Je možné jíst med, který se oddělil?
Med je zásobárnou užitečných složek, pro které ho všichni v našich domovech uchováváme. Ale pouze v případě, že jste si koupili přírodní produkt, bez umělých přísad, který byl vyroben a skladován podle všech pravidel. Pokud nesplňuje kvalitativní normy, pak nemá smysl ho jíst – stejně dobře si do jídla můžete přidat cukrový sirup.
Mluvili jsme s ředitelkou Výzkumného ústavu medu a včelích produktů bioložkou Irinou Kharisovou a jsme připraveni se s vámi podělit o ty nejpravdivější informace o výběru medu v obchodě. Co tedy hledat: znalecký posudek.
Jak zjistit kvalitu medu při nákupu
Kritérium č. 1: Konzistence
První, čeho si můžeme při výběru oblíbeného a zdravého pamlsku všimnout a zhodnotit, je jeho vzhled. Jak by měl vypadat kvalitní med?
Za prvé, měli byste si vždy pamatovat, že tekutý i krystalický stav jsou přirozené pro přírodní med. Konzistence závisí na několika faktorech.
- Od sběru: med může díky svým přirozeným vlastnostem zůstat tekutý pouze prvních pár měsíců po vytlačení z plástu, poté přirozeně houstne a začíná krystalizovat.
Pokud kupujete balený med, měli byste věnovat pozornost datu balení. Abyste mohli nalít zkrystalizovaný med do sklenic, musíte se uchýlit k jeho zahřátí. Svědomití zpracovatelé zahřívají med maximálně na 38–40 °C – při této teplotě se neztrácejí prospěšné vlastnosti.
- Z botanického původu: Některé druhy medu, jako je akátový, andělský, medovicový a kaštanový, mohou zůstat v tekutém stavu delší dobu.
- Z podmínek skladování: při nízkých teplotách med rychleji krystalizuje. Pokud například dáte sklenici do lednice, med se může během několika dní „scvknout“.
Pokud má med (kromě akátového, andělikového, medovicového, kaštanového a některých dalších) tekutou konzistenci i 3-4 měsíce po stáčení nebo datu balení, je to důvod k opatrnosti. S největší pravděpodobností byl vystaven nadměrnému zahřívání (více než 38–40 ° C), což vede ke ztrátě jeho prospěšných vlastností.
Za druhé, med musí být homogenní. Pokud jsou v nádobě jasně viditelné hrudky a vločky, znamená to, že produkt může obsahovat umělé přísady.
Někdy můžete pozorovat nerovnoměrnou krystalizaci medu (zůstává tekutý nahoře a krystalizuje na dně nádoby), ale to není vždy důvod k obavám. Existují dva důvody pro separaci: prvním je přirozené dělení na fruktózu a glukózu, druhým jsou fermentační procesy. V obou případech dochází ke změnám v důsledku porušení teplotního režimu, ale v prvním to není kritické.
Doporučená skladovací teplota medu není vyšší než 20 °C při vyšších teplotách začíná fruktóza v sušeném medu vyplavovat nahoru a tvoří tekutou vrstvu, zatímco na dně zůstávají krystalky glukózy. Čím více fruktózy med obsahuje, tím je náchylnější k separaci po krystalizaci (obsah fruktózy a glukózy v medu závisí na jeho botanickém původu).
Pokud vyloupaný med nemá na povrchu pěnu, nemá kyselý zápach, nepříjemnou chuť a sklenice není nafouklá, dá se jíst. Pokud se med oddělil a má všechny uvedené znaky, znamená to, že zkvasil. V tomto případě je oddělení způsobeno vysokým obsahem vlhkosti v medu – více než 20%. Důvodem může být příliš brzké odčerpání včelařem, kdy včely ještě nestihly z medu odpařit přebytečnou vlhkost a utěsnit plásty, nebo nevhodné skladování. Protože je med velmi hygroskopický, měl by být skladován v hermeticky uzavřené nádobě (i doma).
Kritérium č. 2: vůně
Pokud budete mít možnost, určitě zkuste přivonět k medu. Aroma přímo závisí na rostlinách, ze kterých se sbírá. Existují odrůdy s bohatými a jasnými vůněmi (pohanka, kaštan) a naopak s velmi jemnými a lehkými vůněmi (bílý akátový med, fireweed). Přírodní med by měl vonět po květech, ale ne po plodech rostliny, ze které se sbírá. Například malinový med nemůže vonět jako maliny. Pokud je vám tato možnost nabídnuta, znamená to, že se jedná o produkt s příchutí.
