Jak dlouho trvá, než kozí mléko zkysne?

Kireeva, A. B. Kozí mléko v aspektu funkční výživy / A. B. Kireeva, E. Zh, K. S. Isaeva. — Text: přímý // Mladý vědec. — 2018. — č. 4 (18). – str. 73-75. — URL: https://moluch.ru/young/archive/18/1289/ (datum přístupu: 07.05.2024/XNUMX/XNUMX).

Článek pojednává o problematice funkční výživy a Možnost použití kozího mléka. Prospěšné vlastnosti kozího mléka a jeho srovnávací charakteristiky.

Klíčová slova: funkční potraviny, kozí mléko.

Výživa může být různá a mít jedinečné směry. Jedním z nich je řešení problému zlepšení každodenní výživy společnosti zaváděním funkčních produktů do jídelníčku. [1, str. 63–64]

Funkční výživa se stala hlavním průvodcem člověka k optimálnímu zdraví a pohodě [2, s. 402], a tím neopotřebovává gastrointestinální trakt, endokrinní systém a pozitivně ovlivňuje stav lidí. Poskytuje moderní technologii přípravy produktů a konečně v kombinaci s biologickými potravinářskými aditivy je účinný a kompenzuje chybějící nebo nevstřebatelné bílkoviny, tuky, enzymy, minerály, mikroelementy a vitamíny nezbytné pro absolutní zdraví [3, str. 1]. Potraviny mohou být funkční pouze tehdy, je-li na vědecké nebo výzkumné úrovni prokázán pozitivní vliv produktu na cílové funkce organismu, tak vysvětlují evropští vědci pojem „funkční výživa“. [4]

Za aspekty funkční výživy se považuje zelenina, ovoce, obiloviny, mléčné výrobky, ryby a maso, kromě základní výživy obsahující bioaktivní složky potravy, které mají příznivý vliv na organismus. Například prebiotika a probiotika v přírodním jogurtu. [5, str. 1099]

Rostoucí spotřeba mléčných výrobků a dalších produktů živočišné výroby přináší obrovské výhody velkým segmentům populace rozvojových zemí v jejich každodenní stravě [6, s. 5]. Zejména mléčné výrobky však mají vyšší spotřebitelskou poptávku než většina ostatních potravinářských výrobků, včetně mořských plodů a masa. [6, str. 20]

Mléčné výrobky se vyrábějí z mléka různých hospodářských zvířat a pozitivní vlastnosti kozího mléka ve srovnání s mlékem kravským vedly ke zvýšenému zájmu vědců o to, aby kozí mléko bylo považováno za předmět funkční výživy. Použití mléka se specifickými živinami samostatně nebo v kombinaci s bakteriálními kmeny, které mají probiotické vlastnosti a produkují fyziologicky aktivní metabolity, tak představuje jednu z technologických možností výroby nových mléčných funkčních nápojů. [7, 69–70 c.]

Jednou z výhod kozího mléka – vysoká a snadná stravitelnost – je jeho složení. Obsahuje více vitamínů A, p-karoten, C, B1, B2, PP, vápník, fosfor, hořčík a kobalt a proto lze kozí mléko doporučit jako surovinu pro kojeneckou výživu. Má také jedinečné vlastnosti: hypoalergenní, tvorba jemně rozptýlené sraženiny, vysoká stravitelnost tuků a velké množství polynenasycených mastných kyselin. [8]

Antioxidační aktivita výživy nabyla v dnešní době zvláštního významu v důsledku rozšířené nadměrné a nekontrolované oxidace buněčných složek, především intracelulárních membránových lipidů, která je spojena se vznikem různých patologií. To vedlo ke zvýšení výzkumné činnosti v oblasti screeningu a studia potravin bohatých na antioxidanty. Vysoká biologická hodnota mléka a především kozího mléka nám umožňuje považovat kozí mléko za perspektivní alternativní mléčnou surovinu, kterou je nutné využít při optimalizaci nutriční struktury pro různé fyziologické stavy a nemoci, které způsobují zvýšenou potřebu antioxidantů. , zejména v nepříznivých podmínkách prostředí dnešní doby [9, s.44–46]. Čerstvě nadojené kozí mléko má stejně jako mléko jiných zvířat baktericidní vlastnosti a obsahuje biologicky aktivní látky, které v kravském mléce chybí. Díky přítomnosti těchto sloučenin vydrží kozí mléko déle čerstvé, nekysne po dobu tří dnů při pokojové teplotě a lze jej skladovat déle než týden při nízkých teplotách.

