Je možné jíst mladé listy ředkve?

V horkém počasí je velmi příjemné jíst lehké saláty a studené polévky, jako je okroshka. Šéfkuchař čajovny Uchkuduk Erkin Aka mluví o tom, proč se do těchto jídel musí přidávat ředkvičky.

Proč jsou ředkvičky tak užitečné?

Ředkev, nebo prostě ředkev, je nepostradatelná zelenina. A marně tak uráželi ředkvičku a nazývali ji po „špatném člověku“. Za prvé obsahuje mnoho látek nezbytných pro tělo: draslík a vápník, hořčík a železo, zinek a jód. A vitaminu C je obecně ve svazku tolik jako v citronu. Za druhé, pokud si z ředkviček připravíte čerstvě vymačkanou šťávu, nemusíte ani přemýšlet o tom, kolik lahodných jídel si můžete dovolit sníst k obědu – dokonale odbourává tuky. Lékaři dokonce doporučují jíst tuto zeleninu, jak chcete, při obezitě, cukrovce a dně. Šťáva z ředkviček je také velmi prospěšná pro srdce.

Kdy kuchaři objevili ředkvičky?

V Evropě se o něm dozvěděli na začátku šestnáctého století. Francouzští kuchaři to pravděpodobně objevili jako první, protože na některých místech se ředkvičkám dodnes říká „francouzské ředkvičky“. Existují však informace, že v Japonsku to v té době již zkoušeli. Takuan Soho, japonský zenový mnich a básník, který žil na počátku sedmnáctého století, přišel s receptem na nakládání ředkviček, který si jeho přátelé oblíbili natolik, že se rozšířil po celém Japonsku a dodnes je oblíbený. Petr I. přivezl ředkvičky do Ruska, ale u nás se prosadily až na začátku dvacátého století. Pokud mluvíme o nejbližším příbuzném ředkvičky, ředkvičky, pak je její historie ještě zajímavější – ve starověkém Egyptě se jedla jako jídlo.

Jak se zásadně liší ředkev od ředkvičky?

Za prvé, velikost: ředkvičky obvykle dosahují tří centimetrů v průměru, zatímco ředkvičky jsou mnohem větší. Za druhé chutná mnohem jemněji. I když pikantní hořkost a štiplavost jsou v ředkvičkách stále přítomny – díky organickým kyselinám a silice sulforafenu. Na rozdíl od ředkviček, jejichž hlavní barvy jsou bílé a zelené, ředkvičky jsou červené, šedé, fialové, hnědé a dokonce žluté (tato odrůda se pěstuje v České republice). Nejchutnější ředkev by podle mě měla mít růžovo-červenou barvu s bílou špičkou ocasu. Hlavní je, že kořenová zelenina je tvrdá – měkká ředkev uvnitř bude přezrálá a suchá. A v žádném případě byste neměli používat ředkvičky s černými skvrnami, protože naznačují začátek hnilobného procesu.

Jak dlouho lze ředkvičky skladovat?

S natě v lednici vydrží čerstvé až čtyři dny, a pokud je odstraníte a ředkvičky vložíte do vzduchotěsné nádoby, dva týdny se nezkazí.

Mám prostě odříznout vršky a vyhodit je?

Nevyhazoval bych to, protože samotné vršky jsou chutné. Mladé listy lze použít do salátu. Mohou být také smažené nebo dušené, jako zelí. Já osobně mám moc ráda polévku ze zeleného zelí s ředkvičkovými vršky.

Používají se ředkvičky samotné k výrobě polévek?

V Uzbekistánu samozřejmě v létě opravdu rádi vaříme studenou polévku s kefírem – je to druh okroshky, jen velmi lehký, protože do ní nepřidáváme maso. V této okroshce jsou ředkvičky nepostradatelnou složkou. Do této okroshky přidáme jemně nakrájené okurky, zelenou cibulku, kopr a další bylinky a vařená křepelčí vejce. Poté přidejte malé množství perlivé vody. Nápoj podobný této polévce si můžete připravit i vy – smíchejte nakrájené ředkvičky, lístky mladých ředkviček, zelenou cibulku a kopr, vše zalijte sraženým mlékem a pro chuť dosolte.