Padělky obsahující cukrový sirup nemají téměř žádný zápach.
Kritérium č. 3: chuť
Ještě lepší je ochutnat med. Náš jazyk snadno ucítí padělek. Pravý med bude mírně trpký, svíravý a bude se vám chtít odkašlat (mírné pálení). Padělek je často bez chuti a působí „prázdně“ (protože cukrový sirup je jen sacharóza a nic víc).
Stejně jako u chuti ani med nemůže chutnat jako ovoce rostliny.
Karamelová chuť je také považována za známku nekvalitního medu: naznačuje, že produkt byl podroben tepelnému ošetření a s největší pravděpodobností byl velmi přehřátý.
Kritérium č. 4: Barva
Přírodní med má širokou paletu odstínů – od téměř bezbarvého (bílý akátový med) až po tmavě hnědý (kaštanový med). Na veletrzích často najdete krémový produkt jemně růžové, pistáciové a dalších barev nepřirozených pro přírodní med – to vše je med s různými přísadami.
Jak zkontrolovat kvalitu medu doma?
- Pokud jste si koupili tekutý med, zkuste ho nabrat a válet kolem lžíce. Dobrý produkt by měl ležet v měkkých, rovných kadeřích. Padělek poteče nerovnoměrným proudem, který se snadno přeruší a okamžitě se šíří, aniž by tvořil kužel.
- Chcete-li zjistit, zda je v medu škrob, můžete dát malé množství na talířek a kápnout do něj jód. V přítomnosti škrobu se na povrchu objeví charakteristická modrá barva. Ale ve skutečnosti je ředění medu škrobem velmi stará a primitivní metoda falšování, se kterou se dnes pravděpodobně nesetkáte.
- Zda med obsahuje křídu, zjistíte přidáním octa. Lžící odeberte ze sklenice malé množství medu a přidejte do něj pár kapek esence. Křída se projeví jako znatelné syčení. Ale i to je v dnešní době vzácné.
Na internetu můžete najít mnoho způsobů, jak doma identifikovat padělky, ale vesměs všechny dokážou identifikovat pouze primitivní a zastaralé metody falšování, které se v současnosti nepoužívají. Zjistit, zda je med přírodní, je dnes bohužel možné pouze ve specializovaných laboratořích.
Jak NEtestovat med
Použití “genetické paměti”
Existuje mýtus, že když se med položí na talíř a zalije se studenou vodou, ukáže se krystalická struktura. Tento trik skutečně umožňuje vidět na vodě charakteristický vzor připomínající buňky plástve, ale to nemá nic společného s důkazem kvality: podobný vzor nepravidelných šestiúhelníků se ve vás objeví, pokud nalijete čistý cukrový sirup do talíře z vody.
Tento trik je založen na fyzikálním jevu zvaném „Benardovy buňky“. Takové buňky jsou tvořeny téměř jakoukoli viskózní látkou, pokud se v ní vytvoří teplotní gradient. V medovém triku vytváří teplotní gradient teplý (pokojová teplota nebo teplota vzduchu v horkém letním dni) med a vrstva studené vody.
Podle barvy
Existuje názor, že dobrý med by měl být pouze žlutý a že příliš bílý nebo příliš tmavý je známkou přísad. Zklameme vás: to je také mýtus. Barva medu se může značně lišit v závislosti na odrůdě. Takže například vřes, andělika nebo jehličnan ze své podstaty musí mít sytý hnědý odstín, zatímco sladký jetel, vičenec nebo akát mohou být po krystalizaci velmi světlé, téměř bílé. Na barvu by se tak měli zaměřit pouze ti kupující, kteří se v medu dobře vyznají a vědí, jaké odstíny to může být.
Nejlepší způsob, jak koupit přírodní, dobrý med, je využít služeb důvěryhodných prodejců. Může to být soused, který má včelín, nebo obchod, který prostě budí respekt, nebo výrobce medu s certifikáty. Jeden nebo dva testy vám zpravidla umožní pochopit, jak je dodavatel svědomitý.
