Je možné jíst lilky syrové?

Tyto tři poměry udávají hmotnostní procento makroživin (sacharidy/bílkoviny/tuky) vzhledem k sušině (bez vody).

Celkový poměr omega-6 a omega-3 mastných kyselin by neměl překročit 5:1. Odkaz na text s vysvětlivkami.

Hodnoty jsou příliš malé na to, aby byly relevantní.

obsah

Aplikace pro vaření

Recept veganská Caponata s lilkem

Tipy pro skladování

Rizika – intolerance – vedlejší účinky

divoké druhy
Pěstování – Sklizeň

Alternativní tituly

Lilek (Solanum melongena) odkazuje na plody stejnojmenné rostliny lilek. Drsný lilky jsou často dostupné v bio kvalitě , a dají se vařit na mnoho způsobů, ale neměly by se jíst syrové.

Aplikace pro vaření

Plody nejběžnější odrůdy lilku v Evropě dosahují velikosti až 20 cm Mají tmavě fialovou nebo černou slupku a protáhlý kyjovitý tvar. Na bázi stonku jsou často ostré trny.

Je možné jíst lilky syrové? Předpokládá se, že moderní odrůdy mají relativně nízký obsah glykoalkaloidů. 21,22 Je však lepší nejíst lilky syrové. Vařené, dušené nebo pečené lilky včetně slupky a semínek lze použít do teplé i studené kuchyně.

Chuť plodů lilku je poměrně jemná, což z něj dělá dobrý nosič pro všechny druhy koření, jako je mletý kmín nebo garam masala.

Před vařením se doporučuje plátky lilku osolit, čímž se z ovoce zbaví tekutiny. To má odstranit hořké látky a zabránit vstřebání tuku při smažení. To však nemůžeme potvrdit. Tuk totiž může stále procházet buněčnými stěnami a nedostatek tekutin může dokonce zvýšit absorpční účinek. Solení změkčuje kůži, což následně zkracuje dobu vaření, a zvýrazní chuť, které se lépe dosáhne s kořením. Poté, co se lilky namočí po dobu 10 minut, jemně osušte tekutinu a sůl pomocí kuchyňské utěrky. Aby nakrájený lilek nezhnědl, můžete je pokapat citronovou šťávou (před přidáním soli).

Lilek je oblíbený zejména ve středomořské a orientální kuchyni. Z dužiny, která se po usmažení snadno odstraní, můžete připravit pastu (baba ganoush) s přídavkem tahini. Jedná se o lahodný veganský dresink na čerstvou zeleninu, jako je mrkev nebo okurka.

V Itálii je lilek přísadou do mnoha jídel, jako je caponata nebo kastrol z lilku (Melanzane alla Parmigiana). Správný italský název „melanzana“ (množné číslo: melanzane) odpovídá rakouskému názvu „die Melanzani“. Tato zelenina je také důležitou složkou pokrmu musaka, známého v Řecku a Turecku. Toto slané jídlo lze připravit i jako čistě zeleninový pokrm, například s použitím tofu nebo bulguru jako náhražky masa.

Celkově lze lilek použít různými způsoby, včetně jako zeleninový doplněk do rajčatové omáčky nebo jako přísada do veganských kari nebo polévek. V páře jsou výborné i jako zálivka na wrapy nebo do salátů. Lehce zapečené nebo smažené jsou vynikající jako chutná svačina nebo příloha k orientálním jídlům. Lilek je díky svému tvaru ideální i na nádivku rýží, jáhly nebo quinoou.

Recept veganská Caponata s lilkem

Ingredience (na 2 porce): 1 červená cibule, 3 stroužky česneku, 2 stonky celeru, 3 rajčata, 1 lilek (bio), 1 polévková lžíce. lžíce kaparů, 6 černých oliv (vypeckovaných), 2 polévkové lžíce. lžíce červeného vinného octa, čerstvé petrželky, soli a pepře.

