Je možné jíst maso z nemocného brojlera?

Někteří lidé považují maso za základ stravy – jsou přesvědčeni, že bez tohoto produktu lidstvo nemůže přežít.

Jiní se naopak domnívají, že masné výrobky nezpůsobují nic jiného než potíže: podle jejich názoru takové jídlo vyvolává onemocnění a je velmi špatně stravitelné. V tomto článku jsme shromáždili nejčastější přesvědčení o konzumaci masa a pokusili se zjistit, jak moc je na nich pravdy.

Navštivte lékaře

Naše články jsou psány s láskou k medicíně založené na důkazech. Odkazujeme na věrohodné zdroje a s připomínkami chodíme k lékařům s dobrou pověstí. Ale pamatujte: zodpovědnost za vaše zdraví leží na vás a vašem lékaři. Nepíšeme recepty, dáváme doporučení. Spolehněte se na náš úhel pohledu nebo ne – rozhodnete se vy.

Nejzdravější maso je kuřecí

Není to tak úplně mýtus. Bílé maso, například kuřecí nebo krůtí maso může být ve skutečnosti zdravější než maso červené, jako je vepřové, hovězí nebo jehněčí.

Podle jedné hypotézy může konzumace velkého množství červeného masa vést k rakovině střev, protože svaly savců jsou bohaté na červený respirační protein myoglobin. Když lidé jedí maso, trávení myoglobinu produkuje dusíkaté sloučeniny, které jsou považovány za potenciální karcinogeny. Nejprve se zjistilo, že tyto chemikálie mohou způsobit rakovinu u zvířat, a poté se objevily důkazy, že mohou přispívat i k rozvoji rakoviny u lidí.

Co je myoglobin – učebnice pro studenty medicíny StatPearls

Drůbeží maso obsahuje méně myoglobinu než maso savců, a proto není tak červené. Ukazuje se, že v těle lidí, kteří jej jedí, se tvoří méně škodlivých sloučenin dusíku.

Přestože odborníci z Mezinárodní asociace pro výzkum rakoviny dospěli k závěru, že existují omezené důkazy o tom, že nadměrná konzumace červeného masa způsobuje rakovinu střev, stále to naznačuje, že kuřecí maso přispívá k rozvoji rakoviny s menší pravděpodobností než například vepřové.

Je však velmi těžké přijít na to, proč vlastně milovníci masa rakovinu onemocní. Mnoho vědců se domnívá, že nezáleží ani tak na obsahu myoglobinu, jako spíše na způsobu tepelné úpravy masa. Ve prospěch toho existují vážné argumenty.

Pokud mluvíme o vařeném nebo dušeném mase, pak kuřecí maso může být ve skutečnosti zdravější než červené maso. Ale ne kvůli nižšímu obsahu myoglobinu, ale prostě proto, že drůbež je obvykle méně tučná než vepřové nebo jehněčí. Pokud ale zvolíte pouze libové červené maso, jako je hovězí nebo vepřová panenka, pak takové maso nebude o nic méně zdravé než kuřecí nebo krůtí.

Jíst libové hovězí maso lze považovat za zdravé jídlo – Asijsko-pacifický žurnál klinické výživy

CO POSLOUCHAT
Tento “Priem” je podcast o zdraví
Říkáme, jak to nebolí a jak se s tím správně zachází. Novinky – každou druhou středu

Červené maso způsobuje rakovinu, cukrovku a srdeční choroby

Není to tak úplně mýtus. Maso savců, jako je vepřové, hovězí a jehněčí maso, může skutečně zvýšit riziko chronických onemocnění – ale pouze v případě, že je tučné nebo vařené vysoce zpracovaným způsobem.

Jaké maso je považováno za červené – British National Health Service, nebo NHS

Co jsou zpracované potraviny – American National Cancer Institute, neboli NIH

Ačkoli vědci stále diskutují o účincích nasycených tuků na zdraví srdce, pozorovací studie ukazují, že lidé, kteří ho jedí málo, trpí méně kardiovaskulárními chorobami než ti, kteří ho jedí více. To je důvod, proč American Heart Association doporučuje omezit příjem nasycených tuků, které mají vysoký obsah tučného červeného masa. Pokud ale budete jíst 70-90krát týdně 2-3 gramů vařené libové červené masa, například hovězího, stále to může být součástí zdravého jídelníčku.

Soudě podle údajů, které máme k dispozici, riziko vzniku chronických onemocnění nezvyšuje ani tak samotné červené maso, ale jeho vysoce zpracované produkty, tedy zpracované maso a hotová slanina, klobásy a uzená masa. Zdá se, že při konzumaci ve stejném množství jsou zdraví škodlivější než vařená a dušená masa.

