Kolik dní trvá kvašení zelí v sudu?

Kysané zelí má v krvi mnoho národů. Co jsou Němci bez kysaného zelí, Francouzi bez choucroute, Poláci bez bigosu nebo Češi bez zářivě zelené? Je to jako svatba bez knoflíkové harmoniky. Stejně jako v ruské tradici kvašení se o něm však nikomu ani nesnilo.

O čem si povíme v článku:

Zelí kvasí „někdy koncem podzimu“ již před mrazem, kdy je zelí pevné, zvonivé a bílé v listech. V průmyslovém měřítku samozřejmě na celou zimu. Ivan Shmelev má vynikající popis v „Létě Páně“, nemusíte číst dále, ale přejděte přímo ke zdroji. Pokud budete dlouho hledat, tak zde.

Každá hlávka zelí má horní listy, které jsou silné, nazelenalé, drsné a volné; a vnitřní jsou hladké, bílé, velmi husté. Horní listy jsou pro „lidi“, vnitřní listy jsou pro mistrův stůl, ale „lidí“ bylo také dost – pánů je stále méně.

Horní listy a stonky se nasekaly kotletou v korytě. Kotleta je půlkruhová čepel na palici, podobná italské mezzoluně, ale s jednou rukojetí. Žlab je dřevěný, samozřejmě prostorný. Z toho se vyklubaly nastrouhané kostky zelí o straně půl centimetru nebo trochu více a z rozdrobeného zelí se již získalo šedé zelí, lidské zelí.

Zbývající část hlávky zelí byla nasekána ve slušných farmách. Na hlaveň byla umístěna deska s bočnicemi a šikmou štěrbinou, ve které byly umístěny dva široké ploché nože. Po prkénku se táhla dřevěná bedna bez dna, do které bylo umístěno pár velkých hlávek zelí. Tento přístroj mám od svého pradědečka, funguje skvěle. Shred mimochodem pochází z německého Schinken – na tenké plátky nakrájená šunka. No, nemáme čas na šunku, máme zelí.

Jak nakrájet zelí

Je jasné, že v dnešních městských podmínkách neexistují sudy, kotlety, koryta, drtiče. Vezměte si smaltovanou pánev, 6-8 litrů, a tím to končí. Zelí je potřeba oloupat od těch úplně vrchních listů, všichni jsme teď gentlemani. Ale nevyhazujte je, budou se zase hodit.

Zelí ještě nakrájíme, nejde to jinak. K tomu potřebujete velkou dřevěnou desku nebo jiný druh obložení a velký široký nůž. Pikantní. Už 30 let mi věrně slouží můj 40 centimetrů široký kuchařský příbor.

Musíte ho nakrájet najemno, jako šunku, aby zelí vycházelo zpod nože v nitkách, ne silnějších než 2 mm, jinak bude drsné. Hlávku zelí podélně rozpůlíme, stopku vyřízneme s centimetrem, aby se zachytila ​​nejhrubší část listů, polovinu hlávky položíme naplocho na prkénko a nakrájíme. Vyžaduje to určitou dovednost, musím říct. Všechny druhy mandolin nepomáhají, protože čím delší je zelí nit, tím je výrobek krásnější, je vhodné proříznout celou hlávku zelí na jeden řez.

Koření a přísady do kysaného zelí

Pro krásu a chuť se do zelí tradičně přidávají přísady. Nejjednodušší je mrkev, kterou můžete na mandolíně nakrájet na tenké tyčinky. Je dobré zahrabat jablka Antonov do zelí, celá nebo na čtvrtky. Brusinka se k sobě skvěle hodí.

Kmín, anýz a/nebo kopr – dle vašeho uvážení. Mnoho lidí to miluje, někteří to nemohou vystát, ale obecně je to organické.
Provensálské zelí je zvláštní, jsou tam jablka, hrozny, švestky a kdovíco ještě. Ale to už je slast.

Jak mlít zelí

Po nakrájení zelí se rozhodněte, zda ho budete konzumovat hned, nebo jej uskladníte v sile na dlouhodobé skladování. Pokud stojíte v zástavě, nemusíte dělat téměř nic. Pokud se to stane hned, a to je jen běžný městský případ, budete muset zelí mlít se solí. Jinak bude hotový až do Vánoc.

Jak brousit? Se silnými mužskými rukama. S hrubou šedou kamennou nebo mořskou solí. Jodizované malé v žádném případě neberte! Zelí zhořkne, zešedne a plesniví. Kolik soli? Chutná to tu skvěle. Dříve psali „sůl není příliš slaná“. Počítejte jednu polévkovou lžíci na hlavu, něco takového. Melte, dokud šťáva pořádně nevyteče. Dělejte to opatrně, snažte se to nerozbít na kaši. Raději po porcích, ne všech 6-8 kilo najednou. Pokud dáte suchá semena, pak okamžitě s nimi. Mrkev a další věci se přidávají po umletí.

Umístění zelí do sudu

Řekněme, že jsme to nastrouhali, zelí dalo šťávu, teď to musíme zabalit. Když kvasily v sudu, sud na dně se ráno přikryl žitným těstem, dno se posypalo moukou a položily se vrchní listy. Je dobré přidat trochu žitné mouky, nebo alespoň přihodit nějaké drobky žitného chleba, ano. Vložte také listy, které jste si uložili. “Každý řádek zelí pevně propíchněte dřevěným tloučkem,” cituji z paměti. No, píchněte do čehokoli, i když samotné nastrouhané zelí sedí těsně. Vršek opět zakryjte listy. Umístěte dřevěný nebo překližkový kruh, přitlačte na něj pár kilo, alespoň sklenici nebo velkou láhev minerálky.

Kynutí a kvašení zelí

Teď je potřeba nechat zelí na teplém místě vykynout a nakysat, jak se říkalo dříve. Kvašení začíná v zelí, odspodu, kde máte mouku nebo strouhanku. Fermentační plyny mají tendenci stoupat nahoru, ale zelí leží těsně a také pod tlakem. Budete jim muset pomoci, jinak zelí zhořkne a zapáchá.

K tomu dřevěnou tyčí propíchněte zelí až na dno, na několika místech. Uslyšíte vycházet plyny. Ano, ano, zvuk je přibližně stejný. A tak dále každý den, zatímco fermentace pokračuje. Fermentaci snadno poznáte podle toho, jak solný roztok bublá a hraje, a může dokonce unikat z pánve. Má smysl dát pánev na prvních pět dní do umyvadla, zvláště pokud je téměř naplněná až po vrch – nálev může snadno vytéct.

No a když zelí zkysne, dejte ho pokud možno do chladu, na balkon nebo do lednice. Na balkoně, jakmile začne mráz, je dobré dát pod nádobu slámu, aby nevyčnívalo dno a do samotného zelí na dno zapíchnout dřevěný kolíček a už na něj netlačit . Takže bude žít až do jara.

Ano, ale můžete to jíst, jakmile zkysne.