Je možné jíst maso ihned po porážce?

Je tuk zdravý? Co je to krvavé maso? Je bezpečné jíst syrové maso? S odpověďmi na tyto nejdůležitější základní otázky otevírá Afisha Daily sérii sloupků řezníka z Yunost Petyi Pavloviče.

Maso s krví!

V syrovém mase není žádná krev, téměř všechna vyteče při porážce zvířete a zbytek se odstraní při prvotním zpracování jatečně upraveného těla. Pokud je na mase nebo v něm krev, není to moc dobré, znamená to, že porážka byla neopatrná, takové maso se rychleji kazí. Červená šťáva, která vychází ze středně vzácného masa, není nic jiného než voda a protein myoglobin, který masu dodává červenou barvu.

Maso je pro člověka nevhodnou potravou, člověk jako potomek opic musí jíst rostliny

Moderní antropologie tvrdí, že skutečnost, že předci člověka začali před několika miliony let jíst maso velkých zvířat, předurčila rychlý růst jejich mozku a nakonec i to, že se člověk stal člověkem (velmi zajímavě o tom mluví antropolog Stanislav Drobyshevsky). Člověk není predátor, ale všežravec a může sníst téměř cokoliv. Konzumace masa je prostě efektivnější, protože se lépe žvýká a tráví a má více kalorií (hodí se zdůraznit, že se tím myslí maso vařené, tedy tepelně upravené, nikoli syrové). Samozřejmě je možné zajistit výživnou výživu i bez masa (i když dětem a těhotným a kojícím ženám se taková dieta nedoporučuje), ale je věcí osobní preference, zda maso jíst či nikoliv.

Syrové nebo nedovařené maso není bezpečné

Pokud se bavíme o celém kusu masa, pak je maso uvnitř sterilní. Patogenní bakterie jsou na povrchu a snadno se ničí tepelnou úpravou, protože venkovní teplota je obvykle extrémní (pánev, gril, vařící voda). Pokud tedy smažíte steak, je lepší ho nechat uvnitř napůl syrový – je šťavnatější a chutnější. Pokud je maso nakrájeno na mleté ​​maso, je lepší ho vařit silnější, ale uvnitř stále ne více než +60 ° C: bakterie zemřou a maso zůstane šťavnaté a chutné. Pokud mluvíme například o tataráku, tedy o syrovém mletém mase ochuceném omáčkou, pak je nejlepší ho jíst čerstvé, „zpod nože“ a zpod čistého nože a hned po nakrájení. Maso, které by se mělo konzumovat syrové, se pro extra bezpečí nejprve zmrazí, zmrazení zastaví činnost bakterií a zabije případné parazity.

Maso se musí před vařením umýt

Naše maminky a babičky nás učily mýt maso. Asi proto, že důvěřovat čistotě masa v jejich době nebylo správné rozhodnutí. Pokud na mase nejsou žádné viditelné nečistoty, není potřeba ho omývat. Veškeré bakterie žijící venku budou během vaření zabity, ale voda zbylá po takovém mytí dalšímu vaření jen uškodí – například sušené maso musíte smažit, jinak se rozvaří a nesmaží. Navíc hrozí kontaminace nádobí nebo například syrové zeleniny přes dřez, ve kterém se mylo maso (zejména kuřecí).

Nejlepší maso je čerstvé

Čerstvé maso je maso zvířete, které po porážce ještě nevychladlo. Lze jej získat pouze přímo na místě porážky. Pokud se mršina po porážce ochladí v ledničce, po několika hodinách nastává „rigor mortis“, ztuhlost, která stahuje svaly zvířete – to je jeden z důvodů, proč se mrtvá těla na jatkách zavěšují na uskladnění tak, aby mrtvoly ano. nezmenšovat se. Po pár dalších hodinách rigor mortis odezní a od té chvíle se maso obvykle začíná krájet. Je zřejmé, že na trhu není možné získat čerstvé maso, logistika neumožňuje dodávat maso na prodej tak rychle.

Pokud nevíte, jak bylo maso skladováno, je samozřejmě lepší zvolit čerstvé, chlazené maso. Moderní podmínky pro skladování masa však umožňují vyvinout chuť a měkkost masa díky „zrání“ – udržování při určité teplotě a vlhkosti. Hovězí masu velmi prospívá zrání po delší dobu – dva týdny nebo déle. Pro tento typ stárnutí, který se nazývá suché stárnutí, se velký kus masa (obvykle s kostí) umístí nezakrytý do chladničky s nízkou teplotou (asi +1ºC), relativní vlhkostí 75-80% a stálou cirkulací vzduchu. . Maso změkne v důsledku fermentace, řízeného odbourávání masové tkáně (enzymy pokračují v práci i v odumřelém mase), ztrácí určité množství vlhkosti, čímž se chuť stává koncentrovanější a naplněnou novými chutěmi a vůněmi.

