Jak dlouho trvá, než Polendvitsa zaschne?
Jak příjemné je vědět, že své blízké můžete hýčkat vzácnými pochoutkami, připravenými vlastníma rukama a ne koupenými v obchodě. Jako například sušené maso – Polendvitsa, kulinářský vynález Běloruska a možná i Polska – se historici kloní k oběma směrům.
Takové maso bude mít úspěch i na svátečním stole a v případě nečekaných hostů pomůže – o pamlsek je velký zájem! No, když děláte chlebíčky na cestu, bude to skvělý pomocník, protože je přenosný a dlouho si zachovává chuťové vlastnosti.
Celková doba vaření – 0 hodin 20 minut
Doba aktivního vaření – 0 hodin 20 minut
Náklady – průměrné náklady
Obsah kalorií na 100 g – 142 kcal
Počet porcí – 20 porcí
Složení:
Všechny potřebné ingredience můžete zakoupit zde: Sampokolbasam.by
Vepřové maso – 1.2 kg (ne tučné, nejlépe svíčková nebo karbohydrát)
Dusitanová sůl – 18 g
Hrubá stolní sůl – 2 polévkové lžíce (bez sklíčka) podle chuti.
Česnek – 2 zuby
Černý pepř – 1 lžička. hrášek
Koriandr – 1 lžička. zrna
Kmín – 1 lžička
Příprava:
- Celková doba vaření je 20 minut, ale nebere v úvahu dobu samotného procesu sušení.
Domácí sušené maso (polendvitsa) je atraktivní z několika důvodů – žádné konzervanty kromě soli, poměrně dlouhá trvanlivost, snadná příprava a vynikající chuť.
Vyberte si maso libové – svíčková nebo svíčková, pokud ji máte rádi s vrstvami tuku, pak je vhodná i krční část (hřbet). Všechny tyto kusy masa mají podlouhlý tvar, což je to, co potřebujeme.
Pokud volba padla na karbonátky nebo hřbet, pak se budou muset rozpůlit po celé délce – protože tyto kousky masa (nejčastěji) jsou dost tlusté a naší polendvici bude trvat mnohem déle, než je vysuší. Všechno by bylo v pořádku, ale je tu možnost, že zatímco střed (v tlustém kusu) uvadne, okraje se příliš vysuší.
Nejlepší je, když je vybrané maso čerstvé, od spolehlivého dodavatele a nemražené, s rozmraženou chutí o něco horší.
Koření také vaše volba – zde se musíte řídit pouze vašimi chuťovými preferencemi, ale лучше vzít přírodní.
Vzali jsme ty nejjednodušší – černý pepř a koriandr, kmín a česnek, někdy podle nálady – buď paprika, nebo pálivá chilli paprička, nebo provensálské bylinky. Hlavní věcí je nepřehánět to a „nepřebít“ chuť masa.
Dusitanová sůl (zlepšuje vůni samotného masa, dává krásnou jasně červenou barvu, prodlužuje trvanlivost) a vařené velké,
Технология vaření nemůže být jednodušší – každý to může udělat. Čas na sušení, pokud se použije startovací kultury bude přibližně 7-12 dní, pokud se to obejde bez nich, tak asi 14-21 dní.
2. Z vybraných kusů masa je nejlepší odříznout přebytečný tuk, šlachy a blány (pokud jsou). Poté trochu omyjte a osušte, vložte do nějaké hluboké nádoby.
Dále, nešetříme solí, potřeme ze všech stran.
3. Zakryjte potravinářskou fólií a dejte na 36 hodin do chladničky. Maso bude potřeba každých 12 hodin obrátit.
4. Sůl během této doby „vyžene“ z masa poměrně hodně tekutiny – bude potřeba ji vylít.
5. Maso dobře osušte ručníkem, abyste odstranili přebytečnou vlhkost.
6. Dobře potřete krystalem a přidejte startovací kulturu. Poté maso potřeme naším kořením a zabalíme do kolagenové fólie.
7. Obvaz tvořící síť
8. Poté jej musíte zavěsit na 24-36 hodin při teplotě 24-27 stupňů Celsia, aby se aktivovala startovací kultura.
Dále, pro co nejoptimálnější sušení masa, střídáme: den v lednici, pověsit přes noc. spol startovací kultura náš proces sušení masa bude trvat přibližně 7-12 dní, pokud se to obejde bez nich, tak asi 14-21 dní.