Chemické složení kozího mléka se blíží mléku kravskému, ale liší se od něj vyšším obsahem bílkovin, tuku a vápníku. Kozí mléko výrazně předčí kravské v množství vitaminu A ovlivňujícího stav očí a pokožky a obsahuje více vitaminu PP, na kterém závisí průběh oxidačních procesů v těle. Kozí mléko obsahuje oproti kravskému 6x více kobaltu, který je součástí vitaminu B12, který je zodpovědný za krvetvorbu a řídí metabolické procesy. Množství vitamínů skupiny B závisí na metabolismu střevní flóry v bachoru koz i krav a je téměř nezávislé na krmivu. [10]

Ve srovnání s kravským nebo lidským mlékem se uvádí, že kozí mléko má jedinečné bioaktivní vlastnosti, jako je vynikající alkalita, vysoká pufrovací kapacita a určité terapeutické hodnoty v humánní medicíně a výživě. [11, str. 33]

Tyto chemické vlastnosti kozího mléka lze použít k výrobě široké škály produktů, včetně fermentovaných mléčných nápojů (odtučněných, obohacených nebo ochucených) a UHT (ultra vysokoteplotního) mléka, fermentovaných potravin, jako je sýr nebo jogurt. Obliba mléčných výrobků z kozího mléka vykazuje po celém světě postupný nárůst díky vlastnostem, které jej odlišují od ostatních mléčných výrobků a jeho příznivým účinkům na lidské zdraví.

Většina výrobků z kozího mléka se vyrábí tradičními metodami, které nejsou součástí funkční výživy. Mezi takové země patří Španělsko, Turecko, země Blízkého východu a země Jižní Ameriky (Chile, Argentina). Kromě toho je v těchto zemích větší pozornost věnována fermentovaným mléčným výrobkům vyrobeným ze směsí mléka různých zvířat (například kozího a kravského) a sýrům. [11, str. 41]

Biologická aditiva obsahující Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis a Streptococcus thermophilus se úspěšně používají pro fermentaci kozího mléka po celém světě. Vysoká životaschopnost probiotických kmenů byla zjištěna ve fermentovaném kozím mléce skladovaném při 4ºC po dobu 10 dnů [7]. Fermentace činí mléko nejen stravitelnějším, ale je také prostředkem ke zvýšení trvanlivosti a mikrobiologické nezávadnosti výrobků. [6]

Výroba přírodního jogurtu z kozího mléka roste spolu s dynamickým světem, a proto jogurt patřil a zůstává jedním z konkurenčních kysaných mléčných výrobků na světovém i národním trhu. Z kozího mléka je možné získat probiotické a potravinářské produkty pro terapeutické a profylaktické účely při přísném dodržení všech norem a díky použití bulharského bacila ve startovací kompozici [12, s. 36]. V posledních letech se dobře prosadila domácí výroba jogurtů a průmyslová výroba jogurtů a rozvíjí se inovativní výroba nových produktů, což částečně vysvětluje nárůst jejich spotřeby lidmi. Významné nutriční vlastnosti jogurtů a fermentovaného mléka, jejich rozmanitost a růst nových trhů poskytují důležité vyhlídky pro jejich rozvoj v celosvětovém měřítku [13].

