Jak dlouho trvá marinování?

O hlavních funkcích procesu moření z vědeckého hlediska hovořil vedoucí oddělení vysokomolekulárních a organoprvkových sloučenin Chemického ústavu pojmenovaného po A.M. Butlerov Kazaňská federální univerzita Julia Bakhtijarová.

Samotné slovo „marináda“ se v Evropě začalo používat v polovině 17. století a pochází z latinského slova mare – „moře“. Ke konzervaci masa se někdy používala mořská voda, vzpomeňte si například na pokrm prosciutto, kdy se maso nejprve namočí do mořské vody a poté se suší na slunci. Později se marinády začaly používat nejen ke konzervaci potravin, ale i při vaření obecně. Ukázalo se, že některé složky receptury dělají maso křehčí, jiné – chutnější a jiné – plní obě funkce najednou.

Jakékoli maso lze marinovat den nebo dokonce dva. Složky v marinádách mají antibakteriální vlastnosti.

Existuje velké množství receptů na kebab, z nichž většina „radí“ maso před smažením marinovat. Maso můžete odležet ve víně, octu, kefíru a dokonce i minerální vodě. Není divu, že kebab připravený podle různých receptur se bude lišit v jemných odstínech chuti, ale maso grilované na dřevěném uhlí po marinování chutná vždy křehčí a šťavnatější.

„Hlavní složky marinády: kyselá složka (ocet, víno, kefír, citronová šťáva) – pro antibakteriální ošetření a změkčení; koření – pro zlepšení chuti; oleje nedovolí masu vyschnout a vytvořit ochranný film,“ vysvětlila docentka. – Pokud maso namočíte do obyčejné převařené vody, nebude tak měkké a šťavnaté. Jako hlavní složku marinády je lepší místo octa použít citronovou šťávu, protože ocet může být škodlivý pro lidi s astmatem tím, že způsobí alergickou reakci.

Jakékoli maso má tendenci se vysušovat. Masová šťáva hraje důležitou roli při trávení produktu. Aby se voda nevypařovala, je třeba maso dobře marinovat. Marináda kousky „obalí“ a po zahřátí do nich „utěsní“ vlhkost.

Mladé maso není třeba marinovat, stačí osolit a opepřit. Pokud chcete masu dodat zvláštní chuť, je potřeba použít marinádu a hlídat čas. Kuře absorbuje tekutinu pouze za půl hodiny a vepřové, hovězí a jehněčí maso – jednu až dvě hodiny.

Maso středního věku nebo maso, jehož kvalita je sporná, je třeba marinovat po dlouhou dobu. Minimální doba marinování takového kuřecího masa je dvě hodiny, vepřového čtyři hodiny, hovězího a jehněčího šest hodin.

„Vyhněte se marinádám na bázi slunečnicových olejů a majonéz. Při vaření uvolňují karcinogeny,“ zdůraznila zejména Yulia Bakhtiyarova. – Pro tepelnou úpravu je nejvhodnější olivový olej. Mono- a diglyceridy mastných kyselin, které jsou součástí mnoha rostlinných olejů (především olivových), jsou emulgátory a mohou usnadnit průchod složek marinády buněčnými membránami, čímž urychlují a zefektivňují proces nasycení masa kořením a vodou. “

Některé složky bylin a koření – estery, terpenoidy a další nepolární látky – se přitom v oleji lépe rozpouštějí.

Marinování zvyšuje šťavnatost masa procesem známým jako osmóza. Svalová tkáň obsahuje ionty rozpustných solí a ionizované formy těchto solí, ale jejich koncentrace je menší než koncentrace solí v marinádě (zejména jde-li o marinádu na bázi minerální vody). Rozdíl v koncentracích povede k tomu, že marináda bude masem absorbována až do dosažení rovnovážného stavu – vyrovnání koncentrací iontů ve vláknech masa a v marinádě.

„Absorpce masa marinádou zase zvýší jeho obsah vody. Pokud se část této vody při smažení odpaří, tepelná úprava pokrm nevysuší,“ shrnula Yulia Bakhtiyarová.

O prospěšnosti jahod a třešní hovořil dříve vedoucí oddělení makromolekulárních a organoprvkových sloučenin KFU.