Tuk je pro vás špatný

Všichni jsou ve zbrani ohledně tuku, ačkoli je rovnocenným účastníkem zdravé výživy, jako jsou bílkoviny, sacharidy a další mikroelementy: tuk nám dodává energii. Vědci dosud plně nerozhodli, zda má omezení živočišných tuků významný přínos a zda mírná konzumace výrazně škodí. Nemá smysl vzdát se nějakého tuku, díky kterému je maso (a další potraviny) mnohem chutnější a výživnější. Tuk v potravinách je dirigentem chuti a poskytovatelem šťavnatosti. Není třeba se mu vyhýbat: všeho zdravého s mírou a to platí i pro tuk.

Pražením se zabrání úniku šťávy

Jednoduchá zkušenost ukazuje, že tomu tak není: z smaženého kousku masa dokonale teče šťáva, o čemž svědčí syčení v pánvi, které není ničím jiným než aktivním odpařováním vlhkosti. Během smažení můžete udržet maso šťavnaté tím, že řídíte teplotu vaření, protože šťáva se z vláken masa začne aktivně vytlačovat při teplotách nad +60ºC.

Při výběru masa je lepší dát přednost telecímu před hovězím.

Pouze pokud nemáte co žvýkat nebo z dietních důvodů. Zvířecí maso je samozřejmě s věkem tužší, ale také aromatičtější a chutnější. Navíc maso správně chovaných zvířat masných plemen není příliš houževnaté. Telecí maso je naopak měkké, libové, ale bez chuti.

V létě 2014 odešel Péťa Pavlovič na pokyn šéfkuchaře a spolumajitele restaurací Delicatessen a Yunost Ivana Šiškina studovat na americkou řeznickou školu Fleishers v New Yorku. Od té doby v kuchyni kavárny Yunost krájí maso, připravuje žebírka a steaky a ze zbytku připravuje pastrami, rostbíf, klobásy, uzenou šunku a jerky. Od března 2016 provozuje Petya zábavný a chytrý blog „Peter and Meat“ – při jeho čtení si Afisha Daily všimla spisovatelského talentu mladého řezníka.

Láska k jídlu se vyvíjela z rodiny – a vážně se rozvíjela. Až tak, že když došlo na blogování, byly dvě. Recepty samy o sobě ji zajímají méně než techniky a principy, fyziku, chemii a mechaniku vaření.

Rada je rozšířená a férová: nákup masa ve velkých kusech najednou (ideálně 5-7 kg) vyvolává otázku: jak ho skladovat, když je rodina malá a nemůžete toho sníst tolik najednou? A zde stojí za to mluvit o hygienických stereotypech – nebo spíše o mylných představách – které dominují masám. Obrovské množství lidí věří, že kus čerstvého (výrobcem nezmraženého) masa se může v lednici zkazit téměř za den. Ale to není to nejhorší. A faktem je, že – aby tomu zabránili – tito opatrní lidé to dávají do mrazáku. Pokud teď osobně nechápete, co je tady špatně, rozhodně si musíte přečíst tuto sekci.

