Kdy sbírat hrozny na víno?

Pro mnohé se proces výroby vína zdá příliš zjednodušený: stačí natrhat hrozny, umístit je do nádoby a po krátkém čekání víno jako kouzlem vyteče. Ve skutečnosti tento proces vyžaduje trpělivost, vynalézavost a pozorování. K výrobě vína, kterým plníme sklenice, musí vinaři zvážit mnoho proměnných a pracovat v podmínkách nejistoty. Tradiční proces výroby vína se skládá z několika fází: sklizeň hroznů, lisování hroznů, fermentace hroznů, zrání vína, plnění do lahví. Mohou se však lišit v čase a technologii výroby v závislosti na odrůdě hroznů, regionu nebo nápadech vinaře. Podívejme se na tyto fáze blíže.

Načasování sklizně je jedním z nejdůležitějších rozhodnutí vinaře, protože jakmile jsou hrozny sklizeny, proces zrání se zastaví. To znamená, že musí být zvolen optimální okamžik, kdy jsou úrovně kyselosti, tříslovin a sladkosti v hroznech dokonale vyvážené. Hrozny se obvykle sklízí během dne, ale v horkém podnebí lze praktikovat i noční sklizeň. Děje se tak z důvodu efektivity a zachování nejdůležitějších vlastností hroznů. Následně se sklizené hrozny doručí do vinařství a připraví k lisování.

Po příjezdu do vinařství jsou hrozny roztříděny, odstopkovány a odeslány do lisu. Pokud se vyrábí bílé víno, výsledná hroznová šťáva se bez slupek přelévá do nádoby, kde se na dně tvoří sediment. Šťáva se poté přemístí do jiné nádoby, aby se odstranily veškeré usazeniny před zahájením fermentačního procesu. Pokud se vyrábí červené víno, celé hrozny se umístí do nádoby, kde začíná proces fermentace. Některé hrozny s tenkou slupkou, jako je Pinot Noir, jsou fermentovány se stopkami, což vínu dodává tříslovou strukturu.

Podstatou fermentačního procesu je, že cukry obsažené v bobulích se přemění na alkohol. Celý proces probíhá ve fermentačních tancích. Mohou být dřevěné, betonové nebo ocelové. Poté, co šťáva a hroznový mošt naplní nádoby, začíná nejdůležitější fáze kvašení – přidávání kvasinek. Většina vinařů používá komerčně pěstované kvasinky, ale jsou i tací, kteří si vyvinou vlastní kmeny kvasinek nebo je úplně opustí ve prospěch „divokého“ kvašení. To znamená, že kvašení probíhá díky kvasinkám umístěným na bobulích a ve vinicích. Kvašení červeného vína obvykle probíhá při vyšší teplotě (27-32 C°) než vína bílého (asi 10 C°).

Po ukončení fermentace se víno přemístí z fermentační nádrže do různých nádob k dalšímu zrání. Mohou to být lahve, dubové sudy, nádoby z nerezové oceli. Některá vína zrají několik let před uvedením na trh, zatímco jiná zrají jen několik týdnů. Během této doby se víno míchá, ochutnává, testuje, a když vinař rozhodne, že může být uvolněno do prodeje, hotové víno se stáčí.

Jak si vyrobit víno sami

Alternativním způsobem je výroba vína doma. Proces jeho výroby se téměř neliší od tradičního. Snad nejdůležitějším rozdílem je možnost experimentovat, vytvořit si vlastní, jedinečná vína, která se nepodobají ničemu jinému. Můžeme vám dát několik tipů, které vám, jak doufáme, pomohou při výrobě vaší první láhve vína.

Výběr surovin pro výrobu vína je prvořadý. Mělo by být v té nejlepší kvalitě, jakou si můžete dovolit. Nemusí to být nutně celé bobule, ale také mražená hroznová šťáva nebo hroznový mošt.

Ujistěte se, že zařízení, které používáte, je sterilní a vzduchotěsné. To je zvláště důležité během fermentačního procesu, aby se zabránilo kontaminaci cizími kvasinkami a vzdušnými toxiny. Aby se tomu zabránilo, je nutné na fermentační nádrž instalovat vzduchový uzávěr, který umožňuje únik oxidu uhličitého a nepropouští kyslík.