Co ještě můžete vařit z ředkviček?

Salátů je hodně, protože ředkvičky se hodí k obrovskému množství jídel. Například teplý salát s kuřecími játry. Je třeba nakrájet cibuli a bylinky, smažit je pět minut, poté přidat kuřecí játra a nakrájené ředkvičky. Míchejte ještě několik minut dřevěnou stěrkou, poté stáhněte z ohně, zalijte octem a posypte petrželkou.

Existuje uzbecký salát, ve kterém jsou červené ředkvičky nakrájené na tenké, téměř průhledné plátky kombinovány s nakrájenými křepelčími vejci, koprem a zakysanou smetanou. Ve stejném poměru můžete najemno nastrouhat ředkvičky, sýr a vejce natvrdo, přidat nasekaný kopr a nízkotučnou zakysanou smetanu a vzniklou hmotu namazat na žitné krutony. Ale zpět k salátům – mohou být velmi jednoduché: rajčatový, okurkový, ředkvičkový, cibulový, římský a lolo rosso salát a rostlinný olej nebo dresink s olivovým olejem a balzamikovým octem. Nebo si můžete udělat sofistikovanější salát – s raky. Oloupané račí krky a klepeta nasekáme nožem, smícháme s plátky ředkviček a nakrájenou cibulí, osolíme a přidáme račí maso. Vzniklou směs zalijeme zakysanou smetanou nebo majonézou, posypeme bylinkami a račím kaviárem.

Zdá se, že ředkvičky se velmi dobře hodí k fermentovaným mléčným výrobkům?

Přesně tak. Je tu ještě jeden uzbecký salát, který mám moc ráda. Ředkvičky zbavíme vršek a kořenů, omyjeme a nakrájíme na nudličky, kopr nasekáme nadrobno, smícháme s lehce osoleným granulovaným tvarohem – lehký dietní salát je hotový.

Existují nějaká pravidla, jak jíst obyčejné čerstvé ředkvičky?

Nejlépe je jíst mladé, rovnou s červenou slupkou. Pokud dostanete starou ředkvičku, je potřeba ji oloupat a teprve poté ji můžete jíst. Pokud ředkvičky servírujete pouze na míse s jinou zeleninou, je nejlepší na nich nechat malé svazky zelených vršků, aby se bylo čeho chytit. To jsou všechna pravidla.

Rozhovor s Annou KAMANOVOU

Časopis “Kommersant Weekend” č. 41 ze dne 08.06.2007. listopadu 40, str. XNUMX

Letní obyvatelé pěstují na svých pozemcích širokou škálu zeleninových plodin. Při sklizni zůstává velký objem vrcholů, které mnozí na podzim jednoduše spálí, což jim umožní trochu vyschnout. Ale jakékoli topy lze použít racionálně. Některé z jeho typů lze použít k jídlu a obohatit stravu o další část vitamínů a dalších užitečných látek. Jiné jsou vhodné jako hnojivo, hubení škůdců, studený kryt nebo mulč. Dnes si uvedeme příklady, jak můžete využít jedlé „vrchní části“ zbývající po sklizni.

Řepy z řepy

Řepné vrcholy jsou šťavnaté jemné listy sytě zelené barvy s červeným řapíkem a stejnými žilkami. Řepy se často používají v různých národních kuchyních: italské, osetské, gruzínské a mnoha dalších. V ruské kuchyni jsou jídla z řepných vršků. Za prvé je to známá botvinya. Tato studená polévka je zvláště žádaná v horkém počasí spolu s okroshkou a polévkou z červené řepy. Klasická botvinya neobsahuje vařená vejce ani brambory, ale je docela sytá, protože se připravuje nejen s kvasem. Smíchá se v téměř stejném poměru s bohatým masovým vývarem. K přípravě botvinyi je třeba vzít 400 g vepřového masa, vše vložit do hrnce a zalít studenou vodou. Voda musí být studená, jinak se vrchní vlákna na mase připečou z vysoké teploty a nepustí tuk do vývaru, ukáže se prázdné, bez bohaté chuti;

Maso zakryté vodou vložíme na střední teplotu a přivedeme k varu. Musíte nezívat a vzniklou pěnu včas odstranit děrovanou lžící nebo běžnou lžící. Poté, co se vývar vyvaří, ztlumte plamen a do hrnce přidejte česnek, cibuli, bylinky a sůl podle chuti. Vývar se vaří dalších 40 minut, dokud není maso zcela propečené. Poté musí být pánev odstraněna ze sporáku a ochlazena.

