Kdy byste měli přisolit želé maso?

Evropané nechápou, jak někdo může zbožňovat želé, ale my víme, že nic vás nezahřeje lépe než želé s křenem a sklenkou vodky, pokud jste se právě procházeli v mrazu.

Želé maso je poměrně jednoduché jídlo, i když vyžaduje určitou trpělivost. Výhodou želé masa je, že se bude vařit samo o sobě dlouhou, dlouhou dobu. Stále však vyžaduje alespoň minimální dohled, takže je lepší nevycházet z domu. Nejdůležitější je, že želé maso musí ztuhnout bez přidání želatiny a agaru. Udělá to, žádný problém, ale pouze pokud dodržíte pár jednoduchých pravidel, vyberete správné maso a naplníte ho správným množstvím vody. To je vše.

Jaké maso použít na želé

Za starých časů se želé maso vyrábělo z hovězích stehýnek a hlav. Jednalo se o způsob recyklace těch částí jatečně upraveného těla krávy/telecího masa, které byly zcela nevhodné pro jiné pokrmy. Nyní máme možnost dát do želé masa cokoliv. Ale aby vývar ztuhnul bez želatiny, musíte stále používat nohy, stopky a ocasy – dodávají kapalině viskozitu a lepivost. Tuhnutí vývaru usnadňují žíly, chrupavky, kůže a kůže.

Kromě stehen můžete použít téměř jakékoli maso, které vám nevadí dlouho vařit. Vepřové koleno, kuřecí a hovězí odřezky fungují dobře. Želé maso dělají celé z drůbeže, ale pak je potřeba, aby tam byly stehýnka, kuřecí tlapky a taky, aby kuře nebylo mladé a bílé z obchodu (vývar s ním neztuhne), ale domácí, nepopsatelné , kostnatý. Ke kuřecímu masu na rosolovi se hodí staří kohouti.

Masa by nemělo být moc

Pokud je masa hodně, nepřispěje to ke ztuhnutí vývaru. Musíte zachovat proporce. Jedna část stehen jsou asi dvě části zbytku masa.

Namáčení je nutností

Před přípravou rosolovitého masa je třeba maso, a zejména kýty a ocasy, namočit. To znamená, že je musíte nejprve umýt, oškrábat nohy, pokud je potřebujete spálit, a poté je naplnit studenou vodou a nechat několik hodin. Tento postup odstraní krevní sraženiny z masa.

Kolik vody nalít

Po namočení vodu slijeme a maso znovu zalijeme studenou vodou. Ale nemělo by toho být moc. Voda by měla být asi na šířku vaší dlaně nad úrovní masa. A důležitý je i fakt, že je jí zima. Díky tomu bude vývar chutnější.

Vypusťte první vodu

Vše přiveďte k varu a slijte vodu. Tímto postupem se vývar stane průhledným. Poté nohy a vše ostatní znovu opláchněte. Znovu zalijeme studenou vodou a na středním plameni přivedeme k varu. Seberte pěnu a snižte teplotu na minimum.

Čím pomalejší, tím lépe

Ne nadarmo se želé maso připravovalo v troubě. Při teplotě asi 90 stupňů se maso pomalu dusilo a vzdalo vše vodě, takže rosolovité maso se ukázalo jako aromatické, syté a dokonale ztuhlé. Nyní vaříme rosol na sporáku (rosol můžete vařit v pomalém hrnci, tam se dusí jako v troubě), ale na nejnižším ohni. Aby to jen tiše a tiše bublalo. A pěnu průběžně sbíráme. Tuk lze také odebrat, pokud se vám nelíbí tenká bílá tuková vrstva na povrchu hotového želé. Mimochodem, dá se odstranit i z hotového, již zmrazeného rosolovaného masa.

Důležité! Maso na želé vařte alespoň 6 hodin, nejlépe 8 hodin.