Vzhledem k tomu, že fermentace je nejdůležitější proces při výrobě vína, stojí za to se ujistit, že pro ni vyberete správné kvasinky. Nejlepším řešením je přidat kvasinky speciálně určené pro výrobu vína.

Stránka obsahuje informace, které se nedoporučují osobám mladším zletilosti. Pro přístup na stránky prosím potvrďte, že jste plnoletí.

Informace zveřejněné na webu slouží pouze pro informační účely a jsou určeny pouze pro osobní použití.

Společnost KD Retail LLC zpracovává soubory cookie za účelem personalizace služeb a zpříjemnění používání webových stránek. Zpracování cookies můžete zabránit v nastavení vašeho prohlížeče. Přečtěte si prosím zásady ochrany osobních údajů na této stránce.

Sklizeň plodiny včas a kvalitně je úkol neméně odpovědný a složitý než její pěstování. Bylo zjištěno, že každý den zpoždění ve sklizni zralých hroznů vede ke ztrátě 2-3% nebo více. Kromě toho jsou v oblasti Azov pozorovány rané podzimní mrazy, které zabíjejí listy a poškozují bobule. Před jejich nástupem je proto třeba dokončit sklizeň hroznů.
Úspěch této práce závisí na připravenosti na ni. Během období růstu bobulí je výnos předběžně stanoven: pro získání přesnějších údajů se někdy provádějí další záznamy na začátku dozrávání bobulí, poté se vypracuje plán práce pro sklizeň pro celou farmu a pro každý tým.

Technické známky

Doba čištění.

Sklizeň se sklízí, když dosáhne technické zralosti, kdy se v bobulích nashromáždilo tolik cukrů a kyselin, kolik je potřeba k získání šťávy nebo určitého druhu vína – u stejné odrůdy k tomu dochází v různých časech v závislosti na směru použití úrody a povětrnostních podmínek roku (Tabulka . 8).

stůl 8. Odnímatelné podmínky hroznů v závislosti na směru použití plodiny

Bílá stolní vína

Červená stolní vína

Pro stanovení technické zralosti se každých pět dní zjišťuje dynamika zrání hroznů, počínaje přibližně 10% obsahem cukru v bobulích. V terénu k tomu slouží ruční refraktometr, v laboratoři pak hustoměr. Kyselost se stanoví v laboratoři titrací 10 ml mladiny roztokem desinfekce alkálie za použití jednoho z indikátorů. Když se obsah cukru blíží standardu, vzorky pro analýzu se odebírají denně. Je velmi důležité, aby každý vzorek co nejpřesněji odrážel stupeň zralosti hroznů na stanovišti. Za tímto účelem se vybere 1-1,5 kg bobulí ze svazků umístěných na stinných a osvětlených stranách az různých vrstev keře.
Sklizeň nezralých hroznů snižuje kvalitu surovin pro zpracovatelský průmysl, jsou přijímány za nižší ceny. A zpoždění ve sklizni obvykle vede k hnilobě bobulí. Nejlépe je sbírat za suchého počasí s teplotou vzduchu 16-20°, která podporuje vyčeření mladiny, hladké kvašení a úplné prokvašení cukrů.

Technika čištění.