Příprava: Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno na kostičky, stroužky česneku oloupeme a nakrájíme nadrobno. Řapíkatý celer oloupeme a nakrájíme na tenké plátky, rajčata omyjeme a syrový lilek nakrájíme na kostičky. V hluboké pánvi s trochou vody orestujte cibuli a celer, po 5 minutách přidejte lilek a česnek a restujte dalších 10 minut. Poté přidáme rajčata, ocet a na mírném ohni dusíme 10 minut. Nakonec přidáme čerstvou nasekanou petrželku, kapary a olivy, necháme louhovat a dochutíme solí a pepřem podle chuti. Podávejte toto veganské jídlo teplé.

Veganské recepty najdete pod poznámkou: “Recepty obsahující nejvíce této ingredience.”

Nákup – uskladnění

Vrchol sezóny pro lilky je v letních měsících2, ale obvykle se dají koupit po celý rok v supermarketech, jako je Auchan, Magnit, Okay, Pyaterochka, Perekrestok atd.

Někdy jsou k dostání v bio formě, jinak se můžete zastavit v TasteVill, který často nabízí produkty vypěstované v regionu. Lilky byste měli kupovat, dokud jsou pevné – vyhnete se tak příliš dlouho skladovaným exemplářům. Čím hnědší semena (často nazývaná černé tečky), tím zralejší jsou plody. Pokud je ovoce přezrálé, hrozí plísňová infekce; Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) navíc zjistil výrazně vyšší hladiny glykoalkaloidů v přezrálém lilku. 8

Dostupnost zralých lilků závisí na velikosti skladu, oblasti pokrytí atd.

Tipy pro skladování

Čerstvý bio lilek by měl být skladován v křupavé zásuvce v chladničce. Zde jsou uloženy několik dní. Nejlepší způsob, jak zkontrolovat, zda je lilek přezrálý, je přitlačit na ovoce, které by v ideálním případě nemělo povolit. Jak lilek dozrává, ztrácí lesk a objevují se na něm hnědé skvrny. I když jsou přezrálé lilky stále jedlé, měly by být rychle uvařeny.

Chemické složení – nutriční hodnota – kalorie

Syrový lilek se skládá z 92 % vody a má dosti nízkou energetickou hodnotu – 25 kcal/100 g Velmi nízký je také obsah bílkovin (0,98 g/100 g) a tuku (0,18 g/100 g). 5

Dobrým zdrojem je lilek s obsahem 229 mg/100 g draslíku. Podobné ukazatele mají rajčata (237 mg/100 g) a muškátová dýně (222 mg/100 g). Potraviny s mnohem vyšším obsahem draslíku jsou sušená rajčata (3427 mg/100 g) nebo sójové boby (1797 mg/100 g).

Obsah vitamínů v lilku je poměrně nízký: Mluvíme o 0,08 mg vitamín B₆ na 100 g a cca obsah vitaminu C – 2,2 mg/100 g Zde je lepší použít pistácie, které obsahují 6 mg/1,7 g vitaminu B100, nebo žluté papriky, které obsahují 184 mg/100 g vitaminu C.

I přes nízký obsah energie a vitamínů obsahují lilky důležité nutriční hodnoty vlákno, který má příznivý vliv na trávení. 6 Obsahují také důležité minerální látky. Zejména, sodíku, manganu и vápníku. 7

Všechny ingredience, denní potřeby a srovnání s ostatními ingrediencemi najdete v našich nutričních tabulkách kliknutím na obrázek ingrediencí.

Dopad na zdraví

Je lilek dobrý pro zdraví? Plody lilku obsahují vysoké množství anthokyanů, o kterých se předpokládá, že působí preventivně proti chronickým onemocněním, jako je rakovina nebo cukrovka, a to díky ochraně před volnými radikály. 11 Antokyany dodávají slupce lilku sytou barvu a slouží mimo jiné k ochraně rostliny před ultrafialovými paprsky nebo stresem ze sucha. 12

Lilky také obsahují antioxidanty, které mohou snížit riziko rakoviny a srdečních chorob. Vláknina obsažená v lilku pomáhá tělu odstraňovat toxiny a škodlivé látky z trávicího traktu a může tak snížit riziko vzniku rakoviny žaludku nebo tlustého střeva. 6

