Je možné švestky po sklizni dozrát?

Sklizeň švestek, její následné zpracování a skladování

Ve středním pruhu dozrávají švestky obvykle koncem července – srpna. Doba jejich sběru závisí na odrůdě, povětrnostních podmínkách aktuálního léta a klimatickém pásmu, kde slivoně rostou. Při bohaté úrodě a chladném létu se stává, že švestky dozrávají až do konce září.

Průmyslová švestka President

Plody na stromech stejné odrůdy nedozrávají současně, ale asi měsíc nebo dokonce jeden a půl. Chcete-li získat dobré výnosy, doporučuje se na místě vysadit švestky různých období zrání – to usnadňuje sběr a zpracování bobulí.

Plody se sklízejí při dozrávání, v různých fázích zralosti – podle okolností. Pokud je letní chata daleko, zahradníci obvykle odstraňují z větví nejen zralé bobule, ale také růžové – používají se k výrobě kompotů nebo dozrávají během skladování. Ale švestky nedozrálé na větvích nebudou tak sladké jako ty, které dozrály na slunci. Pro čerstvou spotřebu, získávání šťáv, džemů a džemů, sušení a mrazení se plody sklízejí, když dosáhnou optimální zralosti.

Odrůda švestky Ulen

Zralost je dána velikostí, voskovým povlakem, barvou bobulí, které jsou typické pro jednotlivé odrůdy. Pokud jsou na větvích nalezeny nemocné nebo shnilé plody, jsou shromážděny v samostatné nádobě a zničeny. Zdravé plody se sklízejí opatrně, snaží se nepoškodit voskovou vrstvu. Pokud jsou švestky určeny ke skladování, jsou odděleny od větví spolu se stopkami – během skladování stopky vydávají vlhkost, takže bobule dlouho nevyblednou.

Plody odebrané z větví je vhodné ihned umístit k uskladnění do krabic vyložených papírem. V krabicích by nemělo být více než 3-4 vrstvy bobulí, aby se spodní bobule během přepravy a skladování nedeformovaly. Bobule určené ke skladování musí být suché. Mohou být skladovány v suchém sklepě po dobu 2 až 4 týdnů, ale pouze takové odrůdy jako maďarská obyčejná a maďarská Azhanskaya, stejně jako Timiryazev’s Memory. Ostatní odrůdy lze skladovat v lednicích asi 10 – 15 dní.

Švestka odrůda maďarská obyčejná

Pokud je vlhkost v prostorách, kde se plody švestky skladují, příliš vysoká, mohou bobule začít hnít a bude nutné je pravidelně kontrolovat. Nadměrně suchý vzduch však také negativně ovlivňuje bobule: začnou vadnout. Optimální vlhkost pro skladování švestek je 80 – 90 %.

Pokud jsou plody skladovány v chladničce, mohou být první 2 – 3 týdny nastaveny na teplotu asi 0 ° C a poté ji zvýšit na 5 – 6 ° C, protože delší skladování švestek při 0 ° C způsobuje ztmavnutí z buničiny.

Pro zmrazení se zralé plody omyjí, vysuší na ručníku, zabalí do 1 kg plastových sáčků a vloží do mrazniček. V této podobě mohou být bobule skladovány tak dlouho, jak chcete, ale v procesu zmrazování jsou docela kyselé.

Pro získání šťávy je lepší použít odšťavňovač – takto získanou šťávu lze nalít do sklenic a ihned zazátkovat. Cukr se do něj nepřidává. Dužnina, která zůstane po získání šťávy, se rozdrtí mixérem, zahřeje se s malým množstvím cukru, balí se do sklenic, sterilizuje se, uzavře cínovými víčky. Tento produkt lze použít jako náplň do koláčů, tvarohových koláčů, natírání vrstev koláčů.

Pokud se drcená dužina za stálého míchání vaří v hliníkové huse, získá se marmeláda. Džem lze nanést v tenké vrstvě na plech a sušit na nejmenším ohni jeden den. Výsledkem jsou lahodné švestkové gumičky.

Zralé švestky lze sušit, ale nejprve je třeba je několik dní držet na slunných parapetech, na ručníku, aby trochu zavadly. Připravené švestky blanšírujeme 1 minutu v 1% roztoku jedlé sody, ihned opláchneme studenou vodou a sušíme na ručníku.

