Jak dlouho můžete skladovat vařený chřest?

Sezóna chřestu právě začíná! Pojďme přijít na to, jak vybrat ten správný chřest a jak ho uvařit, abyste ho konečně ochutnali. Vypráví to gastronomická expertka a autorka nenordického telegramového kanálu Victoria Larsen.

Odkaz. Victoria Larsen kdysi pracovala jako copywriterka v Kyjevě, a když se přestěhovala do Dánska, rozhodla se radikálně změnit pole působnosti, získala diplom kuchaře a získala práci v restauraci v Kodani. Victoria sdílí své skvělé recepty a odborná doporučení na svém kanálu Telegram a na Patreonu. Z celého srdce doporučujeme!

Telegram / kanál Patreon

Ačkoli má chřest delikátní pověst jako vybíravé jídlo, je překvapivě všestranný. Chřest lze dusit, dusit, restovat, v těstíčku, grilovat, restovat nebo smažit na woku. Na tenké plátky nakrájený chřest lze použít i syrový do salátu. Chřest v páře nebo rychle blanšírovaný se hodí téměř ke všem dresinkům: od soli a pepře, rozpuštěného másla nebo olivového oleje až po složitější omáčky, jako je Beurre Blanc.

Existuje až pět druhů chřestu. My se ale zaměříme na dvě nejoblíbenější: zelenou a bílou.

Fialově zakončená bílá

Zelená chřest je zdaleka nejběžnější. Téměř na každém trhu zhruba od začátku května najdete tenké, střední i silné zelené stonky. Bez ohledu na to, jak je hustý, zelený chřest by se měl vařit al dente.

Bílá chřest je běžnější v Evropě. Je bílý, protože půda je pokryta mulčem, aby se zabránilo produkci chlorofylu, který dává rostlinám jejich zelenou barvu. Bílý chřest musí být zcela očištěn – od špičky až po ocas. Na rozdíl od zeleného chřestu by měl být bílý chřest po tepelné úpravě měkký (ne však kašovitý). Zelený a bílý chřest by se neměl vařit společně.

Chřest se obvykle dodává ve třech velikostech: tenkýjako tužka střední и tlustý. Tloušťka chřestu nevypovídá o jeho zralosti: tenký stonek chřestu nevyroste v tlustý. Volba tloušťky závisí na osobních preferencích a na tom, co vaříte. Někteří popisují chuť tenkých stonků jako travnaté a silné stonky jako masité.

Tenký chřest je skvělý na restování a restování. Silnější chřest je dobrý na pečení nebo grilování. Nejlepší je zvolit hustý chřest, pokud chcete podávat celé stonky (i jen dušené). Středně silné stonky jsou vhodné pro téměř jakýkoli způsob vaření.

Foto: Karolina Grabowska / Pexels

Chřest můžete skladovat ve spodní zásuvce chladničky. Hrozen pečlivě zabalte do vlhké papírové utěrky a poté vložte do plastového sáčku nebo plastové nádoby. Chřest byste takto neměli skladovat déle než tři dny. Upozorňujeme, že není potřeba loupat stonky.

Chřest můžete skladovat i nastojato v nádobě nebo sklenici bez víka a s trochou vody.

Tvrdé konce zeleného chřestu by měly být před vařením odříznuty nebo dobře oloupány škrabkou na brambory nebo krájecím nožem. Bohužel nejsou dobré na nic jiného než na kompost. Pro přehlednost si video můžete prohlédnout zde nebo zde.

Bílý chřest, jak jsme si již řekli, je potřeba oloupat celý.

Foto: Karolina Grabowska / Pexels

Vaření chřestu v páře je snadné. V hrnci s parní vložkou přiveďte k varu 2,5 cm dobře osolené vody nebo navrch položte cedník. Vložte tam chřest v jedné vrstvě.

Life hack: práce v dávkách. Nehromadte chřest ani se nesnažte vařit příliš mnoho kopí najednou.

Pánev přikryjeme a vaříme asi 3 minuty, podle velikosti chřestu. Nejlepší je sundat pánev z ohně předem, chřest se bude ještě pár minut vařit. Poté vyjměte chřest z pánve děrovanou lžící nebo kleštěmi a přebytečnou vodu odsajte ručníkem.

V širokém hrnci dejte vařit silně osolenou vodu (mělo by jí být tolik, aby chřest pokryl celý). Vařte na velmi mírném plameni 2 až 4 minuty, podle velikosti chřestu. Opět nevařte příliš mnoho najednou. Uvařený chřest vyjměte z pánve děrovanou lžící nebo kleštěmi a osušte jej ručníkem, abyste odstranili zbývající vodu.