Rizika – intolerance – vedlejší účinky

Jak již bylo zmíněno výše, plody lilku by se neměly konzumovat syrové, aby nedošlo k poškození zdraví. Květy a listy lilku také nejsou vhodné ke konzumaci kvůli glykoalkaloidům, které obsahují. 8

Solanin, stejně jako ostatní glykoalkaloidy, je přirozeným obranným mechanismem rostlin proti predátorům. V každodenní řeči se termín „solanin“ často používá jako souhrnný termín pro označení mnoha různých glykoalkaloidů z rostlin lilek. 21 Solanin má však skutečné důsledky pro bezpečnost potravin pouze v kontextu brambor, které obsahují solanin a další alkaloidy solanu ve vyšších koncentracích než lilek nebo rajčata. 8,22 Konzumace solaninu může vést ke stavům podobným otravě. Patří mezi ně průjem, nevolnost, závratě nebo bolesti hlavy. V závažnějších případech se mohou objevit halucinace a horečka. 21

Některé studie nalezly malé množství nikotinu v lilku. 9 Tento jev lze pozorovat i u jiných rostlin lilek, jako jsou rajčata a brambory. Jeho množství je však tak malé, že je někdy obtížné jej změřit. 10 V souladu s tím existují studie, ve kterých se hladiny nikotinu neměří. 9

Ekologická stopa – ochrana zvířat

Ekologická stopa Dostupnost lilku závisí na ročním období, zemi původu a dopravním prostředku. Pokud klimatické podmínky země neumožňují pěstování lilku v otevřeném terénu, pěstují se ve sklenících, což někdy vyžaduje dodatečné vytápění. Nicméně emise CO₂ při pěstování lilku je vždy nižší než při pěstování rajčat, okurek nebo salátu. Ve sklenících a částečně i ve volné půdě vyžadují lilky umělou zálivku, což má velmi negativní dopad na ekologickou stopu, zejména v zemích s nedostatkem vody. 17 Ve skleníku obvykle rostou na substrátu z minerální vlny. Přijímají živiny podobně jako nálev a vyžadují asi 40 litrů oleje na metr čtvereční za rok. 14

Distribuce – Původ

Plody této rostliny pocházející z Asie se tam používají odedávna. Je však nemožné přesně určit původ (genetické centrum) lilku, protože Indie i Čína tuto rostlinu používají již několik tisíciletí. 3,20 Současný výzkum naznačuje, že pěstování začalo v Indii a Číně přibližně ve stejnou dobu. 20

Asijské země jsou stále hlavními producenty lilku. Hlavním producentem je Čína, následovaná Indií a Egyptem. 1,20 Některé tam pěstované odrůdy se liší od evropských odrůd. 1

V Evropě se zmínky o používání lilku vyskytují již od 20. století. 1 V evropských zemích pocházejí lilky převážně z Itálie. XNUMX

divoké druhy

Populace divokého lilku stále existují v Indii i Číně: Solanum incanum L. v Indii – a Solanum undatum Lam. v Číně. 3 Solanum incanum L., jen 5-7 cm dlouhý, nezaměňujte s tzv. indickým lilkem (příbuzným též druhu Solanum melongena L.), která je podobná mnohem větší odrůdě známé v Evropě. 4

Pěstování – Sklizeň

Lilek ze Švýcarska, Rakouska nebo Německa se vyrábí jako tradičníA organické cesta. Pro zajištění potřebné letní teploty 20-30 °C se však často pěstují ve sklenících.

Lilky lze pěstovat na zahradě nebo v květináčích. 13 A zde je důležité poznamenat, že pro dobrý růst potřebuje lilek dostatek tepla a hodně slunečního záření. Pokud si sami vypěstujete lilky ze semínek, vzejití semenáčků potrvá asi 8–17 dní, v závislosti na okolní teplotě. Do této doby by měla být semena udržována vlhká. Dobře vyvinuté sazenice je vhodné sázet do země při teplotě půdy alespoň 21 °C. Dbejte na dostatečnou vzdálenost mezi sazenicemi – alespoň 40 cm Sazenice lilku lze zakoupit i v zahradnictvích a vysadit ihned, když je vhodná teplota. Je třeba se vyvarovat přemokření a vlhké půdy; Díky hlubokým kořenům jsou lilky dosti odolné vůči suchu. Během vegetace můžete půdu přihnojit hnojem nebo kompostem a mladé rostlinky podepřít dřevěnými tyčemi, abyste je ochránili před chorobami a škůdci. Zhruba po 60 až 80 dnech plody lilku dozrávají a ideálně lze sklízet 6 až 8 lilků.

