Je možné jíst holubí prsa zřídka?
Málokdo ví, že holubí maso je cenným dietním bílkovinným produktem. Na pultech obchodů se nenachází, ale chuťově není horší než ostatní zástupci ptačí říše. Holubí maso lze získat pouze lovem a ve speciálním chovu a lze z něj připravit tucet různých pokrmů.
Které holuby lze jíst a které ne?
Holubi se začali jíst před několika tisíci lety. Tito ptáci jsou ceněni pro svou pikantní, mírně sladkou, příjemnou chuť. Než se ale pustíte do zpracování takového masa, měli byste si zjistit zdroj jeho původu. Ne všichni členové této rodiny jsou bezpečné k jídlu.
Divoký
Tato část ptáků žije výhradně ve volné přírodě, kde jsou podmínky prostředí a výživy několikrát příznivější než u jejich městských příbuzných. Některé nemoci, které jsou pro tuto populaci charakteristické, mohou představovat nebezpečí pro člověka. Lze jej minimalizovat pomocí dlouhodobého tepelného zpracování.
Odkaz! Na počátku roku 2000 začalo v Rusku masové střílení divokých holubů. Taková totální destrukce byla spojena s mýtem, že tito ptáci jsou šiřitelé ptačí chřipky.
Divokým holubům se říká holubice nebo holubi hřivnáči. Mají chutné a zdravé maso s vláknitou strukturou, ale získat je lovem není tak snadné.
Domácí
Konzumace dekorativních holubů je extrémně vzácná. To se stává pouze jedincům, kteří mají nějaký druh vady vzhledu a nemají zvláštní hodnotu. Ke konzumaci jsou vhodní pouze očkovaní a absolutně zdraví ptáci. Gurmánovi však jejich maso nebude chutnat: je tuhé a suché.
Historie lidského chovu dekorativních holubů začala asi před 6000 lety. V té době byly chovány výhradně pro maso, a ne pro krásu. Obyvatelé Řecka, Turecka, Egypta a starověkého Říma jedli hromadně holuby. V současnosti se tato tradice zachovala jen částečně, na světě není více než dvě stě holubů, které chovají tyto jatečné ptáky. Byl vyšlechtěn pro produkci asi 50 plemen masných holubů, kteří jsou těžší a mají lepší chuťové vlastnosti. Konzumace těchto vzorků je naprosto bezpečná. Riziko, že se od nich nakazí, je stejné jako u domácích kuřat nebo hus. Maso domácích, speciálně chovaných holubů se podává v restauracích a je považováno za delikatesu.
Urban
Požírání holubů žijících v obydlených oblastech je životu nebezpečné. Tito ptáci jsou přenašeči více než 90 druhů nemocí, z nichž některé představují vážné nebezpečí pro člověka: tuberkulóza, encefalitida, erysipel. Některé infekce přežívají i po delší tepelné úpravě. Drůbeží maso navíc hromadí těžké kovy a chemikálie, protože strava takových jedinců není zdaleka ideální. Maso těchto exemplářů je tuhé a suché a chuťově se velmi liší od divokých a domácích plemen. Je nežádoucí je nejen jíst, ale také se jich dotýkat holýma rukama. Nebezpečné jsou zejména trus a tekutina uvolňovaná z očí.
Jaké jsou výhody holubího masa?
Maso domácího, speciálně vyšlechtěného holuba je zdravý produkt. Má následující příznivé účinky:
- zlepšuje imunitu;
- přispívá k normalizaci trávení;
- pomáhá udržovat normální váhu;
- má příznivý vliv na kardiovaskulární činnost.
Správně uvařené holubí maso se doslova rozplývá v ústech, nejsou zde žádná vlákna ani tuhé kousky.
Hlavní výhodou tohoto produktu jsou jeho dietetické vlastnosti.. Obsah tuku v ní zřídka přesahuje 1-2 %, volně žijící ptáci poražení před migrací budou o něco výživnější. Jedinou mastnou částí je kůže, která se nejlépe odděluje od jatečně upraveného těla. Na 100 g čistého masa připadá 120-140 kcal.
Maso obsahuje ve velkém množství:
- zinek;
- železo;
- magnesium;
- vitamín PP;
- esenciální aminokyseliny.