Jedna středně velká okurka se nakrájí na proužky. Je lepší, když je zelenina čerstvě utržená, bez poškození. Je umístěn ve velké nádobě. Přidejte 4 ředkvičky, také nakrájené na proužky. Zelenou cibuli, petržel a kopr nakrájíme, lehce přidáme a rozdrtíme, aby pustily šťávu. Takto připravená zeleň se přidává k okurkám a ředkvičkám. Vývar, který již vychladl, se přefiltruje přes jemné sítko do kastrůlku. Přidá se půl litru studeného kvasu, trochu hořčice a soli. Výsledná směs se nalije na nakrájenou zeleninu. Poté vezměte asi 6 velkých listů řepných natě a nakrájejte je najemno. Pokud nejsou natě příliš mladé, můžete je před strouháním blanšírovat vroucí vodou. Ke zbytku ingrediencí přidáme řepné natě. Vařené maso lze pokládat na velké kusy na porcované talíře nebo nakrájet a smíchat s botvinou. Tato studená polévka se podává se zakysanou smetanou.

V ruské kuchyni se z řepných vršků připravují i další letní polévky – studená polévka a polévka z červené řepy. Častým hostem na arménském stole je polévka tanapura, ve které se používají mladé listy řepy v kombinaci s matsoni, koriandrem a mátou. Jako náplň se řepné vršky spolu se sýrem přidávají do slavných osetských koláčů. Kromě toho se s listy řepy připravují různé saláty, dušená zelenina, tvarohové kastrol a dokonce i ravioli.

Z řepných naťů si můžete udělat i pikantní omáčku, kterou podáváme se zeleninou, masem a těstovinami. K jeho přípravě budete potřebovat následující ingredience:

vrcholy 1 řepy;
2 hřebíček z česneku;
sklenici loupaných dýňových semen;
půl sklenice rostlinného oleje;
sůl podle chuti.

Listy řepy se důkladně omyjí pod tekoucí vodou, vysuší a rozdrtí. Nakrájené vrcholy se nalijí do mísy mixéru, přidá se tam česnek a dýňová semínka. Omáčku rozemelte do hladka. Bez přerušení šlehání se do směsi postupně nalévá rostlinný olej. Po dosažení homogenní konzistence nalijte omáčku do misky, přidejte sůl a pepř podle chuti. Všechno je smíšené.

ředkvičky vrcholy

Zkušení letní obyvatelé vysazují ředkvičky několikrát za sezónu, takže na stole jsou vždy mladé, šťavnaté a světlé kořenové plodiny. Ale mnoho lidí listy ředkvičky jednoduše vyhodí a marně, protože obsahují také obrovské množství sloučenin a vitamínů prospěšných našemu tělu. Nať ředkvičky lze s úspěchem použít k přípravě nejrůznějších salátů, přidávat do polévek a náplní na pečení. V kuchyních mnoha národů existují různé recepty na přípravu listů ředkvičky. Korejští kuchaři z nich například připravují oblíbené jarní jídlo kimchi, lahodnou korejskou přesnídávku. Chcete-li jej připravit, vezměte mladé ředkvičky spolu s vrcholy, stejně jako okurku, rajčata a zelenou cibulku. Všechny poměry ingrediencí lze vzít podle chuti. Pokud máte rádi okurky, přidejte jich více, pokud máte rádi ředkvičky, zvyšte množství.