V asijských zemích způsobuje velké ztráty na úrodě tzv. molice lilkové. Larvy tohoto hmyzu poškozují květy a výhonky lilku a dospělí moli okusují plody lilku. 15 Aby se tomu zabránilo, obvykle se stříká velké množství insekticidů. To však někdy vede k velkým ztrátám na úrodě. 16 Pro boj s tímto problémem vyvinula společnost Monsanto, semenná společnost Mahyco a indické výzkumné ústavy geneticky modifikovaný Bt lilek. Do lilku byl zaveden gen, který způsobuje tvorbu proteinu, který je účinný proti zavíječi. 15 Tato semena ještě nejsou schválena pro komerční pěstování v Indii v roce 2023.

Bt lilek je první geneticky modifikovaná potravinářská plodina schválená pro komerční pěstování v rozvojových zemích. V současné době jej používá více než 65 000 drobných farmářů v Bangladéši kvůli vyšším výnosům a úsporám nákladů díky sníženému používání insekticidů. 16

Všeobecné informace

Existují tři hlavní odrůdy Solanum melongena: var. esculenta, pocházející převážně z Evropy, má kulaté, vejčité plody, var. hadí – dlouhé, štíhlé plody a var. deprese (zakrslý lilek) – malé, kulaté plody. 18 Kromě těchto tvarů se lilky vyskytují v různých barvách, od bílé až po skvrnitou růžovou, fialovou nebo téměř černou._6,19,20

Alternativní tituly

Ve Švýcarsku a Německu se běžně používá termín lilek nebo lilek, zatímco v Rakousku se ustálil termín melanzani. Anglicky se mu říká aubergine nebo eggplant. Zejména v Asii je lilek známý jako brinjal. V Turecku – patlıcan. V Rusku – lilek a v jižních oblastech – modré.

Bibliografie – 20 zdrojů

1.	Worldatlas.com Nejlepší země produkující lilek na světě. 2017.
3.	Meyer RS, Karol KG, Little DP, Nee MH, Litt A. Fylogeografické vztahy mezi asijskými lilky a nové pohledy na domestikaci lilku. Molecular Phylogenetics and Evolution Vol 63. 2012; 685-701.
4.	Speciální produkce. Informace o indickém lilku. 2023.
5.	US-Americanische Nährwertdatenbank USDA. 2019.
6.	Naeem MY, Ugur S. Výživový obsah a zdravotní přínosy lilku. Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology; 2020.7. XNUMX.
7.	Sharma M, Kaushik P. Biochemické složení plodů lilku: Přehled. Appl Sci. 2021; 11(15).
8.	Panel EFSA pro kontaminanty v potravinovém řetězci (CONTAM), Schrenk D, Bignami M, Bodin L, Chipman JK, del Mazo J, ua Hodnocení rizika glykoalkaloidů v krmivech a potravinách, zejména v bramborách a produktech získaných z brambor. EFS2 [Internet]. srpna 2020;18(8).
9.	BfR – Bundesinstitut für Risikobewertung. Keine Gesundheitsgefahr durch Nikotin im Hühnerei. 2008.
10.	Moldoveanu S, Scott WA, Lawson DM. Analýza nikotinu v několika netabákových rostlinných materiálech. Příspěvky k výzkumu tabáku a nikotinu. 2016; 27(2):54-59.
11.	Condurache Lazăr NN, Croitoru C, Enachi E, Bahrim GE, Stănciuc N, Râpeanu G. Slupky z lilku jako cenný zdroj anthokyanů: extrakce, tepelná stabilita a biologické aktivity. Rostliny (Basilej). 2021. března 18; 10 (3): 577.
12.	Jiang M, Ren L, Lian H, Liu Y, Chen H. Nový pohled na mechanismus, který je základem světlem řízené akumulace anthokyanů v lilku (Solanum melongena L.). Plant Sci. 2016;249:46-58.
13.	Wikifarmer.com 8 Dinge, die Sie beim Anbau von Auberginen in Ihrem Garten beachten sollten – Was muss ich bei Auberginen Pflanzen beachten? 2017.
14.	Umweltberatung.at Melanzani – ušlechtilý lilek. 2023.
15.	Shelton AM, Hossain MJ, Paranjape V, Azad AK, Rahman ML, Khan ASMMR, Prodhan MZH, Rashid MA, Majumder R, Hossain MA, Hussain SS, Huesing JE, McCandless L: Bt Eggplant Project v Bangladéši: Historie, současný stav a Budoucí směr. Přední Bioeng Biotechnol; 2018. Vol 6.
16.	Transgen.de Bangladéš: Immer mehr Kleinbauern nutzen Gentechnik-Auberginen. 2022.
17.	Zhiyenbek A, Beretta C, Stoessel F, Hellweg S. Ökobilanzierung Früchte- und Gemüseproduktion eine Entscheidungsunterstützung für ökologisches Einkaufen. ETH Curych. 2016.
18.	Ali Z, Xu ZL, Zhang DY, He XL, Bahadur S, Yi JX. Analýza molekulární diverzity genetických zdrojů lilku vejcoplodého (Solanum melongena). Gen Mol Res; 2011. 10(2):1141-55.
20.	Taher D, Solberg SØ, Prohens J a kol. Světové zeleninové centrum sbírka lilku: původ, složení, šíření semen a využití ve šlechtění. Front Plant Sci; 25. srpna 2017(8).
21.	Weiss C. Glykoalkaloid in Kartoffeln und Tomaten. Ernährungs Umschau. 2007. 8:474-477.
22.	Institut-kirchhoff.de Neue EU-Empfehlung zur Überwachung von Glykoalkaloiden in Kartoffeln.