Sušené švestky se vyskládají na plechy, suší se v troubě při teplotě 40-45 stupňů po dobu 3-4 hodin, poté se ochladí a nakonec se suší při vyšší teplotě. Tento způsob sušení umožňuje získat vysoce kvalitní sušené ovoce.

Při druhém způsobu sušení švestek bez blanšírování se vypeckují a suší za stejných teplotních podmínek. Švestky lze sušit (i přerušovaně) v elektrické sušičce, ale jde o velmi dlouhý proces. Některé ženy v domácnosti suší ovoce umístěním do gázových sáčků, na velké vyhřívané věšáky na ručníky nebo na elektrické přikrývky.

Sušička na sušení ovoce a zeleniny

Někdy se ovoce ošetřuje chemikáliemi, aby déle vydrželo. Díváte se na hrozny nebo jablka a skutečně: někdy jsou plody na dotek lepkavé, někdy se nepřirozeně lesknou. Obavy také přiživuje skutečnost, že se v prodeji objevily speciální čisticí prostředky – jsou určeny k čištění povrchu ovoce od škodlivých látek. Anatolij Krivorot, zástupce ředitele pro vědeckou práci v Ústavu pěstování ovoce Národní akademie věd Běloruska, hovořil pro GO.TUT.BY o „chemii“ na povrchu ovoce.

Anatolij Krivorot, kandidát zemědělských věd. Foto: Elena Kleshchenok, TUT.BY

– Ne. Toto riziko máme, když kupujeme ovoce z dovozu. Čím vzdálenější od nás země, kde ovoce rostlo, tím více zpracováním asi prošlo. Koneckonců, plody musí být zaručeně chráněny: před vysycháním a vadnutím, před houbovými chorobami a před poškozením hmyzem. Výrobce je vyzbrojen všemi možnými prostředky, aby prezentaci ovoce co nejvíce zachoval.
— Jsou běloruská jablka ošetřena chemikáliemi?
— Jsem si na 99,9 % jistý: ne, nejsou zpracovány. Z prostého důvodu: náš výrobce nemá dostatek finančních prostředků na implementaci takových technologií. Naše jablka jsou před Novým rokem vyprodána. Ty skladované v moderních lednicích s řízeným plynovým prostředím (máme jich málo) přežívají zpravidla až do jarních výprodejů.
Řízeným plynným prostředím jsou stejné plyny jako v běžném atmosférickém vzduchu. Jejich koncentrace však umožňuje omezit oxidační procesy v ovoci: je zde více dusíku a oxidu uhličitého a méně kyslíku.

— Pokud se ovoce před konzumací omyje, je poškození ochrannými chemikáliemi velmi podmíněné?
– Ne vždy. Například jednou z nejnebezpečnějších látek je bifenyl (zahrnut do kategorie potravinářských přídatných látek pod indexem E-230, zakázaný v mnoha zemích); potlačuje působení všech druhů plísní, ale z povrchu plodů se obtížně smývá i horkou vodou a mýdlem. Bylo prokázáno, že bifenyl je schopen proniknout do ovoce a zůstat tam. Často se s ním používají citrusové plody.

Foto: pixabay.com
Pak se vzhled plodů nezmění, ale na dotek se stanou lepkavými. Citrusové plody mají samozřejmě silné slupky a než sníte pomeranč, oloupete ho. Sníží se tak riziko škodlivých účinků. Ale není to vyloučené! Umýváme si všichni ruce mýdlem po oloupání pomeranče?
A pokud je jablko ošetřeno bifenylem, může být touto látkou zcela nasyceno. A celkově sníte antimykotikum spolu s ovocem.
Léčba oxidem sírovým je poměrně nebezpečná.
Jedná se o silný alergen; při vazbě s jinými prvky tvoří sulfidy, které způsobují reakci přecitlivělosti včetně astmatických záchvatů. Kromě toho může oxid sírový zničit vitamín B1. Pokud se však prázdný sklad ovoce za účelem dezinfekce zaplynuje, s přísným dodržováním koncentrace, a poté se důkladně vyvětrá, škodlivé účinky na ovoce jsou prakticky vyloučeny.
Pokud se zpracuje samotné ovoce, bude mít sirný zápach. Bezpečnější je loupat ji – pokud možno.
Sušené ovoce je také ošetřeno oxidem síry. Mají pak lesklý, velmi reprezentativní vzhled a jsou dlouho skladovány. Stačí je umýt v tekoucí vodě a poté je namočit na hodinu nebo dvě do vody o pokojové teplotě.