Obecné tipy na vaření
Tipy, které je třeba dodržovat při vaření holubů:
- nezkoušejte maso syrové;
- k odstranění hustého opeření můžete jatečně upravené tělo opařit vroucí vodou nebo spálit na otevřeném ohni;
- při řezání jatečně upraveného těla je důležité nepoškodit celistvost žlučníku, jeho obsah vylitý na maso dodá hořkost, které se nebude možné zbavit;
- tlapky, konce křídel a hlava musí být odstraněny;
- Pro vaření holubů jsou vhodné všechny druhy vaření: vaření, dušení, pečení, smažení.
Odkaz! Holubí maso je nejlepší kombinovat se zeleninou, houbami a nejrůznějšími bylinkami.
Recepty s holuby
Ze zpracované mrtvoly holuba domácího lze připravit desítky různých pokrmů.
Holubí maso s bramborovou oblohou
Jedná se o vydatné a šťavnaté jídlo, které zvládne připravit každý kuchař.
- Dno mělké formy by mělo být namazáno rostlinným olejem a mělo by se na něj umístit 300 g syrových žampionů nakrájených na polovinu.
- Několik holubích těl potřete solí a kořením podle chuti a položte na houby.
- Pokrm posypeme dvěma najemno nakrájenými syrovými cibulemi a položíme kolem několika velkých brambor nakrájených na plátky.
- Pekáč zakryjte alobalem a vložte do trouby předehřáté na 180 stupňů na hodinu a půl.
- Po uplynutí této doby alobal sejměte a misku vložte do trouby na dalších 10 minut zhnědnout.
Holubí ražniči
Toto jídlo je ideální volbou na piknik. Hodí se k houbové omáčce a nakrájené čerstvé zelenině.
- Malá jatečně upravená těla by měla být omyta studenou vodou a vysušena papírovými ručníky.
- Potřete všechny strany včetně vnitřku solí a oblíbeným kořením a poté pokryjte rovnoměrnou vrstvou másla.
- Ptáčka položte na gril a pečte 10–15 minut na žhavém uhlí bez otevřeného ohně a pravidelně otáčejte.
Holubi smažení s lanýži
Voňavý pokrm, který se hodí nejen na každodenní, ale i sváteční stůl.
- Omyté a osušené holubí těla v množství 5-6 kusů je třeba opéct na rozpálené pánvi s kousky vepřového sádla.
- V této době v samostatné nádobě smíchejte 3 šálky kuřecího vývaru, 2 nakrájené lanýže, 1 polévkovou lžíci. mouky, ½ sklenice madeiry a pár lžic rozpuštěného másla.
- Ptačí těla rozkrojte napůl, vložte do hlubokého hrnce a přelijte připravenou omáčkou.
- Dusíme pod pokličkou 5-10 minut.
Pečený holub
Vydatné a výživné jídlo, které lze připravit bez jakékoli extra námahy.
- V silnostěnném hrnci je třeba nalít trochu rostlinného oleje a přidat jemně nakrájené nakládané okurky (2 kusy), nasekaný svazek kopru a 100 g uzeného sádla.
- Nahoru položte několik vykuchaných holubích těl, posypte je citronovou kůrou a kořením a poté vyskládejte zbytek směsi okurek, bylinek a sádla.
- Hrnec přikryjeme pokličkou a na mírném ohni dusíme asi hodinu. Pokud se z misky neuvolní dostatek šťávy, musíte do nádoby přidat několik polévkových lžic vody nebo vývaru, abyste zabránili připálení.
Smažení holubi s omáčkou
Tento recept produkuje šťavnaté maso pokryté křupavou sýrovou krustou.
- Několik připravených jatečně upravených těl je třeba osmažit na rozpuštěném másle a vložit do hlubokého pekáčku.
- Samostatně připravte omáčku složenou z 1 litru vývaru, 60 g mouky, 100 g nakrájených hub, 50 ml suchého bílého vína, soli a koření podle chuti.
- Vzniklou omáčkou ptáčka úplně přelijeme, posypeme strouhaným sýrem a dáme do trouby na 1 hodinu zapéct. Zařízení by mělo být zahřáté na 180-190 stupňů.
Polévka z divokého holuba
Maso divokých ptáků má zvláštní chuť a tvoří výživný a bohatý vývar do polévky.
- Vykuchané tělo vložte do 2 litrů studené vody, přidejte kořeny a cibuli a vařte na mírném ohni jednu hodinu.
- Na konci vaření vyjměte ptáčka z vývaru a oddělte maso od kostí.
