Jaký by měl být správný macaron?
Pozor, všichni milovníci macaronů! Tyto ilustrované příručky vám pomohou vyřešit hlavní problémy, které při jejich přípravě vznikají.
Tento článek je překladem, vyprávění pochází z pohledu cukráře Shinee .
Pozor, všichni milovníci macaronů! Tento ilustrovaný průvodce vám pomůže vyřešit hlavní problémy, které při jejich přípravě vznikají.
Na fotografii výše: citronové a čokoládové makronky s mořskou solí
Tento článek zmiňuje všechny běžné chyby, ke kterým dochází při výrobě makronek. Co může být uspokojivější než sledovat, jak kynou v troubě, a pak vyndat dokonale kulaté produkty s lesklými hladkými vršky a nařasenými okraji. Mnoho kuchařů, kteří přes sklo ve dveřích vidí, jak jejich makronky v troubě kynou a dokonale se pečou, neodolá triumfálnímu tanci v kuchyni! To je opravdová radost!
Meringue (pusinky)
Dobře našlehané pusinky jsou základem dokonalých makronek. Existují 2 způsoby, jak připravit pusinky: francouzská a italská. Italské pusinky se vyrábí z vaječných bílků a cukrového sirupu, zatímco francouzské pusinky jsou z vaječných bílků a cukru. Někteří kuchaři tvrdí, že italská pusinka je jednodušší na přípravu a její recept je srozumitelný naprosto každému, ale mnozí věří, že francouzský recept je vhodnější pro domácí kuchaře.
Zde je několik tipů na výrobu nadýchaných a pevných francouzských pusinek:
Zvažte bílky. Všechny recepty jsou určeny pro velké bílky, to znamená přibližně 30-33 g. bílkovin na 1 vejce, nebo ne více než 70 gramů. proteiny obecně.
Musíte dbát na to, abyste při vaření používali dokonale čistou (nebo odmaštěnou) mísu a metlu na šlehání bílků. I malá kapka tuku může pusinky zkazit a zabránit tomu, aby byly dokonale vzdušné a pevné. Někteří kuchaři dokonce doporučují vytřít náčiní octem, i když prosté umytí mísy a metly a osušení čistým ručníkem bude stačit. Je lepší použít nerezovou nebo skleněnou misku, protože plastové nádoby absorbují mastnotu.
Měli byste také dbát na to, aby se do bílků nedostala ani kapka žloutku. Tučné jsou i žloutky.
Vaječné bílky by měly mít pokojovou teplotu. Šlehají rychleji a lépe než studené bílé. Vaječné bílky není nutné nechat odležet (tj. „stárnout“). Avšak ti, kteří žijí ve vlhkém podnebí, by měli stárnout bílé, protože to pomáhá zbavit se přebytečné vlhkosti.
Chcete-li získat dokonale vzdušné a stabilní pusinky, musíte začít šlehat bílky na nízkou rychlost a postupně rychlost zvyšovat, dokud se nezačne tvořit pěna. Když pusinky dosáhnou tuhých vrcholů, pomalu snižujte rychlost šlehání, ale mixér náhle nevypínejte.
Tatarský krém není nezbytnou složkou, ale pomáhá proměnit bílky v hustou pusinku.
Přidejte dochucovadla, jako je vanilkový extrakt, ovocné esence a potravinářské barvivo, když pusinky dosáhly měkkých vrcholů nebo se blíží tuhým vrcholům.
Jakmile pusinky ztuhnou do hustých špiček, měli byste proces šlehání zastavit! Když to šleháte moc, pusinky se vysuší a můžete mít problémy, jako jsou makronky, které jsou uvnitř duté.
na fotografii zleva doprava: měkké špičky, tuhé špičky, příliš mnoho bičování
Místo tekutého barviva můžete použít gelové potravinářské barvivo, abyste minimalizovali množství tekutiny v těstě. Můžete použít i práškové barvy.
Jo, a konečně, stojanový mixér je pohodlný, ale není nutný.
Suché přísady
Musíte zvážit suché přísady. To je velmi důležité pro správný test „těstoviny“. Pro ty, kteří to s pečením makronek (nebo pečením obecně) myslí vážně, se vyplatí investovat do kuchyňské váhy.
Velmi důležité je prosévání suchých surovin. Důvodů je několik:
- Suché přísady nasyťte kyslíkem.
- Cukr a mandlovou mouku dobře promícháme.
- Chcete-li se zbavit hrudek a hrudek pro hladké, jemné makronky. Je v pořádku, když skončíte s 2-3 lžícemi mandlové mouky, která je hrudkující. Můžete ho vyhodit nebo přidat do cereálií na kaši.
Těsto na makronky
Nejdůležitějším aspektem při výrobě macaronů, kromě pevných pusinek a prosátých suchých ingrediencí, je příprava těsta. Postup vypadá jednoduše, ale výsledek závisí na promíchání těsta – ať už dostanete macarons nebo ne.