Nyní je čas vyjmout naši polendvitsu k testování: nakrájejte ji a podívejte se – maso je krásné, rovnoměrně zbarvené, husté a elastické – je připraveno.
9. Díky dusitanové soli se dá dobře a dlouho skladovat v lednici.
Podávejte na tenké plátky s čerstvým chlebem – neuvěřitelně chutné!
Všechny potřebné ingredience lze zakoupit zde: Sampokolbasam.by
PŘÍLEŽITOST!
Připravujeme masovou pochoutku – domácí Polendvitsa. V běloruštině je palyandvitsa suchá vepřová panenka, která se obvykle připravuje z libového hřbetu. Maso je opravdu báječně chutné a aromatické, jemné, středně slané. Domácí Polendvitsa je vhodným studeným předkrmem na každý stůl.
Hlavní volbou pro domácí přípravu Polendvitsy je vykostěný hřbet zbavený bílých filmů. Toto maso se také používá pro masový pokrm zvaný carbonade. Technologie přípravy polendvitsy se může lišit, ale podstatou je solení masa a jeho následné sušení. Nabízím jednu z možností, která se mi líbí nejvíce.
Pokud opravdu chcete sušené maso, ale bojíte se uvařit podobným způsobem vepřové (vím, že takových lidí je poměrně hodně), radím vám, abyste si zkusili připravit hovězí nasucho podle tohoto osvědčeného receptu. Mimochodem, můžete si dokonce osvojit metodu solení masa (ve velkém množství soli), přičemž soubor koření z tohoto receptu zůstane nezměněn. Pouze v tomto případě nepoužíváme čerstvý česnek, ale suchý granulovaný nebo prášek (1 polévková lžíce smíchaná s kořením).
Složení:
Vepřová panenka (700 gramů) Kuchyňská sůl (60 gramů) Česnek (5 stroužků) Zrnka černého pepře (4 gramy) Kmín (4 gramy) Koriandr (3 gramy)
Kategorie: Svačiny, Zimní příprava
Podávání: 5
Čas přípravy: 12 dny
Energetická hodnota:
z celého jídla – 1638 kcal
ve 100 gramech – 309 kcal.
Vaření jídla krok za krokem:
Na přípravu domácí Polendvitsy budeme potřebovat tyto suroviny: vepřový bok, kuchyňskou sůl, čerstvý česnek, koriandr, zrnka černého pepře a kmín.
Jako přírodní dochucovadla lze použít mnoho koření, ale já navrhuji sadu pouze tří: černý pepř, koriandr a kmín. Ideální jsou bezesporu tato koření v celé (tedy nemleté) podobě a sami si je nameleme. Je to velmi výhodné, když máte po ruce hmoždíř. Přidejte do ní 4 gramy kmínu a černého pepře a také 3 gramy koriandru.
Koření rozdrťte paličkou, aby zůstalo v poměrně velkých kouscích a nezměnilo se v prach. Pokud nemáte hmoždíř, můžete koření alternativně vložit do domácího kornoutu z pergamenového papíru a válet válečkem. Proč meleme koření? Aby odhalily své aroma. Proto, pokud chcete, můžete aromatické přísady předehřát na suché pánvi – jakmile se zahřejí, okamžitě stáhněte z ohně, nechte vychladnout a poté začněte sekat.
Oloupejte 5 velkých (zimních) stroužků čerstvého česneku a nakrájejte je na malé kousky. Není potřeba ho drtit přímo na pastu.
Smíchejte drcené koření s česnekem a 60 gramy běžné kuchyňské soli. Jen neberte jemnou sůl (která se snadno rozsype otvory v solničce), ale raději hrubou. Jodizovaný nebude fungovat.
Stačí smíchat všechny ingredience – vůně je nepopsatelná. Mimochodem, pokud si přejete, pro další aroma můžete do směsi přidat pár bobkových listů, které stačí nalámat.
Kousek vepřové panenky (ten můj váží 700 gramů) omyjte pod tekoucí studenou vodou (já vím, mnoho lidí nedoporučuje maso mýt, ale já ho stejně myji) a důkladně osušte, aby se z něj odstranilo maximum vlhkosti. Pokud jsou tam lehká žilná vlákna, opatrně je odřízněte a maso zbavte. V hotové Polendvici budou velmi tvrdé a prakticky nerozkousatelné. Poté maso potřeme aromatickou směsí ze všech stran.
