Jak dlouho můžete držet ryby ve slaném nálevu?

Zimní a jarní ryby je lepší nasolit a sušit: před třením obsahuje jejich maso více tuku, takže po zpracování má lepší chuť. Navíc k vysychání dochází v době, kdy je mušek ještě málo a ryby je snazší ochránit před jejich larvami.

Pickling

Nejchutnější solený cejn, plotice, šavle, ide, beran, vimba, bezútěšný, candát, asp, sumec, tajmen, lenok, losos atd.

Pro solení použijte hrubozrnnou sůl. Jeho hlavním účelem je odstranit vlhkost z ryb a ne dodat jí chuť nebo mít konzervační účinek. Hrubá sůl se při nízkých teplotách pomalu rozpouští a vyžaduje vláhu, kterou z ryb čerpá. U jemné soli tento efekt nefunguje, rybí maso jakoby „spálí“, rychle osolí, ale nevysušuje.

Velké ryby je třeba před nasolením vykuchat, můžete je i nakrájet na kousky, ale nedotýkejte se břišní dutiny, abyste nepoškodili tenký film pokrývající vrstvu tuku na břiše. Řez je veden přes hřbet podél hřebene, přičemž se na jedné straně odříznou žebra od páteře. Kousky ryb a filé se nemyjí ve vodě, ale pouze osuší čistým hadříkem.

Střední ryby o hmotnosti od 1 do 3 kilogramů lze nasolit celé a pro urychlení procesu se do břišní dutiny přes řitní otvor vstříkne pomocí lékařské stříkačky bez jehly nebo malého klystýru s hrotem vyrobeným z kuličkové pero. Hustota roztoku je dána maximální schopností soli rozpouštět se ve vodě.

Vršek ryby se potře solí, tím se zbaví hlenu a navíc se sůl zanese pod šupiny. Sůl se také nalévá do úst a pod žaberní kryty. Poté se ryba umístí do připravené nádoby.

S malými rybami je méně potíží – jednoduše se posypou solí a položí ve vrstvách.

Suché solení. Umístěte čistý plátěný hadr nebo pytlovinu na dno koše nebo dřevěné krabice. Připravená ryba se na ni položí v hustých řadách, hlava k ocasu, břicho nahoru a posype se solí. Celková spotřeba soli je 1,5 kilogramu na 10 kilogramů ryb. Na rybu se položí dřevěné víko a na něj se položí těžký útlak (kámen). Je to bezpodmínečně nutné, protože zabraňuje vzniku vzduchových dutin, ve kterých se mohou vyvíjet hnilobné bakterie, a navíc zahušťuje rybí maso.

Po nějaké době se z ryb uvolňuje šťáva, která vytéká štěrbinami mezi tyčemi koše nebo deskami boxu. 5.-10. den se ryba nasolí. Celou tu dobu by měla být na chladném místě (lednice, sklep).

Mokrý velvyslanec. Ryba je umístěna ve vrstvách do neoxidující nádoby (kbelík, pánev, nádrž, sud), rovněž břichem nahoru a posypána solí v množství 1 kilogram na 10 kilogramů ryby. Aby ryba získala zvláštní jemnou chuť, přidejte do soli lžíci krystalového cukru. Na rybu se položí kruh z prken nebo vyřezaný z jednoho kusu dřeva, nejlépe z lípy nebo osiky (kruh vyrobený ze dřeva těchto druhů nevylučuje pryskyřici ani třísloviny a nedeformuje se ve slaném nálevu).

Po jednom nebo dvou dnech výsledný solný roztok (solný roztok) pokryje celou rybu, dobře se uchovává na chladném místě. Obvykle 3.-8. den (podle velikosti) je ryba úplně osolená. Poté se musí vyjmout z nálevu, omýt v tekoucí vodě, vysušit na vzduchu a uložit do dřevěné krabice nebo koše. Poté se solný roztok obvykle vylije. Ale za starých časů šetřili solí a obchodníci, kteří prodávali ryby například v Rybně (Rybinsk), plavili čluny se solným roztokem po Volze zpět do Astrachaně. Zde byla „zpevněna“ solí a znovu použita.

Čerstvý lák připravíte i rozpuštěním kilogramu soli ve třech litrech vody. Výsledný roztok se nalije do ryb umístěných v nádobě. Tato metoda se také nazývá mokrá a používá se při solení malých ryb.

Pokleslý velvyslanec. U tučných ryb se používá propadlé solení. Ryby se zavěšují na příčné tyče ve slaném roztoku, aby na sebe mršiny netlačily. Hustota roztoku se určuje pomocí syrového bramboru: neměl by klesnout. Po 5-7 dnech mohou být ryby konzumovány.

V podmínkách kempování v horkém létě jsou ryby solené ve velkých plastových pytlích. Jsou zakopány v zemi nebo písku do hloubky 0,5-1 m. Na krk se nasadí malý sáček, který chrání před deštěm a rosou. Vrstva písku nebo země nad rybou vytváří chlad a zároveň je tísnivá.