Ve skutečnosti zatím nikdo plně nechápe proč, ale vědci o tom mají poměrně dost hypotéz.

Při zahřívání masa vzniká mnoho škodlivých sloučenin. S největší pravděpodobností jsou zdraví škodlivé:

• heterocyklické aminy. Tyto látky se tvoří, když se aminokyseliny, které tvoří bílkoviny, zahřívají na vysoké teploty spolu s kreatinem, kyselinou, která se tvoří ve svalové tkáni. Některé důkazy naznačují, že tyto potenciální karcinogeny zvyšují riziko kolorektálního karcinomu, zvyšují krevní tlak vedoucí ke kardiovaskulárním onemocněním a mohou poškodit pankreatické buňky, což by v budoucnu mohlo vést k cukrovce;
• polycyklické aromatické uhlovodíky. Jedná se o saze a kouř, které se tvoří při hoření masa. Mohou způsobit rakovinu, alespoň u laboratorních zvířat, takže mohou být pro člověka nebezpečné.

Do vysoce zpracovaných potravin se přidává hodně soli – lépe se tak skladují a zákazníkům také více chutnají slaná jídla.

Sůl ale zadržuje vodu v těle a zvyšuje tlak v cévách. Zdravým lidem neškodí. Ale lidé s hypertenzní srdeční chorobou, kteří pravidelně jedí jakákoli vysoce slaná jídla, si rychleji opotřebovávají cévy, čímž se zvyšuje riziko srdečního infarktu nebo mrtvice.

Trans-tuky se používají při přípravě vysoce zpracovaných produktů. nebo nasycené tuky.

Přestože podle Technických předpisů pro tuky a ropné produkty by od roku 2018 neměl obsah transmastných kyselin v olejích překročit 2 %, stále tam jsou.

Proč jsou pro vás trans-tuky špatné – Harvard Medical School

Lidé, kteří jedí hodně potravin s vysokým obsahem trans-tuků, mají vyšší riziko vzniku cukrovky než ti, kteří jedí potraviny s vysokým obsahem nenasycených tuků, jako je rostlinný olej.

To vše ale platí pro jakékoli vysoce zpracované produkty, i když jsou připraveny úplně bez červeného masa. Jedná se například o chipsy, kuřecí nugety, sýrové tyčinky a sušenky.

Pokud je budete jíst jen občas, třeba jednou nebo dvakrát týdně, nic špatného se nestane. Pokud se ale bavíme o každodenní stravě, pak je zdravější nahradit smažené maso vařeným a dušeným masem a vysoce zpracovaná jídla pokrmy z méně zpracovaných produktů. Například na vařené brambory, sýr, tvaroh, mléko a celozrnné pečivo, zeleninu a ovoce.

Halal maso je zdravější než běžné maso

Hemoglobin je hlavní respirační protein nacházející se v krevních buňkách. Jeho úkolem je přenášet kyslík do všech buněk zvířecího těla. Stejně jako u myoglobinu i při trávení hemoglobinu vznikají dusíkaté sloučeniny, které podle některých údajů mohou přispívat ke vzniku rakoviny. Proto je maso, které má málo krve, užitečnější než maso, které má více krve.

V islámské tradici se k zabíjení hospodářských zvířat používá metoda zvaná zabiha. Jedná se o podříznutí hrdla velmi ostrým nožem.

Zvířata buď zůstávají při vědomí, nebo jsou reverzibilně omráčena elektrickým proudem. V obou případech po podříznutí hrdla srdce dále bije. U velkých zvířat, jako jsou býci, se zkrátí o dalších 20 sekund, u ovcí – 6-7 sekund a u drůbeže – 7-8 sekund. Během této doby má většina krve čas vytéct z rány a maso je bez krve.

V Evropské unii se ke snížení utrpení zvířat používá před porážkou nevratné omráčení – tedy silný elektrický výboj, po kterém ztratí vědomí a zastaví se srdce.

Nařízení EU o ochraně zvířat při usmrcování – oficiální stránky Evropské unie

Když se tedy kostra začne krájet, krev vytéká pomaleji a v mase jí zůstává více. Někteří odborníci naznačují, že maso, které zadržuje více krve, nemusí být tak zdravé jako halal maso – i když to ještě nebylo prokázáno.

Na ruských jatkách se však nevratné omračování nepoužívá. K anestezii a znehybnění zvířat se používá proud takové síly, že srdce bije ještě alespoň dvě minuty po proříznutí hrdla.