Maso spolu s kořením přendáme na kousek gázy (já překládám dvakrát). Pro přípravu jídla si samozřejmě kupte v lékárně nové a přejeďte po něm horkou žehličkou, jelikož sehnat sterilní je téměř nemožné.
Budoucí domácí Polendvitsa musíte zabalit co nejtěsněji, aby byla vrstva gázy tak bezpečná.
Zpravidla stačí 1×1 metr gázy.
Vzhledem k tomu, že maso nasucho musí být při vaření ze všech stran obklopeno vzduchem, je potřeba ho svázat (aby bylo za co viset). V následujících krocích jsem udělal několik fotografií, abyste pochopili, jak přesně zavázat maso do gázy. Vezmeme provázek nebo vhodnou silnou nit a svážeme z jednoho okraje konstrukce na 2 pevné uzly.
Poté natáhneme lano pod svazek, jak je znázorněno na fotografii.
Lano provlečeme pod jakousi smyčkou a pevně utáhneme. Tímto způsobem svážeme celý kus masa zabalený do gázy.
Otočíme to a dolů, šněrujeme smyčky. Není potřeba nic vázat – vertikální lano pouze vložíme pod vodorovné smyčky a pevně utáhneme.
Výsledkem je takové šněrování. Sekaná nebo velké kusy masa se takto před pečením často šněrují, aby držely tvar. Konec provazu svážeme na dva pevné uzly a přebytek odstřihneme nůžkami.
Nyní na 2 dny dáme balíček s vepřovou dužinou a kořením do vhodné nádoby nebo na talíř a necháme v lednici, aniž bychom je čímkoli přikryli. Jednou za pár hodin (6-8, častěji není nutné) maso otočíme. Faktem je, že během procesu solení bude sůl čerpat vlhkost z masa a ta se bude hromadit na dně nádoby. Aby bylo maso osolené rovnoměrně, obracíme. Po cca 30 hodinách radím vypuštěný lák scedit, aby z kousku masa později nekapal. Někteří kuchaři radí dodatečně instalovat tlak, ale osobně si myslím, že je to zbytečné.
Po 2 dnech se vepřový bok osolí a může se sušit. Kde to uděláte, je na vás (jsou pouze dvě možnosti – balkon nebo lednice). Je důležité pochopit, že maso by mělo být v pozastaveném stavu a je žádoucí, aby bylo foukané (myslím například v průvanu). Pokud počasí dovolí, je ideální pověsit domácí polendu na balkon, ale ne v létě. Mimochodem, v teplé sezóně polendvitsa téměř nikdo nevaří. Ale konec října – začátek listopadu je čas na přípravu tohoto lahodného suchého masa. Na chladném místě (teplota by neměla být vyšší než +10, ale ne nižší než nula, aby maso jednoduše nezmrzlo) bude vepřové maso viset nejméně 1 týden.
Pokud je na balkoně vlhko (např. v období dešťů), zavěsíme maso do lednice co nejvýše (není tam tak vlhko). Design v mé lednici není složitý: kolem police je uvázán provaz a polendvitsa je zavěšena pomocí obyčejných kancelářských spon. Kontakt masa s kovem je vyloučen. Mnoho kuchařů suší polendvitsa při pokojové teplotě, visí kus masa v kuchyni u sporáku, ale já dávám přednost chladnému místu.
Domácí polendvitsa bude hotová za 7-10 dní od začátku sušení. Doba pečení závisí na tloušťce kusu masa a vašich preferencích. Pamatujte: čím déle vepřové maso visí, tím bude sušší a slanější. Hotová polendvitsa je pokryta hustou kůrou, kterou lze jasně cítit přes gázu. Máme rádi středně měkkou Polendvitsu: dá se krájet poměrně tence, ale úhledně. Odřízneme provaz, rozvineme gázu a rukama očistíme koření (česnek a koření) a vyhodíme. Potřebné množství masa odřízneme, zbylou polendvitsu opět zabalíme do gázy (nebo pergamenového papíru) a uložíme do lednice, dokud ji nesníme.
Mimochodem, po dokončení váží polendvitsa 530 gramů (původní váha vepřové panenky byla 700 gramů). Velmi chutné, nezvykle aromatické, křehké, středně solené sušené maso, které lze bez problémů vyrobit doma. Polendvitsa je vhodným studeným předkrmem na každý stůl. Vařte pro své zdraví, přátele a dobrou chuť!