Před nasolením se velké ryby vykuchají, ocas a hlava se odříznou a vnitřní dutina a řezné body se vytřou do sucha. V žádném případě neomývejte vykuchané ryby. Připravená kostra se zvenčí potře solí, štědře jí posype místa řezu a vnitřní dutinu, zabalí se do čistého hadru nebo pytloviny a pevně se omotá elastickým obvazem nebo motouzem. K tomu jsou dobrá dětská gumová švihadla: pevně mačkají rybu a současně působí jako útlak. Před konzumací se velké nasolené ryby namočí na 3-4 hodiny do studené vody nebo mléka. Poté můžete okamžitě jíst, smažit nebo vařit.

Sušení

K sušení se používají střední a malé solené ryby. Nejprve je třeba namočit na jednu až dvě hodiny do studené vody a poté zavěsit do stínu ve větru, nejlépe hlavou dolů. V této poloze vytéká vlhkost ústy a ryba rychleji a rovnoměrněji schne. Na dřevěném prkénku propíchněte nožem ryby u ocasu a pomocí narovnané velké kancelářské sponky nebo speciálních háčků z nerezového drátu je zavěste na provázek. Pokud se již objevily mouchy, pak k ochraně proti nim potřebujete gázový baldachýn s krkem, který je třeba po zavěšení svázat.

Sušení trvá čtyři až deset dní. Hotová ryba se skladuje v košíku nebo sáčku na chladném místě, chráněném před slunečním zářením.

Jak uchovávat solené ryby

Lehce nasolená ryba je produkt podléhající zkáze. Měl by být skladován na chladném místě pro dlouhodobé skladování, kontrolovat kvalitu každé 2-3 dny. První známkou zhoršení kvality lehce nasolených ryb je vzhled (na povrchu ryby) lepkavého „zmýdelnění“ povlaku. Plaketu lze smýt solným roztokem a rybu ihned použít.

Solené sledě se nejlépe skladují ponořené v silném nálevu; Obvykle by dobře vyzrálý sleď s příjemnou „kyticí“ neměl být naplněn „umělým solným roztokem“ (roztok soli ve vodě), protože jeho chuť a „buket“ se tím zhoršují. Pokud není k dispozici přírodní (ze sudu sleďů) solný roztok, měl by být takový sleď skladován zabalený v pergamenu. Ještě lepší je sleď pevně umístit do skleněné nádoby nebo smaltované pánve, nalít rostlinným olejem nebo v extrémních případech pevně přikrýt naolejovaným papírem nebo hadříkem namočeným v solném roztoku. Nasolené ryby se doporučuje skladovat ponořené ve slaném nálevu nebo pevně zabalené v papírovém nebo látkovém sáčku.

Vyplňte formulář se svým dotazem a náš manažer vás bude brzy kontaktovat

Požádejte o zpětný hovor

Vyplňte formulář se svým dotazem a náš manažer vás bude brzy kontaktovat

Ваш заказ

Prodej čerstvých mořských plodů s rozvozem po celé Moskvě a Moskevské oblasti

vybrat město

Moskva Skhodnya Khimki Lobnya Dolgoprudny Mytishchi Krasnogorsk Odintsovo Ljubertsy Balashikha Reutov Korolev Další město Solnechnogorsk Andreevka Goluboe Alabushevo

Vaše město: Moskva

Prodej čerstvých mořských plodů s rozvozem po celé Moskvě a Moskevské oblasti

Marinování a solení ryb: vlastnosti, rozdíly a recepty

Nakládání a solení jsou různé procesy a tento rozdíl spočívá nejen v rozdílech v chuti, ale také v nestejných fyzikálních a chemických vlastnostech hotového výrobku. Způsob vaření byste měli zvolit v závislosti na vlastních kulinářských preferencích a druhu ryby. A abyste dosáhli zaručeně úspěšného výsledku, je důležité nejen mít recept, ale také pochopit podstatu procesů.

Marinování

Základem každé marinády je kyselina. Jako hlavní složku můžete použít ocet nebo jemnější citronovou šťávu. Pro změkčení účinku kyselin se do kompozice přidává cukr.

Marinování funguje nejlépe pro mořské ryby jako např makrela , sleď, čuch, sardinka, tuňák. Pro bohatší chuť můžete do marinády přidat oblíbené koření. Jedná se o poměrně rychlý způsob vaření ryb: stačí namočit kousky v marinádě na 2-4 hodiny, abyste získali hotové jídlo. U celých jatečně upravených těl by měla být doba zvýšena na 6–8 hodin.

Teplá marináda

Při použití marinády při teplotě 30-45 stupňů probíhají osmotické procesy rychleji.

Pro přípravu bude vyžadováno:
• 0,5 litru pitné vody přivedené k varu;
• 1 polévková lžíce. l. ocet (6 %);
• 1 Art. Já cukr;
• 1,5 lžička. sůl;
• 3-5 hrášku nového koření;
• 1 bobkový list;
• 2-3 hřebíčky (volitelné).