Foto: Igor Matveev

Švestky a hrozny mohou být ošetřeny plynným chlórem. Pozná se podle charakteristického „nemocničního“ zápachu a bělavého povlaku v oblasti stonku. Takové plody se musí důkladně a po dlouhou dobu umýt v tekoucí vodě, nejlépe každé bobule. Pokud po umytí zůstanou bělavé skvrny, znamená to, že se solím použitých látek podařilo proniknout hluboko dovnitř ovoce. Je lepší nejíst vůbec.
Dovezené bobule – maliny, jahody a třešně – lze také fumigovat chlórem a jinými antimykotiky. Chemickou metodu ošetření v malinách jen těžko poznáte podle vzhledu: namodralý povlak, který je často mylně mylně považován za znak chlóru, je u této bobule zcela přirozený. Ale vůně je váš skutečný průvodce.
— A co voskování? Vosk nevoní, jak to poznáte?
— Ve srovnání s antimykotiky nepředstavuje depilace voskem velký bezpečnostní problém. Ale záleží, jaký druh vosku se používá a jestli se kromě něj použilo ještě něco jiného. Zcela přírodní včelí vosk nebo palmový vosk je zcela neškodný, ale je drahý. Častěji se používá umělý vosk, který se vyrábí z odpadu z rafinace ropy. Hmota neproniká do dužiny, ale pro její odstranění z povrchu ovoce je potřeba ovoce omýt horkou vodou a poté dobře otřít ručníkem.

Foto: pixabay.com. Foto je pouze ilustrativní.
Je zde jedno upozornění. Některé druhy ovoce produkují svůj vlastní přírodní vosk. Tuto vlastnost mají některé odrůdy jablek pěstovaných v severních a mírných zeměpisných šířkách, včetně běloruských. A jižní jablka mají drsný povrch. Pokud tedy na pultu uvidíte jablko z Itálie s charakteristickým „tmelovým“ povlakem, bylo ošetřeno voskem. Pokud ale polština vypadá stejně, nemusí být nijak zpracovaná.

— Opravdu by věda nemohla najít netoxické a účinné látky pro zpracování bobulí a ovoce?
– Oni jsou. Například 1-methylcyklopropen. Tato látka je syntetizována, ale neovlivňuje chemické složení plodu, pouze řídí jeho „fyziologii“. Používá se na ovoce a zeleninu, která dozrává po utržení: jablka, švestky, rajčata, melouny, broskve, meruňky – díky ethylenu, který produkují. Je to etylen, který po odstranění ovoce z větve „spouští“ všechny procesy zrání. A 1-methylcyklopropen umožňuje „vypnout“ tento mechanismus během přepravy a skladování. Zdá se, že ovoce spí. Když přijde čas na prodej produktů, jsou plody vyjmuty z komor a proces zrání je obnoven, přičemž v plodech nezůstává žádná látka. Náš ústav při testování potvrdil bezpečnost této látky.
Existují americké a ruské analogy této technologie. Ruština je jedinou technologií prodlužující trvanlivost, která je u nás povolena. Naši výrobci jej bohužel využívají z ekonomických důvodů špatně.
— Zelené dovezené banány také dozrávají díky 1-methylcyklopropenu a jsou ekvivalentní zralým banánům?
– Ne, to jsou dvě opačné technologie. Banány samy o sobě etylen neprodukují. Sbírají se nezralé, když nestihly nabrat vitamíny, zdravé cukry a minerály, a tyto procesy se zastaví. Zrání v umělých podmínkách vám umožní dosáhnout „zralého“ vzhledu, ale uvnitř nebude tolik vitamínů a dalších živin jako zralé ovoce. Často si proto kupujeme žluté banány, ale chutnají jako mýdlo.

Foto: pixabay.com. Foto je pouze ilustrativní.
Pro srovnání: jablka pozdních odrůd, která produkují vlastní přírodní etylen, nejen že dozrávají bez ztráty nutriční hodnoty, ale časem se stávají chutnějšími.