale dokonce „škodlivý“. Protože okamžitě dostaneme zhášecí reakci a část oxidu uhličitého jde do vzduchu, a ne do těsta.

Mnohem logičtější by bylo do těsta jednoduše přidat ocet.

Přátelé, doufám, že byl článek užitečný a spoustu věcí objasnil.

Jaké další prášky do pečiva znáte?

Například z bílků, pokud je správně ušleháte, zůstanou sušenky dokonale. O tom, jak správně připravit sušenky bez sody, si přečtěte v tomto článku: