Jaké množství solaninu je pro člověka nebezpečné?

Zelenina poskytuje vitamíny, minerály a vlákninu. Jedním slovem naprostý užitek. Ale všechno není tak jednoduché a některé z nich kromě užitečných látek obsahují toxické sloučeniny. Vyjmenováváme potenciálně nebezpečnou zeleninu a dáváme tipy, jak ji učinit co nejnebezpečnější.

Brambory: solanin a thioly

K odpuzování škůdců obsahují brambory a další rostliny z čeledi hluchavkovitých toxický alkaloid solanin. Jeho nadměrná konzumace způsobuje bolesti hlavy, ztrátu síly a v těžkých případech i otravu.

Nejvíce solaninu obsahuje stará a naklíčená kořenová zelenina, proto je lepší volit hlavně v sezóně mladé brambory. V ozeleněných hlízách je také hodně solaninu. Takové je lepší nestříhat, ale rovnou vyhodit do koše. Tepelná úprava nepomůže: jed se nezničí ani při vysokých teplotách.

Dalším znakem starých brambor je, že se v nich škrob začíná rozkládat na jednoduché sacharidy – glukózu, fruktózu a další. Není to nebezpečné, ale může vám to přinést pár kilo navíc. A když jsou brambory skladovány po dlouhou dobu v nevětrané místnosti, hlízy začnou hnít a uvolňovat analogy sirných alkoholů – thioly. Jsou poměrně toxické a mohou způsobit bolesti hlavy a dokonce i ztrátu vědomí.

Lilek: solanin a oxaláty

Lilek je dalším zdrojem solaninu. Stejně jako u brambor se maximum nachází ve starší zelenině, zejména ve slupce.

Při výběru čerstvých plodů věnujte pozornost jejich vzhledu: mladé lilky mají jednotnou tmavě fialovou barvu bez skvrn, hladkou slupku, stopka je zelená a nevysušená. Je lepší zvolit zakřivenou zeleninu, protože rovné, krásné lilky se nejčastěji vysazují mimo sezónu a ošetřují se látkami pro zvýšený růst.

Lilek obsahuje také velké množství oxalátů – solí kyseliny šťavelové. Mohou vyvolat tvorbu ledvinových kamenů a nedoporučují se lidem s již diagnostikovanou urolitiázou.

Rajčata: solanin a alergeny

A opět solanin, jako u jiných nočníků. Abyste nedostali dávku alkaloidu, vybírejte pouze zralá rajčata, bez zelených sudů nebo skvrn.

Také rajčata a omáčky na nich založené jsou silnými alergeny a jejich maximální koncentrace se naopak nachází ve zralé a zralé zelenině. Alergie na rajčata je často zesíťovaná, to znamená, že je možná u lidí s alergickými reakcemi na pyl a latex.

Na konci roku 2000 byla populární teorie, že rajčata jsou škodlivá kvůli proteinu lektinu, který obsahují. Podle odborníka na výživu Stephena Gundryho vedou lektiny k zánětlivým procesům v těle. Gundryho teorie však nezískala vědecké potvrzení a byla považována za nevědeckou kvůli nedostatku vysoce kvalitního výzkumu.

Brokolice: thiokyanáty a glukosyláty

Nadměrná konzumace brokolice může vést k narušení činnosti štítné žlázy. Zelí obsahuje glukosyláty a thiokyanáty, které narušují vstřebávání jódu. Nedostatek jódu je jednou z příčin hypotyreózy, jejímiž prvními příznaky jsou přibývání na váze, vypadávání vlasů a únava.

To neznamená, že byste se brokolice měli vzdát úplně. Je ale lepší nezkonzumovat více než 200 g zelí denně.

Řepa: oxaláty a chlór

Červená řepa je jedním z lídrů v obsahu šťavelanu vápenatého. Lidé s onemocněním močového ústrojí by ho měli jíst opatrně. Řepa také obsahuje hodně chlóru, který může dráždit sliznici trávicího traktu. Pro minimalizaci jeho dopadu je lepší konzumovat kořenovou zeleninu po tepelné úpravě.

Staré fazole: mykotoxiny

Fazole a další luštěniny je také nejlepší konzumovat čerstvé. Při dlouhodobém a nevhodném skladování se na nich častěji než na jiné zelenině objevují plísňové houby, které uvolňují nebezpečné látky – mykotoxiny. Jejich hromadění v těle může vést k onemocněním a dokonce k těžké otravě.

Tepelná úprava není pro mykotoxiny nebezpečná, vybírejte proto fazole bez známek poškození: s neporušenou skořápkou bez skvrn, nečistot nebo stop plísně.

Která zelenina má nejvíce dusičnanů?

Dusičnany samy o sobě nejsou pro člověka nebezpečné, ale vlivem bakterií, které se na zelenině při dlouhodobém skladování nevyhnutelně tvoří, se mění na dusitany. Když se dusitany při trávení potravy dostanou do krevního řečiště, naruší transport kyslíku a mohou vést k hypoxii. Proto čím méně dusičnanů v zelenině, tím lépe.

Nejnáchylnější k hromadění dusičnanů je mrkev, řepa, ředkvičky, cuketa, okurky, rajčata a zelí. Nejméně se jich navíc nachází v pozdní sezónní zelenině. Abyste se vyhnuli dusičnanům a jejich přeměně na dusitany ve vašich oblíbených potravinách, dodržujte tato jednoduchá pravidla:

1. Vyhněte se rané zelenině. Nebo je předem opláchněte a namočte na půl hodiny do vody.
2. Zeleninu důkladně oloupejte.
3. Pokud je to možné, zahřejte je.