Farmy obvykle používají kontinuální metodu sklizně, která zajišťuje vyšší produktivitu práce sběračů. V některých případech je však vhodné vynaložit další náklady na práci a peníze a provádět selektivní sklizeň, zejména v oblastech, kde jsou mezi cennými odrůdami příměsi, stejně jako trsy napadené hnilobou a jinými chorobami. Výsledkem je, že zpracovatelské podniky dostávají vysoce kvalitní suroviny pro přípravu kvalitních vín nebo vysoce kvalitních džusů a dodavatelské farmy prodávají hrozny za vyšší ceny. Pokud jsou hrozny zasílané do závodu zastoupeny dvěma a více odrůdami, a to i vysoce hodnotnými, jsou akceptovány jako směs odrůd a platí se přibližně o polovinu méně než za odrůdy odrůdové. Za dodávku hroznů s poškozenými hrozny nebo bobulemi se účtuje markdown, jehož velikost závisí na stupni znehodnocení nebo poškození. Hrozny jiných odrůd, s nahnilými, suchými a nezralými hrozny, by se proto měly sbírat odděleně. Připravuje se z něj hroznová pálenka, obyčejná (jednoduchá) stolní i silná vína.
V současné době se na farmách v oblasti Azov stále více rozšiřuje metoda sklizně, která kombinuje ruční stříhání trsů z keřů a mechanizované nakládání do vozidel, která je rozvážejí do vinařství. K tomuto účelu se používají jednotky AVN-0,5 (AVN-0,5A), jejichž součástí jsou vyjímatelné kovové kbelíky na 300-350 kg hroznů. Před příjezdem montážních dělníků na místo umístí řidič traktoru pomocí jednotky AVN-0,5 požadovaný počet lopat mezi řady. Sběrači pomocí nožů, prořezávačů nebo nůžek stříhají z keřů trsy, dávají je do kbelíků a sypou do kbelíků. Nakladač odváží naplněné kontejnery na mezibuněčné komunikace, kde na oplátku odváží prázdné a umístí je mezi řady. Sběrači často nalévají hrozny z kbelíků do krabic nebo košů umístěných předem mezi řádky a nakladače je nalévají do kbelíku pohyblivého AVN-0,5.
Na mezibuněčných cestách nakladač nalévá hrozny z kbelíků do vozidel vybavených kovovými kontejnery („čluny“) o hmotnosti 2,5-3 tuny a dodává je do vinařství. Tam se vykládka provádí pomocí speciálního výtahu. Tažené traktorové vozíky TPV-2,5 a TVS-2 slouží také k doručování sklizně z plantáží do vinařství. Aby se zabránilo kontaktu hroznů s kovem, který negativně ovlivňuje kvalitu vín a šťáv, jsou naběračky AVN-0,5 a transportní kovové nádoby uvnitř potaženy potravinářským lakem.

Stroje na sklizeň hroznů.

V posledních letech vznikla v SSSR i v zahraničí řada modelů strojů na sklizeň hroznů. Pro sklizeň technických odrůd jsou za perspektivní považovány stroje, které fungují na principu natřásání (vibrace) hroznů a bobulí a pneumatického odsávání (tlaku). Některé z nich prošly produkčním testováním v Moldavsku, na Krymu a v dalších vinařských oblastech země.
Sklízeč hroznů KG-1, vyrobený v Bulharské lidové republice, se používá pouze na plochých vinicích vysokého standardu s trsy umístěnými minimálně 60 cm od země a výškou podpěrných sloupů ne více než 1,8 m provozu sklízecí mlátičky se na mřížovinové dráty a výhonky přenášejí vibrace, v důsledku čehož se drobí bobule nebo se oddělují celé trsy. Produktivita – 0,3-0,4 ha/h, úplnost sběru – 90-96%. Obsluhuje ho obsluha kombajnu a dělník.
Sklízecí mlátička KG-2 z produkce NRB se od svého předchůdce příznivě liší tím, že umožňuje sklizeň na svahových vinicích o strmosti 5-10° a s nižším umístěním trsů od povrchu země – minimálně 30 cm. 0,51 ha/h. Vyznačuje se měkčím chodem natřásacích tyčí, což snižuje zatížení mřížových sloupků. Stroj na sklizeň hroznů Kuban-1 (vychází z traktoru T-16M) je vysoce obratný a je vhodné jej používat na vinicích s krátkými pracovními poli a úzkými souvrati.
Mezi vibrační stroje na sklizeň hroznů patří také DON-1, DON-1M navržené Všeruským výzkumným ústavem vinohradnictví a vinařství pojmenované po Ya I. Potapenko, OV z Chisholm-Ryder (USA), EU-75 od Vector (Francie). atd.
Pneumatické stroje na sklizeň hroznů mohou pracovat v oblastech s různými formacemi keřů. VUP-1 (prototyp) je vybaven dvěma sacími hadicemi. Kromě traktoristy ji obsluhují dva pracovníci, kteří k trsům přinášejí hadicové trysky. Bobule a části hroznů nasbírané proudem vzduchu padají do přijímací násypky a po jejím naplnění jsou odeslány do vinařství. Produktivita — 1-2 hektary za směnu. V tomto případě je nutné nejprve odstranit listy umístěné v oblasti, kde jsou umístěny trsy. K tomuto účelu se používají defolianty, z nichž nejčastější je 1% roztok chlorečnanu hořečnatého. Vyrábí se ve formě 60% rozpustného prášku. Spotřeba účinné látky je 4,2 kg/ha a spotřeba drogy 7 kg/ha. Postřik se provádí nejpozději 20 dnů před zahájením sklizně hroznů.