Co jiného dát

Cibuli, oloupanou z první vrstvy slupek, pár mrkví. Samozřejmě kuličky pepře a bobkové listy. Všechny ty produkty, díky kterým jsou masové vývary chutnější. Nedáváme je ale hned, ale až ke konci vaření. Mrkev a cibule – asi dvě hodiny a pepř a další koření – asi půl hodiny.

Kdy solit

Ne dříve než hodinu před tím, než je želé maso hotové, protože voda se pomalu vyvařuje a hrozí přesolení želé. Želé maso po uvaření mnoho lidí solí. V tomto případě je třeba přidat trochu více soli s ohledem na to, že ji maso absorbuje.

Po uvaření

Když je rosolové maso vypnuté, můžete jej osolit, do vývaru přidat prolisovaný česnek a nechat asi 20 minut odstát a odpočinout.A pak se pustit do rozebírání rosolového masa: oddělit maso od kostí a chrupavek.

Analýza želé masa a plnění do forem

Když je želé maso uvařené, vyjmeme maso z vývaru děrovanou lžící. Odebere se z kostí, oddělí se od chrupavky a odstraní se kůže. Všechno maso je nakrájeno na malé kousky. Často se doporučuje přidat k masu nadrobno nakrájenou chrupavku, želé maso tak bude hutnější.

Zkuste si z masa vybrat kuličky pepře a bobkové listy.

Maso vložíme do formiček a tácků, vývar přecedíme a zalijeme jím maso. Můžete zamíchat, nebo můžete nechat maso na dně, aby nad ním byla vrstva želé.

Registrace

Želé maso vypadá skvěle na svátečním stole, podávané po částech pro každého hosta. Maso a vývar pro takové želé se nalije a rozloží do malých porcovaných forem a na dno formy je dobré dát ozdoby: snítky zeleně, hrnky mrkve, půl vejce atd. Když vyndáte želé maso na talíř, ozdoby budou nahoře.

Želé maso vypadá skvěle zmrazené v láhvi, lze ho nakrájet na velká kolečka, jako rohlík. Chcete-li získat takové kulaté želé, musíte maso a vývar přelít do plastové láhve s odříznutým vrškem a nechat pokrm ztuhnout. Poté láhev zalijte horkou vodou a vyndejte želé maso.

Můžete také použít formy na koláče a pečivo s žebrovanými stěnami na želé – bude to krásné a originální.

Pokud chcete maso na želé ozdobit, můžete mrkev a další zeleninu uvařit zvlášť, ty, které se vařily s masem, s největší pravděpodobností ztratily svůj prodejný vzhled.

Poslední fází je otužování

Nejprve se želé maso ochladí na pokojovou teplotu. A pak potřebuje velmi nízké plus – asi 1-2 stupně. Želé maso nelze zmrazit, ztratí křehkost a měkkost a také chuť. Takže želé maso jde do lednice, přibližně doprostřed, ztuhnout.

Doprovod

Klasickou omáčkou pro podávání želé masa je strouhaný křen. Koupíte ji v obchodě, nebo si ji můžete vyrobit sami, pokud máte po ruce kořen křenu (nastrouhejte, přidejte trochu cukru, soli a octa, dost často se tato omáčka také ředí vodou). Stolní křen může být s přídavkem řepy, velmi voňavý křen se získává s kyselými strouhanými jablky a pokud přidáte ke křenu strouhaná rajčata, získáte sibiřský křen.

Nepostradatelným společníkem želé masa je také hořčice. Samozřejmě ruská, pikantní a ne sladká francouzština.