Foto: alleksana / Pexels

Snad nejjednodušší způsob, jak vařit chřest. Troubu předehřejeme na 200 stupňů, chřest lehce dochutíme olivovým olejem a dochutíme solí a pepřem. Chřest položte na plech nebo zapékací misku v jedné vrstvě. Opékejte, dokud stonky lehce nezhnědnou a nebudou měkké a prskající. Pokud smažíte na tenké pánvi, bude to trvat asi 10 až 12 minut (nebo asi 15 minut na misce se silným dnem). Trik je v tom, aby chřest lehce zhnědl, aniž by se stal kaší. Pozor také na zbytkové teplo a chřest vyjměte z trouby, jakmile bude hotový.

Na přání můžete kromě soli a pepře přidat další koření: kajenský pepř, chilli vločky nebo třeba uzenou sůl. Složitější verze: pět minut před vařením přidejte nasekané vlašské ořechy, trochu strouhaného parmazánu a balzamikový ocet.

Blanšírovaný nebo dušený chřest můžete podávat s jemně ořechovým máslem (tzv. Beurre Noisette), olivovým olejem, citronovou šťávou a lehkým vinaigrettem. Pro složitější varianty podávejte s omáčkou Beurre Blanc, holandskou nebo mousseline. Upečený chřest můžeme přelít bešamelem nebo omáčkou Mornay (jedná se o bešamel se sýrem).

Pokročilé a podrobné recepty na chřestový quiche a bílý chřest s růžovou omáčkou Beurre Blanc z Victorie najdete po přihlášení k odběru Patreonu.

Chřest je vytrvalá rostlina, která se vyskytuje v mnoha odrůdách a barvách, od bílé po fialovou. Nejběžnější je ale chřest (chřest obyčejný nebo léčivý). První výhonky této zeleninové plodiny se objevují v dubnu, zatímco rostlina si zachovává své vlastnosti až do poloviny června. Tato doba je pro sklizeň chřestu nejvhodnější. Čtěte dále a dozvíte se, jak skladovat chřest doma.

Jak si vybrat

Při výběru bílého chřestu byste měli věnovat pozornost průměru jeho stonků. Čím je větší, tím je produkt lepší. U zelené rostliny je situace opačná: zde se více cení jemná, bylinná chuť charakteristická pro tenké stonky, i když lze sklízet i mohutnější výhony. Důležité je, aby jim nezbělala slupka (to je známka přezrálého chřestu).

Ke konzumaci jsou vhodnější klíčky, které ještě nezačaly kvést. Pokud k tomu dojde, ztrácí se čas na jejich sběr.

Při nákupu (sklizni) chřestu věnujte pozornost:

• délka výhonku by neměla přesáhnout 15 cm od vrcholu;
• výhonky by měly být husté a elastické;
• stonky by se neměly ohýbat (čerstvý chřest se okamžitě zlomí šplouchnutím šťávy);
• stonky musí být čisté, bez skvrn nebo skvrn;
• Čerstvý chřest je bez zápachu;
• povrch stonků kvalitního produktu je hladký, lesklý a řez je vlhký;
• V průřezu musí být kvalitní výpěstky kulaté (nemohou mít plochý nebo žebrovaný tvar).

Pokud stonky vypadají pomačkané a suché, je lepší je nekupovat.

Podmínky skladování

Chřest je nejlepší zkonzumovat ihned po nákupu, přitom obsahuje maximum živin. Pokud je však potřeba chřest skladovat po dlouhou dobu, je nutná předběžná příprava výhonků.

Před uskladněním chřestu na zimu jej nemyjte, abyste nevyvolali proces hniloby.

Čerstvé výhonky by měly být skladovány při teplotě od 0°C do +1°C a vlhkosti 90%. Na vlhčím místě začnou výhonky hnít a na suchém se scvrknou a ztratí vlhkost.

Chřest je přecitlivělý na etylen. Proto by se neměl skladovat vedle ovoce a zeleniny, které tuto látku emitují (rajčata, paprika, hrušky, jablka atd.).

Doba použitelnosti chřestu

Podmínky a trvanlivost chřestu spolu souvisí. Například v lednici začnou čerstvé stonky vysychat a ztvrdnout již po 3 dnech.

• V přirozených podmínkách bude trvanlivost chřestu velmi krátká, konkrétně: 2 – 3 hodiny. Dobu čerstvosti výhonků je možné prodloužit na 5–7 hodin, pokud je umístíte se spodními částmi stonků 2–3 cm hluboko do nádoby s vodou.
• Před uložením čerstvého chřestu do suterénu musíte vytvořit požadovanou úroveň vlhkosti (90%) a postarat se o teplotu. Za normálních podmínek zůstanou výhonky čerstvé v suterénu (sklepu) až 4 – 5 dní.
• Nejdelší doba skladování je v mrazáku. Tam si výhonky zachovají kvalitu až 10 měsíců, pokud jsou v uzavřeném obalu.