Zde je několik tipů:
Do pusinky není třeba přidávat suché přísady ve 3 fázích, jako v mnoha jiných receptech. Stačí přidat všechny suché ingredience najednou a jemně promíchat těsto. Zpočátku bude docela lepkavý, ale při hnětení bude tekutější.
Pokud již proces přípravy makronek začal, pomůže vám počítání míchacích pohybů. Aby těsto získalo požadovanou konzistenci, obvykle stačí 50-60 zamíchání. To je užitečné zejména v počáteční fázi.
Jaká je správná konzistence těsta? Těsto by mělo být lepivé, ale dostatečně tekuté, aby se zvlnilo, když zvednete stěrku. Okraje kroužků by se měly vyhladit asi za 10 sekund.
Dávejte pozor, abyste těsto nehnětli příliš, jinak bude příliš tekuté a koláče se roztečou. Přílišné hnětení může také vést k dalším problémům, jako jsou makronky, které nemusí vykynout nebo mohou mít v sobě mezery.
Dávejte pozor na přehnětení, ale je důležité těsto dostatečně prohníst, jinak nebudou makronky hladké, lesklé a nebudou mít pěkně nařasené okraje.
Tvarování a pečení
Je lepší používat těžké, silné hliníkové plechy na pečení. Na rozdíl od tenkých umožňují koláčům propéct rovnoměrně a makronky chrání před připálením na dně.
Pro rovnoměrné pečení byste se měli pokusit z těsta vymáčknout stejná kolečka. Aby byly kruhy dokonalé, můžete použít velkou kulatou stříkačku na pečivo. Pokud není důležitá absolutní přesnost, můžete vytisknout malá kolečka a umístit je pod pergamenový papír jako šablonu.
Makronky můžete péct na pečícím papíře nebo na silikonové podložce. Ale varianta s pergamenovým papírem je lepší. Silikonové rohože jsou tlustší a vedou teplo jinak. Makronky se pečou rychleji a rovnoměrněji na pečicím papíru; Tím se zabrání zhnědnutí vršků.
Když jsou „kruhy“ macarons hotové, musíte plech několikrát poklepat na stůl, aby z těsta vyšly vzduchové bubliny. Pokud to neuděláte, bublinky během pečení prasknou a skořápky makronek nebudou dokonale hladké.
Před pečením je třeba nechat macarons „odpočinout“ po dobu půl hodiny, nebo dokud se na povrchu těsta neobjeví film. Těsto by se vám nemělo lepit na ruce, pokud se ho lehce dotknete prsty. To pomáhá vytvořit “zvlněný” efekt na dně koláčů. Makronky můžete samozřejmě péct, aniž byste nechali těsto odpočinout, a výsledky mohou být velmi dobré. Ale v tomto případě stojí za to zvážit klima. Pro ty, kteří žijí ve vlhkém podnebí, nezapomeňte nechat koláče před pečením oschnout.
Přesná teplota trouby je velmi důležitá. Příliš horká trouba je příčinou mnoha problémů, jako jsou dutiny, popraskané vršky a/nebo koláče, které jsou zespodu příliš hnědé. Nízká teplota trouby zabrání makronkám kynout a nedovolí, aby se vytvořily nařasené okraje koláčů. Kdo si není jistý přesností teploty trouby, měl by ji změřit pečicím teploměrem.
Pokud makronky příliš hnědnou, je třeba vyměnit plechy a navrch položit prázdný plech, aby byl chráněn před horkem.
Pokud se dno makronek přilepí na pergamenový papír nebo silikonovou podložku, znamená to, že ještě nejsou hotové, nebo že nebyly před vyjmutím z pánve vychladlé. Zde je trik ze slavné knihy o makronkách: „Je třeba vyjmout plech z trouby, opatrně nadzvednout rohy pečícího papíru a pomocí malé skleničky nalít mezi papír a horký pečící papír trochu vody. prostěradlo. Nelijte příliš mnoho vody, jinak koláče ztuhnou – vlhkost a pára pomohou makronky po vychladnutí snadno oddělit od pečícího papíru. “
Průvodce problémy s těstovinami.
problém
Proč se to stalo
Hrubý, zrnitý povrch s vrcholy
Suché přísady nebyly prosety
Těsto je přehnětené
Popraskaný povrch s dutinami
Těsto je přehnětené
Střed je příliš suchý a křupavý
Těsto se peklo příliš dlouho
Ploché, rozmazané skořápky a/nebo příliš zahnědlé svrchu
Těsto bylo přehněteno nebo pečené při příliš vysoké teplotě.
Dorty jsou uvnitř prázdné
Pusinky jsou přebité
Okraje dortů nejsou zvlněné
Těsto je přehnětené
Skořápky nebyly před pečením “odpočinuté”.
Koláče se pekly při nízké teplotě
Makronky jsou měkké, s vrásčitým povrchem
Příliš mnoho tekutiny v těstě
Pusinky nebyly dostatečně vyšlehané
Jaké by měly být ideální makronky?