Aspik z vepřové kýty

1 kg vepřové nohy
Xnumx mrkev
2 žárovky
Kuličky černého pepře
XENUMX-2 bobkový list
Sůl

Krok 1. Umyjte a oškrábejte vepřové kýty, opečte je a odstraňte kopyta. Namočte 3-4 hodiny.
Krok 2. Naplňte nohy vodou tak, aby je pokrývala o 5 cm, zahřejte na vysoký oheň a přiveďte k varu.
Krok 3. Vodu slijte a přidejte novou, znovu přiveďte k varu, sejměte pěnu a vařte na mírném ohni. Vařte asi 8 hodin.
Krok 4. Hodinu a půl před koncem vaření přidejte oloupanou mrkev a cibuli ve slupce. Po dalších 40 minutách přidáme pepř a bobkový list.
Krok 5. Vyjměte maso a zeleninu děrovanou lžící. Zelenina – vyhodit. Maso oddělte od kostí a chrupavek a nakrájejte nadrobno. Umístěte do forem.
Krok 6. Vývar přecedíme a maso nalijeme do formiček. Ochlaďte při pokojové teplotě a poté několik hodin chlaďte, dokud neztuhne.

Želé maso v multivarku

2 vepřové nohy
2 kuřecí stehýnka
2,5 litrů vody
1 žárovka
½ hlavy česneku
Sůl
Pepře

Krok 1. Umyjte nohy, očistěte a namočte na 2-3 hodiny.
Krok 2. Kuřecí maso nakrájejte na kousky (kýtu lze nakrájet na tři části).
Krok 3. Oloupejte cibuli, vložte maso a cibuli, koření a sůl do misky multivarku, naplňte vodou na maximum.
Krok 4. Nastavte režim vaření, čím déle, tím lépe. Multicooker je vhodné nechat přes noc.
Krok 5. Když je želé maso uvařené, vyjměte maso, zbavte ho kostí a nakrájejte na malé kousky.
Krok 6. Do vývaru přidejte stroužky česneku rozdrcené nožem. Budou sedět, zatímco připravujeme maso. Ochutnáme a případně dosolíme.
Krok 7. Vložte maso do forem a naplňte je do poloviny nebo dvou třetin. Zalijeme přecezeným vývarem. Vychladíme na pokojovou teplotu a poté dáme do lednice ztuhnout.

Pro začátek má smysl definovat pojmy. To, co dnes běžně nazýváme „rosolované maso“, se původně nazývalo želé, v obřadní podobě aspik nebo galantina. Želé maso byl studený, sladký dezert. Molokhovets několik z nich uvádí ve svém „Dárku pro mladé ženy v domácnosti“ a nemáme žádné jiné výklady želé masa.

Co si přečíst v článku:

• Ingredience na želé maso
• Jak si vybrat maso na želé
• Jak vařit želé maso
• Koření na želé maso: přidat nebo ne?
• Jak průhledné by mělo být želé maso?
• Jak rozebrat maso na želé
• Jak správně nalít želé maso
• Co dělat, aby želé maso zmrzlo

Ingredience na želé maso

Rosol je jednoduchý selský pokrm; jeho šíření značně usnadnil rozkaz polního maršála Suvorova zařadit rosol do přídělu vojáků, nepochybně proto, aby se zvýšilo využití dobytka odebraného obyvatelstvu pro potřeby armády. S potěšením však byla zabavena i prasata.

Gastronomická myšlenka želé se na ruské půdě ukázala jako atraktivní, ale po dlouhou dobu neexistovala žádná speciální želírující činidla, s výjimkou rybího lepidla – karluku, který byl extrahován z vnějšího pláště plaveckého měchýře jesetera. ryb a sloužila především k lepení houslí. Je jasné, že to bylo příliš drahé pro kulinářské použití a nepřesahovalo rámec knížecích sídel. Z částí jatečně upraveného těla bohatých na kolagen se však dávno naučili vařit aspik-lanspik a lepidlo na dřevo, které se lišily pouze průhledností. Venkovské obyvatelstvo se spokojilo se zmrzlým vývarem z rohů a kopyt.

Nyní máme k dispozici celou sadu nástrojů na želé: želatinu, agar-agar, marantu, filet, pektin atd., ale toto řešení se zdá být nesportovní pro lidově oblíbené želé – v současné generaci husté masové želé plněné s vařeným masem a další . Správná volba vhodných střihů a technologie umožňuje získat produkt, který si dokonale zachovává svůj tvar při pokojové teplotě bez použití vedlejších produktů. Složení želé masa je v mnoha případech zcela minimalistické – části jatečně upraveného těla a voda. Sůl a česnek.