V ledničce

Čerstvý chřest se dobře skladuje v lednici (přihrádka na zeleninu), kde je pro něj nejvhodnější teplota.

Aby stonky nevysychaly, zabalí se do vlhkého hadříku, tvorbě plaku lze zabránit pomocí soli. Chřest se nakrájí na kousky, posype hrubou solí a vloží do plastových nádob.

Dalším způsobem, jak uchovávat chřest v lednici, je v nádobě s vodou. Odříznuté oblasti stonků se osvěží a umístí do vody. Aby se zabránilo aktivnímu růstu bakterií. Výměna vody za čerstvou by měla probíhat denně.

Stonky, rozdělené na části, chlazené ledem a zabalené ve fólii, lze déle skladovat na polici chladničky.

Ve sklepě

Oblíbenou metodou mezi zahrádkáři pro skladování chřestu je jeho spálení ohněm. Stonky, které mají zuhelnatělý povrch, jsou jednotlivě zabaleny do papíru a vloženy do krabice. Vrchol výhonků by měl být posypán uhlím, po kterém mohou být dlouho skladovány ve sklepě.

Jak skladovat chřest ve slaném nálevu

Omyté a vysušené stonky se vloží do čistých sklenic, naplní se solankou (1 polévková lžíce soli na 5 polévkových lžic vody) a přikryjí se pergamenovým papírem.

Nasolené výhonky lze skladovat ve sklepě nebo v lednici a po dvouhodinovém namočení ve studené vodě je lze konzumovat.

Marinování

Marinádu potřebnou na 2 kg stonků připravíme ze 750 ml vody, do které se přidá sůl (1 polévková lžíce), česnek (2 – 3 stroužky), ocet 5% (500 ml). Přidání koření je volitelné.

Výhonky se bez řezu vkládají do čistých nádob tak, aby zaplnily nádobu do tří čtvrtin. Poté se do každého z nich vloží česnek (1 stroužek), načež se nalije připravenou marinádou, přičemž nahoře zůstane 2 – 3 cm.

Následná sterilizace by měla probíhat ve vodní lázni po dobu 15 minut. V tomto případě jsou plechovky nahoře pokryty cínovými víčky, které se pak srolují pomocí speciálního klíče.

Zmrazení

Existuje několik druhů mraženého chřestu. Zelené a bílé odrůdy lépe snášejí skladování v mrazáku.

Před zmrazením se stonky stejné tloušťky oloupou, shromáždí do jednoho svazku a nakrájí na kousky. Produkt umístěte do sáčků po částech a vytlačte vzduch co nejvíce. A pak jsou hermeticky upevněny (svázány) a odeslány do mrazáku.

Je možné vyrábět polotovary a ty pak bez dodatečného zpracování přidávat do různých pokrmů.

Oloupané a nakrájené stonky chřestu se uvaří do varu, vloží se do kovových nádob, nalijí se chlazeným vývarem, pevně se uzavře a odešle se do mrazáku.

Skladování chřestu v mrazáku je možné 10 měsíců při teplotě -20°C.

Zelenina se před použitím nerozmrazuje, aby neztratila své prospěšné vlastnosti.

Sušení

Suchý chřest má delší trvanlivost než čerstvý nebo mražený. Je ale důležité ji sklidit okamžitě, přičemž ve stoncích zůstane zachováno maximum užitečných látek.

1. Výhonky se umyjí, suší a nakrájí na stejné části.
2. Poté blanšírujte 5 minut nad párou nebo 3 minuty povařte ve vroucí vodě.
3. Poté se kousky prudce ochladí ve studené vodě s přidáním ledu, aby si produkt zachoval svou přirozenou barvu a blahodárné vlastnosti.
4. Přebytečná vlhkost z povrchu plátků se odstraní papírovými ubrousky.
5. Plátky se pak položí v jedné vrstvě na plech (plech) a vystaví se slunci. Aby bylo zajištěno rovnoměrné sušení, chřest se pravidelně míchá. V noci a za deštivého počasí se přesouvá dovnitř.

Sušení by mělo pokračovat, dokud stonky nezkřehnou. Tento proces můžete urychlit vložením do trouby (+50°C) nebo speciální elektrické sušičky. Zároveň se dvířka mírně otevřou, aby mohly unikat páry.

Doba sušení chřestu v troubě je 10 – 12 hodin.

Chřest v korejštině

Korejské nakládané zelené lze zakoupit již hotové. Chřest by měl být v této úpravě skladován při teplotě od -8°C do 0°C po dobu 3 měsíců. Obal je těsně uzavřen.

Takže existují různé způsoby, jak skladovat chřest. Je důležité neodkládat jeho přípravu, aby produkt neztratil na kvalitě. A nejjednodušší způsob, jak získat hotové jídlo, je vařit stonky v osolené vodě s přidáním 1 lžičky. cukru 10 minut na mírném ohni.