Katharina Hofer, MSc ekologické zemědělství
Natalie Sidler, Dr. phil. já
Sarah Layendecker, BSc Wildlife Management, nebo MSc

Na konci léta si všichni lámeme hlavu nad tím, co s těmi tunami zeleniny, které nám štědře obdarovává naše zahrada a sousedé. Řekneme vám, co můžete dělat s lilky a jak je správně připravit na vaření.

Zlepšete své zdraví a zhubnete

100 gramů „malých modrých“ lilků obsahuje pouze 24 kalorií (hovoříme o čerstvých nebo pečených lilcích), takže si mohou snadno nárokovat titul jednoho z nejdietnějších produktů. Lilek je zároveň bohatý na vlákninu, která pomáhá odstraňovat toxiny a odpadní látky z těla.

Vědci zjistili, že lilky jsou velmi prospěšné pro zdraví. Mimochodem, biologicky to vůbec není zelenina, ale bobule! A jeho nejbližšími příbuznými jsou bodlák a rajče. Lilek je důležitou složkou ajurvédské medicíny po tisíce let. Indičtí léčitelé používali bílé plody k léčbě mnoha nemocí – od cukrovky po astma a anémii.

Lilky jsou nejsilnější antioxidanty. Obsahují působivé množství vitamínů C a A a také mnoho polyfenolů, které jsou zvláště prospěšné pro snížení hladiny cukru v krvi. Draslík v ovoci pomáhá zbavit se otoků, je nezbytný pro stabilní funkci svalů, včetně srdce. Je také potřeba odstranit přebytečnou sůl (přečtěte si v našem materiálu, kolik soli za den je považováno za bezpečné).

Pět tajemství pro vaření lahodných lilků

Někteří kuchaři považují lilek za produkt, který není nejjednodušší. Zčernají, zhořknou, při smažení se rozpadnou a absorbují příliš mnoho oleje (zde samozřejmě můžete zapomenout na všechny diety). Pokud však znáte několik jednoduchých tajemství, lze se těmto problémům snadno vyhnout.