Jak si vybrat maso na želé

Je jasné, že ne všechno maso je vhodné na želé. Prvním požadavkem je vysoký obsah kolagenu, chrupavek a pojivové tkáně a přítomnost kostí. Nejlepší odpovědí na to jsou takzvané „nohy“ – spodní část nohy zvířete končící kopytem. Pravda, masa je tam velmi málo. A ve finálním produktu bych si dal maso, a ne jen želé.

Ne všechno maso je vhodné jako náplň do želé. Mnoho vybraných kusů masa se skládá z pevných dlouhých vláken a je navrženo tak, aby se krájely příčně na kousky a plátky. To znamená, že jsou skvělé na smažení, ale když se uvaří, na kousky, jsou málo zajímavé, suché, nudné ve struktuře a zasekávají se v zubech. Pro želé maso se nejlépe hodí nekvalitní kusy, kde jsou svalové snopce tenké a je tam hodně pojivové tkáně, která zadržuje vlhkost a ředí texturu. Těchto částí je v jatečně upraveném těle mnoho: žebra, stehna, krk, ale abyste nezašli daleko, můžete použít část nad chodidlem – paličku, v případě krávy – kýtu (také známý jako vývar) . Zkrátka to, co je pod kolena, je na želé maso tak akorát.

Pro dosažení gastronomicky zajímavějších výsledků můžete použít různé kombinace. Já sám většinou vařím želé maso z telecích stopek a kuřecího masa. V telecím mase je mnohem více kolagenu než v hovězím, protože mnoho budoucích kostí stále zůstává chrupavkou, ale vývar je chudý na chuť – velké, starší kuře nebo kohout mu dodává potřebná chutě. Potřebné želírovací činidlo můžete získat také z levných vepřových kýt – poskytují stabilní výsledek a chutný vývar a jako náplň použijte hovězí maso, například hruď s kostí nebo žebra. V každém případě se vyvarujte ořezaných, jednotvárných kusů masa – čím pestřejší je struktura včetně svalů, pojivových tkání, šlach a kůže, tím lepší bude výsledný pokrm.

Nohy nejsou jediným zdrojem želé. Oháňky, kuřecí nohy a špičky křídel, vepřové kůže, čenichy a ocasy a podobné droby poskytují podobné výsledky. Mělo by jich být ale poměrně hodně, poměr s plnivem je přibližně 2:1.

Jen se vyvarujte přebytečného tuku. Tuk neztuhne na želé – vepřové a hovězí vytvoří na povrchu tvrdou nepříjemnou kůrku, kuřecí zůstane jako polotekuté vločky. Každopádně tuk na chuti nic nepřidá a nedá se jíst. Pokud není možné zbavit se tuku před vařením, nezapomeňte jej odstranit z hotového vývaru.

Pokud si na trhu kupujete suroviny pro želé maso, požádejte o nasekání (nebo ještě lépe, řezání) velkých kostí – urychlí to proces vaření a umožní vám plněji získat všechny výhody.

Jak vařit želé maso

Nyní jsme se přiblížili procesu vaření. Jedná se o velmi pohodový podnik, který však od interpreta nevyžaduje velké úsilí. Stačí vám větší pánev a spolehlivý zdroj rovnoměrného nízkého tepla. Všechny přípravky omyjte a pevně je vložte do pánve – během vaření není potřeba přebytečné tekutiny. Doporučuje se mít poměr pevné a tekuté látky maximálně 1:1, tedy litr vody na kilogram masa a kostí. Výsledek samozřejmě můžeme opravit, ale je lepší se okamžitě dostat do správného poměru.