Pojďme se tedy na problematiku podívat z mikrobiologického hlediska. Co to znamená: kus masa se pokazil? To znamená, že se na jeho povrchu pomnožily bakterie a jako produkt jejich životně důležité činnosti se nejprve objevil zápach, a pak – pokud škodlivé bakterie nikdo nezastavil – pak nepříjemná slizkost. Navíc se objevily jen na povrchu, a když se přes znechucení právě tento povrch pečlivě (a velkoryse) odřízne, bude pod ním výborné maso vhodné k jídlu. Jakkoli to může znít průměrnému člověku překvapivě. Příklad. Vysoká cena steaků je dána tím, že maso zraje velmi dlouho a během této doby nejen ztratí část své hmotnosti odpařováním vlhkosti, ale z kousků uchovávaných v suchém prostředí pak výsledná kůrka se také odřízne (mimochodem, zpravidla s lehkou plísní) – aby váš steak vyzrál, musí výrobce obětovat 15-20 % původní hmotnosti masa. proč to dělají? Není takzvané „čerstvé maso“ nejlepší? Ne! Za prvé, maso zvířete lze nazvat čerstvým maximálně 3-4 hodiny po porážce a (zadruhé) v tuto chvíli je měkkost skutečně patrná, ale intenzita chuti je poměrně nízká. A pak nastává rigor mortis (pardon), kdy maso pod vlivem enzymů, které obsahuje, velmi ztvrdne. Tento stav odezní za den a půl, takže po celém světě se maso po porážce váží pomocí určité technologie – pro zrání. A v žádném případě neskončí na pultu tržiště – nebo ještě více supermarketu – ve velkém městě: prostě nemá čas dostat se z jatek na pult, protože dostal všechny certifikáty a povolení. Toto je poznámka pro důvěřivé kupce „čerstvého masa“. A to nejdůležitější. Čím déle maso zraje, tím je lepší. Následuje fermentační proces uvnitř vláken, uvolňují se, maso změkne a chuť se rozvine a zesílí. K tomu je však důležité chránit povrch před tvorbou stejných škodlivých bakterií. Suché zrání masa je nejstarší metodou konzervace. Dokonce i v dobách, kdy nebyly ledničky, přišli na to, že povrch masa potřou solí – nejpřirozenějším konzervantem, který brání rozvoji bakterií, a udrží ho (povrch) v suchu a chladu. Nyní to vše není vůbec těžké zopakovat doma. Stačí běžná (ideálně nejodizovaná a nahrubo nemletá) sůl a čistý suchý ručník. Pokud je kus masa trochu vlhký, osušte ho papírovými utěrkami, otřete solí (nebo přidejte čerstvě mletý černý pepř) a zabalte do několika vrstev velmi čisté, velmi suché bavlněné utěrky. Pokud maso v této podobě uchováte v lednici (0 / +4 C), vydrží klidně týden v suchém, chladném a zároveň slaném prostředí. Získáte tak dobře prokvašený kus masa s neporušeným povrchem, který se při smažení, pečení nebo i zpracování na mleté ​​maso odhalí mnohem chutněji. Důležité: – dávejte pozor na suchost ručníku. Pokud zvlhne, vyměňte jej. Vlhkost vytváří příznivé prostředí pro rozvoj bakterií a tomu se snažíme vyhnout. – čím větší kus, tím štědřeji můžete povrch osolit (po čase se do něj sůl vstřebá hlouběji a přestane chránit před bakteriemi). Pokud velmi vydatně posypete velmi malý kousek masa (například tenký steak) a necháte jej příliš dlouho (například týden), riskujete, že skončíte s velmi přesoleným finále jídlo. To znamená, že je lepší přidat kuřecí prsa nebo porcované řízky, jako byste je smažili (a nesolte během vaření!) a uchovávat je pouze 2-4 dny. Ale správný způsob, jak nastrouhat jehněčí šunku – nebo hovězí hrudí – je nastrouhat ji velmi štědře a uchovat ji v lednici po dobu 5-10 dní. — během procesu stárnutí mohou být jednotlivé části velmi suché. Stačí je odříznout; nebudete je moci změkčit; pouze zničí konečný pokrm. Tak tady. Nyní znáte nejdůležitější tajemství manipulace s masem – stárnutí je pro něj jedině dobré! Pomocníkem při uchovávání masa je samozřejmě i mrazicí oddíl vaší domácí chladničky. Ale pouze ten, který jste si koupili již zamražený od výrobce ve speciálních průmyslových kryogenních komorách, kde jde proces tak rychle, že nestihne poškodit vlákna. Zde je vaším úkolem zabránit tomu, aby se maso cestou do domácího mrazáku rozteklo a takto se dá skvěle skladovat na pár měsíců (už se to nevyplatí). Takové maso se vyplatí rozmrazovat co nejpomaleji – nejlépe ve spodní přihrádce lednice. Pak bude poškození mrazem prakticky nepostřehnutelné. Ale zmrazování masa zakoupeného chlazeného v domácím mrazáku – pokud se jedná o dobré maso první kategorie, a ne kýty nebo jiný vývar – se kategoricky nedoporučuje. Proces zmrazování bude pomalý, v celé tloušťce masa se vytvoří ledové krystalky, které poruší vlákna a po rozmrazení bude váš výborný kus masa krvácet a ztrácet na šťavnatosti. Upéct takové maso v celku nebo smažit ve velkých kusech je už tak nesmírně nevděčný úkol. Dobrá zpráva: mleté ​​maso a polotovary z něj výborně mrazí i v tom nejslabším domácím mrazáku.