Porážka zvířat v masokombinátech a masokombinátech – informační a technická příručka 43-2017

Za tuto dobu stihne z rány vytéct stejné množství krve jako při použití technologie zabiha. To znamená, že z hlediska rizika rakoviny není žádný rozdíl mezi halal a nehalal masem, které bylo vyrobeno v Rusku.

Maso je špatně stravitelné

To je špatně. Mnoho vědců se domnívá, že lidé se stali nejinteligentnějším druhem planety Země právě proto, že se kdysi naučili jíst maso. Pokud by bylo maso špatně stravitelné, nikdy bychom neměli dostatek stavebního materiálu a energie na to, abychom nejprve vybudovali a následně úspěšně použili výkonný a velmi složitý mozek.

Maso je z pohledu lidského těla bílkovina a bílkoviny jsou dobrým zdrojem energie a vhodným materiálem, ze kterého se tělo staví. Aby ale mohl být stavební materiál využit, musí se nejprve proměnit v cihly – aminokyseliny, ze kterých si tělo vytvoří vlastní bílkoviny.

Trávení, vstřebávání a metabolismus bílkovin – University of California

Produkce aminokyselin je v našem těle velmi dobře zavedená. Masitou potravu nejprve rozžvýkáme a navlhčíme slinami – je to nutné, aby byly bílkoviny přístupnější pro štěpení. Rozžvýkané maso se pak dostává do žaludku, kde kyselina chlorovodíková a pepsin nakrájí bílkoviny na menší kousky. Poté se to vše přesouvá do tenkého střeva, kde pankreatické enzymy rozkládají kousky bílkovin na aminokyseliny, které se pak dostávají do krve. Poté se zbytky masového oběda, které tělo nepotřebuje, dostávají do tlustého střeva a opouštějí tělo.

Doba, kterou masité jídlo stráví v gastrointestinálním traktu, závisí na zdraví střev člověka a na množství, hustotě a chemickém složení potravy.

Sacharidy se tráví a vstřebávají nejrychleji. Na druhém místě jsou bílkoviny a na třetím tuky. Aminokyseliny z tučného steaku se proto vstřebávají déle než z libového kuřete. Ale v průměru trvá zdravému člověku zhruba dva dny, než maso úplně stráví.

Trávení: Jak dlouho to bude trvat? — Mayo Clinic

Problémy se vstřebáváním masa nastávají zpravidla v následujících případech.

Zdravý člověk snědl příliš mnoho masa, zvláště tučného. Předpokládá se, že většina lidí dokáže strávit přibližně 200 g červeného masa najednou. Pokud sníte více, může se stát, že v porci nebude dostatek žaludeční kyseliny a enzymů na rozklad všech bílkovin. Část nestrávených bílkovin skončí v tlustém střevě a bude sežrána střevními bakteriemi. Bakterie, které snědly příliš mnoho bílkovin, produkují velké množství střevních plynů, takže člověk může skončit s bolestmi žaludku.

Člověk trpí zažívacími problémy. Například u pacientů s gastritidou se zanítí žaludeční sliznice. Kvůli tomu je narušena jejich tvorba žaludeční šťávy – nemusí tedy stačit rozložit bílkovinu ani z malé porce masa.

A u pacientů s celiakií se v důsledku zánětu tenkého střeva nedaří správně vstřebat nejen bílkoviny z masa, ale ani většinu dalších živin a vitamínů.

Lidé se bez masa neobejdou, takže vegetariáni jsou odsouzeni k nemocem

Přestože se lidé v procesu evoluce přizpůsobili konzumaci masa, a to by mohl být důvod prosperity našeho druhu, neznamená to, že se moderní lidé v zásadě bez něj neobejdou.

Nejcennější v mase jsou bílkoviny, které jsou nezbytné pro stavbu nových buněk, železo potřebné pro tvorbu dýchacích buněk – červených krvinek a vitamín B12, který pomáhá tělu dodávat energii. Zatímco maso vám toto vše může poskytnout najednou, existují i ​​jiné potraviny, které dokážou pokrýt naši každodenní potřebu těchto živin.

Normy fyziologických potřeb energie a živin pro různé skupiny obyvatel Ruské federace – Rospotrebnadzor

Protein. Dospělí muži potřebují 75–114 gramů bílkovin denně a dospělé ženy 60–90 gramů bílkovin denně. 100 gramů libového vepřového masa poskytuje něco málo přes 26 gramů bílkovin, což je asi polovina denní dávky. Ale 100 g vařených sójových bobů obsahuje o něco více než 18 g bílkovin, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny, které si lidské tělo neumí syntetizovat.

