Jaký je nejlepší způsob, jak obracet palačinky?

Pro staré Slovany byla placka symbolem slunce, dobré úrody, blahobytu a dobré rodiny. Anton Čechov zdůraznil, že „sakra“, stejně jako samovar, vynalezly „ruské mozky“. Jedí se po celém světě po celý rok, ale je speciální týden, kdy se stanou pokrmem číslo jedna. Šéfkuchař restaurace Kupechesky Dvor IGOR FEDYURA mluvil o palačinkách a Maslenici Marině Kommersant-GLADKOY.

— Jedli palačinky na Maslenici jen rolníci?

– Vůbec ne. Maslenica je obyčejný, velký a veselý svátek. Dříve chodili palačinkáři po jarmarcích a bazarech, na kterých jim na krku visela hromádka palačinek, šlehačka, džbán másla a cukřenka. Jakákoli palačinka stála penny. Catherine II byla zvláštní fanynkou palačinek a Maslenitsa jako taková milovala párty ve velkém stylu s gangsterským zápalem. Oblékla se za rolníka, jela na saních a kolotoči a několik dní se bavila. Nejznámější byla její „Diamantová Maslenitsa“, kdy rozdávala šperky svým poddaným. S královskou rodinou souvisí ještě jedna vtipná příhoda. Alexej Alexandrovič Romanov, jeden ze synů Alexandra II., byl rodiči poslán do Ameriky, aby se zotavil z lásky. Tam se ale princ nezamiloval do té, kterou měl mít, ale do herečky z New Orleans Lydie Thompsonové. Tento příběh se stal právě na Maslenitsa, a aby rozveselili prince, postavili obyvatelé New Orleans během karnevalu platformu, na kterou umístili „cara“ a „královnu“ svátku – na počest hodnosti mladých. Romanov, samozřejmě. Tato tradice je živá dodnes. Každý rok se v New Orleans volí „car“ a „královna“ a karneval zahajuje oblíbená milostná píseň Alexeje Romanova z repertoáru Lydie Thompsonové.

— Kdy se objevila tradice pečení palačinek?

— Velmi dávno, pravděpodobně poté, co se objevily mlýny. Ve slově „palačinka“ můžete slyšet „mlyn“, protože název pokrmu pochází ze slova „mlýn“ nebo „mlít“. Mimochodem, zpočátku během tvarohového týdne nebyly hlavní pochoutkou palačinky, ale koláče s tvarohem a štětovnicí – křupavé sladké těsto pečené na prskajícím másle a palačinky se jedly na Týden pro rodiče, před Maslenicou. Po nějaké době byl vzpomínkový týden odložen a k tvarohovému koláči se přidaly i palačinky. Obecně je palačinka pro pohanské Slovany něčím zvláštní, je tak horká a kulatá a připomíná hřející slunce. Palačinky provázely člověka od narození až do smrti a byly považovány za symbol blahobytu. Žena, která právě porodila, byla vždy krmena palačinkami a během pohřbů byly povinným pokrmem. Hospodyňky nikdy neprozradily palačinkové tajemství – někdo například při hnětení těsta přidal sníh nebo vodu z jezera nabratou za jasné měsíční noci. Těsto se položilo v určitou dobu a kamna se zahřívala břízou, aby se dosáhlo rovnoměrného tepla. Existovaly dokonce speciální pánve na palačinky. Vypadaly jinak – těžké, litinové, malé velikosti s dvojitým nebo dokonce trojitým dnem, protože správná palačinka by neměla být větší než talířek. Pekly se jen palačinky a nic jiného, pravidel pro zpracování a přípravu byla celá řada. Například dno pánve se musí posypat solí a nahřát, aby se placka nepřilepila a dala se snadno vyjmout.

— Co byste nyní měli udělat, aby se palačinka nepřilepila k pánvi?

— Nejprve je třeba pánev pořádně rozpálit a namazat olejem. Jedním z nejjistějších způsobů, jak správně nanést olej, je rozpůlit syrové brambory, dát je na vidličku a pak je po jedné placku namáčet do oleje jako štětec a rovnoměrně potáhnout pánev. Zkuste to, je to velmi pohodlné. V obchodech se nyní prodává hodně palačinkových pánví: teflonové, hliníkové a další. Pokud chcete palačinky „bižuterie“, zvolte pánev na drobenku, chcete-li obří palačinky, volte velkou, ale vždy s nízkými okraji, aby bylo vhodné palačinky obracet.

– Jak je správně otočit?

– To vyžaduje manuální zručnost a trénované prsty. Pokud máte citlivé konečky prstů, nezvládnete to, nemučte se a nezničte si palačinky. Zkušení mistři obracejí palačinky tak, že je vyhazují do vzduchu na pánvi. Je velmi snadné péct a překlápět na rovném místě, kde se ho nemusíte dotýkat prsty. Hodně ale samozřejmě záleží na těstě: pokud je vodnaté, bude se s plackou špatně manipulovat a bude se trhat, ale bohaté husté těsto bude houževnaté. Je radost s ním pracovat.

— Jaké druhy palačinek existují?