- Vraťte ji zpět do polévky a přidejte šrot (2 lžíce), skládající se z pšeničné mouky osmažené na másle.
- Vařte 10 minut, osolte podle chuti, přidejte 2 polévkové lžíce. l. malé nudle a po jedné minutě vypněte teplo pod pánví.
- Polévku posypeme čerstvými bylinkami a dochutíme zakysanou smetanou.
Jak vařit holuba venku?
Doporučení myslivců pro přípravu holuba v polních podmínkách:
- Před zahájením vaření nezapomeňte zkontrolovat úrodu ptáka, zda není černá. Pokud je zjištěno zčernání, musí být mršina zlikvidována;
- je nutné opálit jatečně upravené tělo na otevřeném ohni;
- Starý divoký holub má tuhé a vláknité maso a lze ho poznat podle fialového odstínu kůže. Pro zjemnění struktury produktu namočte do vody s přidáním několika polévkových lžic 9% octa.
Algoritmus pro řezání divokého holuba je následující:
- Nejprve se mršina oškube z opeření.
- Poté omyjte ve vodě a osušte ručníkem.
- Hlava, tlapky a konce křídel jsou odděleny od jatečně upraveného těla.
- Poté se provede řez od krku ke kloace a všechny vnitřnosti se zcela odstraní.
- Prodlužte řez až na konec, oddělte filet a maso od kostí.
Holubi jsou nejen krásní ptáci, ale také chutný masný výrobek. Ne všechny druhy holubího masa jsou jedlé, ale některá plemena mohou posloužit jako základ pro přípravu skutečných lahůdek.
Kuřecí prsa – čistě aplikovaná kulinářská záležitost. Sportovci to považují za levné proteinové palivo, pracující ženy v domácnosti – jako instantní večeře, trvalé hubnutí – jako dietní, ale nechutné něco. Děti zpravidla vůbec nesnesou prsní maso a vždy před ním upřednostní tučnou a méně užitečnou kýtu.
Ale dospělí málokdy vaří kuřecí prsa z lásky, častěji z hospodárnosti nebo užitku. A zdá se, že není důvod to milovat: v devíti případech z deseti jsou prsa suchá, tvrdá a bez chuti, jako ředitel školy. To ale znamená pouze to, že jste k tomu nenašli přístup; s náležitou dovedností může být i bílé libové kuřecí maso měkké, citlivé a jemné. Zeptali jsme se Denise Krupeniho, šéfkuchaře restaurace Wine & Crab, jak docílit toho, aby kuřecí prsa oplatila. A dostali jsme hned pět rad vedoucích přímo k cíli.
Denis Krupenya, šéfkuchař restaurace Wine & Crab:
„Tuto otázku – jak připravit chutné kuřecí prso – dostávám často. Co znamená lahodný? Aby se dal bez námahy žvýkat, aby byl úplně uvařený, ale ne suchý. Ve skutečnosti je opravdu těžké tento okamžik uchopit; praxe je zde často důležitější než rady jiných lidí. Ale mám nějaké kuchařské dovednosti, které se dají snadno uplatnit doma. To jsou, řekněme, způsoby vaření, ne celé recepty. Pak můžete vše zkomplikovat a ozdobit: prsa opečte v chlebovém těstíčku, vymyslete si vlastní marinádu nebo jakoukoli omáčku, kterou máte rádi. Ale hlavním kritériem pro chutná prsa je jedno: pokud je maso uvnitř šťavnaté a na řezu bílé, bez růžových skvrn, udělali jste vše správně.
Metoda 1. Ponořte do solenády
Nejbezpečnější možností je solný roztok nebo solenáda. Dělám to následovně: na litr vody vezmu 70 gramů soli, 30 gramů cukru a ponořím do toho prsa na 40 minut (pokud jsou prsa velká, lze čas prodloužit na hodinu). Sůl zadržuje vodu ve vláknech masa a zabraňuje vysychání ptáčka v troubě, i podle její váhy budete mít pocit, že hrudí trochu přibrala a ztěžkla od nálevu. Před vařením se musí vyjmout z tekutiny a důkladně osušit. Poté lze prsa vařit, a jak víte, sůl již nebude potřeba. Prsa stačí opéct z obou stran na rostlinném oleji dozlatova a vařit v troubě vyhřáté na 200 stupňů po dobu 15 minut.
