Kolik sečuánského pepře mám přidat?
Sečuánský pepř – koření hojně používané v asijské kuchyni. Také známý jako “Japonský pepř” и “čínský koriandr”. Jedná se o plody rostliny z čeledi rue. Zanthoxylum piperitum, což jsou opadavé nebo stálezelené keře. Přítomno v receptech na indická, thajská, tibetská, nepálská a čínská jídla.
Pozoruhodné je, že naše paprika není paprikou jako takovou. Trnité keře, ze kterých se sbírá, patří do čeledi Rutaceae. To znamená, že nejbližšími příbuznými sečuánského pepře jsou pomeranče, mandarinky a citrony, nikoli chilli papričky nebo hrášek.
Tak proč je pořád pepřák?
Své jméno získala pouze díky tradici klasifikovat mnoho rostlinných plodin s štiplavou, štiplavou chutí jako členy rodiny pepřů. V souladu s tím stojí za to pochopit, že funkčnost sečuánského pepře se výrazně liší od černé nebo chilli papričky.
Tato pikantnost je ale natolik zvláštní, že dostala v terminologii čínské kuchyně zvláštní název – ma[麻], a všechny jeho další odrůdy, které mají například chilli a černý pepř, se označují slovem la[horký]. Ukazuje se, že ne každý ma[麻], la[horký] a naopak.
S tím vším má náš pepř (nikoli pepř) partu bratrů rozesetých po celé Asii.
Vlastnosti
Sečuánský pepř má antiseptické a dezinfekční vlastnosti. Obsahuje vitamíny A, C, B2, B6. Minerály a éterické oleje obsažené v koření normalizují krevní tlak a činnost trávicího traktu a příznivě ovlivňují tón pleti. Nedoporučuje se zneužívat koření, zejména pro lidi s onemocněním žaludku. Ve vzácných případech je možná individuální nesnášenlivost. Také jeden z mnoha názvů tohoto produktu je strom bolesti zubů (strom bolesti zubů). Byl přiřazen severoamerickému druhu Zanthoxylum, který má analgetický účinek, protože některé části této rostliny jsou bohaté na alkamidy, zejména nezralé plody a mladé dřevo. Žvýkání, řekněme, kůry Z. americanum po dobu několika minut způsobuje silnou necitlivost v ústech, která může zmírnit bolest.
Hlavní aroma tohoto koření není obsaženo v semínku, ale v semenném lusku. Koření má silnou peprnou vůni, která se v různých typech může mísit s citrusovými, anýzovými a mátovými tóny, které se velmi liší druh od typu. Navíc tyto plody mají spíše pocit něčeho pálivého než pikantního. Místo toho sečuánský pepř způsobuje brnění a mírné znecitlivění v ústech. Funguje skvěle ve spojení s chilli, vyhlazuje jeho pikantnost.
Sušené plody se konzumují celé, drcené a mleté. Před mletím se doporučuje toto koření lehce osmažit. Během procesu tepelné úpravy sečuánský pepř rychle ztrácí své aroma, a proto by měl být přidán buď do již připraveného pokrmu, nebo krátce předtím, než je plně připraven.
Kombinace:
Ovoce: Maracuja, třešeň, ananas, citron, kumquat, malina, jablko, jahoda.
Zelenina: Zázvor, chilli, rebarbora, fenykl, rajčata.
Koření: Badyán, skořice, černý pepř, skořice, jalovec, černý lanýž, kardamom, vanilka.
Рецепты
Č. Časy:
- Vyčeřená ananasová šťáva – 500 ml
- Fruktóza – 120 g
- Chilli paprička – 4 g
- Sečuánský pepř – 6 g
Všechny ingredience vařte v sous vide při 65ºC po dobu 4 hodin bez lisování. Kmen.
Ne. Dva:
- Máta – 300 g
- Máta peprná – 5 g
- Sečuánský pepř – 8 g
- Cukrový sirup 1/1,5 – 1000 ml
Sečuánský pepř předem opečte na pánvi (bez oleje) po dobu 2 minut. Poté vložte všechny ingredience do hrnce a přiveďte na 60ºC, vařte 10 minut, sledujte stav máty (neměla by zčernat). Po uplynutí času odstraňte z tepla a nechte 1 hodinu. Dále mátu jemně vymačkejte a sceďte.