— Vše záleží na zrnu, z něhož se mouka mele. Jsou to například pohankové, ječné, ovesné, žitné placky. Existuje i speciální druh – kvasnicové palačinky. Těstu na ně se říká těsto, tyto palačinky jsou určitě chutné, moc dobré se zakysanou smetanou, masovou náplní a medem. S těstem se sice budete muset šťourat – v teplém mléce je potřeba rozpustit trochu droždí, přidat mouku a nechat na teplém místě vykynout. Dvě až tři hodiny stačí, těsto byste neměli dávat na teplé místo celou noc, je to moc dlouhé, nepřehánějte to, jinak si celou operaci zkazíte. Kvásek bude kvasit a palačinky budou mít nepříjemný zápach, nemusí se zvednout, navíc budou nevzhledné, s velkými otvory. Zkrátka po dvou až třech hodinách přidejte žloutky rozmačkané s rozehřátým máslem, špetku soli, opět trochu mléka a mouku. Těsto necháme ještě hodinu uležet, poté prošleháme a opatrně do těsta přidáme sníh z bílků. Bude to docela kalorické, ale chutné.

— Toto je náplň, která se přidává, když se palačinka peče. Těsto se nalije na pánev a navrch se položí poleva – žampiony s cibulí, sýr s vejcem a česnekem, tvaroh, šunka, jablka se skořicí, banány a vše, co vaše kulinářská fantazie zvládne. Poté, když je výpek rozehřátý, těsto na něj znovu nalijeme, obrátíme a dopečeme z druhé strany. Pokud je vše provedeno správně, pečení skončí mezi dvěma palačinkami.

— Nemůžeš dát palačinky na stůl sám, co se k nim hodí nejlépe?

– Je to pravda, sakra, i když je hlavou stolu, potřebuje společnost. Kolem něj byste měli umístit černý a červený kaviár, lososa, jesetera, sýr, zakysanou smetanu, z níž trčí lžíce – bude to úplně naše cesta. Několik druhů másla, rozpuštěné a zeleninové, samozřejmě džem, čokoláda, ořechy. Koneckonců, na Maslenitsa je první chod, druhý chod a dezert.

Lidé obvykle uvažují o palačinkové pánvi s nástupem týdne Maslenitsa, ale mnoho lidí jí palačinky častěji než jednou za rok. To není překvapující, protože toto jídlo potěší nejen rozmanitostí chutí a náplní, ale také svou jednoduchostí. Aby však palačinky nebyly „hrudkovité“, je stále vyžadována určitá dovednost a kvalita a pohodlí pánve hraje také poměrně důležitou roli. Ve skutečnosti vám řekneme, jak vybrat pánev na palačinky.

Jak vybrat palačinkárnu?

Palačinkovač nebo jednoduše palačinková pánev je samostatný typ pánve vytvořený speciálně pro výrobu palačinek. Jeho hlavním rozdílem jsou nízké, doslova 1 cm, strany. Jejich hlavním úkolem je zabránit roztečení těsta a jejich malá velikost je způsobena pohodlím překlápění palačinek.

Vybrat dobrý model je celkem jednoduché. Stačí si dát pozor na několik základních parametrů:

Palačinkovače mají různé průměry a tento parametr dokonce ovlivňuje chuť hotového pokrmu, respektive formu, ve které se podává. Takže ve velkých pánvích o průměru 20-26 cm je výhodnější připravovat tenké palačinky, do kterých se následně obalí náplň, a na modelech s malým (asi 15 cm) průměrem – nadýchané palačinky nebo palačinky .
Pracovní plocha musí být pokryta nepřilnavým povlakem, aby se těsto nelepilo. V tomto případě není typ povlaku (a různí výrobci mají různé názvy) nijak zvlášť důležitý.
Rukojeť by se neměla zahřívat a klouzat v ruce, abyste s těstem mohli volně manipulovat stěrkou, držet samotnou pánev nebo ji dokonce převracet přehazováním. Jednou z nejoptimálnějších a nejmodernějších možností jsou bakelitové rukojeti. A silikonový povlak na nich bude pěkným doplňkem.
Poklice nejsou součástí palačinkářů z důvodu – nepoužívají se při vaření, takže je není potřeba dokupovat.
A jako poslední a možná nejdůležitější je samotný materiál pánve. Zde lze za optimální považovat lisovaný hliník, protože dobře vede teplo (pánev se rychle a rovnoměrně zahřívá) a je lehký. Tato technologie je také považována za jednu z nejlevnějších na výrobu, což má pozitivní vliv na konečné náklady.

Výhody palačinkáře

Nízká hmotnost – ruce se neunaví ani při dlouhém stání u sporáku.
Pohodlné otáčení palačinek díky nepřilnavé vrstvě a nízkým stranám.
Různé průměry a dokonce i tvary. Pokud si přejete, můžete si například vybrat lívanečník na pečení palačinek ve tvaru srdce.
Dostupnost. Palačinkovače vyrobené z lisovaného hliníku plní svou funkci dokonale a jsou poměrně levné.

Jak správně používat palačinkovou pánev?

V souhrnu dáme několik tipů na pravidla používání palačinkové pánve, která vám pomohou prodloužit její životnost:

Vyhněte se náhlým změnám teploty. Pánev se musí zahřívat a ochlazovat postupně, jinak může dojít k poškození povlaku.
Palačinky můžete obracet pouze dřevěnými, plastovými nebo silikonovými stěrkami a olej nejlépe nanášet silikonovým štětcem.
Při mytí a čištění používejte měkkou houbu a tekutý prací prostředek. Nedoporučuje se třít pracovní plochu pánve abrazivní stranou houbičky.
Hliník je měkký materiál, proto se snažte, aby vám palačinkár neupadl, aby nedošlo k promáčknutí jeho povrchu a odlupování povlaku.

Certifikovaný cukrář. Pracoval jsem 10 let jako obchodní poradce ve velkém obchodě s nádobím a teď už o tom vím všechno. Miluji lahodné domácí jídlo a vše, co s tím souvisí, a ráda se o své zkušenosti podělím se čtenáři.