Kdy sklízet modré hrozny?

Co udělá běžný člověk, když se rozhodne poprvé vyrobit domácí víno? Je to tak, začne hledat recept. Volá přátelům, kteří se ve vinařství alespoň trochu vyznají, intenzivně hledá na internetu, skáče z jedné stránky na druhou a prolétává tematická fóra. A to vše proto, abyste našli jednoduchý recept a vystačili si s dostupnými materiály, aniž byste museli utrácet peníze za jakékoli nákupy. A nápad vyrábět víno často přichází právě ve chvíli, kdy už jsou hrozny sklizeny, část bobulí je zmrazená, část zaschlá, část je zpracována na šťávu, ale přebytek je stále poměrně velký a prostě není kam. položit to. Tehdy ho napadl skvělý nápad vyrobit si vlastní domácí víno. „Dělá to mnoho lidí – a všechno jde skvěle! Proč bych neměl uspět? Proč jsem horší? – myslí si tento muž. “Nic,” odpovídáme mu. Ale pamatujte: bez alespoň obecného pochopení procesů probíhajících při přípravě vína jste ponecháni náhodě – a v závislosti na vašem štěstí.

Už staří lidé říkali, že vinařství je umění. Porovnávali láhev dobrého vína s obrazem geniálního umělce. Na takovém plátně je každý tah štětcem pečlivě promyšlen, každý tah je na svém místě a to vše je prodchnuto intuitivním vnímáním světa. Tak je to tady. Je nemožné vyrobit kvalitní víno, pokud nerozumíte a intuitivně necítíte samotnou povahu hroznů. Proto neexistuje jediný univerzální recept, nebyla vyvinuta jediná dokonalá technologie. Ze stejného důvodu existují rodinná tajemství výroby vína v nejstarších vinařstvích, kde vinaři „ohmatávají“ své hrozny slupkou a o vyšlechtěnou révu se starají jako o dítě. A i když netvrdíte vynikající kvalitu produktu, je stále lepší získat základní znalosti o nadcházejícím procesu.

Mezitím si i tak zdánlivě jednoduchý krok, který předchází hlavnímu procesu, jako je sklizeň hroznů, zaslouží zvláštní pozornost. Na správné sklizni závisí zejména stav divokých kvasinek a optimální poměr cukernatosti a kyselosti bobulí.

Uchovávání kvásku

Začínající vinaři, zaměřující se na maximální jednoduchost receptury, získávají svůj nápoj pomocí divokých kvasinek. Kolonie divokých kvasinek se hojně nacházejí na větvích hroznu a slupkách hroznů. Pro správný proces kvašení je nutné, aby se těchto „divochů“ dostalo do mladiny co nejvíce. Jinak cukr obsažený v bobulích nezkvasí úplně, nebo ještě hůř, mladina nezkvasí vůbec. To je důvod, proč se bobule před zpracováním nemyjí.

Abyste tedy zachovali co nejvíce divokých kvasnic pro užitečnou práci, musíte při sklizni dodržovat některá jednoduchá pravidla.

Za prvé: hrozny nemůžete sbírat hned po dešti nebo do tří dnů po něm. Je jasné, že proudy vody prostě smyjí obrovskou část kvasinek z bobulí a těm, které přežijí, trvá, než se přemnoží. Pokud je léto deštivé a nemůžete najít správný čas na sklizeň, musíte si předem připravit domácí kvásek, který podpoří kvašení v těžkých časech.

Za druhé: hrozny nemůžete sbírat brzy ráno, dokud je ještě rosa, v noci, když už padla, a v mlze. Kromě toho, že vlhkost má škodlivý vliv na stav kvasinek, kazí také chuť budoucího nápoje a činí jej vodnatým. V podmínkách tepla a vlhka se aktivují hnilobné procesy, a pokud jsou v trsu napadené hnilobou bobule, mohou v krátké době infikovat všechny své sousedy.

Zatřetí: Hrozeny určené k výrobě vína pečlivě ustřihněte nůžkami nebo zahradnickými nůžkami a ustřižený hrozen držte za stopku, aby nedošlo k poškození povlaku na bobulích, který je pro domácí vinařství tak důležitý, protože naše pomocníci, kvasinky, žijí tam, v tomto povlaku.

Za čtvrté: aby se zabránilo poškození bobulí, hrozny se po řezání pro přepravu umístí do plochých nádob, vyhýbejte se kbelíkům a podobným nádobám.

Sladkokyselý

Dále se musíte rozhodnout, jak chcete, aby vaše víno vypadalo, a zhodnotit oblast, kde vaše hrozny rostly, abyste určili nejlepší dobu pro jejich sklizeň.

Správný čas má velký význam pro vyvážený poměr sladkosti a kyselosti v budoucím nápoji. Bobule by měly co nejvíce dozrát, ale ne přezrálé. I když tady není všechno tak jednoduché.

V zemích s teplým klimatem a parným horkem v létě obyvatelé preferují lehká stolní vína. Připomeňme, že se jedná o suchá vína nízké síly. Síla zase přímo závisí na obsahu cukru v hroznech – čím více cukru je, tím vyšší bude stupeň vína. Maximální množství cukru v odrůdách pěstovaných pod jižním sluncem může být na lehká vína příliš. Začínají jej tedy sbírat před okamžikem „fyzické“ zralosti, jedná se o tzv. „technickou“ zralost. Vyznačuje se nejen určitou hladinou cukru, ale také určitým stupněm kyselosti. Hrozny se sklízejí, když oba tyto ukazatele dosáhly požadovaných hodnot.