Nebo grilujte, což mám mnohem raději: opékejte na dobře rozehřátém grilu 10-15 minut z každé strany. Připravenost zkontrolujte propíchnutím prsou nožem nebo malým řezem – šťáva, která vytéká, by měla být čirá.
Metoda 2. Ochlaďte v horké vodě
Tento způsob vaření je vhodný pro ty, kteří drží dietu nebo se zdržují smažených jídel. No, pro líné to nemůže být jednodušší. Je třeba vzít velkou pánev, naplnit ji do 2/3 vodou, vodu osolit, jako na těstoviny nebo knedlíky. Přiveďte k varu, kuřecí prsa ponořte do vroucí vody a stáhněte z ohně. V této chladivé vodě budou vaše prsa za 20 minut uvařená do dokonalé měkkosti a šťavnatosti uvnitř. Někteří lidé používají mléko místo vody, je to chutné, ale pro mě je to příliš plýtvání.
Postup 3. Na pánvi a v troubě
Ideálního výsledku lze dosáhnout pravidelným smažením, hlavní věcí je přísně sledovat načasování. Já to dělám následovně: kuřecí prso osolím, opepřím a opékáme na dobře rozehřáté pánvi na směsi zeleniny a másla s přidáním tymiánu a česneku asi minutu z každé strany. Poté jsem prsa vložila na 180 minut do trouby vyhřáté na 7 stupňů. Nejlepším náčiním na vaření jemných prsou je pánev se silným dnem, které rovnoměrně rozvádí teplo. Pokud má tato pánev také teflonovou vrstvu, lze prsa vařit zcela bez oleje.
A – hlavní tajemství – po uvaření si prsa, stejně jako steak, potřebují odpočinout. Přendejte na nahřátý talíř nebo dřevěné prkénko (aby nedošlo k šoku z kontaktu se studeným povrchem), zakryjte fólií a nechte ještě pár minut odležet – šťáva se rozprostře uvnitř vláken a prso se roztáhne. zůstanou šťavnaté a jemné.
Metoda 4. V pomalém hrnci
Ňadra lze připravit metodou sous vide, kterou používají kuchaři. Tedy pod tlakem a v šetrném nízkoteplotním režimu. Prsa se tak nemohou přesušit ani převařit: teplota nepřesáhne nastavenou teplotu, veškerá křehkost tak zůstane uvnitř. Nebudete muset kupovat žádné profesionální vychytávky, jako je vakuovačka, speciální krabice atd. Stačí mít doma multivařič. Vezměte sáček na zip a vložte do něj prsa předem marinovaná bylinkami, solí a pepřem. Tady to začíná být zajímavé – z vaku je potřeba dostat co nejvíc vzduchu. Lidoví řemeslníci to dělají pomocí koktejlového brčka: upevněte sáček tak, aby nedosahoval okraje o pár centimetrů, vložte koktejlové brčko dovnitř, rychle nasajte vzduch a zaklapněte sáček až na doraz. Další krok je jednodušší: vložte prsa zatavená v sáčku do pomalého hrnce a zalijte teplou vodou. Ručně nastavte teplotu vaření na 70 stupňů a nastavte časovač na 1 hodinu. To je vše! Starejte se o své záležitosti na hodinu!
Metoda 5. Metoda konfitování
Konfitování je možná nejgurmánštější metoda, starodávná francouzská kuchařská technika, kde se maso nebo drůbež pomalu dusí v tuku. Výsledkem není jen zdravé jídlo, ale skutečná delikatesa. Na přípravu prsního konfitování doporučuji nejprve marinovat např. s tymiánem, česnekem, solí a pepřem asi 20 minut, mezitím si v hustém hrnci rozehřejte kachní sádlo (pokud nemáte kachní sádlo, dobrý extra panenský olivový olej postačí), vložte jej do trouby předehřáté na 64–65 stupňů. Budete potřebovat dostatek tuku nebo oleje na pokrytí celého prsu. Marinovaná prsa ponoříme do tuku (můžeme i se vším kořením z marinády) a dusíme při stejné teplotě dvě hodiny. Nemyslete si, že během této doby do kuřecích prsou pronikne tuna tuku – tuk nebo olej je jen jemně obalí a zabrání tomu, aby ztratily svou křehkost. Při podávání lze prsa osušit papírovými utěrkami a neztratí nic ze své lehkosti. Ale pokud vás dieta nezajímá, pak můžete stejným způsobem vařit kuřecí stehna, budou tučnější, ale ještě křehčí.“