Pokud se váš med oddělil, proč nezjistit, co by to mohlo způsobovat? Existuje poměrně málo faktorů, které mohou vést k šupinatosti, a ne všechny negativně ovlivňují kvalitu produktu.
Proč se to děje?
Velmi často si po sběru medu nebo jeho nákupu všimnete, že je rozdělen na dvě části různých barev a textur. Mnoho lidí si myslí, že pokud med exfoliuje, pak je takový produkt umělý nebo výrazně zředěný. Ale ve skutečnosti není odloučení vždy známkou špatné kvality.
Existuje mnoho důvodů, proč může dojít k oddělení vrstev:
- příliš brzký sběr;
- přehřátí produktu;
- manipulace pro zvýšení objemu;
- míchání různých odrůd;
- přírodní procesy.
Co by mohlo být důvodem tohoto procesu?
Pokud sbíráte med předem, když plásty ještě nejsou zcela naplněny, bude obsahovat příliš mnoho vody, protože včely nemají čas odstranit přebytečnou vlhkost. Tento produkt by měl být spotřebován co nejrychleji, protože při dlouhodobém skladování ztratí své prospěšné vlastnosti.
A po nějaké době může i zkvasit a stát se nepoužitelným. Jediný způsob, jak takový med uchovat po dlouhou dobu, je skladovat ho při teplotě 5 až 10 stupňů. Může se dále odlupovat, ale nebude kvasit.
Většina typů se po přehřátí odlaminuje. Již při 35 stupních mohou začít procesy, které vedou k laminaci, a při zahřátí na 40 stupňů ztrácí med své prospěšné vlastnosti. To znamená, že i když byl výrobek jednoduše přepravován v horkém dni, mohl by podlehnout laminaci.
Samozřejmě, pokud vidíte, že med na pultu stratifikoval, může to být důsledek umělého zvýšení objemu produktu. Přídavek vody, cukrového sirupu, škrobu a dalších látek způsobí, že se stane nehomogenní a rozdělí se na dvě části.
Co by mohlo být důvodem tohoto procesu?
Ve skutečnosti i ten nejkvalitnější produkt delaminuje z přirozených důvodů.. Ale u většiny odrůd je tento proces tak pomalý, že nemá čas si toho všimnout. Stojí za zmínku, že stratifikace neovlivňuje množství užitečných látek.
Každý med obsahuje glukózu a fruktózu. Glukóza má zároveň schopnost tvořit krystaly, a proto med během pár měsíců po odběru ztvrdne a změní barvu. Fruktóza tuto schopnost nemá, zůstává vždy v kapalném stavu. Proto sklon ke krystalizaci a vrstvení přímo závisí na poměru ve složení těchto dvou složek.
Obvykle je fruktózy mnohem méně a je distribuována mezi krystaly, aniž by byla narušena homogenita. Ale pokud je jejich množství přibližně stejné, pak se glukóza postupně usadí a fruktóza stoupá. Vzniknou tak dvě vrstvy. Čím vyšší teplota skladování, tím rychleji tento proces proběhne, proto se doporučuje skladovat med na chladném místě.
Jsou chvíle, kdy ani včelaři nechápou, proč se jejich medové vločky. I při správné údržbě může být uniformita narušena, pokud byly během sběru smíchány různé odrůdy nebo produkty s různým datem sklizně. V tomto případě se prospěšné vlastnosti neztratí, ale je nepravděpodobné, že by se takový med prodal.
Jak si díky této funkci nezaměnit produkt s padělkem?
Vrstvení může pomoci nejen identifikovat padělek, ale také rozpoznat kvalitní produkt. Běžná separace při dlouhodobém skladování je známkou přírodního medu. Nedochází ke změně vůně ani chuti. Při použití kypřícího prostředku nebo nadměrné vlhkosti začíná fermentace a mění se chuť.
Pokud vidíte, že med, který prodáváte, je alespoň trochu rozvrstvený, věnujte pozornost víčku sklenice. Pokud je nabobtnaný, dochází v takovém produktu ke fermentaci. Známkou špatné kvality je také kyselá vůně a chuť a tvorba pěny na povrchu. Nabízený produkt pečlivě zvažte a pokud možno najděte jednoho zodpovědného prodejce, kterému můžete věřit. Můžete si tak zajistit skutečně kvalitní a zdravý včelařský produkt!
