Je možné kvasit zelí v nerezu?

Kysané zelí je poměrně jednoduchý proces. Nakrájel jsem to, posypal solí, nacpal do sklenice a seděl a čekal tři dny. A pak snězte křupavé a extrémně zdravé kysané zelí. Jsou zde ale jen drobné nedostatky a chyby, které mohou zhatit i tak jednoduchý proces, jako je fermentace. A pak už zelí nebude křupavé, aromatické a chutné, ale promění se v měkké, nahnilé něco, co je nechutné i vložit do úst.

Chyba #1. letní zelí

Kvasí husté a šťavnaté zimní zelí. Letní odrůdy jsou poměrně jemné a volné, nejlépe se používají do salátů, můžete z nich připravit náplně do koláčů – vaří se velmi rychle a jsou šťavnaté. Ale při kvašení se letní zelí promění v nevkusnou kaši.

Hlávky zelí k nakládání musíte pečlivě vybírat. Měly by být hutné, při stlačení trochu křupat, jako zralý meloun. Stopka by měla být bílá, hustá a šťavnatá. A samotná hlávka zelí by měla být bílá, zeleň je znakem letního sypaného zelí.

Jednou z nejoblíbenějších odrůd ve středním pruhu je zimní Slava.

Chyba #2. jemná sůl

Na zimní přípravu se bere vždy jen hrubá sůl. Na obalu by mělo být napsáno: “Broušení č. 1”. Pokud je tato sůl také našedlá – velmi dobrá. S takovou solí se získává ta nejchutnější domácí konzervovaná zelenina.

V žádném případě není v pořádku a ještě více vhodná jodizovaná sůl. S ním bude zelí měkké a dokonce s nepříjemnou pachutí.

Chyba #3. kontaktu se železem

K solení jsou vhodné keramické, skleněné nebo dřevěné nádoby. To druhé je samozřejmě nepravděpodobné, ale pokud máte v domě volné místo a milujete zelí, pak se pro vás v obchodech prodávají nakládací sudy. Jsou velké, jsou docela skladné, na 10-15 litrů.

Mimochodem, plastové kbelíky se také nedoporučují.

Vhodné je i smaltované nádobí, ale nemělo by být štípané. Pokud se zelí dostane do kontaktu s kovem, velmi to zkazí jeho chuť a strukturu. “Křupavost” z toho nedostanete.

Neberte také nerezové nádobí. Ano, a je lepší pracovat se zelím pomocí dřevěných nástrojů. Nemáme samozřejmě na mysli nože, ale míchací lžíce by klidně mohly být dřevěné.

Chyba #4. jemné řezání

Nekrájejte příliš na tenko, jinak bude zelí příliš měkké. Optimálně – 3-5 mm na šířku. Zelí je velmi chutné, nakrájené na čtverečky o straně 1,5-2 cm a je pravděpodobnější, že bude křupavé.

Chyba #5. Vráska po řezání

Když děláme saláty nebo koláče, zelí často podrtíme, aby dalo šťávu. Při kvašení to nemusíte dělat, zvláště pokud používáte lák a nekvasíte ve vlastní šťávě. Hůře křupe kaše zelí.

Chyba #6. Špatná teplota

K práci bakterií mléčného kvašení dochází při optimální teplotě 20 až 25 stupňů. Tzn., že není potřeba umisťovat nádobu se zelím k radiátoru nebo jej umisťovat na balkon. V prvním případě může zelí získat nepříjemnou chuť a vůni a velmi změknout, ve druhém se fermentace jednoduše zastaví.

Chyba #7. Podexponovat

Rychlý proces fermentace proběhne asi za 3 dny. A zelí získá svou nejlepší chuť za další 3-4 dny. Takže je lepší to nejíst hned, ale nechat to pár dní uležet.

Chyba #8. Udržet v teple

Optimální teplota pro skladování hotového zelí je kolem nuly. Nejlepší je tedy dát to do skleněné nádoby, naplnit solným roztokem a dát do lednice. Pokud jste solili hodně, budete to muset rozdělit do více sklenic.

Pikantní kysané zelí

• Zelná hlava 1
• Xnumx mrkev
• 1 st. l. cukru
• 2 st. l. sůl
• 1 červená feferonka

Krok 1. Zelí nakrájíme najemno. Papriku nakrájíme nadrobno. Nastrouháme mrkev.

Krok 2. Zelí smícháme s paprikou a mrkví. Směs dejte pevně do třílitrové sklenice, asi 6 cm od hrdla.

Krok 3. Nahoru dejte sůl a cukr, zalijte tolik studenou převařenou vodou, aby jen pokryla zelí.

Krok 4. Sklenici vložte do hluboké pánve a nechte tři dny kvasit. Čas od času propíchněte obsah sklenice jehlicí na pletení.

Zelí s antonskými jablky

• 1 malá hlávka zelí
• 1 mrkev
• 4 jablka Antonov
• 2 zuby. česnek
• 1 litru vody
• 1 čl. l. hrubá sůl
• 1 tsp. cukru

Krok 1. Zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle, jablka nakrájíme na 4 části a zbavíme semínek.

Krok 2. Zelí, jablka, zelí a mrkev položte ve vrstvách. Posypeme nasekaným česnekem. V případě potřeby opakujte.

Krok 3. Vařte vodu, přidejte sůl, cukr, koriandr, pokud chcete, černý pepř. Zelí zalijeme lákem.

Krok 4. Zelí na několika místech propíchejte dřevěnou pletací jehlou. Přitlačte něčím těžkým a nechte 3 dny.

Krok 5. Každý den provádějte více vpichů, abyste uvolnili plyn. Po třech dnech se kvašení zastaví, zelí lze ponechat ještě 3-4 dny, nebo můžete začít jíst hned.

Krok 6. Zelí dejte do čistých sklenic a dejte do lednice.

Zelí s křenem

• Velká hlávka zelí
• 5-6 mrkví
• 2 kořeny křenu
• 2 hlavy česneku
• 1 litrů vody
• Sklenice cukru 1
• 1 st. l. sůl
• 1 šálek octa 9%
• 1 šálek slunečnicového oleje
• Mletý pepř nebo kuličky pepře

Krok 1. Smíchejte vodu, cukr, sůl, přiveďte k varu, vařte 5 minut, poté přidejte ocet a vypněte. Chladný.

Krok 2. Zelí nakrájíme a mrkev nakrájíme na malé proužky.

Krok 3. Křen a česnek protáhněte mlýnkem na maso.

Rada: Aby vám křen nepoleptal oči, můžete přes vývod mlýnku na maso nasadit plastový sáček.

Krok 4. Zeleninu smícháme s kořením, dáme do sklenice, trochu zhutníme a zalijeme vychlazeným nálevem.

Krok 5. Sklenici zakryjte víčkem a dejte na chladné místo. Počkejte 3-4 dny a pak jezte.