Pokud jsou listy ředkvičky povadlé, můžete je zalít studenou vodou, abyste zelení obnovili čerstvost. Mezitím si nakrájejte omyté okurky, rajčata a zelenou cibulku na kimchi, to znamená na poměrně velké kousky. Rajčata nakrájíme na ne příliš malé plátky, okurky nejprve nasekáme na soudky vysoké asi 5 cm a poté je rozdělíme na 8 dalších podlouhlých kousků. Ředkvičky se nakrájí nožem na 4 části. Vrcholky ředkviček se vysuší papírovými ručníky, poté se rozříznou na polovinu. Všechny přísady se dobře promíchají a nalijí se solankou. Na lák vezměte litr horké vody, přidejte dvě lžíce cukru a stejné množství soli, feferonku, koriandr (může být mletý), lžíci citronové šťávy. Solný nálev je potřeba vychladit, teprve poté přelijte připravenou zeleninu a ředkvičky. Nádobu s kimchi zakryjte víkem a nechte den odležet. Nebojte se, pokud lák nepokryje zeleninu a nepokoušejte se přidávat tekutinu. Po nějaké době se šťáva ze zeleniny zvýší. Během dne se kimchi vylouhuje, mírně zkvasí a je velmi aromatické.

mrkvové listy

Když letní obyvatelé vykopou úrodu mrkve ze zahrady lopatou, první věc, kterou udělají, je odříznout její vrcholy. Zároveň si málokdo myslí, jak cenné jsou „vrchní části“ mrkve. A naši předkové vršky nikdy nevyhazovali, používali je a obohacovali jídelníček o vitamíny a minerály obsažené v hojném množství v těchto péřových listech. V ruské kuchyni se mrkvové listy často přidávaly do prvních chodů, jako je rybí polévka a zelňačka.

Mrkvové vršky jsou dobré i v jiných ruských pokrmech. Přidává se například do různých salátů. Pokud chcete dodržovat dlouholeté kulinářské tradice, musíte se nejprve zbavit hořkosti charakteristické pro mrkvové listy. Dělají to tak, že je zalévají vařící vodou po dobu 10-15 minut. A tady je recept na jeden ze salátů s mrkvovými listy – jednoduchý, zdravý a chutný. K jeho přípravě budete potřebovat:

nízkotučný tvaroh;
mrkvové vršky;
petržel zelené;
zakysaná smetana.

Nakrájejte mrkev a petržel, přidejte do zelené hmoty nízkotučný tvaroh, předtím protřený přes jemné síto. Salát dochutíme zakysanou smetanou, poté podle chuti osolíme a opepříme.

Určitě vám bude chutnat i bramborovo-mrkvový kastrol. Na jeho přípravu uvařte brambory a protřete je přes síto. Mrkevové vrcholy spolu se zelenou cibulkou se omyjí a jemně nasekají. Plech štědře vymažeme olejem a vysypeme strouhankou, poté na něj položíme vrstvu bramborové kaše. Na to se rovnoměrně položí nakrájená zelenina a navrch se nalije slaná zakysaná smetana. Troubu předehřejte na 200 °C a poté tam na 20 minut vložte plech. Původní kastrol je připraven.

Mrkvové vršky jsou také široce používány v italské kuchyni. Například z mrkve je vynikající omáčka na tradiční těstoviny. Připravuje se následujícím způsobem: vezměte širokou pánev, nalijte do ní trochu olivového oleje, pak tam vložte nasekaný česnek a feferonku, zahřejte je na mírném ohni. Když olej příjemně voní, vložte do pánve předem blanšírované mrkvové listy. V tomto okamžiku je třeba zvýšit teplo, aby se vršky na minutu zahřály. Poté do omáčky přidejte rozdrcená jádra vlašských ořechů a opékejte další půl minuty, poté se omáčka stáhne z ohně. Na 160 g pasty vezměte vršky 5 mrkví, pár stroužků česneku, 15 g jader vlašských ořechů. Podle chuti se přidává pepř, sůl, olivový olej.

Z mrkvových listů se dá připravit i oblíbená italská pesto omáčka. Chcete-li ji připravit, musíte vzít vrcholy tuctu mrkve a odstranit jejich velké, tvrdé řapíky. Listy se blanšírují a umístí do mísy mixéru. Přidá se tam i pár stroužků česneku, trochu slunečnicových semínek nebo ořechů. To vše je potřeba rozdrtit, přidat 160 ml olivového oleje, omáčku podle chuti osolit. Může být uložen v chladničce po dobu několika dní, pokud jej vložíte do sterilní sklenice a navrch nalijete 1 cm silnou vrstvu olivového oleje, zcela pokryje povrch. Pokud je pesta příliš, můžete ho rozdělit do porcovaných nádob a zamrazit.