Ingredience by měly být naplněny vodou a přivedeny k varu. Připravenou rybu vložte do zavařovací sklenice, zalijte marinádou vychladlou na teplotu asi 40 stupňů a uzavřete. Před podáváním můžete kousky posypat nakrájenou cibulí a přidat rafinovaný olej. Kousky jsou volné a měkké a kosti lze snadno odstranit.

Studená marináda

Nízkoteplotní marináda „pracuje“ pomaleji a je vhodné ji použít pro předběžnou přípravu, kdy čas není problémem. Struktura ryby je hutná, chutě koření výraznější. Barva vařené ryby se liší od syrové ryby a získává šedavý odstín.

Pro přípravu bude vyžadováno:
• 0,5 litru vody půl citronu (nakrájené na kolečka);
• 1 lžička. sůl;
• 1,5 lžičky. Sahara;
• cibule (bílá nebo červená);
• 1 lžička. hořčice;
• špetka mletého pepře;
• semínka koriandru – dle chuti.

Sůl, ocet a cukr by měly být předem rozpuštěny ve vodě. Oloupané kousky, půlky jatečně upravených těl nebo celá jatečně upravená těla ryb dejte do nádoby ve vrstvách, střídavě s kolečky cibule a citronu, posypte směsí koření. Hořčici zředíme malým množstvím vody a přidáme do marinády. Nalijte a nechte uležet alespoň 5 hodin.

Pickling

Solení bez octa se používá pro všechny druhy ryb. Kromě tradičního sledě se hodí k růžovému lososovi, losos a jemně ochucený losos, mořské ryby (treska, okoun), stejně jako jezerní ryby, jako je tolstolobik, cejn a sumec.

Suchý velvyslanec

Hlavním pravidlem suchého solení je, že sůl musí být hrubě namletá. Rozdrcený extra se velmi rychle rozpouští z přirozené vlhkosti a proniká pouze do horních vrstev dužiny, v důsledku čehož střední vrstvy velkých kusů nemusí být zasoleny. Nejlepší je běžná (nejodizovaná) kuchyňská sůl nebo mořská sůl. Velké granule se rozpouštějí postupně, k solení dochází rovnoměrně.

Pro elitní odrůdy je vhodná nejjednodušší metoda. Buničina musí být oddělena od hřebenů, omyta a vysušena ručníkem. Na dno nádoby rovnoměrně nasypte malou hrst soli, těsně položte první vrstvu a dosolte. Každý posypte solí, aby granule nevytvořily hustou kůrku. Na solení 1 kilogramu ryb suchou metodou budete potřebovat asi 2 polévkové lžíce. l. sůl. Když se vlhkost uvolňuje, je třeba ji vypustit. Připravenost je dána vymizením pachu syrových ryb (obvykle trvá 4-6 hodin).

Pro solení jezerních ryb je třeba sůl smíchat s černým pepřem a cukrem v poměru 1:1:1,5. Chcete-li se zbavit specifického zápachu, můžete použít bílou cibuli. Kousky ryb musí být posypány směsí koření a cibulových kroužků, umístěny co nejblíže k sobě a po dokončení zatlačte. To je nutné, aby se zabránilo tvorbě vzduchových bublin, ve kterých se mohou hromadit bakterie. Hojně uvolněná tekutina by měla být scezena a kousky ryby by měly být před podáváním opláchnuty vodou. Můžete přidat rostlinný olej a upravit pikantnost. Jezerní ryba vyžaduje více času, je lepší ji vařit večer a nechat louhovat 10-12 hodin.

Hotová ryba je hustá, pevná, kousky dobře drží tvar a snadno se krájí na menší kousky na sendviče.

Solanka pro ryby

Solení ve slaném nálevu vyžaduje méně času. Na jeho přípravu je potřeba použít 50 g soli na 1 litr studené pitné vody. Sůl se musí v tekutině úplně rozpustit, než rybu zalijete lákem. Pro přípravu solanky je vhodný jakýkoli druh soli, včetně jemně mleté ​​soli. Doba vaření je asi 5 hodin. Ryba je křehká, snadno se odděluje od kostí, maso si zachovává narůžovělý odstín.

Do nálevu můžete přidat bobkový list, hořčičná semínka, zrnka pálivého nebo nového koření, paprikové vločky a semínka feferonky.

Který způsob zvolit

K rybám, jejichž chuť je přirozeně výrazná, se hodí jak marinády, tak nálevy. Cenná plemena ( pstruh , losos) je vhodnější než sůl a bez použití velké kytice koření. Solení i marinování mohou zajistit dobrou konzervaci: hotová ryba se několik dní skladuje ve vzduchotěsné nádobě v chladničce.

Slané i kyselé prostředí stejně dobře brání rozvoji patogenní flóry, takže hotový výrobek je považován za bezpečný (při dodržení správných proporcí). Ale z hlediska zachování cenných přírodních složek je solení jednou z nejšetrnějších, protože některé typy mikroprvků se rozpouštějí v kyselině.