MOSKVA, 3. června. /TASS/. Odborníci Roskachestvo hovořili o obsahu toxinů v ovoci a zelenině.

Jak organizace říká, tyto toxiny jsou pro rostliny nezbytné, aby je předčasně nesežral hmyz nebo jiní parazité a měly čas dozrát. Podle odborníků závisí množství jedů na následujících parametrech: způsoby zpracování, zralost, objem spotřeby produktu a části rostlinného produktu.

Zejména Roskoshestvo připomnělo, že brambory se zelenými „sudy“ obsahují rostlinný glykoalkaloid – solanin, který způsobuje bolesti hlavy a žaludeční nevolnosti. Odborníci vysvětlili, že všechny barevné útvary na kořenové plodině by měly být odříznuty, a pokud taková formace pokrývá více než polovinu hlízy, je lepší ji vyhodit. Při tepelné úpravě se solanin zcela zničí až při teplotách nad 250 °C, to znamená, že při běžném vaření nebo smažení v nějakém množství stále zůstává. Odborníci zdůraznili, že konzumace solaninu může způsobit těžkou otravu, zvracení a dokonce halucinace.

Přečtěte si také
Chutné jídlo během karantény: okurka je přítel člověka

Brambory mohou být škodlivé i kvůli výparům z hnijícího ovoce, které uvolňují velké množství oxidu uhličitého. Solanin se také nachází v zelených rajčatech. Jeho obsah se snižuje na minimum, když plody zčervenají nebo zrůžoví. V tomto případě se ovoce stává bezpečným pro konzumaci. Solanin je však obsažen i ve stopce, proto je nutné jej před konzumací rajčat vyjmout.

Odborníci také poznamenali, že i jedlá houba mohou představovat hrozbu otravy, pokud jsou staré a červivé. Přezrálé houby produkují toxické látky, produkty rozkladu bílkovin, které mohou způsobit otravu. Houby se vyznačují také osmotrofním typem výživy, přijímají živiny po celém povrchu těla (mycelium). Pokud jsou v lesním opadu, půdě nebo dřevě, na kterém houby rostou, těžké radionuklidy, kovy, zbytky zemědělských pesticidů a další toxické sloučeniny, pak se tyto látky dostávají do jejich plodnic.

Třešňové pecky obsahují amygdalin. To znamená, že pokud dojde k jejímu prasknutí, rozkousání nebo jinému poškození, je lidské tělo okamžitě vystaveno působení kyanovodíku – kyanidu. Když spolknete pár semínek, nic se nestane, ale ve velkém množství to může být nebezpečné. Zejména v závislosti na dávce se může zvýšit krevní tlak nebo se mohou objevit závratě. Smrtelná dávka kyanidu je 1,7 mg na 1 kg tělesné hmotnosti člověka (asi 50 jadérek).

Meruňky a ředkvičky

Amygdalin se nachází také v jádrech meruněk. Užívání 20-40 g přípravku může způsobit otravu. Odborníci poznamenali, že poškození jader lze minimalizovat, pokud jsou předsušená v troubě nebo vařená.

Přečtěte si také
Jak správně jíst. Nejde ani tak o jídlo, jako spíše o postoj k němu

Odborníci uvedli, že ředkvička obsahuje toxickou látku, glykosid, který uvolňuje silice obsahující síru a dodává zelenině specifickou vůni. Jíst velké množství ředkvičky může způsobit závratě nebo bolest v oblasti jater.

Muškátový oříšek obsahuje psychoaktivní látku – myristicin, která způsobuje halucinogenní, stimulační účinek na centrální nervový systém. V malém množství v nápojích nebo v hotových pokrmech se ho však nemusíte bát: škodit může jen v dostatečně velkém množství, proto se nedoporučuje konzumace více než 10 g denně. Norma muškátového oříšku pro člověka je 0,33 g na 1 kg hmotnosti.

Roskoshestvo také varuje před nebezpečím jablečných semen. Poznamenali, že pouze několik jablečných semen obsahujících kyselinu kyanovodíkovou lze bezpečně jíst. Ale poškozená semena navíc uvolňují malé množství kyanidu. Semena jablek obsahují asi 0,4 mg kyanidu, tato dávka může slabému organismu stačit k otravě.

Jakékoli fazole, zejména červené fazole, obsahují fytohemaglutinin. Jedná se o látku, která zvyšuje propustnost buněčných membrán, v důsledku čehož do nich mohou pronikat škodlivé látky a dokonce i jedy.

Fytohemaglutinin má zároveň tu vlastnost, že se vlivem vysokých teplot ničí, proto je nutné zpracovávat fazole až do úplného uvaření. Před vařením se také doporučuje namočit na několik hodin a poté tuto vodu vypustit.

A konečně, podle Roskachestvo, nezralé plody černého bezu obsahují také kyselinu kyanovodíkovou, konzumace takových bobulí může způsobit otravu. Proto se doporučuje zařadit plně zralé bobule do jídelníčku obvykle jejich zralost nastává koncem srpna nebo začátkem září. Současně můžete vařit kompot z nezralého ovoce, tepelné ošetření pomůže zbavit se jedu.