Přestože má sója stále nižší obsah esenciálních aminokyselin obsahujících síru neboli SCAA, než lidé potřebují, vegetariáni pravděpodobně nebudou mít nedostatek, protože je lze získat například z chleba a celých zrn. Kromě sóji mohou vegetariáni získat dostatek bílkovin z mléčných výrobků, jiných luštěnin, obilí, ořechů, zeleniny a hub. Přestože rostlinné bílkoviny mohou obsahovat méně esenciálních aminokyselin a jsou méně biologicky dostupné než bílkoviny živočišné, většina lidí, kteří se stravují vyváženou vegetariánskou stravou, má stále dostatek a nemají nedostatek esenciálních aminokyselin.

Železo Dospělý muž potřebuje 10 a dospělá žena 18 mg denně. Červené maso je bohaté na železo: například 100 g libového vepřového obsahuje 1,15 mg železa. Nachází se ale i v jiných výrobcích: například 100 g pečených fazolí obsahuje ještě více – 1,4 mg.

Kromě toho se železo nachází v dalších luštěninách, sušeném ovoci a například v celozrnných kaších a pečivu. A i když se železo z rostlin vstřebává méně než z masa, vegetariáni, kteří jedí pestrou stravu, se ho mohou dosyta nabažit.

Předkové kuřat žili na souši, stejně jako moderní drůbež. Domácí kuřata pocházejí z divokých bankovních kuřat, která žila v jihovýchodní Asii.

Rýže	200 g
Kuře	250 g
Cibule	150 g
mrkev	150 g
česnek	4 denticles
Rostlinný olej	50 ml
Sůl, pepř, paprika, sušený dřišťál	chuť

Cibuli a mrkev oloupeme, nakrájíme na půlkroužky a proužky. Kuřecí maso nakrájíme na malé kousky.

Na pánvi rozehřejte olej, pár minut opékejte maso, přidejte zeleninu a za stálého míchání opékejte dalších 10 minut.

Poté přeneste smažení do nádoby, ve které se bude pilaf vyrábět: kotel, hluboká pánev, velký hrnec. Navrch nasypeme suchou propláchnutou rýži, přidáme koření a česnek. Nalijte vodu, dokud nezakryje dva prsty rýže, přikryjte poklicí nebo fólií.

Vložte do trouby a pečte při 170 – 180 stupních 40 – 50 minut. Veškerá tekutina by měla být absorbována. Před podáváním pilaf promíchejte a posypte bylinkami.

Kuřecí chakhokhbili v pomalém hrnci

Jednoduchá variace na téma slavného gruzínského jídla. Pokud máte multicooker, chakhokhbili se tam snadno vyrábí. Ale v hluboké pánvi na mírném ohni to nebude horší

Kuře (stehna, stehna, prsa)	600 g
Rajský protlak	2 lžíce lžíce
Cibule	150 g
Sůl, pepř, paprika	chuť
Petržel, koriandr	malý svazek

Kuřecí maso nakrájíme na kousky včetně kostí. Pak je ale potřeba být při konzumaci tohoto pokrmu opatrný.

Maso vložíme do pomalého hrnce, přidáme olej na opékání. Zapněte režim „pečení“ nebo „smažení“ a smažte kuře po dobu 5 minut.

V této době nakrájíme cibuli, přidáme k masu a restujeme dalších 5 minut. Přidejte koření, rajčatový protlak a trochu vody. Zapněte režim „kalení“ a zavřete víko. Vařte 40 minut, poté posypte bylinkami.

Podělte se o svůj recept

Odešlete svůj podpisový recept na jídlo e-mailem. resepty@kp.ru. Komsomolskaja Pravda zveřejní nejzajímavější a neobvyklé nápady

Jak vybrat a uložit kuře

Nejzdravější kuře je domácí. Ale je těžké ho najít, vypadá to neobvykle a není tam ani kontrola kvality. Stále si můžete vzít podobného ptáčka, ale musíte se připravit na to, že vesnické kuře není tak krásné – je lehce namodralé, kostnatější.

Brojleři z drůbežích farem vypadají atraktivně a vyznačují se zvýšenou zmasilostí. Dosahuje se ho však pomocí přísad do krmiv. Vybírejte proto kuře z důvěryhodných, velkých drůbežích farem, které kontrolují obsah antibiotik a dalších aditiv.

Věnujte pozornost vzhledu masa: nemělo by být popraskané, pohmožděné nebo s velkým množstvím žlutého tuku. Je lepší kupovat chlazené než mražené kuře.

Před vařením nezapomeňte kuře a jeho maso opláchnout vodou a odstranit přebytečný tuk a kůži. Ptáček je uložen v lednici v původním obalu, po otevření je lepší ho ihned sníst. Maso vydrží v mrazáku i několik měsíců v závislosti na teplotě.