Stolní odrůdy hroznů

Doba čištění.

Stolní odrůdy révy vinné se sklízejí v konzumní zralosti. Bobule velmi raného a raného období zrání by měly obsahovat alespoň 12% cukrů, všechny ostatní – 14% a vyšší. Obvykle je stupeň zralosti určen vnějšími znaky a chutí, ale pro objektivnější posouzení se provádí chemická analýza. Zvláště důležité je znát přesnou cukernatost hroznů, které budou skladovány v lednicích pro dlouhodobé skladování. Při zvýšení cukernatosti v mezích fyziologické (plné) zralosti se trsy lépe konzervují. Je vhodné sklízet ve 2-3 dávkách, protože hrozny dozrávají v různých časech. Každý další odběr se provádí 5-7 dní po předchozím.

Nástroje a nádoby.

Trsy je nutné odřezávat z keřů zahradnickými nůžkami nebo nůžkami s tupým koncem. Při použití nožů je pozorováno vypadávání bobulí a mechanické poškození.
Pro sběr, balení a skladování hroznů je nejlepší používat tácové boxy o obsahu 10 kg. Mají trojúhelníkové sloupky v horní části rohů, což zajišťuje dobré větrání trsů při instalaci do stohů. Používají se i uzavřené boxy s kapacitou 7-8 kg. Při umísťování hroznů do chladniček je lepší je instalovat v šachovnicovém vzoru s mezerou mezi stěnami až 10 cm.
Před čištěním se nádoby umyjí horkým 10% roztokem sody, poté se opláchnou horkou vodou a suší se na slunci; následně denně omývat teplou vodou.
Technika čištění. Při sklizni je třeba chránit trsy před mechanickým poškozením a nesmazat voskový (švestkový) povlak na bobulích, který je chrání před hnilobou a zlepšuje jejich prezentaci. Při všech sklizňových operacích jsou trsy přidržovány pouze plástem. Obzvláště velká pečlivost a přesnost se od sběračů vyžaduje, když jsou hrozny skladovány po dlouhou dobu nebo budou přepravovány na velkou vzdálenost. Sklizené hrozny by se neměly nechávat na dešti ani na slunci.
Je výhodnější třídit a balit hrozny na místě současně se sklizní, přičemž se obejdou speciální místa třídění a balení. V tomto případě se výtěžnost standardních produktů zvyšuje o 22-28% a náklady na práci a materiál se výrazně snižují. Odříznuté trsy se pečlivě prohlédnou, poškozené, suché, zelené a hráškové bobule se odstraní nůžkami, stejně jako stopky z opadaných nebo natrhaných bobulí a poté se opatrně uloží do krabice. Jsou-li hrozny určeny k místní spotřebě nebo k vývozu na krátkou vzdálenost, kladou se v několika vrstvách s plástvem dovnitř a pro dlouhodobé skladování a přepravu na dlouhé vzdálenosti pouze v jedné vrstvě pod úhlem 40-60° a s hřebeny nahoře.
Bedny naplněné hrozny jsou umístěny na speciální palety, odstraněny z řad a nakládány na vozidla pomocí nakladače PVSV-0,5. Stejný mechanismus vykládá balíky v maloobchodním řetězci, skladech vína a dalších destinacích; Používají se také elektrické vysokozdvižné vozíky 4015-M a EP-103.