Listy zeleného pórku

Pór, chutný a zdravý, se pěstuje pro šťavnaté bílé řapíky, které rostou místo cibulí. Než pórek dozraje, zelená část rostliny ztvrdne a obvykle se vyhazuje. Zkušená hospodyňka ale pro tyto houževnaté listy najde využití a vymyslí, jak je výhodně využít. Jednou z možností jejich využití je například příprava pórkových přesnídávek. Na to vezměte zelenou část dvou silných nebo čtyř středních stonků pórku. Kromě toho budete také potřebovat 6 lžic slunečnicového oleje, pár paprik, stejně jako mletý černý pepř a sůl podle chuti. Listy zeleného pórku je třeba důkladně umýt, vložit do hrnce s vodou a vařit do měkka. Uvařené lístky pórku vložíme do olejem vymazané pánve a důkladně zahřejeme. Poté se výsledná hmota přenese do mísy mixéru a přivede se do stavu pyré. Měkké papriky jsou nakrájeny na libovolné kousky, jako jsou malé čtverečky, a kombinovány s rozmačkanými listy zelené cibule. Na předkrm zbývá jen sůl a pepř.

Zelené listy vyzrálého pórku lze použít i k pečení ryb. Na toto jídlo budete potřebovat přibližně 400 g filé z bílé mořské ryby, lístky zeleného pórku, hlávku cibule, pár stroužků česneku, jednu chilli papričku a také mletý koriandr a kurkumu, po půl lžičce, citron, rostlinný olej a sůl. Zelená cibule se blanšíruje 2 minuty ve vroucí vodě a scedí se v cedníku, poté se umístí do studené vody. To musí být provedeno tak, aby si cibulové listy zachovaly svou šťavnatou zelenou barvu. Poté nakrájejte cibuli nadrobno, česnek a chilli papričku a nastrouhejte citronovou kůru. Cibule a česnek se smaží na pánvi, přidávají se rostlinný olej, poté se přidá kůra a koření – kurkuma a koriandr.

Podle chuti osolíme a opékáme dalších 5 minut. Na prkénko položte blanšírované lístky pórku, které se překrývají, a položte na ně rybí filé umyté a osušené papírovými utěrkami. Položte smažit na rybu, zabalte filé do rolí, posypte je rostlinným olejem a položte je na plech. Dá se na půl hodiny do trouby. Teplota v ní by měla být 180 °C. Za 30 minut bude ryba hotová.

Nať kořene celeru

Listy kořenového celeru se nedoporučuje trhat, dokud není kořenová zelenina zralá. Tato zelenina totiž zůstává dlouho přibližně v jednom póru a v posledních 2-3 týdnech vegetačního období kořenová plodina prudce roste. Pokud se jí do této doby některé listy utrhnou, pak není třeba mluvit o bohaté úrodě. Proto lze listy použít po sklizni. Jsou ideální pro přípravu domácích koření. Každá hospodyňka přitom může experimentovat, jak chce, a vytvářet tak zajímavé kombinace. Můžete například sušit listy celeru v sušičce nebo na vzduchu, stejně jako odřezky papriky, listy hořčice atd., to vše rozdrtit na prášek, promíchat a přidat sůl. Výsledkem je aromatické a chutné vitamínové koření, které si zachová mnoho užitečných látek, včetně těch obsažených v celeru.

Nakrájený zelený celer – nadzemní část kořene – je vhodný k přípravě jakýchkoli pokrmů, polévek, zapékaných dobrot apod. Lze jej např. čerstvý nakrájet nadrobno, poté kombinovat se změklým máslem. Vzniklou homogenní hmotu zbývá vychladit v lednici a budete mít chutné, pikantní a zdravé celerové máslo na chlebíčky.

Pomocí receptů, které jsme uvedli výše, a vymýšlení vlastních možností, jak využít zdravé jedlé „vršky“, uděláte svou stravu bohatší a pestřejší. A úsilí vynaložené na pěstování různých zeleninových plodin ve vaší zahradě bude dvojnásobně odměněno.