K přípravě dezertu se sklízí sladká vína, která jsou velmi oblíbená v mírných ruských zeměpisných šířkách, naopak hrozny se sklízejí, když bobule nasbírají maximum cukru. Z takových hroznů pocházejí silnější vína. Je důležité nepřeexponovat trsy na révě. Po fyziologické zralosti, pokud není rychle odstraněna, hrozny rychle „stárne“ – přezrávají a ztrácejí kyselinu. Pokud je ve vinném materiálu nedostatek vlastního cukru, doplňuje se přidáním krupicového cukru, čímž se připravují vína polosladká a sladká. Je obtížnější doplnit ztracenou kyselinu.

V průmyslovém měřítku se samozřejmě používají speciální přístroje pro měření hladiny cukru a kyselin. Doma doporučujeme následující. Několik týdnů před očekávanou sklizní vyberte několik bobulí ze shluků visících v různých výškách, z různých světových stran a ochutnejte je. Jakmile sladkost přestane růst a kyselina již není tak žíravá a zůstane několik dní na stejné úrovni, je čas sklízet.

Zralost hroznů se dá určit i podle vzhledu. Červené odrůdy získávají svou barvu a bílé bobule zprůhlední, jejich slupka se ztenčí, snadno se oddělí od dužiny, semena ztmavnou a prosvítají.

O teplotě a selektivní montáži

Jak víte, teplota pro optimální kvašení se pohybuje kolem 20° C. Je žádoucí, aby hrozny určené k výrobě vína měly stejnou teplotu. Proto byste jej neměli sbírat v poledních vedrech – nejlepší hodiny pro sběr jsou ráno a večer, kdy se okolní teplota pohybuje těsně kolem 20°C.

Pro lepší výsledky se doporučuje ke zpracování použít čerstvě natrhané zralé hrozny. A pokud rozdrtíte bobule přehřáté sluncem, sladina se ukáže jako velmi teplá a rychle fermentuje a zanechá nezpracovaný cukr. Naopak, pokud se sklizeň provádí při nízkých teplotách, je třeba nechat trsy v uzavřených prostorách poležet a zahřát na optimální teplotu. V opačném případě může fermentace trvat dlouho.

Zpracování pouze zralých hroznů zajišťuje selektivní sklizeň, kdy se řežou pouze zralé trsy, nikoli celá plodina. Nápoje vyrobené vinařským průmyslem pomocí selektivního řezání jsou mnohem dražší než nápoje vyrobené úplným sběrem, protože odběr vzorků vyžaduje další úsilí a náklady. V průmyslovém měřítku to nemusí být tak pohodlné, ale pro domácí vinařství je velmi vhodné, když lze víno podávat ve více fázích ve volném čase.

Kdy sbírat Isabellu

Je také nutné počítat s tím, že doba sklizně hroznů stejné odrůdy v různých klimatických pásmech se může výrazně lišit.

V mírných zeměpisných šířkách Ruska, které mají více či méně vhodné klimatické podmínky pro pěstování hroznů, se rozšířila odrůda Isabella. Mrazuvzdorný, nenáročný na zálivku a hnojiva, na chemickou ochranu před chorobami a škůdci, roste a dává bohatou úrodu. Roste, odpouští i absolutní nepozornost svého majitele. A to je, jak vidíte, velmi lákavá vlastnost pro někoho, kdo volí nenáročnou odrůdu.

Isabella se tedy sklízí pro výrobu vína ve stejném roce s rozpětím až čtyřicet dní v různých oblastech naší země. Ne všude však stihne dozrát. Protože hrozny se nyní pěstují i ​​na Sibiři! Ne Isabella, samozřejmě, ale stejně. Před dvaceti lety to bylo v zásadě považováno za nemožné. Ale o tom to teď není.

Hrozny Isabella patří ke stolně-technické odrůdě. Je známo, že se používá jak k jídlu, tak k výrobě vína. Kromě zkoumání vzhledu a ochutnávání, abyste určili zralost Isabelly, musíte určitě cítit hrozen. Když jsou bobule plně zralé, vydávají charakteristické aroma charakteristické pro tuto odrůdu.

ledové víno

K přípravě tohoto tajemného nápoje, v překladu „ledové víno“, není nic z výše uvedeného vhodné. Zvídavá mysl dokáže odhadnout čas sklizně podle názvu. Přichází po mrazech. Hrozny jsou ponechány na vinici a sklizeny přirozeně po zmrazení bobulí. Pouze za takových podmínek dochází k „technické“ zralosti hroznů určených k výrobě tohoto vína. Vinaři při plánování výroby ledového vína často riskují tím, že nechají sklizeň na révě. Faktem je, že mrazy musí nastat náhle, s velkým rozdílem teplot. Pokud se tak nestane a mimo sezónu je dlouho vlhké, může plodina jednoduše hnít.

Abychom to shrnuli, řekněme následující. Doba, na kterou je u konkrétního vína naplánována sklizeň, přímo závisí na povětrnostních podmínkách, okolní teplotě, denní době, klimatickém pásmu a stupni zralosti hroznů. Samotný odběr musí být proveden pečlivě a pečlivě.