Pěstování kozího mléka metodou podobnou jako u kravského mléka se liší v aspektech organoleptických vlastností, složení aminokyselin a aromatických složek. Vědci navrhují použít proces homogenizace a stabilizátorů ke zlepšení složení jogurtu, přidání cukru, ovoce, sirupů nebo sušeného odstředěného mléka ke zlepšení konzistence produktu [14].

Na základě výše uvedeného můžeme konstatovat, že koncept funkční výživy nabírá na síle a oblibě po celém světě. Mnoho zemí usiluje o rozvoj této oblasti, ale neexistuje žádná specifická zaměření na tuto oblast konkrétně s použitím kozího mléka, což dokazuje perspektivu výzkumu v této oblasti. Kozí mléko předčí mléko jiných domácích zvířat svým chemickým složením a vlastnostmi jako je hypoalergenita a nižší obsah ßS1-kaseinu. A nízký obsah laktózy umožňuje tento produkt konzumovat i lidem trpícím intolerancí laktózy. Produktů získaných z kozího mléka se stanovenými funkcemi je málo a jsou to především sýry různých odrůd nebo kombinované. Jogurty také neztrácejí svou autoritu mezi fermentovanými mléčnými výrobky, což umožňuje provádět experimenty a studovat výrobu výrobků na jejich základě.

1. Ganina, V. I. Fermentovaná mléčná zmrzlina s funkčními přísadami / V. I. Ganina, M. A. Fedotova, V. A. Obelets, A. A. Tvorogova // Mléčný průmysl. – 2009. – č. 7. – S. 63–64.

2. Nutraceutické a funkční předpisy pro potraviny ve Spojených státech a na celém světě Druhé vydání // Debasis Bagchi, PhD MACN CNS MAICHE / – 2014 –

3. Úvod do funkční výživy pacientů // Institut funkční medicíny – 2014 –

4. Zdraví prospěšné vlastnosti kozího mléka, Medycyna Wet. 2011, 67 (8), Ústav biologie malých přežvýkavců a biochemie životního prostředí, Fakulta chovu a biologie zvířat, Technická a zemědělská univerzita, Polsko

5. ČASOPIS AKADEMIE VÝŽIVY A DIETETIKA // Stanovisko Akademie výživy a dietetiky: Funkční potraviny 2013 / Srpen 2013 Ročník 113 Číslo 8

6. Mléko a mléčné výrobky ve výživě člověka // POTRAVINÁŘSKÁ A ZEMĚDĚLSKÁ ORGANIZACE SPOJENÝCH NÁRODŮ / Řím – 2013 – S.5, 20,

7. Jako potenciálně funkční potravina: kozí mléko a výrobky // Filiz YANGILAR* / Journal of Food and Nutrition Research, 2013, Vol. 1, č. 4, 68–81

8. Kozí mléko – přírodní receptura pro zdraví / T. L. Ostroumová [atd.] // Mlékárenský průmysl. 2005. č. 8.

9. Merkusheva, I. N. Nutriční a biologická hodnota kozího mléka / I. N. Merkusheva, S. P. Petrichenko, M. A. Kozhukhova // Novinky z univerzit. Potravinářské technologie. – 2005. – č. 2–3. — s. 44–46.

10. Sarychev O. V. Rozhovor pro noviny „Komsomolets Kaspiya“, srpen 2000.

11. Kozí mléko a lidská výživa // Young Park / duben 2014 S.33

12. BIOTECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI ZÍSKÁVÁNÍ JOGURTU Z KOZÍHO MLÉKA // E. A. Skiba, N. A. Shavyrkina, E. A. Kukarina / POLZUNOVSKÝ BULLETIN č. 4 2017

13. Jogurt: Produkt a jeho výroba // Georges Corrieu, Catherine Béal / prosinec 2016

14. Kozí mléčné výrobky jako potenciálně funkční potravina // Fatma AM Hassan ad. / Life Science Journal, červenec 2014

Základní pojmy (vygenerováno automaticky): kozí mléko, funkční potravina, výrobek, vlastnost, kravské mléko, přírodní jogurt, chemické složení, UHT, vitamín A.