- Hladký lesklý povrch
- Vlnité dno
- Měkký žvýkací střed
Stále čtete tento článek? Čest a chvála tobě. Ať jsou macarons pro každého dokonalé!
Těstoviny, makronky, makronky – jakkoliv tomuto dezertu říkají.
Všechno jsou to ale různá jídla, pojďme si tedy definovat pojmy. Těstoviny jsou italské těstoviny. Macarons jsou americké sušenky se strouhaným kokosem, něco jako náš „Coconut“. Macaron je mandlový dort s krémovou náplní.
Jedná se o americké kokosové macarons. Nejsou nic jako mandlové macarons. Pečeme je jindy
Dnes si uděláme těstoviny s lemon curd. Kurd je smetana podobná v technologii přípravy pudinku, ale místo mléka obsahuje šťávu z bobulí nebo ovoce. V tomto případě citronová šťáva. Podle mě je to jeden z nejlahodnějších cukrářských krémů.
Recept na mandlové polovíčky jsem vyvinula sama na základě praxe a doporučení několika cukrářů. A recept na krém jsem zahlédla v knize cukrářky Niny Tarasové „Na cestě karamelových řezů“.
Obtížnost: hardcore
Čas přípravy: 3 dny, z toho aktivní práce – 2 hodiny 30 minut
Ingredience na macaron dort – na 17 kusů
| Pro čepice | Almondová mouka | 83 g |
| Cukrový prášek | 83 g | |
| Protein | 58 g | |
| Cukr | 58 g | |
| žluté barvivo | Na špičce nože | |
| Na citronový tvaroh | Cukr | 50 g |
| Máslo | 50 g | |
| Žloutky | 40 g | |
| Citronová šťáva | 35 g | |
| Ledová voda na namáčení želatiny | 9 g | |
| Želatina | 1,5 g | |
| Sůl | Štípnutí | |
| Citronová kůra | 1/2 ks. |
Ingredience na macaron dort – na 17 kusů
| Pro čepice | |
| Almondová mouka | 83 g |
| Cukrový prášek | 83 g |
| Protein | 58 g |
| Cukr | 58 g |
| žluté barvivo | Na špičce nože |
| Na citronový tvaroh | |
| Cukr | 50 g |
| Máslo | 50 g |
| Žloutky | 40 g |
| Citronová šťáva | 35 g |
| Ledová voda na namáčení želatiny | 9 g |
| Želatina | 1,5 g |
| Sůl | Štípnutí |
| Citronová kůra | 1/2 ks. |
UČEBNICE T—J
Jak jíst chutně a zdravě doma
Bezplatný kurz vám pomůže naplánovat si jídelníček, připravit se a vyhnout se celodennímu stání u plotny
Před vařením
Těstoviny se vždy skládají z ořechového víčka a náplně, někdy složité. Obvykle je náplň krémová, musí tam být tuk, který nedovolí, aby se mandlové víčko rozmočilo. To znamená, že například klasický pudink nebude fungovat: neobsahuje máslo. A v Kurdu je toho prostě hodně.
Na krém budete potřebovat želatinu, dodává se v plátcích a prášku. Liší se pouze tvarem. Používám pudr.
Víčka na makronky se skládají ze čtyř hlavních ingrediencí: mandlové mouky, moučkového cukru, bílku a cukru. Mandlovou mouku lze nahradit pistáciovou nebo lískooříškovou moukou.
V případě potřeby se přidá barvivo. Obvykle odráží barvu náplně. Logické je dělat například čokoládové macarons s hnědými víčky – kakao jim dodá barvu. Citron, jako v našem případě, se žlutou. Ale to je volitelné.
Barvu mám suchou vodou ředitelnou: nemusí se předem ničím ředit. Čím více barviva, tím intenzivnější je barva čepic. Připravte se ale na to, že těstoviny jsou téměř vždy pastelových barev. Pro sytý odstín budete muset přidat hodně barviva. A pokud je gel, dodá přebytečnou vlhkost, které se naopak zbavíme.
Recept na krém je na jednu várku dortů. Práce s tak malým množstvím surovin ale nemusí být příliš pohodlná. Napoprvé si proto vezměte dvojitou porci krému se stejným objemem mandlového těsta. Přebytek můžete jednoduše sníst.
Celý proces bude trvat 2,5 hodiny. Je však potřeba nechat krém přes noc ustálit v lednici a sestavené dortíky dát na další noc do mrazáku. Začít byste měli krémem, druhý den začít pracovat na víčkách a ochutnat, ideálně ještě o den později. Celkem vše zabere 3 dny, ale samotná práce nezabere více než 3 hodiny.
K vybavení budete potřebovat ruční mixér, mixér, cukrářský teploměr, stěrku, šlehací metlu, žáruvzdornou nádobu, teflonovou podložku a cukrářské sáčky s tryskou s vývodem 8 mm. Těstoviny milují přesnost, takže ingredience odměřujte na váze, ideálně na desetiny gramu.
Na těstoviny existují speciální silikonové podložky – s označením a stranami. Všechno se mi na ně ale lepí, takže je nemohu doporučit.