Kolik surovin je potřeba? Uvařit hrnek rosolovitého masa je samozřejmě nerozumné a není to tak snadné – nikdo vám neprodá půl kila vývaru. Vařím to z telecích stopek – to je asi kilogram, dvě vepřové kýty – také kilogram a velké kuře – to jsou 2 kila. Navíc budete potřebovat minimálně 3 litry vody, pokud je dobře zabalená, to znamená, že celková hmotnost záložky je 7 kilogramů. V souladu s tím bude vhodná pánev s kapacitou 8 litrů nebo více. Výkon lze očekávat od 2 litrů hotového výrobku, ale ne více než 3.

Umístěte pánev na vysokou teplotu a přiveďte k varu. Snižte teplotu a setřete pěnu, většinou jí není mnoho. Zakryjte pánev poklicí a nechte „úsměv“ a zapomeňte na 2 – 2,5 hodiny. Topení by mělo být minimální – aby to občas bublalo. Prozatím nemusíte do vývaru nic přidávat.

Po uplynutí této doby dosolte – vývar by měl chutnat o něco slaněji než obvykle: chladnutím se slaná chuť výrazně sníží. V této fázi je ale lepší podsolit, protože část vody se stejně vyvaří. Nyní se musíte rozhodnout, jak propečené je maso, které plánujete použít jako náplň. Je pravděpodobné, že již bylo uvařeno, i když některá kuřata mohou vařit 5 hodin bez větší změny. Pokud je maso dostatečně měkké, neměli byste ho dále vařit, nezíská nic užitečného, ​​pouze se vysuší. Uvařenou část vyjměte a nechte vychladnout, zbytek vařte do dokončení další 2 – 3 hodiny, dokud se kosti nezačnou volně oddělovat.

Koření na želé maso: přidat nebo ne?

Koření a kořeny v želé vývaru jsou předmětem debaty. Dost často se do vývaru nepřidává nic jiného než sůl, ale osobně se mi takový minimalismus zdá přehnaný. Na druhou stranu ani takový vývar nepotřebuje přemíru koření: bohatá masová chuť je dobrá sama o sobě, nechceme ji zastínit. Z těchto důvodů dávám do vývaru asi hodinu před vařením pár cibulí ve slupce nakrájených křížkem, pár nahrubo nakrájených mrkví, kořeny petržele, celeru nebo pastináku, lžičku zrnek černého a nového koření, 2 – 3 bobkové listy a 4 – 5 pupenů hřebíčku. Aby se koření později nezachytilo, je vhodné je zavázat do kousku gázy. Kromě toho kořeny zlepší barvu vývaru, jinak se může ukázat jako šedá.

Jak průhledné by mělo být želé maso?

Na rozdíl od aspiku nevyžaduje želé maso křišťálovou průhlednost, ale zákal nebo bělost výrobek nezdobí. Jemně uvařený telecí/hovězí/kuřecí vývar bude sám o sobě poměrně čirý. S vepřovým je to obtížnější, ale po vychladnutí a odsátí tuku se to může také ukázat jako docela vhodné. To znamená, že není třeba čistit a vytahovat vývar, jako u formálního aspiku. Na úplný závěr vývar opět dochuťte solí a případně dochuťte.

Jak rozebrat maso na želé

Když je vše uvařeno, začíná fáze rozebírání, rozebírání nebo rozebírání. Smyslem této etapy je oddělit zrno od plev, totiž vše nepotřebné vytáhnout a vyhodit a vše potřebné vhodným způsobem nakrájet. Zeleninu doporučuji ihned vyjmout z pánve děrovanou lžící (mají tendenci se rozpadat a zvýšená opatrnost neuškodí), poté vložit velký cedník do jiné pánve o dostatečném objemu a obsah pánve přelít budoucím rosolovým masem přes to. Nemáte-li další velký rendlík, stačí děrovanou lžící zachytit vše užitečné například pro pokrm a stejně vývar přecedit, nejlépe přes plátěný ubrousek.