Hořčiny se většinou hromadí ve slupce, takže nejjednodušší je oloupat ji pomocí ostrého nože nebo škrabky na brambory.
Dalším způsobem, jak se zbavit hořkosti, je namočit lilek na půl hodiny až hodinu do slané vody (lžíce soli na litr vody) nebo na několik hodin do sladké vody. Po vodních procedurách musíte tekutinu vypustit, lilky osušit papírovou utěrkou a pokračovat ve vaření podle zvoleného receptu.
Východní kuchaři nedoporučují používat k mletí lilku na pastu kovový nůž nebo mlýnek na maso. To může způsobit, že hotový kaviár bude mít nepříjemnou pachuť. Nejlepší je vzít kamenný nebo keramický hmoždíř s tloučkem, případně dřevěné šťouchadlo (jako na brambory).
Aby se lilky nakrájené jakýmkoli způsobem nerozpadly a zachovaly si svůj tvar (lodičky, pruhy, kolečka), není třeba z nich odstraňovat slupku.
Aby se při smažení zbytečně neplýtvalo olejem (lilky ho nasávají opravdu jako houba), modré nejprve spařte vroucí vodou. K tomu můžete použít cedník.

Dvě jídla z lilku, která miluje a jí celý svět

Baba ganoush

Jedná se o velmi oblíbený recept ve středomořských zemích na pastu z lilku a mletého sezamu s charakteristickou kouřovou chutí. Co do počtu způsobů přípravy může dobře konkurovat další gastrostar – hummusu. Hustá omáčka se obvykle podává s teplými plackami, vařenou nebo smaženou zeleninou, smaženým nebo pečeným masem nebo rybou.

Budete potřebovat:

lilek – 400 g,
sezamová pasta – 2 polévkové lžíce. l.,
sůl – ½ lžičky,
zelený koriandr – malá parta,
citronová šťáva – 1 lžička,
koření – podle chuti,
nakrájená rajčata – 2 polévkové lžíce. l.,
česnek – zub 2.

Celé lilky pečte v troubě půl hodiny při teplotě 180–200 °C. Měly by být velmi měkké. Dále je musíte kouřit. Lžící opatrně oddělte dužinu od stran a vložte do misky. Zapalte kousek uhlí, zabalte ho do fólie s otvory a položte přímo na budoucí pyré. Přikryjte pokličkou na 15 minut. Pokud není uhlí, můžete použít metodu kouření zeleného čaje, popsali jsme to v našem materiálu.

Pak už jen zbývá dužinu lilku nasekat vidličkou a smíchat se zbytkem ingrediencí. Můžete použít mixér, ale zkušení kuchaři tuto metodu nepoužívají: je dobré, když hotové pyré obsahuje malé kousky zeleniny. Nebuďte naštvaní, pokud nemáte sezamovou pastu: pokud ji nahradíte majonézou, získáte stejně chutné jídlo – khatsilim.

Caponata

Jedná se o guláš z lilku a další zeleniny, který je velmi oblíbený na italských a řeckých ostrovech. Dá se jíst teplé i studené, používá se jako pomazánka na sendviče nebo jako příloha k rýži, masu a rybám.

Budete potřebovat:

lilek – 600 g,
vypeckované olivy – 100 g,
cibule – 1 hlava,
kapary – 50 g,
hotový rajčatový protlak – 250 ml,
cukr – 3 polévková lžíce. l.,
vinný nebo balzamikový ocet – 5 polévkových lžic. l.,
olivový olej na smažení – 4 polévkové lžíce. l.,
sůl a pepř na dochucení,
bazalka – 1 malý svazek.

Připravte si lilky: odstraňte slupku a zalijte je vroucí vodou. Nakrájíme na kostičky a rychle opečeme na rozpálené pánvi s olivovým olejem na velmi vysokém ohni (při tomto způsobu smažení neztmavnou). Položte na talíř.

Na stejné pánvi orestujte nadrobno nakrájenou cibuli s cukrem do zkaramelizace, přidejte kapary, vinný ocet a olivy. Vařte asi pět minut, poté lilky vraťte do pánve a celou směs zalijte rajčatovým protlakem. Snižte teplotu na minimum, přikryjte a vařte asi 10 minut. Přidejte trochu soli a koření, nasekané bylinky.

Máte charakteristický recept na lilek?

Je možné jíst lilky syrové?

obsah