Nyní je potřeba vystihnout okamžik, kdy oddělená pevná (již měkká) frakce vychladne natolik, aby se s ní dalo pracovat, ale také neztvrdne, kdy bude demontáž ztížená lepením. Budete muset odstranit všechny kosti a v nohách je jich spousta, včetně velmi malých. Buďte však opatrní, stále je vpředu řezání, což pomáhá odhalit vynechané malé detaily. Vše ostatní lze bez velkého rozboru bez obav poslat do hotového želé masa. Kosti samozřejmě mohou a měly by být odsávány a odsávány – to je nejpříjemnější okamžik procesu. K tomu však musí být vše ještě pořádně horké – pozor na ruce!

Fáze bourání masa. Také diskutabilní bod. V obchodech a obchodech s potravinami můžete často vidět želé s téměř homogenní, jemnou náplní. Nejsem zastáncem této praxe a preferuji poměrně velké kostky se stranou jeden a půl centimetru, díky které je možné identifikovat konkrétní kus. Můžete ji zvětšit, ale pak bude nepohodlné stříhat a dělit. Podle mého názoru je takový obrázek elegantnější, monotónnost je nudná, ale rozhodněte se podle vlastního uvážení. Ano, nezapomeňte na maso, které bylo uvařeno jako první a po 2 – 2,5 hodinách bylo z vývaru vyjmuto. Je prostě pohodlnější ji krájet, když je vychladlá: vyjde čistěji.

Jak správně nalít želé maso

Poslední fáze je lití. Obvykle se želé nalévá do plochých širokých nádob, ale želé vypadá elegantně i v jednotlivých formách nebo dokonce ve sklenicích, zvláště pokud máte pěkný zlatavě zbarvený čirý vývar. V opačném případě je lepší pouze maskovat nedostatky objemem. Dalším předmětem k diskusi je poměr vývaru a plniva. Jsou milovníci rosolovitého masa vyrobeného téměř výhradně z masa, ale i samotný vývar mi vyhovuje průhledná vrstva o tloušťce 1,5–2 centimetry nahoře. Po rovnoměrném rozložení nakrájené náplně mezi nádoby nebo formy se sami rozhodněte, kolik vývaru chcete nalít nahoru. Množství vývaru, které máte, může a nemusí stačit. Obojí lze opravit. Přebytek lze snížit, a to jen posílí váš vývar; nedostatek lze kompenzovat zalitím vroucí vodou do 200 ml – to neoslabí želírovací vlastnosti.

Než navrch nalijete vývar (měl by být dostatečně teplý, aby všude volně pronikl, v případě potřeby jej zahřejte na 60 °C), můžete do náplně přidat nadrobno nakrájený česnek, chcete-li. Tato technologie vám umožní udělat vůni a chuť česneku obzvláště jasnou, takže se nenechte unést. Nádoby nebo formičky naplněné želé masem umístěte do lednice nebo na balkon a počkejte, až ztuhne. To obvykle trvá 2–3 hodiny.

Co dělat, aby želé maso zmrzlo

Zmrazení želé masa je nejalarmičtějším momentem celého podniku. Mnozí jsou tak nervózní, že jejich psychosomatika a emanace strachu nedovolí, aby maso z želé zmrzlo. Naopak silné sebevědomí přispívá k úspěšnému a spolehlivému zmrazení. Jenže – to se může stát každému! – želé maso může být skutečně slabé nebo vůbec nezmrzne. Problém je řešitelný a není ani příliš problematický. Želé maso budete muset přemístit z nádob zpět do pánve a znovu vařit. Zatímco se pánev zahřívá, rozpusťte 100 g plátku nebo práškové želatiny na litr vašeho želé ve 150 – 20 ml teplé vody, dejte na oheň v malé naběračce a nechte úplně rozpustit, poté nalijte do velké pánev a vše přiveďte téměř k varu. Znovu nalijte do nádob nebo forem a znovu počkejte, jak osud rozhodne. Je velká šance, že tentokrát vám bude nakloněna.